Tecnología culinaria y gastronomía

¿Qué obra fue considerada como una guía para la cocina clásica francesa y fue escrita por Auguste Escoffier?. Le Guide Culinaire. Le Grand Cuisinier de toute cuisine. Dissertations alimentaires et culinaires. Le Cuisinier royal et bourgeois.

¿A cuál de los siguientes criterios responde la restauración tradicional o de masas?. Al tiempo. Al público. Al fin comercial. A tipo de cocina.

¿Cuál de los siguientes generadores de calor es el más adecuado para gratinar una coliflor con bechamel?. Microondas. Salamandra. Parrilla. Marmita.

Atendiendo a los criterios de finalidad, tiempo y público, ¿en qué tipo de restauración se clasifica un local que cocina sus alimentos en su propia cocina y los sirve a continuación, en su comedor, a sus clientes (ejemplo: un restaurante convencional)?. Restauración comercial, diferida y de masas. Restauración comercial, directa y tradicional. Restauración social, diferida y tradicional. Restauración comercial, diferida y de masas.

La restauración social y la restauración comercial…. …están dirigidas a colectividades. …también se denomina como privada. …la primera es con ánimo de lucro. …la segunda no busca un fin comercial.

La regla de Bancroft se refiere a: El tipo de emulsión no depende de la cantidad de los ingredientes (agua o aceite), sino si el emulsionante es más soluble en agua o en aceite. La viscosidad en la estabilidad de una emulsión, a mayor viscosidad mayor estabilidad. El tamaño de partícula de micela, la cual influye en la estabilidad, a menor tamaño, mayor estabilidad. El grado de solubilidad del emulsionante, el cual se determina mediante el balance hidrófilo-lipófilo en una escala de 0-20.

Son algunos ejemplos de troceados de hortalizas: Fondo, avellana y brunoise. Picado, torneado y paisana. Cuadrados, media luna y mitades. Juliana, cuadrados y media luna.

La plasticidad característica del gluten del trigo se debe…. …a la presencia de las secalinas entre las gluteninas. …a la presencia de las hordeínas entre las gluteninas. …a la presencia de las gliadinas entre las gluteninas. …a la presencia de las avenina entre las gluteninas.

Elige la respuesta correcta respecto a la operación culinaria de selección: Su principal objetivo es escoger productos de calidad, para garantizar unas cualidades organolépticas adecuadas. Su principal objetivo es mejorar la apariencia de los alimentos y la comestibilidad de los mismos. La selección es la operación previa culinaria más importante, puesto que el llevarla cabo asegura un plato de calidad. Para llevar a cabo este proceso, es necesario conocer los aspectos más importantes en la elección de los distintos grupos de alimentos, como color, textura, etc.

Selecciona la respuesta incorrecta respecto a las espumas: Las espumas, al igual que las emulsiones, se dan por la dispersión de un fluido en otro, formando micelas. Son inestables desde el punto de vista termodinámico y, en general, se consideran menos estables que una emulsión. Normalmente, la incorporación del aire se suele realizar mediante la maniobra de batido con varillas gracias a la agitación de la superficie del líquido. Las proteínas desnaturalizadas se utilizan como estabilizadores de espuma.

¿Cuál de las siguientes no es una fuente de energía química?. Leña. Carbón vegetal. Gas. Cuarzo.

Cuando añadimos zumo de limón a la leche vemos que esta “se corta”, ¿a qué proceso químico se debe?. Reacción de Maillard. Caramelización de la lactosa. Desnaturalización y coagulación de las proteínas. Dextrinización.

Señala la vía de transferencia de energía típica de líquidos y gases: Radiación. Convección. Conducción. Congelación.

La reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático es una de las reacciones más frecuentes en algunos tipos de cocción como el horneado o el asado. Se debe a la unión de los hidratos de carbono con: Lípidos. Hidratos de carbono simples. Agua. Proteínas.

El escalfado se considera una cocción…. …en medio graso. …en medio acuoso. …en medio no líquido. …mixta.

La operación culinaria previa de selección se refiere a: Conocer las características básicas para la elección de la materia prima utilizada para elaborar la preparación. Eliminar las partes no deseadas de un alimento desde el punto de vista culinario, ya sea por ser incomestibles o por su bajo valor nutritivo. Elegir aquellos alimentos que estén libres de contaminantes o suciedad. Elegir previo a la preparación, el material y utillaje de cocina con la finalidad de facilitar el proceso de elaboración.

Para minimizar el riesgo del consumo de pescados y mariscos podemos seguir una serie de recomendaciones y así poder aprovechar todos los beneficios asociados a su ingesta. ¿Cuál de las siguientes recomendaciones no es correcta?. Cocinar los pescados y mariscos a temperaturas superiores a los 65 °C para eliminar la presencia de dioxinas, bifenilos policlorados y parásitos. Escoger peces pequeños y con menor ciclo de vida. Elegir cocciones al vapor, a fuego lento o escalfado en lugar de freír o asar para evitar la formación de compuestos cancerígenos. Congelar el alimento durante varios días antes de ser cocinado para destruir algunos microorganismos patógenos como las bacterias del género Vibrio y los Anisakis simplex.

Estás en un restaurante tradicional de la zona y pides vieja al horno con papas arrugás como guarnición ¿En qué comunidad autónoma te encuentras?. Navarra. Canarias. Andalucia. Extremadura.

Selecciona la respuesta correcta acerca del microondas como fuente de calor: El alimento calentado por esta vía mantiene su textura puesto que no hay pérdida de agua. Puede alcanzar temperaturas superiores a 120 °C. El calentamiento del alimento se logra de forma regular. No se producen reacciones de pardeamiento como la de Maillard.

María trabaja en la cocina de un restaurante y necesita atemperar una salsa que se encuentra almacenada en la nevera a 4 °C, ¿cuál es el mejor procedimiento a seguir?. Calentar la salsa en el microondas, no sería necesario mirar la temperatura puesto que el plato se consumirá pronto. Atemperar la salsa en baño maría hasta una temperatura igual o mayor a 65 °C. Calentar en un fogón eléctrico para un mejor control de temperatura y llevar al alimento al menos a 60 °C. Calentar la salsa en el microondas, asegurando una temperatura mínima en el alimento de 75 °C.

El control del fuego promovió cambios en la alimentación y con ello facilitó una serie de cambios fisiológicos en los homínidos, ¿cuál no fue uno de ellos?. Mayor riego de sangre y energía al cerebro. Pérdida de molares posteriores que liberaron el cráneo y permitieron su expansión. Incremento en el rendimiento del tubo digestivo. Acortamiento de los músculos masticatorios temporales, utilizados para molturar y extraer energía de los vegetales.

