TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

El producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido por adición de agua y de azúcares y/o miel a los zumos o concentrados. NÉCTAR. ZUMO DE FRUTAS A BASE DE CONCENTRADO. ZUMO DE FRUTAS. ZUMO DE FRUTAS CONCENTRADO.

El producto obtenido mediante la incorporación al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extraída al zumo en el proceso de concentración y la restitución de los aromas. ZUMO DE FRUTAS. ZUMO DE FRUTAS CONCENTRADO. NÉCTAR. ZUMO DE FRUTAS A BASE DE CONCENTRADO.

El producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias especies, por eliminación física de una parte determinada del agua. ZUMO DE FRUTAS A BASE DE CONCENTRADO. ZUMO DE FRUTAS. NÉCTAR. ZUMO DE FRUTAS CONCENTRADO.

El producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el frío, de una o varias especies, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la que procede. NÉCTAR. ZUMO DE FRUTAS. ZUMO DE FRUTAS CONCENTRADO. ZUMO DE FRUTAS A BASE DE CONCENTRADO.

Las conservas se clasifican en: Poco ácidas, con pH mayor a 4.5. Poco ácidas, con pH mayor a 5. Ácidas con pH entre 4 y 4.5. Muy ácidas con pH menor de 4.

Asocia cada definición con el nombre del producto a que corresponde: Frutas y hortalizas confitadas. Almíbar. Almíbar denso. Almíbar ligero.

De entre las siguientes, señala las frutas climatéricas: Manzana. Melocotón. Naranja. plátano.

En las frutas no cítricas, los zumos se elaboran partiendo de cremogenados. Verdadero. Falso.

En las conservas ácidas de pH menor a 4,5: Pueden crecer algunas bacterias. No crece ningún microorganismo. No puede crecer Clostridium botulinum. Pueden crecer mohos y levaduras.

Para determinar el grado de madurez de un fruto: Puede emplearse la selección fotométrica midiendo transmitancia. Puede emplearse la selección fotométrica midiendo brillo. Puede emplearse la selección fotométrica midiendo reflectancia. Puede emplearse la selección fotométrica midiendo luminiscencia.

De las siguientes operaciones cuáles no se realizan en la obtención de zumo de cítricos: Pelado. Exprimido. Molienda. Clarificación.

El espacio de cabeza: Seleccione una o más de una: Mejora la trasferencia de calor. Evita las roturas o deformaciones en el calentamiento. Evita la agitación del contenido en el calentamiento. Proporciona una zona de vacío en el espacio de cabeza.

Los encurtidos: Seleccione una o más de una: Se desalan antes de ser envasados. Se conservan por adición de sal. Siempre están fermentados. Se conservan por la acción del vinagre.

Las setas: Pertenecen al reino fungi. Tienen clorofila. Son autótrofas. Pueden ser o no comestibles.

Las condiciones de cosecha ¿tienen una gran importancia en la calidad del producto?. Verdadero. Falso.

Los métodos de limpieza en seco tienen un coste elevado: Verdadero. Falso.

La limpieza ultrasónica ¿utiliza el agua?. Verdadero. Falso.

La selección fotométrica se basa en la medida: De flexión. De reflectancia. De trasgresión. De trasmitancia.

La trasmitancia es muy útil para determinar defectos interiores: Verdadero. Falso.

De los siguientes microorganismos, cuál puede crecer en el centeno y tener efectos neurotóxicos. Una levadura. Una bacteria. Un virus. Un hongo.

El Claviceps purpurea o "cornezuelo del centeno" provoca efectos neurotóxicos en el hombre parecidosa los del LSD. Verdadero. Falso.

El oxígeno ¿retrasa la maduración en cítricos?. Verdadero. Falso.

El deterioro, tras la recolección en productos vegetales, se debe sobre todo a: Parásitos. Enzimas. Virus. Bacterias, mohos y levaduras.

La poligalacturonasa y pectinesterasas: Aceleran la maduración. Producen ablandamiento. Producen cambios en el color. Rompen la cadena de ácido galacturónico.

El blanqueado tiene como fin: Evitar la deformación de los vegetales. Inactivar enzimas. Eliminar bacterias. Facilitar el llenado de conservas.

Los néctares: Llevan añadida leche. Proceden de la fruta al 100%. Llevan incorporada pulpa. Llevan incorporada agua y azúcares y/o miel.

La concentración, ¿es un sistema para conservar el zumo?. Verdadero. Falso.

