El producto susceptible de fermentación, pero no fermentado,
obtenido por adición de agua y de azúcares y/o miel a los
zumos o concentrados. NÉCTAR ZUMO DE FRUTAS A BASE DE CONCENTRADO ZUMO DE FRUTAS ZUMO DE FRUTAS CONCENTRADO.
El producto obtenido mediante la incorporación al zumo de
frutas concentrado de la cantidad de agua extraída al zumo en
el proceso de concentración y la restitución de los aromas. ZUMO DE FRUTAS ZUMO DE FRUTAS CONCENTRADO NÉCTAR ZUMO DE FRUTAS A BASE DE CONCENTRADO.
El producto obtenido a partir de zumo de frutas de una o varias
especies, por eliminación física de una parte determinada del
agua. ZUMO DE FRUTAS A BASE DE CONCENTRADO ZUMO DE FRUTAS NÉCTAR ZUMO DE FRUTAS CONCENTRADO.
El producto susceptible de fermentación, pero no fermentado,
obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o
conservadas por el frío, de una o varias especies, que posea el
color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta
de la que procede. NÉCTAR ZUMO DE FRUTAS ZUMO DE FRUTAS CONCENTRADO ZUMO DE FRUTAS A BASE DE CONCENTRADO.
Las conservas se clasifican en: Poco ácidas, con pH mayor a 4.5 Poco ácidas, con pH mayor a 5 Ácidas con pH entre 4 y 4.5 Muy ácidas con pH menor de 4.
Asocia cada definición con el nombre del producto a que corresponde: Frutas y hortalizas confitadas Almíbar Almíbar denso Almíbar ligero.
De entre las siguientes, señala las frutas climatéricas: Manzana Melocotón Naranja plátano.
En las frutas no cítricas, los zumos se elaboran partiendo de cremogenados. Verdadero Falso.
En las conservas ácidas de pH menor a 4,5: Pueden crecer algunas bacterias. No crece ningún microorganismo. No puede crecer Clostridium botulinum. Pueden crecer mohos y levaduras.
Para determinar el grado de madurez de un fruto: Puede emplearse la selección fotométrica midiendo transmitancia. Puede emplearse la selección fotométrica midiendo brillo. Puede emplearse la selección fotométrica midiendo reflectancia. Puede emplearse la selección fotométrica midiendo luminiscencia.
De las siguientes operaciones cuáles no se realizan en la obtención de zumo de cítricos: Pelado Exprimido Molienda Clarificación.
El espacio de cabeza:
Seleccione una o más de una: Mejora la trasferencia de calor. Evita las roturas o deformaciones en el calentamiento. Evita la agitación del contenido en el calentamiento. Proporciona una zona de vacío en el espacio de cabeza.
Los encurtidos:
Seleccione una o más de una: Se desalan antes de ser envasados. Se conservan por adición de sal. Siempre están fermentados. Se conservan por la acción del vinagre.
Las setas: Pertenecen al reino fungi Tienen clorofila Son autótrofas Pueden ser o no comestibles.
Las condiciones de cosecha ¿tienen una gran importancia en la calidad del producto? Verdadero Falso.
Los métodos de limpieza en seco tienen un coste elevado: Verdadero Falso.
La limpieza ultrasónica ¿utiliza el agua? Verdadero Falso.
La selección fotométrica se basa en la medida: De flexión De reflectancia De trasgresión De trasmitancia.
La trasmitancia es muy útil para determinar defectos interiores: Verdadero Falso.
De los siguientes microorganismos, cuál puede crecer en el centeno y tener efectos neurotóxicos Una levadura Una bacteria Un virus Un hongo.
El Claviceps purpurea o "cornezuelo del centeno" provoca efectos neurotóxicos en el hombre parecidosa los del LSD Verdadero Falso.
El oxígeno ¿retrasa la maduración en cítricos? Verdadero Falso.
El deterioro, tras la recolección en productos vegetales, se debe sobre todo a: Parásitos Enzimas Virus Bacterias, mohos y levaduras.
La poligalacturonasa y pectinesterasas: Aceleran la maduración Producen ablandamiento Producen cambios en el color Rompen la cadena de ácido galacturónico.
El blanqueado tiene como fin: Evitar la deformación de los vegetales Inactivar enzimas Eliminar bacterias Facilitar el llenado de conservas.
