T 27. Conservación

En relación con el criterio de seguridad para salmonela en frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo), establecido en el Reglamento (CE) 2073/2005, indicar la respuesta incorrecta: Se aplica a los productos comercializados durante su vida útil. Plan de muestreo: n=5 y c= 0. Límites: No detectado en 25 g. Plan de muestreo: n=30 y c= 0.

Con relación al concepto “criterio de higiene del proceso”, establecido en el Reglamento (CE),Nº 2073/2005, indicar la respuesta incorrecta: Indica el funcionamiento aceptable del proceso de producción. Define la aceptabilidad de un producto. No es aplicable a los productos comercializados. Establece un valor de contaminación indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislación alimentaria.

Con respecto a Listeria monocytogenes: Resiste temperatura de cocinado de hasta 75 ºC durante 2 minutos. No se multiplica a temperaturas de refrigeración de entre 2ºC y 4ºC. No tolera ambientes salinos. Se multiplica en amplio rango de pH (4,4-9,4).

Según el Reglamento (CE) 2073/2005, cuando sea necesario, los ex-plotadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación del producto realizarán estudios conforme a lo dispuesto en el Anexo II para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda la vida útil. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el con-sumo que puedan permitir el desarrollo de: Listeria monocytogenes. Salmonella enteritidis. Escherichia coli productora de toxinas siga. Salmonella typhimurium.

Según el Reglamento (CE) 2073/2005, se entiende por alimentos listos para el consumo los alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo: Sin necesidad de cocinado u otro tratamiento suficiente para destruir las formas vegetativas de los microrganismos patógenos. Que requieren calentamiento completo previo al consumo. Sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos. Que no requieren ser reconstituidos mediante la adición de agua u otro líquido.

Según el Reglamento (CE) 2073/2005, para los alimentos listos para el consumo, no destinados a los lactantes ni a usos médicos especiales, que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes, se establecen: Límites más estrictos para antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Límites más estrictos para productos comercializados durante su vida útil. Límites menos estrictos para antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Los mismos límites, se trate de productos comercializados durante su vida útil o antes de que el alimento haya dejado el control inme-diato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.

Un lote de carne separada mecánicamente (CSM) que dé resultados insatisfactorios a los criterios relativos a Salmonella será destinado a: Señale la respuesta correcta: En cualquier caso, será declarado no apto para el consumo. Sólo podrá ser utilizado para fabricar productos cárnicos tratados térmicamente. Podrá ser utilizado para fabricar preparados de carne que claramente no vayan a destinarse al consumo sin haberse sometido antes a un tratamiento térmico. Sólo podrá ser utilizado para fabricar productos cárnicos sometidos a un proceso de curación.

Según el Reglamento (CE) 2073/2005, el parámetro “E. coli productora de toxinas Shiga (STEC)” Se utiliza como: Criterio de seguridad en el alimento: carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos. Criterio de seguridad en el alimento: brotes que no hayan sido sometidos a un tratamiento eficaz para eliminar STEC. Criterio de higiene de los procesos para el alimento: carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos. Criterio de higiene de los procesos para el alimento: brotes que no hayan sido sometidos a un tratamiento eficaz para eliminar STEC.

Indique la respuesta correcta en relación con los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes: Siempre deben tomar muestras de Listeria monocytogenes de las zonas y el equipo de producción. Siempre deben garantizar que los productos comercializados no superan 100 ufc/g de Listeria monocytogenes durante su vida útil,. El resultado de una prueba de Listeria monocytogenes se interpretará como insatisfactorio sólo cuando dos o más de los valores observados sean superiores al límite establecido en el Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Solamente considerarán alimentos listos para el consumo aquellos que se destinan al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para eliminar los microorganismos peligrosos.

Indique cuál de las siguientes características debe cumplir un alimento listo para el consumo (no destinado a los lactantes ni para usos médicos especiales) para que se considere automáticamente en la categoría de alimentos listos para el consumo que no favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes: Alimentos con pH ≤ 4,5. Alimentos con aw ≤ 0,92. Alimentos con pH ≤ 5,1 y aw ≤ 0,94. Alimentos con vida útil inferior a 6 días.

Según el Reglamento (CE) 2073/2005, indique la respuesta correcta: Los criterios de seguridad alimentaria son aquellos que indican el funcionamiento aceptable del proceso de producción. Los criterios de higiene del proceso son aquellos que definen la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios. Los criterios de seguridad alimentaria y los criterios de higiene del proceso son aplicables a los productos comercializados. Los criterios de higiene del proceso establecen un valor de contaminación indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislación alimentaria.

Con relación a los fundamentos del tratamiento térmico para la conservación de alimentos, en una gráfica de supervivencia térmica de un determinado microorganismo, el valor D121ºC es: El incremento de temperatura necesario para reducir la población bacteriana de partida a la mitad. El tiempo necesario a 121 ºC para la esterilización del producto. El tiempo necesario a 121 ºC para reducir la población bacteriana de partida a un número indetectable. El tiempo necesario a 121 ºC para reducir la población bacteriana de partida a la décima parte.