El pelado de los productos vegetales puede hacerse: Al horno. Por abrasión. Por introducción en sustancias ácidas. Por introducción en sustancias cáusticas.

Los grados Brix. Miden la acidez de la mermelada. Miden el contenido en fruta. Miden la temperatura de la mermelada. Miden la concentración de solutos.

Las funciones del espacio de cabeza son: Eliminar el líquido de gobierno sobrante. Eliminar el oxígeno, permitiendo la formación del vacío. Evitar la salida del contenido de la lata. Evitar las tensiones en el envase.

Después del tratamiento térmico: Se abre el autoclave para que se enfríen las latas. Se mete agua fría dentro del autoclave inmediatamente. Se elimina el vapor y se sustituye por agua fría. Se sustituye el vapor por aire comprimido.

Un tratamiento de 121ºC durante 3 minutos ¿se denomina cocción botulínica?. Verdadero. Falso.

Las setas, ¿pueden conservarse en salmuera?. Verdadero. Falso.

Relaciona la fase del proceso de elaboración de encurtidos con lo que sucede en la misma: Fermentación. Desalado. Calibrado. Adición de líquido de gobierno.

En las aceitunas a la sevillana: Existe fermentación acética. Existe fermentación láctica. La fermentación es parcial. La fermentación es total.

A la mezcla de ingredientes sólidos de distintas clases acondicionados para su consumo, se le denomina: Preparado. Acondicionado. Mezclado. Salteado.

En las conservas con pH alto los principales problemas son: Crecimiento de mohos. Que pueda crecer clostridium botulinum. Crecimiento de levaduras. Los microorganismos esporulados.

En las mermeladas, prácticamente solo pueden crecer mohos porque: Tienen alta actividad de agua. Tienen bajo pH. Tienen gran contenido en agentes antibacterianos. Tienen alto contenido en azúcar.

El licopeno: Se encuentra en las zanahorias. Tiene actividad antioxidante. Está producido por bacterias. Está presente en el tomate.

La vitamina C: Refuerza el gluten. Hace más floja la harina. Oxigena la masa. Evita la oxidación del gluten.

El poolish es un tipo de fermento líquido. Verdadero. Falso.

El ensilado. Método de conservación por fermentación. Conservación por fermentación en anaerobiosis. Es una forma de conservar partes verdes de plantas o forrajes. Es un tipo de vegetal.

La harina procede del trigo. Solo del Triticum aestibum. Triticum aestibum o la mezcla de este con trigo duro Triticum durum en la proporción máxima de 4 a 1. Sólo del Triticum durum. Triticum aestibum o la mezcla de este con trigo duro Triticum durum en cualquier proporción.

La malta: Se usa en la elaboración de bebidas alcohólicas. Es cebada germinada. Procede del trigo. Se tuesta.

Los monogliceridos y digliceridos de ácidos grasos se usan en panadería. Como antiapelmazantes. Para mejorar la conservación. Para aumentar la retrogradación del almidón. Como emulsionantes.

Asocia la definición con el término que tiene relación con el almidón. Capacidad de expulsar agua en el envejecimiento. Capacidad de absorber agua hinchándose. Almidón que no melifica por calor. Almidón que melifica en frío.

Los cruasanes. Son una masa de bollería. Llevan levadura en su masa. Son piezas de pastelería. Son una masa hojaldrada.

El gofio. Es un tipo de harina. Es un producto con marca de garantía. Es un bollo típico de Canarias. Se obtiene después de tueste.

En los productos de pastelería tienen importancia los siguientes microorganismos: Salmonella. Patógenos entéricos. Staphylococus. Aspergillus.

¿De qué parte del grano obtenemos la harina?: Del epispermo amiláceo. Del endospermo amiláceo. Del mesocarpo feculento. Del endospermo feculento.

El grado de extracción en harinas es: La cantidad de salvado que se extrae. La cantidad de harina que se aprovecha de la producida. Cantidad de cereal necesaria para obtener 100 Kg de harina. Cantidad de harina que se obtiene de 100 Kg de cereal.

En productos de larga duración ¿la principal alteración se produce por bacterias?. Verdadero. Falso.

El descascarillado es un proceso: Que se realiza a todos los granos antes de la molienda. Que se realiza antes de la molienda en los granos vestidos. Que se realiza antes de la molienda en los granos desnudos. Que se realiza antes del atemperado.

El greñado. Se realiza antes de la fermentación. Se realiza antes de hornear. Evita el endurecimiento del pan. Mejora el volumen del pan.