El ramen es un plato típico de la gastronomía... .. turca. .. pakistaní. .. japonesa. .. china.

Queremos disminuir el tiempo de cocción de unas alubias. ¿Cuál de las siguientes opciones es la más adecuada para este objetivo?. Ponerlas a remojo durante 8 horas. Realizar un escaldado previo de 90 segundos y después remojar en agua fría con sal entre 2-3 horas. Remojar durante 10-12 horas en agua fría con bicarbonato. Remojar en agua caliente con sal entre 2-3 horas.

Si agregamos goma xantana a nuestra emulsión, ¿qué efecto podemos esperar?. Sedimentación, debido al incremento de la densidad en la emulsión. Estabilización de la emulsión, debido a un aumento de la viscosidad. Coalescencia, debido a que se favorece la unión de la micelas en la interfase. Su adición no tiene ningún efecto, puesto que todo depende del agente emulsionante empleado y la goma xantana no lo es.

Uno de los platos estrella de la cocina vasca es... ... el bacalao al pilpil y también a la vizcaína. ... el marmitako de bacalao. .. la merluza y las kokotxas de merluza en salsa picante. ... los chipirones a la bilbaína (sofrito a base de ajo, aceite y trufa).

¿Cuál de las siguientes es una característica compartida entre la cocción al vacío y con microondas?. Los alimentos muy pequeños tardan más en cocerse que los trozos más grandes. La superficie del alimento no se reseca. Son técnicas empleadas ampliamente para descongelar alimentos ya congelados. No se produce reacción de Maillard.

La mostaza de Dijon, pertenece a la región de... Borgoña. Burdeos. Normandía. Provenza.

Mario trabaja en una fábrica de congelación de hortalizas. Está llevando a cabo un procedimiento el cual tiene como objetivo inactivar enzimas como la polifenol oxidasa y así conservar mejor los alimentos. ¿A qué proceso nos referimos y en qué consiste?. Escaldado, es una cocción incompleta en la que se introduce el alimento en agua hirviendo durante un periodo de tiempo. Escaldado, es una cocción completa en la que el alimento se introduce en agua por debajo del punto de ebullición. Escalfado, es una cocción incompleta en la que se introduce el alimento en agua hirviendo durante un periodo de tiempo. Escalfado, es una cocción completa en la que el alimento se introduce en agua por debajo del punto de ebullición.

Martín quiere trocear un pollo para elaborar pollo al chilindrón, ¿cuáles de los siguientes cuchillos serían los más apropiados para llevar a cabo esta tarea?. Puntilla o media luna. Media luna o cebollero. Cebollero o macheta. Macheta o puntilla.

¿Cuáles de las siguientes opciones no influye en la terneza de una pieza de carne?. Edad del animal. Actividad del animal. Parte del cuerpo del que provenga. Alimentación del animal.

¿Qué efecto tiene el lavado con agua templada o caliente sobre las hortalizas y verduras?. Elimina los microorganismos patógenos, sobre todo de aquellas hortalizas y verduras que se consumen en crudo. Promueve la pérdida de compuestos como la vitamina C, B1, B2, niacina y algunos minerales. Facilita la pérdida de compuestos como la vitamina E, B1, C y algunos minerales. Afecta a la textura del alimento, favoreciendo su reblandecimiento.

Sobre la cocina asturiana, es cierto que: Uno de sus productos de repostería más típicos son las marañuelas. Esta influenciada por la cocina francesa, vasca y aragonesa. El plato estrella de su cocina tradicional es la menestra de verduras. Se caracteriza por ser una cocina sencilla.

¿Cuál de estas relaciones entre país y plato o producto típico es correcta?. México - ceviche. Sudáfrica – boerewors. China - ramen. Turquía – kibbeh.

¿Cuál de las siguientes opciones es uno de los fundamentos básicos de la tecnología culinaria?. Normalizar los procesos de producción, así como el correcto manejo de los equipos y el aprovechamiento de las materias primas. Obtener alimentos de calidad, que permitan mejorar la salud de las personas en condiciones patológicas. Seleccionar idóneamente la materia prima, teniendo que ser de cercanía y de temporada. Mejorar los procesos de los alimentos en cadenas de producción.

Selecciona la opción incorrecta acerca de las modificaciones químicas que sufren las proteínas: Las proteínas cuando interaccionan con otros componentes alimentarios incrementan su temperatura de desnaturalización. Una característica de todas las proteínas es que se desnaturalizan por acción del calor, como ejemplo tenemos la caseína. Entre los factores que afectan al proceso de desnaturalización de las proteínas están la disolución de la muestra, la presencia de sales y de azúcar. La exposición prolongada al calor y la acción del agua puede conllevar a la hidrólisis de las proteínas de la carne.

¿Qué afirmación es correcta acerca de las zonas de Siria y Líbano?. Pertenecen a la cultura mesoamericana. Su elaboración estrella es el kibbeh, el cual es un postre de piñones. Son cunas de la civilización. En la elaboración de sus dulces utilizan frutos secos, pistachos, almendras o nueces.

Miguel está elaborando un pan sin sal, ¿cuál de las siguientes características tendrá este pan en comparación con otro al que se le ha añadido sal?. Menor elasticidad. Mayor elasticidad. Será más blando. Será menos blando.

Un grupo de amigos visita Murcia y piden «paparajotes». ¿Qué preparación es?. Un plato a base de mariscos. Un postre. Una sopa que incluye pescado y mariscos. Un plato a base de carne de cordero.

Selecciona la respuesta correcta acerca de las modificaciones que sufre el huevo: El aspecto blanco de la clara al cocinarse se debe a que el entramado formado absorbe los rayos de luz. La clara de huevo comienza a espesarse a los 50 °C, haciéndose completamente firme a los 70 °C. Entre las técnicas culinarias que cambian la firmeza del huevo se encuentran el encurtido, el batido y el calentamiento. La combinación del huevo con otros ingredientes como azúcar, sal, nata, etc., no tiene ningún efecto en la coagulación de las proteínas.

Selecciona la respuesta correcta en cuanto al mantenimiento de los platos en la restauración diferida: Deben almacenarse a una temperatura igual o inferior a 8 °C si se consumen en las próximas 48 horas. Se mantienen a una temperatura igual o superior a 60 °C para evitar la proliferación de los microorganismos. Antes de ser consumidos se han de calentar por encima de los 65 °C. Si se almacenan en congelación se deben mantener a temperaturas -4 °C.

