Tecno

1. El efecto del NaCl en el curado de los productos cárnicos es: a) Aumenta la (Actividad del Agua). b) Reduce la aw. c) No contribuye al sabor. d) Reduce la (Capacidad de Retención de Agua) C.R.A.

2. En cuanto a la desnaturalización de las proteínas, señala la respuesta incorrecta: a) Se trata de una alteración reversible o irreversible de la conformación nativa de la proteína. b) La desnaturalización suele estar acompañada de la pérdida de la actividad. c) La desnaturalización disminuye la viscosidad de la proteína y aumenta el coeficiente de difusión. d) El proceso mediante el cual la proteína recupera su estructura nativa se llama renaturalización.

5. Referente a la homogenización de la leche, es cierto que: a) Con la homogenización el tamaño de la grasa que contiene la leche reduce hasta 10 veces su tamaño, consiguiendo que la grasa ya no se separe. b) La homogenización consigue un producto más estable. c) Es imposible hacer queso con leche homogenizada. d) Todas las respuestas son correctas.

10. En cuanto a las isotermas de sorción del agua en los alimentos: a) La aw entre 0-0.2 corresponde a la monocapa. Agua no ligada. b) El agua multicapa reacciona con el de monocapa de los alimentos y también con el agua no ligada. c) El agua libre tiene unos valores 0.4-1 (ocupa el 95-96%). d) El agua menos móvil es el agua de la zona C.

16. Los hidratos de carbono presentes en la carne: a) Contienen escasas cantidades de otros hidratos de carbono. b) Todas las respuestas son correctas. c) Influyen en los fenómenos post mortem como es en la transformación del músculo en carne. d) Contienen alrededor del 0.8 al 1% de glucógeno.

26. Señala la respuesta correcta respecto a la recristalización: a) La recristalización migratoria es cuando la temperatura de almacenamiento aumenta, los cristales de hielo se funden parcialmente y afectando a los de menor tamaño. b) En la recristalización acretiva, los cristales que están en contacto no se pueden unir. c) Es un cambio deseable por la repercusión que tiene en la calidad de los alimentos. d) La recristalización isomásica forma cristales regulares que asumen una estructura poco compacta.

34. El descenso y desaparición del ATP da paso al rigor mortis del pescado, señala cuál es la correcta: a) En pescados vertebrados: ATP-ADP-adenosina-IMP-inosina. b) En pescados invertebrados: ATP-ADP-AMP-adenosina-inosina-hipoxantina. c) El paso de ATP a IMP es un proceso no autolítico que ocurre antes de que el pH muscular llegue a un nivel final constante. d) En el post mortem se instaura un proceso aeróbico que disminuye la formación de ATP (por descarte).

35. En los cambios post mortem del pescado: a) La alteración microbiana se describe como proceso no proteolítico. b) Las bacterias predominantes son Pseudomonas, Vibrio, Moraxella. c) En determinadas especies, las enzimas endógenas microbianas reducen el OTMA a TMA. d) La respuesta b y c son incorrectas.

40. En la tecnología de los embutidos crudos curados tiene lugar una fermentación microbiana que produce ácido láctico lo que lleva a una reducción del pH con los siguientes efectos: a) La reducción del pH no tiene ningún efecto. b) Reducción de las bacterias Gram-. c) Nunca se alcanza el punto isoeléctrico de las proteínas. d) No se produce coagulación de las proteínas.

45. La leche es un líquido complejo porque: a) Las sustancias están en estado de emulsión. b) Todas las respuestas son correctas. c) Las sustancias forman una solución verdadera. d) Las sustancias están en estado de dispersión coloidal.

49. Las carnes DFD (dark, firm and dry) (oscuras, firmes y secas). a) Las buenas prácticas de manejo durante el transporte y el manejo no tienen influencia para que se produzcan carnes DFD. b) Ni el valor del pH, ni la concentración de glucógeno afecta a la aparición de carnes DFD. c) Se debe a un descenso de pH poco marcado por una baja concentración de glucógeno muscular y poca producción de ácido láctico, favoreciendo la alteración de origen microbiano. d) Se debe a un descenso de pH muy marcado y una alta concentración de glucógeno muscular.

52. La velocidad de la reacción de una enzima decrece por, señala la incorrecta: a) La enzima se desnaturaliza fácilmente de forma que su concentración va decreciendo. b) Exceso de la concentración del sustrato que inactiva el centro de la enzima. c) La b y la c son correctas. d) El producto formado inhibe de forma creciente a la enzima.

59. Con respecto a la elaboración de los caramelos duros (ej. chupa chups): a) Son fructosas más jarabe de glucosa. b) Se consigue aumentando el estado vítreo de los azúcares. c) Todas las respuestas son incorrectas. d) Son monosacáridos cristalizados.

3. La IMPORTANCIA DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA), estriba en: a. De forma general en CARNE fresca y en productos cárnicos cocidos previene las menguas y la presencia de líquidos, afecta al rendimiento y a la jugosidad. b. En embutidos madurados modera la desecación. c. Emulsiones cárnicas, está relacionada con la capacidad emulgente. d. Todas las respuestas son correctas.

4. El TRATAMIENTO TÉRMICO en los PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS produce los siguientes efectos. a. Inactivación de enzimas cárnicas que pudieran producir alteraciones en el producto final. b. Todas las respuestas con correctas. c. La ligazón de la masa mediante la coagulación de las proteínas. d. Desarrollo de características sensoriales deseadas: sabor textura y color.

Las principales PROPIEDADES DEL AGUA son: a. El agua es un plastificante. b. La densidad del agua es de 1000 g/cm3. c. Punto de ebullición 100ºC; peso molecular 18; punto de congelación 0ºC y calor específico 2g/caloría Cº. d. Todas las respuestas son correctas.

Cuando sometemos a altas temperaturas a los alimentos (pasterización) las bacterias: a. Su destrucción sigue una CINÉTICA EXPONENCIAL. b. Si se mantiene la Tª constante a lo largo del tiempo, se obtiene una curva de destrucción bacteriana sigmoidea. c. Los virus son más resistentes que las bacterias esporuladas. d. No está relacionada con la microbiología de los alimentos.