Relaciona las características de algunos productos elaborados en panadería con el nombre del producto en la otra columna. Bollería hojaldrada fermentada. Bollería simple. Masa de pan rellena. Masa batida.

El ingrediente principal en las masas de confitería es el chocolate. Verdadero. Falso.

El gofio es un tipo de harina. Verdadero. Falso.

Los DDS son: Derivados solubles de la desgerminación. Derivados solubles de la obtención de biocombustibles. Derivados de la obtención de biodiesel sólidos. Derivados del biogas en solución.

En la fabricación de bioetanol, qué parte del cereal es más apreciada: El endospermo. El salvado. Las tercedillas. El germen.

Para obtener la manteca de cacao. Se prensa el grano. Se utiliza la cáscara del fruto. La mazorca se tuesta. Se prensa el licor de cacao.

En la preparación de café: El grano se tuesta. El grano se descascarilla. Se añaden aromatizantes autorizados. El grano se pone a remojo para que germine.

La manteca de palma: Se refina para su consumo. Se obtiene de la pulpa de la semilla del fruto de la palmera. Se obtiene de la semilla del fruto de la palmera. Puede consumirse sin refinar.

Las minarinas. Tienen aspecto semejante a la margarina. Tienen más grasa que la margarina. El contenido en agua es como máximo el 20% (tanto por ciento). Son emulsiones de aceite en agua.

En la extracción de azucar de rmeolacha: La concentración se hace por evaporación. Las rebanadas de remolacha se llaman cosetas. El jarabe sobrante después de varias cristalizaciones se llama melaza. La materia insoluble se extrae en un difusor.

El temperado en chocolate: Mejora el aroma del chocolate. Hace que el chocolate tenga mejor sabor. Provoca la cristalización de la grasa en la forma deseada. Afina la textura.

El té: Se obtiene de un árbol. El té negro es el menos oxidado. Se puede consumir fermentado o sin fermentar. El té blanco es el menos oxidado.

Relaciona el edulcorante acalórico con sus características. Se destruye a altas temperaturas. Edulcorante con la menor IDA. Presenta gran estabilidad en las aplicaciones alimentarias. Es de reciente aparición.

El mosto flor se obtiene. Después del prensado. Por escurrido de la pasta estrujada. Después del estrujado. Antes del prensado.

Durante el refinado y desodorización pueden existir: Producción de hidrocarburos aromáticos policíclicos. Formación de compuestos con valor nutricional. Reacciones de isomerización. Polimerización.

El origen de los aditivos en la industria alimentaria es casi siempre: El reino vegetal. El reino animal. El reino fungi. Síntesis química.

¿La miel se obtiene a partir del polen de las flores?. Verdadero. Falso.

Las tachas. Son cambiadores de iones. Son evaporadores. Son calentadores. Son cristalizadores.

La fermentación de la semilla de cacao: Es facultativa. Se hace después del secado. Se hace al acabar el tostado. Se hace después de la recolección.

La manteca de cacao. Es la proteína del cacao. Es la grasa del cacao. Se extrae por filtración. Se extrae por presión.

Para elaborar té negro las hojas: Se cuecen. Se dejan fermentar. Se añaden oxidantes. Se secan.

La clasificación en la almazara se realiza: Por color. Por grado de limpieza. Por estado sanitario. Por calidad y variedades.

La función del batido en la obtención del aceite de oliva es: Separar el agua contenido en el fruto. Agregar los retos sólidos para que decanten. Formar una espuma grasa. Formar una fase grasa continua.

En el sistema de extracción del aceite de oliva en tres fases ¿Se obtiene alperoujo?. Verdadero. Falso.

El aceite de mayor consumo en España ¿es el de oliva virgen extra?. Verdadero. Falso.

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos ¿pueden provocar cáncer?. Verdadero. Falso.

En la fusión por vía húmeda: Se aportan emulgentes. Se usan los tejidos sin picar. Se usa agua nueva en cada proceso. Se utiliza agua recirculada de extracciones anteriores.

La acroleína: Se produce por contacto con el oxígeno. Se produce por el agua contenida en el aceite. Deriva de la degradación de los ácidos grasos. Proviene de la degradación de la glicerina.

Al madurar, el contenido en ácidos de la uva: Aumenta. Sube. No varía. Disminuye.

El espumoso con menos contenido en azúcar recibe el nombre de: Semi-seco. Extra seco. Extra brut. Brut nature.

