TECNOLOGIA CULINARIA

¿A qué gama de producTos pertenecen las legumbres embotadas?. Gama 3. Gama 2. Gama 4. Gama 1.

¿En qué tipo de material culinario se clasifica el cenutrifugador de verduras?. Utillaje de cocina. Maquinaria auxiliar. Mobiliario de cocina. Batería de cocina.

Son algunos ejemplos de operaciones previas complementarias: Selección, limpieza, unión de ingredientes. Emulsificar, gelificar y amasar. Cortado, picado yt orneado. Enharinar, rebozar, aglomerar. Trocear, incorporar, potenciar.

Atendiendo a los criterios de finalidad, tiempo y público, ¿en que tipo de restauración se clasifica un local que cocina sus alimentos en su propia cocina y los sirve a continuación, en su comedor, a sus clientes (ejemplo: un restaurante convencional). Restauración social, diferida y tradicional. Restauración comercial, directa y tradicional. Restauración comercial, diferida y de masas. Restauración comercial, diferida y de masas.

Selecciona la respuesta correcta acerca de la homogeneización: En la homogeneización se reduce el tamaño de partículas dispersadas y aumenta el numero de las mismas. La homogeneización genera un. tamaño de particula mayor que le que se genera en la emulsificación y por ello el tratamiento resulta menos agresivo que este úlltimo. La homogeneización genera un tamaño de partícula menor que el que se genera en la emulsificación y por ello el tratamiento resulta menos agresivo que este último. La homogeneización consiste en mezclar dos líquidos inmiscibles entre sí.

En los nuevos sistemas de producción denominados convenience-food ¿qué gama de alimentos utiliza la Cocina 45?. Solo utiliza alimentos de 2ª y 3ª gama. Solo utiliza alimentos de 4ª y 5ª gama. Solo utiliza alimentos de 1ª y 2ª gama. Solo utiliza alimentos de 3ª y 4ª gama.

Selecciona la respuesta incorrecta respecto a la línea de vacío: Es similar a las propiedades de la cadena de frío. Permite una conservación óptima de los alimentos durante 30 días. Mantiene las características organolépticas y nutritivas de los platos cocinados. Algunas técnicas culinarias como el rebozado, fritura y parrilla no son aptas para este tipo de sistema.

¿Cuál de los siguientes generadores de calor es el más adecuado para gratinar una coliflor con bechamel?. Microondas. Salamandra. Parrilla. Marmita.

¿Cuál obra fue considerada como una guía para la cocina clásica francesa y fue escrita por Auguste Escoffier?. La Guide Culinaire. Le Cuisinier royal et bourgeois. Le Grand Cuisinier de toute cuisine. Dissertations alimentaires et culinaires.

¿A cuál de los siguientes criterios responde la restauración tradicional o de masas?. Al fin comercial. A tipo de cocina. Al tiempo. Al público.

Selecciona la respuesta correcta respecto a la zona de producción: Es una zona amplia, fresca (15-18 ºC) y seca (HR de 40-65 %). En ella se llevan acabo las operaciones previas: lavado, rallado, cortado, triturado, amasado y pelado. Los parámetros establecidos respecto a sus dimensiones, materiales, iluminación, ventilación y condiciones higiénico-sanitarias están regulados por legislación vigente. Es una zona descentralizada, reducida y sin conexión directa indirectamente con el resto de las dependencias.

Selecciona la respuesta incorrecta respecto a las espumas: Las proteínas desnaturalizadas se utilizan como estabilizadores de espuma. Son inestables desde el punto de vista termodinámico y, en general, se consideran menos estables que una emulsión. Las espumas, al igual que las emulsiones, se dan por la dispersión de un fluido en otro, formando micelas. Normalmente, la incorporación del aire se suele realizar mediante la maniobra de batido con varillas gracias a la agitación de la superficie del líquido.

