Tecno Ordi 2026

Para evitar la formación de acrilamida en algunos alimentos tradicionales como el gofio, es necesario aplicar medidas en su procesado como: A) Aplicar tratamientos de tostado con mayor temperatura y menor tiempo. B) Aplicar tratamientos de tostado con menor temperatura y más tiempo. C) Adicionar otros cereales con mayor contenido de asparagina. D) Humedecer el cereal antes del tostado aumenta la acrilamida final.

Cuando un alimento es sometido a un proceso de pasterización: A) La reducción de la población bacteriana sigue una cinética de tipo exponencial. B) A temperatura constante se obtiene una curva de destrucción microbiana sigmoidea. C) El fenómeno carece de relación con los principios de microbiología alimentaria. D) Los virus son generalmente más resistentes al calor que las bacterias esporuladas.

En relación con los parámetros utilizados para describir la resistencia térmica microbiana: A) El valor D representa el incremento de temperatura necesario para reducir diez veces el valor Z. B) El valor Z corresponde al tiempo necesario para destruir el 90% de una población microbiana a temperatura constante. C) La aplicación de temperaturas superiores a 130 °C garantiza siempre esterilidad absoluta. D) La esterilidad comercial sé basa en una probabilidad extremadamente baja de supervivencia microbiana.

Durante el diseño y dimensionamiento de un pasteurizador para la industria alimentaria: A) Es imprescindible conocer el caudal de producto a procesar. B) Debe considerarse la configuración y diseño del equipo. C) Los procedimientos de limpieza no constituyen un aspecto relevante del diseño. D) Las propiedades físicas del fluido influyen en el cálculo del sistema.

¿Qué constituye fundamentalmente la fase dispersa de una emulsión cárnica?. a Glóbulos grasa. b. Minerales. c. Proteínas. d. Proteínas solubilizadas en una solución salina.

¿En qué fase de la elaboración de embutidos se desarrollan bacterias acidolácticas?. a Picado. b. Mezclado y amasado. c. Embutido. d. Maduración.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa?. a Un ejemplo de derivado cárnico no tratado por calor es el salchichón. b. En los embutidos, un objetivo de la cocción es fijar el color. c. El uso de cultivos iniciadores en embutidos siempre es necesario. d. La acidificación es un fenómeno importante ya que, entre otras cosas, favorece el enrojecimiento.

¿Qué es el NBVT en relación a la calidad del pescado?. a. Nitrato Biológico Volátil Tisular. b. Nitrito Básico Volátil Tisular. c. Nitrógeno Básico Versátil Total. d. Nitrógeno Básico Volátil Total.

¿Qué efecto producen los cristales de hielo más pequeños en la estructura del pescado congelado?. a. No tienen efecto en la estructura. b. Generan un sabor rancio. c. Aumentan el daño estructural. d. Minimizan el daño estructural.

¿Cuál es la temperatura a la que se lleva a cabo la congelación del pescado para una congelación adecuada?. a. -11 °C. b. -5 °C. c. -20 °C. d. -10 °C.

¿Cuál de los siguientes microorganismos puede producir limosidad superficial en la carne?. a. Clostridium. b. Lactocos. c Klebsiella. d. Pseudomonas.

¿Cuál es la desventaja enfriamiento excesivamente rápido de la carne?. a. Oscurecimiento. b. Aclaramiento. c. Acortamiento por frío. d. Formación de grandes cristales de hielo.

En relación a las modificaciones de la carne durante el proceso de congelación, la cristalización va implicar cambios en... a. Textura. b. Sabor. c. Colágeno. d. CRA (Capacidad de Retención de Agua).

¿Cuál es una de las principales causas de endurecimiento en el pescado durante la congelación almacenamiento?. a. Exceso de sal. b. Degradación de proteínas. c. Aire seco. d. Agua excesiva.

¿Cuál es la función de los crioprotectores añadidos en la elaboración del surimi?. a. Acelerar el proceso de congelación. b. Mantener la formación de gel tras la congelación. c. Reducir la oxidación de lípidos tras la congelación. d. Mantener la temperatura del pescado estable.

¿Cuál es el tipo de crioprotector más usado en la fabricación de surimi?. a. Polifenoles. b. Azúcares. c. Polifosfatos. d. Ácidos carboxílicos.

¿Qué Factor Q10 aproximado tienen las enzimas?. a. 1. b. 2. c. 10. d. 100.

¿Cuál de los siguientes es un agente quelante?. a Ácido cítrico. b. Ácido sulfúrico. c. Tocoferoles. d. Las opciones b y c son correctas.

¿Qué lípidos son mayoritarios en la leche?. a. Fosfolípidos. b. Esfingolípidos. c. Colesterol. d. Triglicéridos.

En el caso de una degradación moderada de la lactosa por calor, se produce... a. Hidroximetil furfural. b. Lactulosa. c. Glucosa. d. Las opciones a y b son correctas.

¿Qué significa UHT?. a. Ultra Hot Temperature. b. Ultra Hot Time. c. Ultra High Temperature. d. Ultra Humid Temperature.

¿Qué efecto tienen las impurezas de calcio en la sal que se emplea en el salazonado del pescado?. a. Retrasan penetración de sal. b. Favorecen enranciamiento. c. Aromas anómalos. d. Defectos de textura.

¿Qué tipo de salazón se emplea en el anchoado?. a. Seca. b. Seca para formar salmuera. C. Húmeda. d. Con fermentaciones.

Respecto a la clasificación de la FDA de los alimentos según aw, es cierto que: A) Alimentos con un valor de 0,50 de aw no necesitan otros sistemas de conservación. B) No existe relación entre aw y estabilidad del alimento. C) Alimentos con un valor de 0,60-0,85 aw, podrían crecer algunas bacterias halófilas. D) Los noodls tienen una aw de 0.80.

Con respecto a los polisacáridos es cierto que: A) La mayoría de los polisacáridos de la dieta son solubles en agua. B) Los polisacáridos son polialcoholes con uniones beta glicosídicas. C) Solo necesitamos un 1% de almidón para formar geles, el resto es agua. D) Los polisacáridos son buenos crioprotectores porque disminuyen la viscosidad de la disolución.

En los polisacáridos es correcto que: A) La viscosidad no depende de la forma y tamaño. B) La hidrólisis de los polisacáridos es más eficaz por tratamiento térmico. C) Cuanto más estirado mayor capacidad de formar geles. D) La firmeza del gel dependerá del número de zonas no cristalinas.

Para desarrollar un producto lácteo destinado a consumidores con intolerancia a la lactosa, la estrategia tecnológica más adecuada sería: A) Aplicar tratamientos térmicos intensos para precipitar la lactosa. B Incorporar la enzima B-galactosidasa para hidrolizar dicho disacárido. C) Adicionar peroxidasa para transformar la lactosa en compuestos más digestibles. D) Todas las opciones anteriores son igualmente válidas.