¿Cuál de los siguientes quesos es típico de Galicia?. Queso de tetilla. Queso Idiazabal. Queso de Cuquerella. Queso de Mahón.

José tiene que preparar una cena típica alemana. ¿Qué platos podría llevar el menú?. Huevos con beicon, salchichas, queso Stilton y chutney. Mazorcas de maíz hervidas y cerdo con alubias. Mejillones y de segundo carne con chucrut. Salchichas, chucrut y strudel.

Estamos elaborando un pan en el horno, ¿qué proceso químico ocurre durante su cocción, en la formación de su costra superficial?. Caramelización y sinéresis. Dextrinización y sinéresis. Gelatinización y dextrinización. Dextrinización y caramelización.

Estamos preparando un plato con salmón, para ello queremos tener la parte más magra del pescado, ¿qué parte elegiríamos?. La parte del vientre o de la cola. La parte de la cola o más cercana al dorso. La parte del dorso o del vientre. Da lo mismo, puesto que no hay diferencias en la composición entre las distintas partes del pescado.

Se refiere al procedimiento en el cual, utilizando una intensa fuerza de cizalla, se reduce el tamaño y se incrementa el número de partículas (sólidas o líquidas) del elemento dispersado: Emulsificación. Estabilización. Coalescencia. Homogeneización.

El plato que consta de sopa, berza, garbanzos y carne y que se caracteriza por que se come «al revés» que el resto de sus similares se denomina 1. ________ , y es típico de 2. ___________. 1. Fardalejo / 2. La Rioja. 1. Atascaburras / 2. Castilla-La Mancha. 1. Olla podrida / 2. Madrid. 1. Cocido maragato / 2. León.

Esta Semana Santa, hemos aprovechado a descubrir algunos rincones de nuestra península y unos lugareños nos han invitado a tomar unos guirlaches, popularmente también conocidos como guirlachicos. ¿En qué comunidad autónoma estamos?. Murcia. Galicia. Castilla y León. Aragón.

Un postre típico murciano son los paparajotes ¿Qué son?. Hojas de limonero rebozadas en una masa de harina, huevo, leche, levadura y una pizca de sal, fritas y espolvoreadas por encima con azúcar y canela. Mazapán de almendras recubierto por una capa fina de mermelada de melocotón. Bizcocho elaborado con harina, huevo, azúcar, almendras y ralladura de limón. Se suele degustar junto con una taza caliente de chocolate. Crema elaborada a base de leche, nueces, azúcar y canela. Se sirve aderezada con un chorrito de vinagre de Módena.

Según los tres fundamentos básicos de la tecnología culinaria, ¿cuál de las siguientes opciones describe correctamente uno de estos fundamentos?. Decoración visual de los platos. Uso de nuevos ingredientes. Priorización de la cantidad sobre la calidad en la selección de la materia prima. Planificación de los procesos productivos.

En relación con la nouvelle cuisine, ¿cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente una característica de esta corriente culinaria?. Se destaca por mantener la tradición en la preparación de platos clásicos. Los menús se caracterizan por ser más pesados y ricos en grasas. Introduce la experimentación en la cocina, renunciando a la tradición y priorizando platos más ligeros con salsas menos grasas. No incorpora ingredientes de otras cocinas y enfatiza la preparación de platos en la mesa en lugar de en la cocina.

¿A qué mecanismo corresponde que las micelas se unan, reduciendo el área de interfase durante la desestabilización de las emulsiones?. Coalescencia. Floculación. Sedimentación. Agregación.

Carlos ha sumergido un alimento en manteca para cocinarlo a baja temperatura (80 °C), ¿qué técnica de cocción en medio graso está utilizando?. Salteado. Confit. Fritura. Asado.

La consistencia y versatilidad de la nata se determina por la proporción de... ... azúcares. ... grasa. ... proteínas. ... minerales.

Los quesos Gamonedo, Porrúa o Cuayau son típicos de... ... Galicia. ... Aragón. ... Cataluña. ... Asturias.

Algunos peces como el salmón tienen espinas «flotantes», ¿cuál es su función?. Mantener firmes las láminas del tejido conjuntivo. Facilitar los movimientos musculares. Mantener firmes las láminas musculares. No presentan ninguna función.

El emplatado es la última etapa dentro de la preparación culinaria y busca, mediante la distribución de lo alimentos en el plato, que este resulte más atractivo y apetecible para el comensal. Se pueden identificar cuatro estilos diferentes en la forma de emplatar que son: Geométrica, plana, vertical y 3D. Extravagante, cubista, de temporada y clásica. Infantil, imaginativa, minimalista y clásica. Clásica, infantil, informal y nouvelle cuisine.

¿Cuál es el tipo de horno que Pablo está utilizando, caracterizado por distribuir el calor mediante un sistema interno de recirculación de aire, logrando una cocción uniforme, más rápida y a menor temperatura, pero sin la capacidad de cocinar al vacío?. Clásico. De bóveda. De convección. De convección al vapor.

¿En qué área de una cocina profesional se encuentra Elena mientras amasa una masa de pan?. Zona de acabado. Zona de producción. Zona de preparación. Zona de cocción.

Durante la operación previa de limpieza o lavado de verduras, ¿a qué flujo de corriente de agua fría es recomendable someter la pieza para lograr una reducción significativa de las bacterias?. 4 l/min. 6 l/min. 8 l/min. 10 l/min.

Señala la afirmación incorrecta sobre la ocupación romana: Introdujeron los cítricos y mejoraron la producción de aceite aportando la almazara para prensar el fruto. Los tres recursos fundamentales que tenían eran el aceite, el trigo y el pan. Implementaron el arado y el regadío. Se exportaba el aceite y el vino, y se importaban los condimentos.

¿Cuál de las siguientes opciones describe adecuadamente el proceso de homogeneización de ingredientes?. Se logra una estabilidad completa en la mezcla final al incrementar el contacto de dos sustancias. La fuerza de cizalla intensa reduce el tamaño del elemento dispersado, aumentando su número de partículas y el contacto entre ambas sustancias. El tamaño de partícula dispersada en la homogeneización es superior al de la emulsificación. Es un tratamiento menos «agresivo» en comparación con otros métodos de mezcla.