Selecciona la respuesta correcta acerca de la homogeneización: La homogeneización consiste en mezclar dos líquidos inmiscibles entre sí. En la homogeneización se reduce el tamaño de partículas dispersadas y aumenta el número de las mismas. La homogeneización genera un tamaño de partícula menor que el que se genera en la emulsificación y por ello el tratamiento resulta menos agresivo que este último. La homogeneización genera un tamaño de partícula mayor que el que se genera en la emulsificación y por ello eltratamiento resulta menos agresivo que este último.

La plasticidad característica del gluten del trigo se debe…. …a la presencia de las secalinas entre las gluteninas. …a la presencia de las gliadinas entre las gluteninas. …a la presencia de las hordeínas entre las gluteninas. …a la presencia de las avenina entre las gluteninas.

El término blanquear se refiere a: Hervir la pieza con brevedad. Es utilizado para evitar el sabor desagradable en los productos congelados. Eliminar las partes no deseadas de una alimento, ya sea porque no sean comestibles o deseadas desde el punto de vista culinario. Al proceso de desinfección utilizado en aquellas verduras u hortalizas que se consuman en crudo. Someter una pieza a agua fría con un flujo de 8 l/min para conseguir una reducción significativa de bacterias.

María va a preparar una tortilla de patata. Considerando las diferentes zonas de la cocina profesional, ¿en qué zona debería pelar y cortar las patatas?. En la zona de preparación. En la zona de producción. En la zona de acabado. En el almacén de materias primas.

¿A qué temperatura es necesario mantener los alimentos desde su elaboración hasta su consumo, si los platos han de trasladarse desde la cocina central donde han sido elaborados hasta la cocina satélite del establecimiento donde serán consumidos?. Refrigerados a 4 ⁰C o menos, si van a consumirse en un periodo superior a 24h. Solo es necesario tener en cuenta la temperatura de retermalización que será superior a 65 ⁰C. Congelados a -15 ⁰C. En caliente, al menos a 60 ⁰C .

Elige la respuesta correcta respecto a la operación culinaria de selección: Su principal objetivo es escoger productos de calidad, para garantizar unas cualidades organolépticas adecuadas. La selección es la operación previa culinaria más importante, puesto que el llevarla cabo asegura un platillo de. Su principal objetivo es mejorar la apariencia de los alimentos y la comestibilidad de los mismos. Para llevar a cabo este proceso, es necesario conocer los aspectos más importantes en la elección de los distintos grupos de alimentos, como color, textura, etc.

La regla de Bancroft se refiere a: El tamaño de partícula de micela, la cual influye en la estabilidad, a menor tamaño, mayor estabilidad. El grado de solubilidad del emulsionante, el cual se determina mediante el balance hidrófilo-lipófilo en una escala de 0-20. La viscosidad en la estabilidad de una emulsión, a mayor viscosidad mayor estabilidad. El tipo de emulsión no depende de la cantidad de los ingredientes (agua o aceite), sino si el emulsionante es más soluble en agua o en aceite.

¿Cuál de las siguientes ventajas corresponde al sistema de producción en cadena caliente?. Se traslada la comida a cocinas satélite. Permite todas las elaboraciones. Permite una mejor gestión. Ritmo de trabajo regular.

¿Cuáles son los objetivos principales de las operaciones de unión de ingredientes?. Realizar el platillo de elección, garantizar una preparación inocua y potenciar algunas características de los alimentos. Homogeneizar los ingredientes, cocer los ingredientes e incrementar la biodisponibilidad de nutrientes. Incorporar todos los ingredientes de la receta, potenciar la biodisponibilidad de nutrientes y mejorar las características organolépticas de los alimentos. Potenciar propiedades organolépticas, incorporar nuevos sabores y mejorar o resaltar cualidades tecnológicas necesarias para el producto final.

Indica en qué zona de la cocina se encuentran los hornos: En la zona de acabado. En la zona de producción/cocción. En los locales anexos a la cocina. En la zona de preparación.

