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¿Qué caracteriza a una ligazón simple?. Debe hervir siempre para ser efectiva. Solo se utiliza en preparaciones dulces. Consta de un solo producto y se basta por sí misma para espesar y unir elementos sólidos. Está compuesta por varios productos combinados.

¿Cuál es el tiempo aproximado de cocción de un fondo oscuro?. 30 minutos. 2 horas. 8 horas. Aproximadamente 10 horas.

¿Qué ocurre al principio de la cocción de un fondo oscuro?. Que se espese y forme una especie de espuma. Aumentar la concentración del fondo. Reducir el tiempo total de cocción. Intensificar el color oscuro.

¿A partir de qué temperatura coagulan las claras de huevo?. Coagula exactamente a 100°C. Coagula solo a baja temperatura. No coagula con el calor. Coagula por encima de los 70°C.

¿Para qué sirven los fondos de cocina complementarios?. Permiten unir sólidos, espesar salsas y cocer en ellos algún género para reforzar su sabor o para que no se oxide. Se utilizan únicamente para elaborar fondos base. Sirven exclusivamente para la cocción al vapor. Se emplean solo para frituras profundas.

¿Para qué se utiliza principalmente el fondo oscuro?. Cocer verduras al vapor. Elaborar exclusivamente sopas claras. Elaborar multitud de salsas. Preparar postres gelificados.

¿Cómo se comportan térmicamente las gelatinas?. No dependen de la temperatura. Son siempre sólidas independientemente de la temperatura. Son sólidas por debajo de 12°C y líquidas por encima de 30°C. Son líquidas únicamente en frío.

¿Cuál es el tiempo aproximado de cocción de un fumet?. Inferior a 10 minutos. 30 minutos aproximadamente. 8 horas. 10 horas.

¿Qué ligazones NO deben hervir?. Las ligazones con almidón. Las ligazones de origen animal con alto contenido en proteínas como los huevos y la sangre. Las ligazones preparadas con harina. Las ligazones hechas con féculas.

¿Qué indica la pérdida de aspecto gelatinoso o aparición de espuma en la conservación de fondos?. Mejoran la calidad del fondo. Son propios del enfriamiento normal. Indican una correcta conservación. Son síntomas de descomposición.

¿Cuánta gelatina industrial en láminas se utiliza por litro?. 100 g por litro. No se indica ninguna proporción. 10 g por litro. De 60 g aproximadamente.

¿Qué es un glasé o extracto?. Es un fondo blanco sin clarificar. Es un consomé perfumado con vinos. Es una reducción de un fondo que ya ha sido colado y al que añadimos más huesos y carne para reforzar su sabor. Es una gelatina industrial neutra.

¿Cuál es el tiempo máximo de conservación del glasé en cámara?. Tiene una conservación máxima de dos meses. Se conserva solo 1 semana. Se estropea en 3 días. Dura 1 año.

Según la clasificación de fondos, ¿qué cantidad de caldo se elabora aproximadamente con las cantidades especificadas?. No se especifica. Con estas cantidades elaboramos aproximadamente 1 litro de caldo. 5 litros. 500 ml.

¿En qué formatos se comercializa la gelatina industrial?. Únicamente en forma líquida. Exclusivamente en cápsulas. Solo en bloques sólidos. La encontramos en el mercado en polvo o en láminas.

¿Qué es una ligazón?. Producto que espesa y une. Producto que da color. Producto que fermenta. Ninguna.

¿Cuál es el tiempo de cocción de un fondo blanco?. 8 horas. 2 horas. 30 min. 10 horas.

¿De qué es un fumet?. De pescado. De carne. De verdura. De pollo.

¿Cuándo es sólida la gelatina?. Por debajo de 12°C. Por encima de 30°C. Siempre. Nunca.

¿Para qué se usa el glasé?. Para reforzar sabor de salsas. Para freír. Para hornear. Nada.