tecnologia culinaria de cuestionarios

Cuál es la causa principal de que se forme una capa superficial al calentar leche en una cazuela?. d. La coagulación exclusiva de la caseína. c. La precipitación de sales minerales por efecto del calor. b. La caramelización de la lactosa. a. La evaporación del agua y la concentración de proteínas en la superficie.

¿Cuál es uno de los fundamentos de la nouvelle cuisine según Paul Bocuse?. d. Utilizar preferentemente productos congelados. c. Priorizar recetas tradicionales sin modificaciones. b. Incrementar el uso de salsas densas y fondos oscuros. a. Diseñar los menús en función de los productos disponibles en el mercado del día.

¿Qué transformación sufre la carne al alcanzar aproximadamente 60 °C? Pregunta 3Respuesta. d. El colágeno se convierte completamente en gelatina. c. Las enzimas aumentan su actividad provocando mayor terneza. b. La mioglobina permanece estable y la carne mantiene su color rojo intenso. a. La mioglobina se transforma en hemicromo, dando un color marrón-grisáceo.

¿En qué zona de la cocina profesional encontraremos los carros calientes? Pregunta 4Respuesta . a. En la zona de producción. d. En el almacén. c. En la zona de acabado. b. En la zona de preparación.

Selecciona la respuesta correcta respecto a la trasferencia de energía: a. La composición del alimento, el grosor, la superficie de contacto y el tiempo de aplicación de la fuente de calor son factores que influyen en la transferencia de energía. b.Las tres vías de transferencia de energía son: los infrarrojos, la conducción y la convección. d. La transmisión de energía por infrarrojos se lleva a cabo al provocar la vibración de las partículas del alimento, lo cual provoca un aumento de temperatura. c. La velocidad de recircularización del calor, es independiente de la viscosidad.

Seleccione la respuesta incorrecta respecto a la cocina europea: d. Ha tenido influencia histórica de la religión católica. c. La gastronomía europea se ha clasificado en cocina mediterránea y nórdica. b. Un rasgo común es la preocupación por la conservación de los alimentos, que con el paso del tiempo ha dado lugar a excelentes elaboraciones como adobos, escabeches, embutidos, encurtidos, salazones y ahumados. a. Todas las culturas mediterráneas se han basado en la vid y el trigo.

10¿Cuál es la fuente de energía eléctrica que provoca una vibración de los enlaces moleculares mediante la emisión de onda, se utiliza para mantener la comida caliente y no causa deshidratación del alimento? Pregunta 7Respuesta. d. Inducción. c. Infrarrojos. b. Cuarzo. a. Microondas.

Cuando cocinamos pescado en salsa, ésta se espesa sin necesidad de añadir otros ingredientes como harina, ¿qué proteína del pescado es la responsable de espesar la salsa? Pregunta 8Respuesta. a. Las gluteninas. c. La gliadina. d. Las pectinas. b. La gelatina.

¿Cuál se considera el segundo gran hito culinario en la evolución humana?. d. El uso de herramientas de piedra pulida. c. El descubrimiento de la fermentación. b. La domesticación de animales. a. El dominio del fuego.

¿Cuál es la base alimentaria principal en los países del Magreb?. d. Pasta fresca. c. Patatas y arenques. b. Carne de cerdo y vino. a. Sémola de trigo utilizada en el cuscús.

¿Cuál es la finalidad principal de lavar y remojar el arroz basmati antes de cocinarlo?. a. Eliminar almidón superficial y favorecer la absorción de agua. b. Incrementar la cantidad de amilosa del grano. c. Reducir su valor nutritivo para facilitar la digestión. d. Acelerar la reacción de Maillard durante la cocción.

En la gastronomía china, ¿cuál es una de las razones históricas por las que los alimentos se cortaban en trozos pequeños antes de cocinarlos?. d. Para mantener la carne poco hecha. c. Para respetar normas religiosas. b. Para facilitar la mezcla con arroz basmati. a. Para reducir el uso de combustible.

¿Qué proteína es la principal responsable de la textura final del pescado al coagularse? Pregunta 14Respuesta. b. Hemoglobina. d. Caseína. a. Miosina. c. Ovoalbúmina.