La floculación es un mecanismo de desestabilización de la emulsión que se refiere a: Las micelas se unen aumentando el área de la interfase. La diferencia de densidad entre ambas fases. Las micelas se acercan unas con otras moviéndose como una sola. Las micelas se unen reduciendo el área de la interfase.

Selecciona la respuesta incorrecta acerca de la emulsificación: Para emulsionar dos líquidos es necesario disminuir el tamaño de las micelas. Las emulsiones son estables desde el punto de vista termodinámico, debido a la reacción química que sucede en su interior, no son afectadas con el paso del tiempo. La estabilidad de la micela depende de factores como las dimensiones de las mismas, la viscosidad de la matriz, la diferencia de densidad entre ambas y la presencia de agentes emulsionantes. Los agentes emulsionantes ayudan a formar o estabilizar emulsiones, disminuyendo la tensión entre las fases.

¿Cuáles son los objetivos principales de las operaciones deunión de ingredientes?. Realizar el plato de elección, garantizar una preparación inocua y potenciar algunas características de los alimentos. Homogeneizar los ingredientes, cocer los ingredientes e incrementar la biodisponibilidad de nutrientes. Incorporar todos los ingredientes de la receta, potenciar la biodisponibilidad de nutrientes y mejorar las características organolépticas de los alimentos. Potenciar propiedades organolépticas, incorporar nuevos sabores y mejorar o resaltar cualidades tecnológicas necesarias para el produtco final.

La restauración social y la restauración comercial…. …están dirigidas a colectividades. …la segunda no busca un fin comercial. …también se denomina como privada. …la primera es con ánimo de lucro.

Selecciona la respuesta correcta respecto al adobo: Es una técnica de macerado, que utiliza como ingredientes esenciales aceite, un compuesto ácido y compuestos aromáticos. Es una técnica de macerado que consiste en conservar el produtco en una preparación a base de vinagre, aceite, sal, especias y hierbas aromáticas. Es una técnica de macerado, en el que se utilizan piezas pequeñas blandas para aromatizar y conservar. Los ingredientes básicos son: agua, sal, ajo, pimentón, vinagre, orégano y tomillo. Es una técnica de macerado, en la cual se sumerge el alimento en agua y se acompaña por especias y hierbas aromáticas.

Las cocinas centrales…. …constan de instalaciones industrializadas en donde se elabora comida que se distribuye a cocinas satélite. …siempre utilizan alimentos de 4ta. y 5ta. gamma. …se ubican junto al comedor. …tienen como característica que el consumo de los alimentos preparados se lleva a cabo en el lugar.

Cuando añadimos zumo de limón a la leche vemos que esta “se corta”, ¿a qué proceso químico se debe?. Reacción de Maillard. Caramelización de la lactosa. Dextrinización. Desnaturalización y coagulación de las proteínas.

Las espinas flotantes del salmón tienen la función de: Mantener firmes las láminas del tejido muscular. Mantener firmes las láminas del tu tejido conjuntivo. No tienen función. Permitir los movimientos musculares.

Con relación a la cocción, el término lixiviación se refiere a: Concentración de nutrientes en el interior de la pieza. Hervir la pieza con brevedad. Ausencia de intercambio de nutrientes entre la pieza y el medio de cocción. Arrastre de nutrientes hacia el agua de cocción.

Selecciona la respuesta correcta: Durante la cocción de vegetales la clorofila a se transformara en feofitina b, y la feofitina b en clorofila b. la mayoría de los pigmentos vegetales no se alteran al ser cocinados. Durante la cocción de vegetales la clorofila a se transforma en feofitina b, y la clorofila b en feofitina a. Durante la cocción de vegetales la clorofila a se transforma en feofitina a y la clorofila b en feofitina b.

La reacción de Maillard o pardeamiento no enzimatico es una de las reacciones más frecuentes en algunos tipos de cocción como el horneado o el asado. Se debe a la unión de los hidratos de carbono con: Proteínas. Hidratos de carbono simples. Agua. Lípidos.