Los néctares: Llevan añadida leche Proceden de la fruta al 100% Llevan incorporada pulpa Llevan incorporada agua y azúcares y/o miel.
La concentración, ¿es un sistema para conservar el zumo? Verdadero Falso.
El pelado de los productos vegetales puede hacerse: Al horno Por abrasión Por introducción en sustancias ácidas Por introducción en sustancias cáusticas.
Los grados Brix Miden la acidez de la mermelada Miden el contenido en fruta Miden la temperatura de la mermelada Miden la concentración de solutos.
Las funciones del espacio de cabeza son: Eliminar el líquido de gobierno sobrante Eliminar el oxígeno, permitiendo la formación del vacío Evitar la salida del contenido de la lata Evitar las tensiones en el envase.
Después del tratamiento térmico: Se abre el autoclave para que se enfríen las latas Se mete agua fría dentro del autoclave inmediatamente Se elimina el vapor y se sustituye por agua fría Se sustituye el vapor por aire comprimido.
Un tratamiento de 121ºC durante 3 minutos ¿se denomina cocción botulínica? Verdadero Falso.
Las setas, ¿pueden conservarse en salmuera? Verdadero Falso.
Relaciona la fase del proceso de elaboración de encurtidos con lo que sucede en la misma: Fermentación Desalado Calibrado Adición de líquido de gobierno.
En las aceitunas a la sevillana: Existe fermentación acética Existe fermentación láctica La fermentación es parcial La fermentación es total.
A la mezcla de ingredientes sólidos de distintas clases acondicionados para su consumo, se le denomina: Preparado Acondicionado Mezclado Salteado.
En las conservas con pH alto los principales problemas son: Crecimiento de mohos Que pueda crecer clostridium botulinum Crecimiento de levaduras Los microorganismos esporulados.
En las mermeladas, prácticamente solo pueden crecer mohos porque: Tienen alta actividad de agua Tienen bajo pH Tienen gran contenido en agentes antibacterianos Tienen alto contenido en azúcar.
El licopeno: Se encuentra en las zanahorias Tiene actividad antioxidante Está producido por bacterias Está presente en el tomate.
La vitamina C: Refuerza el gluten Hace más floja la harina Oxigena la masa Evita la oxidación del gluten.
El poolish es un tipo de fermento líquido Verdadero Falso.
El ensilado Método de conservación por fermentación Conservación por fermentación en anaerobiosis Es una forma de conservar partes verdes de plantas o forrajes Es un tipo de vegetal.
La harina procede del trigo Solo del Triticum aestibum Triticum aestibum o la mezcla de este con trigo duro Triticum durum en la proporción máxima de 4 a 1 Sólo del Triticum durum Triticum aestibum o la mezcla de este con trigo duro Triticum durum en cualquier proporción.
La malta: Se usa en la elaboración de bebidas alcohólicas Es cebada germinada Procede del trigo Se tuesta.
Los monogliceridos y digliceridos de ácidos grasos se usan en panadería Como antiapelmazantes Para mejorar la conservación Para aumentar la retrogradación del almidón Como emulsionantes.
Asocia la definición con el término que tiene relación con el almidón Capacidad de expulsar agua en el envejecimiento Capacidad de absorber agua hinchándose Almidón que no melifica por calor Almidón que melifica en frío.
Los cruasanes Son una masa de bollería Llevan levadura en su masa Son piezas de pastelería Son una masa hojaldrada.
El gofio Es un tipo de harina Es un producto con marca de garantía Es un bollo típico de Canarias Se obtiene después de tueste.
En los productos de pastelería tienen importancia los siguientes microorganismos: Salmonella Patógenos entéricos Staphylococus Aspergillus.
¿De qué parte del grano obtenemos la harina?: Del epispermo amiláceo Del endospermo amiláceo Del mesocarpo feculento Del endospermo feculento.
El grado de extracción en harinas es: La cantidad de salvado que se extrae La cantidad de harina que se aprovecha de la producida Cantidad de cereal necesaria para obtener 100 Kg de harina Cantidad de harina que se obtiene de 100 Kg de cereal.
En productos de larga duración ¿la principal alteración se produce por bacterias? Verdadero Falso.
El descascarillado es un proceso: Que se realiza a todos los granos antes de la molienda Que se realiza antes de la molienda en los granos vestidos Que se realiza antes de la molienda en los granos desnudos Que se realiza antes del atemperado.
