TABLA BACTERIAS, HONGOS, VIRUS...

hepatitis A, norovirus, rotavirus y hepatitis E. virus. estructura proteica. hongo. bacteria.

priones. virus. estructura proteica. hongo. bacteria.

aspergillus, rhizopus, penicilum, fusarium. virus. estructura proteica. hongo. bacteria.

staphylococcus, clostridium, bacilus y listeria. virus. estructura proteica. bacteria gram -. bacteria gram +.

E.coli, brucella, vibrio, campylobacter, salmonella, shigella, yersinia,. virus. estructura proteica. bacteria gram -. bacteria gram +.

toxoplasma gondii, giardia lamblia, entamoeba histolytica. parásito protozoo. parásito platelminto. parásito nematodo. bacteria gram -.

trichinella spiralis, anisakis simplex. parásito protozoo. parásito platelminto. parásito nematodo. bacteria gram -.

taenia solium, fasciola hepatica. parásito protozoo. parásito platelminto. parásito nematodo. bacteria gram -.

ataca a los hepatocitos. hepatitis A y E. norovirus. rotavirus.

fruta, verdura cruda, molusco bivalvo, agua contaminada y leche cruda. hepatitis A. norovirus. rotavirus. hepatitis E.

fiebre, malestar, pérdida de apetito, ictericia, orina oscura, nauseas, molestia abdominal. hepatitis A. norovirus. rotavirus. hepatitis E. hepatitis A y E.

gastroenteritis muy contagiosa donde no hay tto y se contamina a través de: fruta, verdura cruda, molusco bivalvo, alimentos listos consumo, agua contaminada y leche cruda. hepatitis A. norovirus. rotavirus. hepatitis E. hepatitis A y E.

vómitos, diarrea, calambre estomacal y en ocasiones: fiebre, escalofrío, dolor de cabeza y muscular y cansancio general. hepatitis A. norovirus. rotavirus. hepatitis E. hepatitis A y E.

gastroenteritis aguda que tiene dos vacunas de prevención y se transmite por alimentos listos consumo, agua contaminada y leche cruda. hepatitis A. norovirus. rotavirus. hepatitis E. hepatitis A y E.

virus que ataca a bacterias, inofensivo para el ser humano y alimentos. bacteriofago. priones.

estructura proteica que se contrae a través de la carne contaminada y utensilios de quirófano; SN y enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (no tiene cura). bacteriofago. priones.

fruta y verdura, cereales y legumbres, leche cruda. aspergillus. rhizopus. penicilium. fusarium.

fruta y verdura, carne. aspergillus. rhizopus. penicilium. fusarium.

fruta y verdura, cereales y leche cruda. aspergillus. rhizopus. penicilium. fusarium.

cereales y legumbres. aspergillus. rhizopus. penicilium. fusarium.

marisco, pescado y huevos no se contaminan por hongos. V. F.

bcateria gram+ anaerobia facultativa, muy virulenta y resistente al medio salino. staphylococcus aureus. clostridium spp. bacillus cereus. listeria.

carne y aves, queso y mantequilla, leche cruda; probelmas gi. staphylococcus aureus. clostridium spp. bacillus cereus. listeria.

bacteria gram+ anaerobia estricta que crea esporas termorresistentes presente en carme y pescado, leche cruda, alimentos grasos y huevos; ataca al SN y provoca botulismo. staphylococcus aureus. clostridium spp. bacillus cereus. listeria.

bacteria gram+ anaerobia facultativa que creo esporas termorresistentes, presentes en cereales y legumbres y que tiene dos toxinas (emética y diarreica). staphylococcus aureus. clostridium spp. bacillus cereus. listeria.

bacteria gram+. staphylococcus aureus. clostridium spp. bacillus cereus. listeria.

bacteria gram- anaerobia facultativa presente en todos los alimentos que provoca diarrea, vómito y fiebre. E.coli. brucella. vibrio cholerae. campylobacter. salmonella. shigella. yersinia.