¿Qué sucede durante la cocción de un huevo?. A los 60º C ocurre la coagulación de la proteína. El huevo pierde toda el agua de la clara, lo que favorece la solidificación de las proteínas. Los enlaces que mantienen plegadas a las proteínas se hacen mas fuertes, puesto que la temperatura aumentan la carga y con ello la atracción de unas proteínas con otras. Las proteínas se despliegan formando una red tridimensional.

Es aquel emplatado que se caracteriza no solo por utilizar productos de temporada, sino por el contraste de colores, el volumen de la composición y por la pequeña cantidad de producto dispuesta en el plato. Minimalista. Clásico. Imaginativo. Infantil.

¿Cuál es considerado el rango de temperatura crítico, por favorecer la proliferación de microorganismos?. Desde los 8 °C a los 67 °C. Desde los 10 °C a los 65 °C. De los 4 °C hasta los 70 °C. De los 4 °C hasta los 65 °C.

La gelatina que se produce durante el cocinado del pescado…. …le aporta una textura más seca. …le aporta firmeza. …le aporta una estructura blanda y flácida. …le aporta jugosidad a la textura del pescado.

Se puede considerar que un medio graso no es apto para la cocción cuando: No se altera ni se oxida a altas temperaturas (180-225 ºC). Contiene gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. Presenta un sabor nutro que no enmascara el sabor de los alimentos. Que a la temperatura de trabajo sea fluido, facilitando un procesado homogéneo.

Entre las técnicas de cocción en medio acuoso se encuentra el escaldado, caracterizado por…. ...ser una cocción del alimento de manera completa. Se introduce el alimento en agua hirviendo durante un periodo de tiempo largo. ...ser una cocción del alimento de manera completa. Se introduce el alimento en agua hirviendo durante un periodo de tiempo muy breve. ...ser una cocción del alimento de manera incompleta. Se introduce el alimento en agua hirviendo durante un periodo de tiempo muy breve. ...ser una cocción del alimento de manera incompleta. Se introduce el alimento en agua fría y se cocina hasta que rompa a hervir durante un periodo de tiempo muy breve.

Tras la cocción de frutas y verduras se ve afectado el valor nutritivo. Señala la respuesta incorrecta: Aunque hay pérdidas, también hay mayor absorción de otros nutrientes como almidón y pigmentos carotenoides. Las cocciones rápidas minimizan la pérdida de micronutrientes. Las vitaminas y minerales disminuyen debido a las altas temperaturas y actividad enzimática entre otras causas. Unas patatas al horno pierden menos cantidad de vitamina C que unas patatas hervidas.

Durante la elaboración del pescado pueden formarse compuestos cancerígenos. Esta formación…. …se puede evitar o al menos disminuir considerablemente si se fríe, se asa a la parrilla o se gratina en lugar de cocinar al vapor, a fuego lento, o escalfar. ...se puede evitar o al menos disminuir considerablemente si se cocina al vapor, a fuego lento o se escalfa en lugar de freír, asar a la parrilla o gratinar. …no se puede evitar. …puede aumentar considerablemente si se cocina al vapor, a fuegolento o se escalfa.

¿En cuál de las siguientes preparaciones culinarias se produce, principalmente, la transmisión de calor por conducción?. Entrecot a la plancha. Bolsa al vacío al baño maría. Lubina al horno. Gratinado con queso de unas patatas.

Las formas de emplatar se pueden agrupar en cuatro tipos de estilo diferentes: Infantil, imaginativa, minimalista y clásica. Infantil, imaginativa, maximalista y clásica. Infantil, imaginativa, extremista y clásica. Infantil, imaginativa, minimalista y moderna.

En el cocinado de los alimentos pueden crearse diferentes subproductos tóxicos. ¿Cuál de los siguientes compuestos no es un subproducto tóxico del cocinado de la carne. Nitrosaminas. Hidrocarburos aromáticos policíclicos. Trimetilamina. Aminas heterocíclicas.