El greñado Se realiza antes de la fermentación Se realiza antes de hornear Evita el endurecimiento del pan Mejora el volumen del pan.
Relaciona las características de algunos productos elaborados en panadería con el nombre del producto en la otra columna Bollería hojaldrada fermentada Bollería simple Masa de pan rellena Masa batida.
El ingrediente principal en las masas de confitería es el chocolate Verdadero Falso.
El gofio es un tipo de harina Verdadero Falso.
Los DDS son: Derivados solubles de la desgerminación Derivados solubles de la obtención de biocombustibles Derivados de la obtención de biodiesel sólidos Derivados del biogas en solución.
En la fabricación de bioetanol, qué parte del cereal es más apreciada: El endospermo El salvado Las tercedillas El germen.
Para obtener la manteca de cacao Se prensa el grano Se utiliza la cáscara del fruto La mazorca se tuesta Se prensa el licor de cacao.
En la preparación de café: El grano se tuesta El grano se descascarilla Se añaden aromatizantes autorizados El grano se pone a remojo para que germine.
La manteca de palma: Se refina para su consumo Se obtiene de la pulpa de la semilla del fruto de la palmera Se obtiene de la semilla del fruto de la palmera Puede consumirse sin refinar.
Las minarinas Tienen aspecto semejante a la margarina Tienen más grasa que la margarina El contenido en agua es como máximo el 20% (tanto por ciento) Son emulsiones de aceite en agua.
En la extracción de azucar de rmeolacha: La concentración se hace por evaporación Las rebanadas de remolacha se llaman cosetas El jarabe sobrante después de varias cristalizaciones se llama melaza La materia insoluble se extrae en un difusor.
El temperado en chocolate: Mejora el aroma del chocolate Hace que el chocolate tenga mejor sabor Provoca la cristalización de la grasa en la forma deseada Afina la textura.
El té: Se obtiene de un árbol El té negro es el menos oxidado Se puede consumir fermentado o sin fermentar El té blanco es el menos oxidado.
Relaciona el edulcorante acalórico con sus características Se destruye a altas temperaturas Edulcorante con la menor IDA Presenta gran estabilidad en las aplicaciones alimentarias Es de reciente aparición.
El mosto flor se obtiene Después del prensado Por escurrido de la pasta estrujada Después del estrujado Antes del prensado.
Durante el refinado y desodorización pueden existir: Producción de hidrocarburos aromáticos policíclicos Formación de compuestos con valor nutricional Reacciones de isomerización Polimerización.
El origen de los aditivos en la industria alimentaria es casi siempre: El reino vegetal El reino animal El reino fungi Síntesis química.
¿La miel se obtiene a partir del polen de las flores? Verdadero Falso.
Las tachas Son cambiadores de iones Son evaporadores Son calentadores Son cristalizadores.
La fermentación de la semilla de cacao: Es facultativa Se hace después del secado Se hace al acabar el tostado Se hace después de la recolección.
La manteca de cacao Es la proteína del cacao Es la grasa del cacao Se extrae por filtración Se extrae por presión.
Para elaborar té negro las hojas: Se cuecen Se dejan fermentar Se añaden oxidantes Se secan.
La clasificación en la almazara se realiza: Por color Por grado de limpieza Por estado sanitario Por calidad y variedades.
La función del batido en la obtención del aceite de oliva es: Separar el agua contenido en el fruto Agregar los retos sólidos para que decanten Formar una espuma grasa Formar una fase grasa continua.
En el sistema de extracción del aceite de oliva en tres fases ¿Se obtiene alperoujo? Verdadero Falso.
El aceite de mayor consumo en España ¿es el de oliva virgen extra? Verdadero Falso.
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos ¿pueden provocar cáncer? Verdadero Falso.
En la fusión por vía húmeda: Se aportan emulgentes Se usan los tejidos sin picar Se usa agua nueva en cada proceso Se utiliza agua recirculada de extracciones anteriores.
La acroleína: Se produce por contacto con el oxígeno Se produce por el agua contenida en el aceite Deriva de la degradación de los ácidos grasos Proviene de la degradación de la glicerina.
Al madurar, el contenido en ácidos de la uva: Aumenta Sube No varía Disminuye.
El espumoso con menos contenido en azúcar recibe el nombre de: Semi-seco Extra seco Extra brut Brut nature.