bacteria gram- aerobia presente en la leche cruda y que provoca síntomas crónicos. E.coli. brucella. vibrio cholerae. campylobacter. salmonella. shigella. yersinia.

bacteria gram- anaerobia facultativa resistente al medio salino que vive en el agua, presente en marisco crudo o mal cocinado, fruta y verdura sin lavar y que provoca cólera. E.coli. brucella. vibrio cholerae. campylobacter. salmonella. shigella. yersinia.

bacteria gram- anaerobia facultativa contaminación cruzada; carne y leche cruda y provoca diarrea, dolor abdominal, vómitos y malestar. E.coli. brucella. vibrio cholerae. campylobacter. salmonella. shigella. yersinia.

bacteria gram- anaerobia facultativa que muere a TºC elevadas (75ºC) presente en todos los alimentos y que provoca dolor de cabeza, vómitos y diarrea. E.coli. brucella. vibrio cholerae. campylobacter. salmonella. shigella y yersinia.

bacteria gram-. E.coli. brucella. vibrio cholerae. campylobacter. salmonella. shigella y yersinia.

parásito protozoo que se encuentra en carne, pescado y marisco crudo, leche cruda y heces de gato; provoca toxoplasmosis (dolor de cabeza y muscular, inflamación de ganglios y problemas respiratorios). toxoplasma gondii. giardia lamblia. entamoeba histolytica.

no comer ni carne ni marisco crudo, lavar bien los utensilios de cocina, lavar fruta y verdura, no beber agua no potable y gato sano. toxoplasma gondii. giardia lamblia. entamoeba histolytica.

parásito protozoo que se encuentra en fruta y verduras y agua contaminados; diarrea, malestar, debilidad muscular y cólico abdominal. Buena higiene, lavar fruta y verdura y no beber agua no potable. toxoplasma gondii. giardia lamblia. entamoeba histolytica.

parásito protozoo (ameba) presente en fruta y verdura y agua contaminada; afecta al IG (diarrea, vómito, cólico abdominal y malestar general); buena higiene, no carne cruda, lavar fruta y verdura y no beber agua no potable. toxoplasma gondii. giardia lamblia. entamoeba histolytica.

parásito platelminto presente en carne cruda que comienza asintomático y continua (pérdida de peso, incremento de apetito, dolor muscular y fiebre; teniasis); buena higiene, no carne curda (72ºC), lavar fruta y verdura, no beber agua no potable. taenia solium. fasciola hepatica. trichinella spiralis. anisakis simplex.

parásito platelminto presente en berros contaminados pérdida de peso, nauseas, fiebre y dolor abdominal); buena higiene, no verdura de tallo corto sin lavar, lavar fruta y verdura, no beber agua no potable. taenia solium. fasciola hepatica. trichinella spiralis. anisakis simplex.

parásito nematodo presente en carne cruda que provoca: vómito, nauseas, diarrea, fiebre y dolor abdominal; no carne cruda (72ºC) y buena higiene. taenia solium. fasciola hepatica. trichinella spiralis. anisakis simplex.

parásito nematodo presente en pescado crudo que provoca: vómito, nauseas, diarrea, fiebre y dolor abdominal; no pescado crudo, buena higiene y comprar pescado sin vísceras. taenia solium. fasciola hepatica. trichinella spiralis. anisakis simplex.

aflatoxina más tóxica desarrollada en climas templados, subtropicales o tropicales con alta TºC y humedad; la aflatoxina B1 es cancerígena; presente en cereales, frutos secos, semilla oleaginosas y productos de origen animal. aspergillus. tricotecenos. ocratoxina A. patulina. citrinina.

hepatotóxica. aspergillus. tricotecenos. ocratoxina A. patulina. citrinina.

fusarium presente en cereales que en dosis altas provoca aleucemia (ausencia de g. blancos), hemorragias y problemas en el SNC. aspergillus. tricotecenos. ocratoxina A. patulina. citrinina.

