tecno 2 parcial

¿En qué etapas se lleva a cabo el proceso de elaboración de un embutido crudo-curado?. Formulación de la mezcla > Picado magro y grasa > Mezclado y amasado > Reposo > Embutido > Estufaje/fermentación > Maduración/secado. Formulación de la mezcla > Picado magro y grasa > Mezclado y amasado > Reposo > Estufaje/fermentación > Embutido > Maduración/secado. Formulación de la mezcla > Picado magro y grasa > Mezclado y amasado > Reposo > Estufaje/fermentación > Maduración/secado. Formulación de la mezcla > Picado magro y grasa > Reposo > Embutido > Estufaje/fermentación > Maduración/secado.

¿Qué fenómenos tienen lugar durante la maduración de los embutidos crudo-curados?. Que aumenta la concentración de compuestos nitrogenados de bajo peso molecular. Todas las respuestas son correctas. Que se degradan hidrolíticamente las grasas. Que se producen cambios oxidativos en las grasas.

¿De qué tipo de emulsión es análoga la emulsión cárnica?. Del tipo grasa (fase dispersa) en agua (fase contínua). Del tipo gas (fase dispersa) en agua (fase contínua). En este tipo de productos no se produce emulsión. Del tipo agua (fase dispersa) en grasa (fase contínua).

¿Cuál es el ingrediente caracterizante del chorizo según la norma de calidad de los derivados cárnicos?. La pimienta. Todas son verdaderas. El ajo. El pimentón.

¿Cuál es le principal objetivo de la adición de azúcares en la formulación de os embutidos crudo-curados?. Enmascarar el sabor de los nitritos. Actuar como conservante aumentando la Aw. Todas las respuestas son falsas. Servir de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas.

¿Qué factores afectan a la estabilidad de la emulsión cárnica?. El pH y la concentración de NaCl. Todas las respuestas son verdaderas. EL estado de rigidez del músculo. La Tª y la intensidad de picado de la grasa.

¿Qué proteína muscular es la principal encargada de estabilizar la emulsión cárnica que se produce durante la elaboración de embutidos crudocurados?. El colágeno. En este tipo de productos no se produce una emulsión. La miosina. La mioglobina.

Para transmitir las altas presiones a los alimentos se utiliza: El agua es el líquido más adecuado porque es el menos compresible. El aire es un medio adecuado porque es más compresible. Ambos por igual. Ninguno de los dos.

Respecto al efecto de las altas presiones (HP) sobre los microorganismos: La resistencia depende de factores como especie, cepas, fase de crecimiento entre otros. Depende de la presión y duración de las altas presiones. Según la Tª aplicada y la actividad de agua del alimento. Todas las anteriores.

Las altas presiones (HP). No modifican las características nutricionales y sensoriales de los alimentos pasteurizados. Producen efectos sobre el agua (disminuye el punto de fusión) y modifican los lípidos (incrementan la Tª de fusión). Retienen las vitaminas (no se pierden). Todos los anteriores.

¿Qué alimentos pueden ser tratados con altas presiones?. a. Alimentos sólidos preferentemente envasados al vacío en envase flexible. b. Líquidos sin envasar y en envase flexible. c. Alimentos sólidos con aire, con poca agua y en envases rígidos. d. A + B.

Cual es la frase verdadera sobre el almacenamiento de fruta: El almacenamiento en atmósferas controladas es la mejor forma de mantener y prolongar la calidad. El almacenamiento en atmósferas modificadas es la mejor forma de conservación. El almacenamiento al vacío es la mejor forma de conservación. Todas las anteriores.

Las etiquetas termosensibles presentes en algunas cervezas: Son un tipo de envasado inteligente. Son un tipo de envasado activo. Son un envase con atmósfera modificada. Ninguno de los anteriores.

(NO VALE ESTA PREGUNTA)Si quisieras envasar una pieza de carne y que esta conservara su color rojo brillante característico la envasaría: En atm modificada con una determinada proporción de O2. .