La cerveza se suele obtener de: Centeno Cebada Maíz Trigo.
El contenido mínimo en alcohol de una bebida para que se considere espirituosa ¿es de 15% vol? Verdadero Falso.
Relaciona las características con el tipo de producto: Bebida obtenida por fermentación de mosto de cebada Bebida con contenido en alcohol mayor al 15% vol Aceite de oliva con defectos Aceite de oliva obtenido por medios físicos.
¿De las lías pueden obtenerse aguardientes? Verdadero Falso.
En filtración por membranas el componente sólido insoluble de una suspensión sólido-líquido se separa del componente líquido haciendo pasar éste último mediante una membrana porosa la cual retiene a los sólidos en su superficie Verdadero Falso.
Un alimento "estéril comercialmente" puede definirse como un producto que ha sido sometido a un tratamiento térmico tal que, no se altera en condiciones normales de almacenamiento, ni supondrá un peligro para la salud del consumidor. verdadero Falso.
El valor Z es el incremento de temperatura necesario para disminuir diez veces el valor de D Verdadero Falso.
El secado de sólidos puede ser por rodillos de secado Verdadero Falso.
La finalidad de la evaporación es obtener un producto de baja aw, deshidratado, como por ejemplo la leche en polvo Verdadero Falso.
El tipo de congelación de un congelador doméstico es la rápida Verdadero Falso.
Para reducir las pérdidas de textura en el alimento durante el escaldado se emplea cloruro cálcico Verdadero Falso.
Tipos de congelación: por aire, por contacto y criogénico Verdadero Falso.
Tiempo de reducción decimal D es el tiempo necesario para reducir la concentración microbiana a la décima parte a una temperatura dada Verdadero Falso.
Los extrusores pueden ser de eje simple o de doble eje Verdadero Falso.
Los autoclaves pueden ser continuos o discontinuos Verdadero Falso.
Las partes de un equipo mecánico de refrigeración son: evaporador, compresor, condensador y válvula de expansión Verdadero Falso.
Un valor pequeño de D supone una gran resistencia al calor Verdadero Falso.
La ultrafiltración es un método de filtración por membranas, la presión hidrostática fuerza un líquido contra una membrana semipermeable Verdadero Falso.
El desecado por atomización es uno de los sistemas menos utilizados en la industria alimentaria Verdadero Falso.
Los tipos de transmisión de calor son: convección, conducción y radiación Verdadero Falso.
Una congelación rápida de la carne hace que el daño físico causado al producto sea menor, ya que da lugar a más cristales pero de mucho menor tamaño Verdadero Falso.
Los líquidos criogénicos tienen temperaturas de ebullición muy bajas y calores latentes de vaporización muy altos Verdadero Falso.
El escaldado tiene como uno de sus objetivos eliminar todas las enzimas, lo que nos asegura que no se estropee el alimento a corto plazo Verdadero Falso.
En alimentos sólidos la forma de transmisión de calor en los tratamientos térmicos es por convección Verdadero Falso.
La diferencia entre filtración, ultrafiltración, microfiltración o nanofiltración está en los tamaños de las moléculas que retienen las membranas Verdadero Falso.
La resistencia al calor d elos microorganismos viene determinada principalmente por el pH del alimento Verdadero Falso.
La liofilización requiere una congelación previa del producto Verdadero Falso.
Termorresistencia (Z) es la sensibilidad del microorganismo a la temperatura y se define como el incremento de temperatura preciso para reducir el valor D a la décima parte Verdadero Falso.
La tasa de reducción que varía según la termorresistencia del microorganismo se fija a través del llamado orden del proceso que se indica con una "n" Verdadero Falso.
Algunas ventajas de la liofilización frente a la desecación son: menor pérdida de aromas, reducción de pardeamientos, y estructura esponjosa del producto que facilita su rehidratación. Verdadero Falso.
En los productos congelados, la recristalización migratoria se debe a las fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento Verdadero Falso.
La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado, producido por deshidratación Verdadero Falso.
En el filtro prensa, el líquido pasa a través de cada una de las placas y sale por una tubería dejando en la placa una torta húmeda de sólidos Verdadero Falso.
En los tratamientos térmicos, el que se necesite un mayor o menor tiempo para destruir los microorganismos depende de la contminación inicial del producto Verdadero Falso.
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