Señala la afirmación falsa sobre la técnica de cocción de las legumbres: El remojo de las legumbres secas ayuda a reducir el tiempo de cocción más de un 25 %. Si se realiza un escaldado previo (90 segundos en agua hirviendo), se logra rehidratar rápidamente la cubierta y permite acortar el tiempo posterior de remojo en agua fría a tan solo 2-3 horas. Si le añadimos bicarbonato al agua de remojo, lograremos reducir el tiempo de remojo de las legumbres, pero obtendremos una textura resbaladiza y le conferirá cierto sabor a jabón. Este tiempo de remojo se puede seguir reduciendo más si le añadimos una cucharadita de azúcar, ya que provoca que las pectinas de las paredes se solubilicen al desplazar el ion de magnesio.

Una pareja escoge Sudáfrica como destino para su luna de miel. En las típicas guías de viaje les recomiendan probar el plato típico denominado biltong, pero este plato se puede elaborar con diferentes tipos de carne. ¿Cuáles? Señala la opción incorrecta: Carne de buey. Carne de antílope. Carne de carnero. Carne de canguro.

En cuanto a los aspectos nutricionales de la cocción en medio acuoso, no es cierto que: Las pérdidas de vitaminas durante el hervido afectan principalmente a la vitamina C y al ácido fólico. Las pérdidas de vitaminas liposolubles (carotenoides, E y K) son significativas. El potasio es uno de los minerales que se ve mayormente afectado por la cocción en agua. Sumergir el alimento en el agua ya hirviendo ayuda a disminuir la pérdida de nutrientes durante la cocción.

Señala la afirmación incorrecta respecto a la gastronomía de India y Pakistán: La base de su alimentación es el arroz, las legumbres secas, las frutas y las especias. La salsa de yogur se emplea para contrarrestar los sabores picantes y fuertemente especiados. El té es la bebida por antonomasia. Utilizan cubiertos para comer y se ayudan de unas tortitas de harina de garbanzo como si fueran pan.

La cocina que hace referencia a la cocina de vanguardia, en la que los cocineros deben arriesgar en la creación de novedosas elaboraciones estando marcadas por su influencia e imaginación, se denomina... Cocina de autor. Cocina de producto. Cocina de fusión. Cocina deconstruida.

Teresa está cortando verduras en pequeños daditos de 1-3 mm de lado, ¿a qué tipo de corte o troceado corresponde esta técnica?. Paisana. Juliana. Brunoise. Noisette.

María está utilizando un tipo de transferencia de energía donde el calor se transmite hasta el alimento sólido a través del recipiente que lo contiene, ¿qué proceso de cocción primario está utilizando?. Convección. Radiación. Conducción. Inducción.

¿Cuál de las siguientes fuentes de energía eléctrica crea un campo magnético alterno para que en contacto con el cuerpo conductor (ferromagnético) se genere calor en el área cubierta por este?. Infrarrojos. Inducción. Cuarzo. Microondas.

Si nos encontramos en un restaurante que presenta en su menú una oferta gastronómica de la región compuesta por un caldo verde, lamprea al curry y pudding, nos encontraremos en: Portugal. Brasil. España. Inglaterra.

Si tenemos de referencia el criterio del tiempo, ¿qué tipo de restauración necesita un sistema de mantenimiento adecuado de los platos desde su elaboración hasta su consumo?. Restauración comercial. Restauración diferida. Restauración de masas. Restauración directa.

En cuanto a la reacción de Maillard, es cierto que: Es una de las modificaciones más frecuentes de proteínas y grasas durante algunos tipos de cocción. Los principales efectos incluyen el aclaramiento de la superficie de los alimentos y la reducción de los sabores. Se ve facilitada por la concentración adecuada de los reactivos (grupos amino y carbonilo), condiciones ácidas y ausencia de fosfatos. Se produce por la reacción del grupo amino (NH2) de las proteínas y el grupo carbonilo (C =O) de los azúcares reductores.

Señala la afirmación correcta sobre la gastronomía sudamericana: En Chile se destaca el consumo de mate. La cocina colombiana se caracteriza por guisos como el sancocho y el ajiaco. Uno de los platos más típicos de Argentina es la pachamanca. El mezcal es la bebida típica de Venezuela.

Patricia está mezclando en un mortero elementos espesantes junto con aromatizantes para incorporarlos a una elaboración, ¿qué ligante o ligazón compuesto está realizando?. Roux. Majado. Panada. Adobo.

Completa la siguiente afirmación: El color de la carne irá variando en función de la temperatura a la que se le esté sometiendo. A 50°C, la 1.______________se coagula en grumos, cambiando la coloración de la carne a rosa y, a 60 °C, se convierte en 2._______________, virando el color de la carne a marrón-grisáceo. 1. mioglobina / 2. hemicromo. 1. feofitina a / 2. feofitina b. 1. feofitina a / 2. mioglobina. 1. papaína / 2. mioglobina.

En un restaurante desean preparar un pescado delicado para resaltar su sabor natural y asegurarse de que quede jugoso, sin añadir grasas adicionales. ¿Qué técnica es la más adecuada para lograr este resultado?. Cocer el pescado al horno cubierto con una capa de sal fina para garantizar una cocción uniforme. Asar el pescado al horno durante un tiempo prolongado, permitiendo que el calor se distribuya por radiación y convección. Envolver el pescado en papel sulfurizado o de aluminio para cocinarlo en su propio jugo dentro del horno. Ensartar el pescado y cocinarlo girándolo continuamente sobre una fuente de calor.

¿Cuál es una de las principales limitaciones del sistema de producción en cadena fría?. Necesidad de equipamiento tradicional. Imposibilidad de conservar alimentos por más de 24 horas. Elaboración de alimentos fritos o a la parrilla. Generación de desperdicio alimentario significativo.

¿Qué característica diferencia a una emulsión G/A (grasa en agua) de una A/G (agua en grasa)?. La cantidad de energía necesaria para su formación. La solubilidad del emulsionante utilizado. El tamaño de las micelas. La viscosidad de la fase dispersa.

¿Cuál es el propósito principal de la operación de homogeneización?. Aumentar la viscosidad de la mezcla. Incrementar la estabilidad en la mezcla final. Crear burbujas mediante agitación. Formar una red tridimensional.

¿Cómo se elabora tradicionalmente la pachamanca en Perú?. En una olla de barro calentada con piedras precalentadas bajo tierra. En una olla ferroviaria mediante una cocción en horno de leña. Al papillote envolviendo la carne en hojas grandes y cociéndolo en un horno de barro. Al vapor utilizando agua de mar y un entramado de ramas secas.

