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Ligazones simples. ¿Qué caracteriza a una ligazón simple?. Debe hervir siempre para ser efectiva. Solo se utiliza en preparaciones dulces. Consta de un solo producto y se basta por sí misma para espesar y unir elementos sólidos. Está compuesta por varios productos combinados.

Fondo oscuro, clasificación. ¿Cuál es el tiempo aproximado de cocción?. 30 minutos. 2 horas. 8 horas. Aproximadamente 10 horas.

Fondo oscuro. ¿Qué ocurre al principio de la cocción?. Que se espese y forme una especie de espuma. Aumentar la concentración del fondo. Reducir el tiempo total de cocción. Intensificar el color oscuro.

Claras de huevo. ¿A partir de qué temperatura coagulan?. Coagula exactamente a 100°C. Coagula solo a baja temperatura. No coagula con el calor. Coagula por encima de los 70°C.

Fondos de cocina complementarios. ¿Para qué sirven?. Fondos nos permiten unir sólidos, espesar salsas y cocer en ellos algún género para reforzar su sabor o para que no se oxide. Se utilizan únicamente para elaborar fondos base. Sirven exclusivamente para la cocción al vapor. Se emplean solo para frituras profundas.

Fondo oscuro, aplicaciones. ¿Para qué se utiliza principalmente?. Cocer verduras al vapor. Elaborar exclusivamente sopas claras. Elaborar multitud de salsas. Preparar postres gelificados.

Gelatinas, comportamiento térmico. ¿Cómo se comportan?. No dependen de la temperatura. Son siempre sólidas independientemente de la temperatura. Son sólidas por debajo de 12°C y líquidas por encima de 30°C. Son líquidas únicamente en frío.

Fumet. ¿Cuál es el tiempo aproximado de cocción?. Inferior a 10 minutos. 30 minutos aproximadamente. 8 horas. 10 horas.

Ligazones simples. ¿Qué ligazones NO deben hervir?. Las ligazones con almidón. Las ligazones de origen animal con alto contenido en proteínas como los huevos y la sangre. Las ligazones preparadas con harina. Las ligazones hechas con féculas.

Conservación de fondos. ¿Qué indica la pérdida de aspecto gelatinoso o aparición de espuma?. Mejoran la calidad del fondo. Son propios del enfriamiento normal. Indican una correcta conservación. Son síntomas de descomposición.

Gelatina industrial. ¿Cuánta gelatina en láminas por litro?. 100 g por litro. No se indica ninguna proporción. 10 g por litro. De 60 g aproximadamente.

Glasé o extracto. ¿Qué es?. Es un fondo blanco sin clarificar. Es un consomé perfumado con vinos. Es una reducción de un fondo que ya ha sido colado y al que añadimos más huesos y carne para reforzar su sabor. Es una gelatina industrial neutra.

Conservación del glasé. ¿Tiempo en cámara?. Tiene una conservación máxima de dos meses. Se conserva solo 1 semana. Se estropea en 3 días. Dura 1 año.

Clasificación de fondos. ¿Qué cantidad de caldo?. No se especifica. Con estas cantidades elaboramos aproximadamente 1 litro de caldo. 5 litros. 500 ml.

Gelatina industrial. ¿En qué formatos se comercializa?. Únicamente en forma líquida. Exclusivamente en cápsulas. Solo en bloques sólidos. La encontramos en el mercado en polvo o en láminas.

Ligazón. ¿Qué es?. Producto que espesa y une. Producto que da color. Producto que fermenta. Ninguna.

Fondo blanco. ¿Tiempo?. 8 horas. 2 horas. 30 min. 10 horas.

Fumet. ¿De qué es?. De pescado. De carne. De verdura. De pollo.

Gelatina. ¿Cuándo es sólida?. Por debajo de 12°C. Por encima de 30°C. Siempre. Nunca.

Glasé. ¿Para qué?. Para reforzar sabor de salsas. Para freír. Para hornear. Nada.