TC 2 26

¿Qué tipo de carne se estofa habitualmente?. Carnes crustadas destinadas a fritura rápida. Carnes ya cocinadas previamente. Carnes muy tiernas de primera categoría. Trozos de carne poco tierna de segunda o tercera categoría.

¿Qué es el fondo que se obtiene al estofar?. Se obtiene tostando huesos a alta temperatura. El fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca o aves y una mirepoix de verduras. Se elabora reduciendo fumet de pescado. Se obtiene mezclando varios fondos ya elaborados.

¿En qué se basan las cocinas solares de concentración?. En el uso de resistencias eléctricas. En la combustión de materiales orgánicos. En la concentración de la radiación solar en un punto. En el aislamiento térmico de una caja cerrada.

¿Qué diferencia fundamental existe entre el fondo oscuro y el fondo blanco?. Se cocina con menos tiempo y más agua. No se utilizan verduras en su elaboración. Se elabora únicamente con pescados. Previamente se tuestan al horno los ingredientes, lo que da ese color oscuro y ese sabor más fuerte al fondo.

¿Cómo debe realizarse la cocción al estofar?. Se realiza con el alimento tapado y a una temperatura máxima de 100°C. Se realiza al horno con calor seco. Se realiza únicamente al vapor. Se realiza destapado y a temperatura superior a 150°C.

¿Qué se consigue con la cocción al vacío y conservación?. Acelerar la fermentación. Cambiar la textura del envase. Prolongar su conservación y que no se reseque ni se forme escarcha si lo congelamos. Reducir el valor nutritivo del producto.

¿Qué ventaja presentan las cocinas solares tipo horno?. Funcionan exclusivamente con aceite. Alcanzan temperaturas extremas para fritura. Los alimentos no se queman ni se pasan por lo que conservan su sabor y valor nutritivo. Necesitan ventilación constante.

¿Por qué no se deben envasar productos calientes al vacío?. Porque no se consigue un vacío real y se puede estropear la bomba de vacío. Porque el envase se rompe por exceso de presión. Porque el alimento pierde sabor inmediatamente. Porque aumenta la absorción de líquidos.

¿Qué método se emplea en la cocción al vacío?. El de freír. El de asar a la parrilla. El de gratinar. El de cocer al vapor.

¿Por qué no se puede freír en las cocinas solares tipo horno?. Porque no se pueden cerrar durante la cocción. Porque el aceite se evapora. Porque no soportan altas temperaturas. Porque al iniciar la fritura cae la temperatura y no se recupera rápidamente y al freír hay que ventilar bien y esto no es posible porque el horno o caja están cerrados.

¿En qué consiste la cocción al vacío?. Consiste en freír el alimento dentro de una bolsa cerrada. Consiste en cocer el alimento en seco y sin recipiente. Consiste en cocinar un alimento previamente envasado al vacío en un ambiente húmedo a una temperatura inferior a los 100°C. Consiste en asar el alimento sin oxígeno a altas temperaturas.

¿Qué son los fondos de cocina según el texto?. Son caldos industriales preparados en polvo. Los fondos de cocina son caldos elaborados con huesos de vaca, ternera, aves, caza, raspas de pescados, etc. y una mirepoix de verduras, a los que se aplica una cocción lenta y prolongada para extraer las sustancias que contienen. Son salsas concentradas elaboradas únicamente con verduras. Son líquidos espesados obtenidos por reducción.

¿Cuál es el tiempo aproximado de cocción del fondo blanco?. El tiempo de cocción es de aproximadamente 8 horas. El tiempo de cocción es inferior a una hora. El tiempo de cocción es de 30 minutos. El tiempo de cocción no está especificado.

¿Qué ocurre si se envasa un animal vivo sin aire al vacío?. Se conserva en perfectas condiciones. Mejora su sabor final. Mantiene su actividad vital. Se asfixia, muere y se descompone.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de energías renovables en cocina?. A las cocinas de gas natural. A las cocinas eléctricas convencionales. A las cocinas de inducción. A las cocinas solares.

¿Cómo se dividen los fondos mencionados en el texto?. Solo se dividen en fondos blancos, oscuros y fumets. Consiste en dividir el alimento con calor seco sin líquido. Este método consiste en cocinar el alimento en su grasa y en su propio jugo. Se clasifican solo en fondos de carne y de pescado.

¿Qué características tiene el estofado?. Cocción rápida a fuego fuerte. Cocción lenta, tapada y con poco líquido. Solo con agua hirviendo. Solo al horno.

¿Qué tipo de cocinas solares hay?. De concentración y tipo horno. Solo eléctricas. Solo de gas. De inducción.

¿Por qué el fondo oscuro es más fuerte?. Por tostar los huesos e ingredientes. Por añadir más agua. Por menos tiempo. Por no usar verduras.

¿Qué ambiente usa la cocción al vacío?. Ambiente húmedo. Ambiente seco. Sin ambiente. Con aceite.