Jan se encuentra en Sudáfrica degustando biltong. ¿Qué plato o bebida es?. Un vino tinto. Un guiso de cabrito. Una carne seca de buey, antílope o carnero salada. Un cocido de legumbre hecho en olla ferroviaria.

¿Cuál/es de los siguientes productos es/son representativo/s de la gastronomía cántabra?. Sobrasada. Pimientos del piquillo. Quesada pasiega. Carbayones.

El tahini es la base de muchas recetas de Oriente Medio. ¿Cuál es su ingrediente principal?. Trigo bulgur. Garbanzo. Almendra. Sesamo.

Isabel y Fernando están disfrutando de unas vacaciones de Semana Santa por España. Se encuentran en un restaurante degustando cordero al ajo cabañil y paparajotes. ¿Dónde están?. Castilla La Mancha. Castilla y León. Extremadura. Murcia.

¿Cuál de los siguientes métodos es más eficaz para preservar los nutrientes, la textura y el sabor de los pescados durante la cocción?. Horneado. Fritura. Al vacío. Al vapor.

Según Le répertoire de la cuisine, ¿qué recomendación debe seguirse al confeccionar un menú?. Servir quesos solo como aperitivo. Evitar salsas en los platos principales. Excluir carnes y pescados en el mismo menú. Evitar repetir hortalizas en distintos platos.

¿Qué característica esencial define a la restauración diferida?. Uso exclusivo de ingredientes frescos. Servicio inmediato tras la elaboración del plato. Intervalo prolongado entre la elaboración y el consumo del alimento. Requiere amplios espacios y una gran cantidad de personal.

¿Cuál de las siguientes asociaciones es correcta?. México - cebiche - maíz. Argentina - carne - alubias. Venezuela - arepas - chicha morada. Brasil - harina de mandioca - batata.

¿Qué propiedad del gluten permite que las masas vuelvan a su forma original tras ser estiradas?. Elasticidad. Plasticidad. Rigidez. Tensión superficial.

¿Qué procedimiento ayuda a evitar la formación de grumos al usar harina como espesante?. Añadir harina en frío y calentar lentamente. Usar una roux como base. Mezclar la harina directamente en el líquido caliente. Batir vigorosamente con un tenedor.

¿Cómo se denomina el postre típico del País Vasco elaborado a base de leche, nueces, azúcar y canela?. Goxua. Frixuelos. Intxaursalsa. Pantxineta.

El Día del Espárrago de Dicastillo es una fiesta típica de la gastronomía: Navarra. Vasca. Castellano-leonesa. Extremeña.

¿Qué técnica culinaria favorece la caramelización de hidratos de carbono?. Cocción en medio acuoso. Cocción mixta. Cocción en medio no líquido. Cocción especial.

¿Qué caracteriza a la técnica de salteado?. La formación de una costra superficial crujiente. La retención de jugos internos por coagulación. El aumento calórico del alimento tras someterlo a esta cocción. El intercambio limitado de grasas entre medio y alimento.

¿Qué utensilio es fundamental para cortar hortalizas en forma de juliana en grandes cantidades?. Araña. Cebollero. Puntilla. Media Luna.

¿Qué diferencia hay entre los procesos primarios y secundarios de cocción?. Los procesos primarios implican cambios químicos y los procesos secundarios, físicos. Los procesos primarios suponen una transferencia de energía y los secundarios, cambios fisicoquímicos. Los procesos primarios modifican el sabor intensificándolo y los secundarios, la textura. Los procesos primarios son exclusivos de alimentos de origen vegetal de hoja verde.

Señala la afirmación correcta. ¿Qué objetivo/s tiene la tecnología culinaria?. Optimizar el aprovechamiento de ingredientes y recursos en la elaboración de recetas caseras, reduciendo el desperdicio. Determinar operaciones para mejorar la calidad nutricional, organoléptica e higiénica de los alimentos. Investigar y desarrollar utensilios y equipamiento modernos que mejoren la eficiencia y precisión en la preparación de alimentos. Facilitar y agilizar los procesos culinarios en la restauración tradicional mediante técnicas y metodologías innovadoras.

Completa los huecos: Se ha descubierto que la jugosidad inicial de la carne, es decir, el primer mordisco, depende directamente del _________________ que contiene; mientras que, la liberación de la humedad al masticar la carne depende de la ________________ y del sabor de la carne. agua / grasa. colágeno / gelatina. agua / gelatina. colágeno / grasa.

En la técnica de amasado, ¿qué ingrediente contribuye a ablandar la masa final y preserva su humedad?. Sal. Azúcar. Almidon. Vinagre.

Uno de los alimentos tradicionales de Canarias es el gofio. ¿Qué es?. Un tipo de queso de cabra. Una fermentación de algas marinas. Sémola de cereales tostados y molidos. Embutido de carne de cerdo curado con especias locales.

¿Qué elemento es más adecuado para obtener cortes tipo noisette en patatas?. Sacabocados. Cuchillo. Mandolina. Tijera.

Algunas verduras, antes de su congelación, son sometidas a la técnica de blanqueo. ¿Qué función tiene realizar esta técnica?. Intensificar el sabor de la pieza. Endurecer la pared celular y evitar la pérdida de agua. Favorecer la retención de los nutrientes en la pieza. Inactivar las enzimas para reducir el deterioro de la pieza.

¿Cuál de las siguientes técnicas implica la dispersión de un gas en un líquido?. Emulsión. Homogeneización. Espuma. Gelificación.

Completa los huecos: La clave para conseguir la textura correcta durante el cocinado del pescado está en controlar las transformaciones de las proteínas musculares. Controlando el proceso de (1) _____________ se evitará que las fibras se endurezcan y que la pieza se seque. En el caso del pescado, es la coagulación de la proteína (2) ____________ la responsable de la textura resultante. (1) degradación / (2) miosina. (1) degradación / (2) actina. (1) coagulación / (2) miosina. (1) coagulación / (2) actina.

¿Qué caracteriza a los métodos de cocción en medio acuoso, como el escalfado?. Uso de altas temperaturas para crear costras superficiales. Transferencia de calor a temperaturas justo por debajo de la ebullición. Incorporación de grasa al medio para mejorar la textura. Prolongación del tiempo de cocción para aumentar la digestibilidad.

¿Qué caracteriza a las fuentes de energía eléctrica, como los microondas, en el proceso culinario?. Proporcionan calor de forma uniforme. Permiten un control de temperatura rápido y preciso. Generan calentamiento interno mediante vibración molecular. Favorecen la formación de costras crujientes en la superficie.