Con relación a la conservación de alimentos, indique qué es la tecnología de los “obstáculos”: Técnica para encontrar el principal factor de conservación y aplicar sólo ese factor (tales como temperatura, acidez, radiación). Técnica que investiga los obstáculos presentes en cada tipo de tratamiento de conservación (tales como costes, deterioro del alimento). La aplicación de factores de conservación en combinación (tales como temperatura, acidez, reducción de la actividad de agua, conservadores, radiaciones) para limitar el crecimiento microbiano en los alimentos. Técnica para estandarizar los parámetros de un método de conservación (tales como tiempo y temperatura), salvando obstáculos de medición como el error y la incertidumbre del equipo.

Según el Reglamento (CE) 2073/2005, indique cuál de los operadores que se relacionan deberá tomar siempre muestras de las zonas y equipos de producción como parte de su plan de muestreo con el fin de detectar la posible presencia de Listeria monocytogenes: Operador que elabora masas precocidas de pan y productos de bollería listos para hornear. Operador que elabora alas de pollo adobadas envasadas al vacío listas para freír u hornear. Operador que elabora jamón cocido, loncheado tras el tratamiento térmico y envasado en atmósfera protectora. Operador que elabora un preparado de carne “burger meat” a partir de carne picada de cerdo, sal y aditivos conservadores, y lo comercializa en crudo.

Según el Reglamento (CE) 2073/2005, interprete el siguiente resultado para un preparado de carne con el plan de muestreo definido en la tabla: Satisfactorio. Aceptable. Insatisfactorio. Indicador de riesgo grave e inminente para la salud pública.

Según el Reglamento (CE) 2073/2005, de la Comisión, ¿cuál es el criterio de seguridad alimentaria que establece para las frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo)?. E. coli, límite: m=100 ufc/g y M=1000 ufc/g, para n=5 y c=2. E. coli, límite: m=500 ufc/g y M=5000 ufc/g, para n=5 y c=2. Salmonella, límite: Ausencia en 25 g, para n=5, c= 0 y m=M. Salmonella, límite: Ausencia en 10 g, para n=5, c= 0 y m=M.

Según el Reglamento (CE) 2073/2005, de la Comisión, además de los productos con una vida útil inferior a 5 días, se considera que un alimento pertenece a la categoría 1.3: Alimentos listo para el consumo que no puede favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales, cuando: pH ≤ 4,4 y aw ≤ 0,92. pH ≤ 5,0 o aw ≤ 0,94. pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92. pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,92.

Durante el control oficial a una empresa dedicada a la elaboración de conservas de atún en aceite que podrán ser mantenidas a temperatura ambiente durante su vida comercial, se examinan registros con los siguientes parámetros: -ph del alimento que va a ser sometido a tratamiento térmico 4,8 tratamiento térmico: 120º durante 50 minutos z = 15 ºC, D= 0,25 La empresa tiene establecido un control de temperatura de atún fresco en recepción declara no aptas aquellas partidas que no cumplen requisitos de temperatura establecidos en el reglamento 853 2004. En relación con el valor e indique la respuesta correcta. Z representa el número de grados necesarios para reducir en 12 ciclos logarítmicos una población inicial teórica de clostridium botulinum. Z representa el número de grados precisos para que el valor D atraviese un ciclo logarítmico decimal. Se representa el tiempo necesario en minutos a una temperatura dada para reducir la población microbiana en un ciclo logarítmico. Representa la temperatura necesaria para eliminar una población inicial conocida de El número de grados necesarios para reducir en 12 ciclos logarítmicos una población inicial teórica de clostridium termosaccharolitycum.

el valor de L. monocytogenes para ALC destinados a u.m.e es: Ausencia en 25 g. 100 ufc/g. 25 ufc/g. ninguna es correcta.

Se han considerado como susceptibles de plantear un riesgo por contaminación de listeria monocytogenes los fabricantes envasadores y minoristas transformadores de los siguientes alimentos listos para el consumo: productos de la pesca ahumados. productos cárnicos listos para el consumo. quesos. todas son correctas.

en relacion con el valor D, indique la respuesta correcta: es el tiempo de calentamiento necesario, a una temperatura dada, para reducir en un ciclo logarítmico el número de esporas viables. un valor D=10 minutos, indica que si hubieran 10^6 células, se necesitarían 10 minutos para obtener una única célula sobreviviente. un valor D=10 minutos, indica que si hubieran 10^6 células, se necesitarían 100 minutos para obtener una única célula sobreviviente. ninguna es correcta.

en relación con el valor F, indique la respuesta correcta: es el tiempo de calentamiento a una Tª dada que causa la reducción del número de esporas viables con un z específico hasta un valor determinado. suele expresarse como múltiplo del valor D. mide la capacidad de destrucción de un tratamiento térmico. todas son correctas.