La cerveza se suele obtener de: Centeno. Cebada. Maíz. Trigo.

El contenido mínimo en alcohol de una bebida para que se considere espirituosa ¿es de 15% vol?. Verdadero. Falso.

Relaciona las características con el tipo de producto: Bebida obtenida por fermentación de mosto de cebada. Bebida con contenido en alcohol mayor al 15% vol. Aceite de oliva con defectos. Aceite de oliva obtenido por medios físicos.

¿De las lías pueden obtenerse aguardientes?. Verdadero. Falso.

En filtración por membranas el componente sólido insoluble de una suspensión sólido-líquido se separa del componente líquido haciendo pasar éste último mediante una membrana porosa la cual retiene a los sólidos en su superficie. Verdadero. Falso.

Un alimento "estéril comercialmente" puede definirse como un producto que ha sido sometido a un tratamiento térmico tal que, no se altera en condiciones normales de almacenamiento, ni supondrá un peligro para la salud del consumidor. verdadero. Falso.

El valor Z es el incremento de temperatura necesario para disminuir diez veces el valor de D. Verdadero. Falso.

El secado de sólidos puede ser por rodillos de secado. Verdadero. Falso.

La finalidad de la evaporación es obtener un producto de baja aw, deshidratado, como por ejemplo la leche en polvo. Verdadero. Falso.

El tipo de congelación de un congelador doméstico es la rápida. Verdadero. Falso.

Para reducir las pérdidas de textura en el alimento durante el escaldado se emplea cloruro cálcico. Verdadero. Falso.

Tipos de congelación: por aire, por contacto y criogénico. Verdadero. Falso.

Tiempo de reducción decimal D es el tiempo necesario para reducir la concentración microbiana a la décima parte a una temperatura dada. Verdadero. Falso.

Los extrusores pueden ser de eje simple o de doble eje. Verdadero. Falso.

Los autoclaves pueden ser continuos o discontinuos. Verdadero. Falso.

Las partes de un equipo mecánico de refrigeración son: evaporador, compresor, condensador y válvula de expansión. Verdadero. Falso.

Un valor pequeño de D supone una gran resistencia al calor. Verdadero. Falso.

La ultrafiltración es un método de filtración por membranas, la presión hidrostática fuerza un líquido contra una membrana semipermeable. Verdadero. Falso.

El desecado por atomización es uno de los sistemas menos utilizados en la industria alimentaria. Verdadero. Falso.

Los tipos de transmisión de calor son: convección, conducción y radiación. Verdadero. Falso.

Una congelación rápida de la carne hace que el daño físico causado al producto sea menor, ya que da lugar a más cristales pero de mucho menor tamaño. Verdadero. Falso.

Los líquidos criogénicos tienen temperaturas de ebullición muy bajas y calores latentes de vaporización muy altos. Verdadero. Falso.

El escaldado tiene como uno de sus objetivos eliminar todas las enzimas, lo que nos asegura que no se estropee el alimento a corto plazo. Verdadero. Falso.

En alimentos sólidos la forma de transmisión de calor en los tratamientos térmicos es por convección. Verdadero. Falso.

La diferencia entre filtración, ultrafiltración, microfiltración o nanofiltración está en los tamaños de las moléculas que retienen las membranas. Verdadero. Falso.

La resistencia al calor d elos microorganismos viene determinada principalmente por el pH del alimento. Verdadero. Falso.

La liofilización requiere una congelación previa del producto. Verdadero. Falso.

Termorresistencia (Z) es la sensibilidad del microorganismo a la temperatura y se define como el incremento de temperatura preciso para reducir el valor D a la décima parte. Verdadero. Falso.

La tasa de reducción que varía según la termorresistencia del microorganismo se fija a través del llamado orden del proceso que se indica con una "n". Verdadero. Falso.

Algunas ventajas de la liofilización frente a la desecación son: menor pérdida de aromas, reducción de pardeamientos, y estructura esponjosa del producto que facilita su rehidratación. Verdadero. Falso.

En los productos congelados, la recristalización migratoria se debe a las fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento. Verdadero. Falso.

La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado, producido por deshidratación. Verdadero. Falso.

En el filtro prensa, el líquido pasa a través de cada una de las placas y sale por una tubería dejando en la placa una torta húmeda de sólidos. Verdadero. Falso.

En los tratamientos térmicos, el que se necesite un mayor o menor tiempo para destruir los microorganismos depende de la contminación inicial del producto. Verdadero. Falso.