Si adicionamos azúcar al huevo, ¿qué efecto producirá?. Aumenta la temperatura de coagulación. Aumenta la cantidad de espuma al batirlo. Disminuye el pH de la clara. Disminuye el tiempo de coagulación.

Con relación a la cocción, el término lixiviación se refiere a: Concentración de nutrientes en el interior de la pieza. Ausencia de intercambio de nutrientes entre la pieza y el medio de cocción. Arrastre de nutrientes hacia el agua de cocción. Evaporación de nutrientes del medio de cocción.

El Día de la Tostada de Arróniz es una fiesta típica de la gastronomía: Aragonesa. Asturiana. Vasca. Navarra.

Al elaborar un flan al baño maría, ¿qué ventaja aporta esta técnica?. Permite una cocción uniforme y suave sin sobrecalentamiento. Mejora la coagulación de las proteínas internas. Incrementa la formación de burbujas en la mezcla. Reduce los tiempos de cocción considerablemente.

¿Con qué salsa es tradicional acompañar los calçots?. Mojo. Romescu. Yogurt. Rosa.

La chica morada es típica de Perú y es: Una parrillada de verduras. Una zarzuela de pescado al vapor. Un postre elaborado con harina de maíz. Una bebida a base de maíz.

¿Qué característica tienen los emulsionantes de tipo surfactante?. Son insolubles en agua. Poseen una estructura hidrófila y otra lipófila. Aumentan la tensión superficial de las fases. Actúan solo en emulsiones frías.

¿Qué movimiento gastronómico busca reinterpretar platos tradicionales modificando texturas y temperaturas?. Cocina de fusión. Cocina de producto. Cocina de autor. Deconstrucción.

¿Cuál es el propósito del sellado o marcado de los alimentos durante el proceso de cocción secundario?. Impedir la oxidación superficial. Crear una costra impermeable que retiene nutrientes. Evitar la captación de sabores del medio de cocción. Aumentar la solubilidad de las grasas.

Señala si las siguientes afirmaciones sobre el proceso de cocción de la carne son verdaderas o falsas: (1) Durante la cocción de la carne, la transformación del colágeno en gelatina ayuda a mejorar la textura y jugosidad de la pieza. (2) La reacción de Maillard, responsable del color dorado y del sabor característico en la carne a tostado, ocurre a temperaturas inferiores a 100 °C. (3) El método de cocción a baja temperatura (sous-vide) permite preservar mejor la estructura y jugosidad de la carne en comparación con la cocción a altas temperaturas. (1) Verdadero / (2) Falso / (3) Verdadero. (1) Falso / (2) Verdadero / (3) Falso. (1) Verdadero / (2) Verdadero / (3) Falso. 1) Falso / (2) Falso / (3) Verdadero.

¿Qué efecto tiene la sal en la estructura del gluten durante el amasado?. Relaja la red de gluten. Tensa la red de gluten. Debilita los enlaces disulfuro. Incrementa la plasticidad.

¿Cuál fue el segundo hito más importante en la historia culinaria?. La domesticación de animales. El control del fuego. El desarrollo de herramientas cortantes. La agricultura.

¿Cuál es una de las principales desventajas del sistema de producción en cadena caliente?. Ritmo de trabajo regular. Tiempo máximo de consumo, 45 minutos. Mayor uso de maquinaria moderna. Limitación a ciertos tipos de alimentos.

¿Qué método es más efectivo para mantener los nutrientes al cocinar verduras?. Hervido prolongado. Cocción al vapor. Fritura con aceite de oliva. Cocinado a baja temperatura.

En honor al día de la comunidad autónoma, los restaurantes han elaborado un menú típico de la zona. Entre las opciones que nos dan para elegir están: la caldereta de cabritillo, las sopas de pan, la pringá y el zorongollo. ¿Dónde nos encontramos?. Pais vasco. Valencia. Extremadura. Andalucia.

Al preparar un escabeche, ¿cuál es un paso crítico para evitar la fermentación del alimento?. Añadir la solución caliente a alimentos fríos y darlos un hervor juntos. Usar vinagre puro sin diluir. Enfriar el escabeche antes de servirlo. Añadir la solución fría sobre alimentos fríos.

¿Qué equipo de refrigeración permite reducir rápidamente la temperatura de los alimentos recién cocinados y, en algunos modelos, congelarlos sin generar el efecto iglú?. Cámaras frigoríficas estándar. Abatidores de temperatura. Congeladores o arcones. Cámara frigorífica de basura.

Pedro y Ana están de vacaciones en Baleares. ¿Cuál de los siguientes platos típicos de la zona están degustando?. Caldereta de langostas. Fabada. Cazuela de rape a la Rusadir. Fideos de corinto.

Nos encontramos de vacaciones en un país extranjero, degustando un pastel de hojaldre relleno de pichón, azúcar, almendras y canela, típico de la zona y conocido como pastela. ¿En qué país nos encontramos?. Marruecos. Egipto. Siria. Sudáfrica.

Una cocina profesional organiza sus espacios según los principios de «marcha adelante». ¿Qué significa este principio?. Procesar los alimentos sin mezclarlos con utensilios sucios o residuos. Establecer un diseño con amplia iluminación natural. Mantener los alimentos refrigerados desde el inicio hasta su cocción. Garantizar la higiene personal del personal de cocina.

¿Qué región de Francia es famosa por su producción de calvados, sidra y quesos como el camembert?. Normandía. Alsacia. Provenza. Borgoña.

Un chef desea intensificar los aromas de una preparación al vacío. ¿Qué dispositivo utilizará?. Vaporera. Roner. Soplete. Salamandra.

¿Qué afirmación es correcta acerca de las zonas de Siria y Líbano?. Pertenecen a la cultura mesoamericana. Su elaboración estrella es el Kibbeh, un postre que contiene nueces. Son los países que consumen más insectos dentro de su gastronomía. El tahini es una pasta de semillas de sésamo y es la base de muchas recetas.

En cuanto a las modificaciones químicas de la sacarosa a causa de un tratamiento térmico, no es cierto que: En estado sólido se transforma en caramelo por la acción del calor. Si el jarabe está saturado o sobresaturado de azúcar, cabe la posibilidad de que cristalice. Cuando se encuentra disuelta (jarabe) y sometida a ebullición, el agua se evapora, concentra, y en ocasiones alcanza la caramelización. El sobrecalentamiento da lugar a lo que se conoce como «caramelización».

Andrea trabaja en una cocina profesional y debe elaborar una masa de pan tradicional. ¿Qué zona/s es/son la/s indicada/s para realizarla?. Zona de producción o cocción. Locales anexos. Zona de preparación. Zona de acabado y zona de distribución.