¿En qué gastronomía mediterránea históricamente la base de la alimentación ha sido la polenta?. d. En la cocina italiana. c. En la cocina centroeuropea. b. En la cocina portuguesa. a. En la cocina francesa.

En los nuevos sistemas de producción denominados convenience-food ¿qué gama de alimentos utiliza la Cocina 45?. b. Solo utiliza alimentos de 4ª y 5ª gama. c. Solo utiliza alimentos de 3ª y 4ª gama. d. Solo utiliza alimentos de 2ª y 3ª gama. a. Solo utiliza alimentos de 1ª y 2ª gama.

¿Qué obra fue considerada como una guía para la cocina clásica francesa y fue escrita por Auguste Escoffier?. d. Le Cuisinier royal et bourgeois. c. Dissertations alimentaires et culinaires. a. Le Guide Culinaire. b. Le Grand Cuisinier de toute cuisine.

¿A cuál de los siguientes criterios responde la restauración tradicional o de masas?. d. A tipo de cocina. c. Al fin comercial. b. Al público. a. Al tiempo.

¿En qué tipo de material culinario se clasifica el centrifugador de verduras?. d. Utillaje de cocina. c. Batería de cocina. b. Mobiliario de cocina. a. Maquinaria auxiliar.

Atendiendo a los criterios de finalidad, tiempo y público, ¿en qué tipo de restauración se clasifica un local que cocina sus alimentos en su propia cocina y los sirve a continuación, en su comedor, a sus clientes (ejemplo: un restaurante convencional)?. a. Restauración comercial, diferida y de masas. b. Restauración comercial, directa y tradicional. c. Restauración social, diferida y tradicional. d. Restauración comercial, diferida y de masas.

Son algunos ejemplos de troceados de hortalizas: a. Fondo, avellana y brunoise. b. Picado, torneado y paisana. d. Juliana, cuadrados y media luna. c. Cuadrados, media luna y mitades.

Selecciona la respuesta incorrecta: d. En caso de consumir hortalizas crudas no es necesario limpiar con hipoclorito sódico, lo más recomendable es someter a la pieza a una corriente de agua fría para conseguir una eliminación de las bacterias. c. No es recomendable lavar la carne o el pescado, solo en caso de ser necesario. b. El exceso de remojo en las verduras, especialmente las cortadas previamente, puede promover la pérdida de nutrientes hidrosolubles. a. La operación de limpieza es esencial para eliminar los contaminantes, que pueden llegar al consumidor.

La floculación es un mecanismo de desestabilización de la emulsión que se refiere a: d. Las micelas se acercan unas con otras moviéndose como una sola. c. Las micelas se unen aumentando el área de la interfase. a. La diferencia de densidad entre ambas fases. b. Las micelas se unen reduciendo el área de la interfase.

El agar-agar, alginatos y carragenatos se caracterizan por... d. ...ser gelificantes de tipo oligosacáridos. c. ...otorgar la misma textura. b. ...provenir solamente de algas. a. ...tener cadenas medias de hidratos de carbono.

¿Cuál de los siguientes enunciados es incorrecto?. d. Si alguna hortaliza presenta mucha suciedad y recovecos, nos podemos auxiliar de un cepillo para su limpieza. c. Las hortalizas que se consumen en crudo, además de lavarse, deben desinfectarse. b. La limpieza de verduras se debe de realizar de preferencia con agua fría, para evitar pérdida de compuestos hidrosolubles del propio alimento. a. La carne y el pescado son productos que siempre se deben de lavar a chorro de agua fría antes de la preparación.

La reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático es una de las reacciones más frecuentes en algunos tipos de cocción como el horneado o el asado. Se debe a la unión de los hidratos de carbono con: d. Proteínas. c. Agua. b. Hidratos de carbono simples. a. Lípidos.

Cuáles de estas modificaciones químicas se pueden producir en azúcares durante el cocinado?. d. Gelatinización, coagulación, dextrinización y caramelización. Gelatinización, fusión, caramelización y reacción de Maillard. b. Gelatinización, reacción de Maillard, dextrinización, caramelización. a. Gelatinización, desnaturalización, coagulación, caramelización.

Cuando añadimos zumo de limón a la leche vemos que esta “se corta”, ¿a qué proceso químico se debe?. d. Dextrinización. c. Desnaturalización y coagulación de las proteínas. b. Caramelización de la lactosa. a. Reacción de Maillard.