aspergillus y penicilium estable químicamente y térmica, se eliminan a TºC superiores a 250ºC, climas variados y húmedos (almacenamiento no higiénico), no se acumula en animales. Cereales (arroz y cebada) y es nefrotóxico. aspergillus. tricotecenos. ocratoxina A. patulina. citrinina.

penicilium no carcinogénico que es tóxico a elevadas dosis con inmunotoxicidad; derivado de manzanas (zumos y sidras) y provoca lesión en pulmón y riñón. aspergillus. tricotecenos. ocratoxina A. patulina. citrinina.

penicilium presente en cereales (arroz y cebada) y jamón serrano; nefrotóxico (diarrea y pérdida de peso). aspergillus. tricotecenos. ocratoxina A. patulina. citrinina.

sustancia antinutritiva natural que se encuentra en peces, queso, carne y bebidas fermentadas; provoca HTA, hemoconcentración con síntomas cutáneos, manifestación neurológica y síntomas gi (rápida refrigeración y cadena de frío). aminas biogénicas. solaninas. hemaglutinas, olectinas y saponinas. compuestos bociógenos.

sustancia antinutritiva natural inhibidora de enzimas que se encuentra en las solanáceas (patata, tomate y berenjena), provoca: cefaleas, diarrea, vómito, muerte ( tto térmico de fritura ). aminas biogénicas. solaninas. hemaglutinas, olectinas y saponinas. compuestos bociógenos.

sustancia antinutritiva natural presente en legumbres que provoca aglutinación de g.rojos y el los niños provoca retraso del crecimiento (tto térmico de cocción). aminas biogénicas. solaninas. hemaglutinas, olectinas y saponinas. compuestos bociógenos.

sustancia antinutritiva natural que provoca una carencia de yodo (si se consume en crudo), que se encuentra en: col, nabo, lombarda, leche soja/vaca; provoca bocio (tto térmico de cocción prolongada). aminas biogénicas. solaninas. hemaglutinas, olectinas y saponinas. compuestos bociógenos.

sustancia antinutritiva natural que se encuentra en habas, judías; provoca: anemia hemolítica, sangre en orina, fiebre alta, ictericia e inflamación del bazo (cocción durante varios min). antivitaminas. compuestos responsables del favismo. cianógenos.

sustancia antinutritiva natural que se encuentra en los granos de algunos vegetales (almendra, melocotón, albaricoque, ciruela, yuca); tto térmico, yuca= remojo. antivitaminas. compuestos responsables del favismo. cianógenos.

sustancia antinutritiva natural que evitan la absorción de vitaminas; peces de agua dulce/salada (tiaminasa que destruye B1), maíz (antiniacina), clara de huevo (avidina-B8), frutas y verduras (ác.ascórbico oxidasa-vit C), tto térmico. antivitaminas. compuestos responsables del favismo. cianógenos.

sustancia tóxica química (tóxico derivado de la combustión; benzo-a pierno) que se origina durante la combustión incompleta (el tto térmico depende de la TºC, proximidad a la fuente y cantidad de grasa del alimento). HAP. amina heterocíclicas. acroleína. acrilamida.

se encuentra en productos ahumados, carne, pescado, cereales y marisco y es cancerígeno y mutagénico. HAP. amina heterocíclicas. acroleína. acrilamida.

sustancia tóxica química (tóxico derivado de la combustión) producida por la degradación de aminoácidos por tto térmico prolongado a altas TºC; carne a la brasa; cáncer hepático, colorrectal y pancreático. HAP. amina heterocíclicas. acroleína. acrilamida.

sustancia tóxica química (tóxico derivado de la combustión) que deriva de la deshidratación del glicerol a TºC muy elevadas; alimentos grasos; irritan la piel y mucosas (dermatitis, bronquitis, conjuntivitis). HAP. amina heterocíclicas. acroleína. acrilamida.

sustancia tóxica química (tóxico derivado de la combustión) donde se combina el agua, el azúcar y los aminoácidos y se produce la reacción de Maillard; café, tartas, galletas, pan, patatas fritas; cancerígeno. HAP. amina heterocíclicas. acroleína. acrilamida.