Entre las hortalizas que se utilizan en la cocina alemana, hay una que destaca por encima del resto, ¿cuál es?. Coliflor. Brocoli. Lombarda. Col.

Gemma ha cocinado unas codornices y ahora se dispone a añadirles una preparación a base de vinagre, aceite, sal, especias, hierbas aromáticas, zanahoria y cebolla. ¿A qué tipo de macerado corresponde?. Marinado. Adobo. Escabechado. Encurtido.

El plato «pachamanca» es típico de la gastronomía... Peru. Mexico. Argentina. Libano.

Con relación a la formación de geles, ¿qué son las dispersiones agregadas?. Geles formados por gelatinas. Geles formados por colágenos. Geles formados a partir de proteínas fibrosas. Geles formados a partir de proteínas globulares.

¿Cómo se denomina el plato típico de Egipto que contiene habas cocidas y se complementa con huevos cocidos, sal, limón, ajo, perejil y aceite?. Ful medames. Koshary. Tahini. Biltong.

¿Cómo se conoce el postre típico del País Vasco compuesto por bizcocho, nata y crema pastelera caramelizada?. Intxaursaltsa. Costrada de Aoiz. Goxua. Gaztazarra.

Selecciona una respuesta incorrecta respecto a la limpieza o lavado de verduras y hortalizas: La forma ideal es someterlas a una corriente de agua fría con un flujo de 8 l/min para conseguir una reducción significativa de bacterias. Si presentan mucha suciedad y recovecos, no es aconsejable ayudarse de cepillos para su limpieza, ya que romperá su estructura externa y con ello la pérdida de nutrientes. El exceso de tiempo de remojo puede conducir a la pérdida de los compuestos hidrosolubles, especialmente en aquellas previamente cortadas. Aquellas hortalizas que se han de consumir en crudo, además de lavarse, deben desinfectarse.

Los insectos se consideran un manjar en algunas culturas. ¿Cuál de los siguientes países destaca por su consumo?. India. Mexico. Sudáfrica. Nueva Celanda.

Señala la afirmación correcta de la gastronomía rusa: Se incorporaron recetas como el caviar con blinis de la gastronomía francesa. Deriva de la era de los zares, cuando cocineros italianos cocinaban para la oligarquía rusa. Las denominaciones orloff, romanoff, suvaroff y demidoff son elaboraciones portuguesas, así como los platos «a la rusa». La cocina rusa regional tiene influencias de la zona centroeuropea si se habla de la zona sur.

Completa los huecos: Al cocinar la carne, se potencian los sabores y, a su vez, se crean nuevos aromas. El punto álgido de sabor y aroma se alcanza cuando la carne está ___________. Además, si se somete la pieza de carne a ____________, tendrá lugar la _____________ que, además de conferirle el color dorado característico, le aportará un sabor a tostado/asado. poco hecha / altas temperaturas / reacción de Maillard. muy hecha / altas temperaturas / reacción de caramelización. poco hecha / bajas temperaturas / reacción de Maillard. muy hecha / bajas temperaturas / reacción de caramelización.

Selecciona la respuesta incorrecta respecto a las modificaciones químicas de vitaminas y minerales durante la cocción: Es frecuente que haya pérdidas de vitaminas y minerales. Los minerales más afectados por su pérdida son potasio, magnesio, sodio y calcio. Las vitaminas hidrosolubles más afectadas son la vitamina C y vitaminas del grupo B. La disminución en su concentración se verá alterada únicamente por el método de cocción empleado.

No es un fundamento básico de la tecnología culinaria: La elección idónea de materia prima, es decir, de los ingredientes. La incorporación de la carne animal como un alimento más de la dieta. El correcto manejo de equipos y aprovechamiento máximo de las materias primas. La obtención de los resultados culinarios esperados mediante la normalización de los diversos procesos.

La Feria Nacional del Queso de Trujillo se celebra en la provincia de... Burgos. Caceres. Toledo. Zamora.

¿Cuál de las siguientes ventajas corresponde al sistema de producción en cadena caliente?. Permite trasladar la comida a cocinas satélite. Permite un ritmo de trabajo regular. Permite todas las elaboraciones. Permite una mejor gestión.

María y Pepe han decidido que este verano van a realizar turismo nacional. Mirando guías de turismo, han visto que el lacón con grelos es un plato muy típico de la zona que quieren visitar. ¿A qué comunidad autónoma irán?. Ctaluña. Murcia. La rioja. Galicia.

Señala la respuesta incorrecta acerca de los hornos de convección: Disponen de sondas en su interior y se puede controlar la temperatura interna de este, controlando y fijando tiempos de cocción más exactos. Sirven para cocinar o descongelar los alimentos mediante vapor de agua. El calor se reparte por un sistema interno de recirculación de aire, quedando los alimentos cocinados de manera uniforme. En las paredes laterales se ubican carriles para soportar bandejas y placas, incrementando la capacidad de producción sin que se produzca la mezcla de sabores.

La indicación geográfica protegida relativa al cordero denominada Corderex, ¿de qué comunidad autónoma es?. Castilla y Leon. Extremadura. Castilla la mancha. Galicia.

Adrián está elaborando un bizcocho con harina de trigo normal, peroesta vez ha decidido incorporar almidón. ¿Con qué propósito ha añadido este ingrediente?. Para ablandar la masa. Para dar firmeza a la masa. Para dar elasticidad a la masa. Para dar plasticidad a la masa.

Durante el cocinado de los alimentos pueden producirse compuestos tóxicos. ¿Cuál de los siguientes compuestos no se produce al cocinar carne fresca?. Trimetilamina. Nitrosaminas. Hidrocarburos aromáticos policíclicos. Aminas heterocíclicas.

Selecciona la respuesta incorrecta acerca de la coalescencia: Sucede debido a que las micelas se acercan unas con otras moviéndose como una sola. La presencia de estabilizantes disminuye la tensión de la interfase, evitando este fenómeno. Debido a este fenómeno, se reduce el área de la interfase. Es un fenómeno que ocurre en las emulsiones y las espumas.

María está elaborando pollo. Para que quede más jugoso, decide sellarlo a fuego fuerte para después terminar su cocción en horno. ¿Qué reacción/es química/s ocurre/n durante el sellado?. Coagulación de las proteínas y reacción de Maillard. Gelatinización de los almidones. Gelatinización del colágeno y caramelización de azúcares. Dextrinización.