En cuáles de estas operaciones culinarias no se producirá la reacción de Maillard: d. Patatas fritas en la sartén. c. Carne asada en el horno. b. Empanada gallega al horno. a. Menestra de verduras al vapor.

¿Cuál de las siguientes no es una fuente de energía química? Pregunta 15Respuesta. d. Cuarzo. c. Gas. b. Carbón vegetal. a. Leña.

Durante la elaboración del pescado pueden formarse compuestos cancerígenos. Esta formación…. b. …se puede evitar o al menos disminuir considerablemente si se fríe, se asa a la parrilla o se gratina en lugar de cocinar al vapor, a fuego lento, o escalfar. c. ...se puede evitar o al menos disminuir considerablemente si se cocina al vapor, a fuego lento o se escalfa en lugar de freír, asar a la parrilla o gratinar. d. …puede aumentar considerablemente si se cocina al vapor, a fuego lento o se escalfa.

Con relación a la cocción, el término lixiviación se refiere a: b. Arrastre de nutrientes hacia el agua de cocción. d. Hervir la pieza con brevedad. c. Ausencia de intercambio de nutrientes entre la pieza y el medio de cocción. a. Concentración de nutrientes en el interior de la pieza.

Las espinas flontantes del salmón tienen la función de: b. Mantener firmes las láminas del tejido conjuntivo. c. Permitir los movimientos musculares. a. Mantener firmes las láminas del tejido muscular.

La nutrición culinaria hace referencia a: a. Un concepto que engloba el cocinado y el procesado tecnológico. b. Los diferentes procesos que alteran las propiedades físicas y nutricionales de los alimentos. c. La aplicación de los principios nutricionales en combinación con el conocimiento en la ciencia de los alimentos, pasando por el dominio de las habilidades culinarias. d. Los diferentes métodos que se han desarrollado para procesar alimentos, bien sea para cocinarlos o conservarlos.

El día de la Tostada de Arróniz es una fiesta típica de la gastronomía: d. Asturiana. c. Riojana. b. Navarra. a. Aragonesa.

¿Cómo se denomina a uno de los postres típicos del País Vasco elaborado a base de leche, nueces, azúcar y canela?. a. Pastel vasco. c. Intxaursalsa. b. Goxua. d. Canutillo.

¿En qué comunidad nos encontramos si estamos degustando la queimada?. d. Aragón. c. Galicia. b. Madrid. a. Navarra.

¿Cuál de las siguientes opciones no es propia de la cocina canaria?. d. Tiene uno de los mejores vinos del mundo, los Vega Sicilia. c. Una de las bebidas características es el ron miel. b. Entre sus quesos encontramos Flor de Guía, el Conejero y el Majorero. a. Las papas arrugás con mojo es una guarnición típica canaria.

La cocina asturiana…. d. …se basa principalmente en productos de la huerta. c. …se suele acompañar con vino dulce como el Tostadillo. b. …cuenta entre su repostería con postres como casadiellas, marañuelas y frisuelos. a. …tiene como plato estrella las pochas con chorizo.

La cocina fusión…. d. …utiliza un producto de altísima calidad el cual se somete a manipulaciones mínimas. c. …se caracteriza por la adaptación de cocinas ya conocidas y la creación de nuevas texturas, formas y temperaturas. b. …no tiene una característica totalmente definida, puesto que entra en juego la imaginación de cada chef. a. …incorpora elementos de distintas culturas y gastronomías.

Es uno de los países en los que se consumen más insectos: a. México. b. China. c. India. d. Australia.

Alimentos como la patata tienen su origen en: a. África negra. b. Perú y Bolivia. c. México. d. India.

Selecciona la opción incorrecta acerca de la cocina italiana: d. El vermut, el limoncello y la grapa son algunas de las bebidas alcohólicas. c. Entre los productos que utiliza están los pescados, mariscos y hortalizas. b. La pizza fue un plato que inicialmente consumía solo la nobleza. a. Madre de las gastronomías mediterráneas.

Selecciona la asociación correcta: a. México-maíz-pisto. d. Venezuela-arepas-cebiche. c. Brasil-batata-harina de mandioca. b. Argentina-carne-alubias.