Fernando trabaja en una cocina central, la cual distribuye alimentos a diferentes cocinas satélites. En este caso, ¿a qué temperatura debe almacenar unas preparaciones que se consumirán pasadas las 24 horas?. No se pueden almacenar, es necesario transportarlos en caliente, al menos a 60 °C, para que sean consumidos en la cocina satélite. Refrigeradas a una temperatura igual o inferior a 8 °C. Refrigeradas a una temperatura igual o inferior a 4 °C. Congeladas a una temperatura de −4 °C.

Indica si estas afirmaciones sobre el pescado son verdaderas o falsas: 1. El tejido muscular de los peces se dispone en capas finas y cortas dispuestas en forma de W. 2. Si se calienta la piel en agua, se transforma en una lámina gelatinosa usada, entre otras cosas, para espesar caldos y sopas. 3. Las escamas se pueden eliminar raspando en la dirección de las mismas con el filo de un cuchillo o un descamador. 4. El tejido muscular es fuerte porque el colágeno que lo compone contiene más aminoácidos reforzadores que en el caso de la carne. 1. V / 2. V / 3. F / 4. V. 1. F / 2. F / 3. V / 4. V. 1. F / 2. V / 3. F / 4. V. 1. V / 2. V / 3. F / 4. F.

¿Cuál de las siguientes técnicas reduce el tiempo de cocción de las legumbres?. Añadir vinagre al agua de remojo. Añadir azúcar al agua de remojo. Añadir bicarbonato de sodio al agua de remojo. Añadir limón al agua de cocción.

Juan quiere freír un pescado para luego cocinarlo de manera lenta. ¿En qué rango de temperatura debería freírlo?. 125º. 135-140º. 155-160º. 180º.

¿Qué procedencia histórica tienen los cítricos?. Arabe. Romana. China. Americana.

Si el objetivo es disminuir las pérdidas de jugos de un alimento, potenciar sus aromas, conservarlo en refrigeración por más de una semana y posteriormente calentarlo sin perder sabor ni textura, ¿qué técnica de cocción es la más recomendada?. Asado al horno. Fritura. Al vapor. Al vacío.

El remojo puede ser utilizado para reducir la cocción de las legumbres. Selecciona la respuesta correcta: Transcurridas 8 horas, las semillas de las legumbres duplican su peso original. No se recomienda el remojo en agua caliente, pues favorece la pérdida de vitaminas y minerales. El tiempo de remojo se puede reducir si añadimos sal o bicarbonato. Durante las dos primeras horas se absorbe un poco menos de la mitad de su capacidad de agua.

¿Qué efecto tendrá la adición de azúcar al huevo?. Aumenta la temperatura de coagulación. Disminuye el pH de la clara. Hace que este genere más espuma. Disminuye la temperatura de coagulación.

Selecciona la respuesta correcta: Durante la cocción de vegetales la clorofila a se transforma en feofitina b, y la feofitina b en clorofila b. Durante la cocción de vegetales la clorofila a se transforma en feofitina b, y la clorofila b en feofitina a. Durante la cocción de vegetales la clorofila a se transforma en feofitina a, y la clorofila b en feofitina b. La mayoría de los pigmentos vegetales no se alteran al ser cocinados.

¿Cuál de estas asociaciones es correcta?. Cocina mediterránea - trigo y cerveza. Cocina anglosajona - cerveza y carne. Cocina nórdica - ahumados y carne. Cocina centroeuropea – ahumados y embutidos.

¿Cuál de los siguientes aspectos se debe a la influencia romana sobre la península ibérica?. El orden de platos que seguimos hoy en día. Aumento de la ganadería ovina. Mejora del sistema de producción del vino. Introducción del tomate y la patata.

El pacharán es una bebida típica en la Comunidad Foral de Navarra, ¿cuáles son sus ingredientes?. Endrinas maceradas con anís. Ron y miel. Aguardiente de orujo, azúcar y cáscara de limón o naranja. Manzana.

El xolis y el blanquet son parte de la gastronomía de Baleares. ¿A qué tipo de alimento corresponden?. Queso. Vino. Embutido. Postre.

El sancocho, ¿qué tipo de alimento es?. Queso. Guiso. Postre. Vino.

¿Qué es cierto acerca de la cocina francesa?. Es similar en todas sus regiones. París es un referente en la cocina francesa. Se basa principalmente en platos derivados de la oca y en otras aves de corral. Reside en sus peculiaridades regionales.

¿Cuál de las siguientes características no es propia de la cocina moderna?. Prioriza las técnicas de cocinado sencillas sin alterar los sabores naturales. Utiliza nuevas tecnologías para facilitar y simplificar técnicas de preservación y cocinado. Se exige una armonía en la presentación del plato, incluyendo aspectos como el color, olor y sabor. Se utilizan solo productos autóctonos y de cercanía.

Selecciona la afirmación correcta respecto a las modificaciones químicas que pueden sufrir los alimentos: La gelatinización se debe a la desnaturalización del colágeno. Las grasas ricas en ácidos saturados tienen un punto de fusión más bajo que aquellas que contienen grasos insaturados. La gelatinización es un proceso que solo ocurre en las proteínas. El proceso de dextrinización se da cuando aplicamos calor seco sobre el almidón.

¿A qué temperatura comienza a espesarse la clara de huevo durante el calentamiento?. 63º. 55º. 70º. 80º.

Región gastronómica que destaca por sus vastas extensiones dedicadas a las legumbres, como los judiones de La Granja, las lentejas de la Armuña y los garbanzos de Fuentesaúco, las judías de la Bañeza y las judías rojas de Ibeas: Andalucía. La Rioja y Aragón. Castilla y León. País Vasco.

En la gastronomía china, ¿cuál es una de las razones históricas por las que los alimentos se cortaban en trozos pequeños antes de cocinarlos?. Para reducir el uso de combustible. Para facilitar la mezcla con arroz basmati. Para respetar normas religiosas. Para mantener la carne poco hecha.

¿Qué transformación sufre la carne al alcanzar aproximadamente 60 °C?. La mioglobina se transforma en hemicromo, dando un color marrón-grisáceo. La mioglobina permanece estable y la carne mantiene su color rojo intenso. Las enzimas aumentan su actividad provocando mayor terneza. El colágeno se convierte completamente en gelatina.

En cuanto a la anatomía de los pescados, podemos afirmar que: Están formados por láminas musculares unidas por el tejido conjuntivo y la espina dorsal a la cola. La piel presenta una sola capa denominada epidermis, cuyas células glandulares producen el limo que es rico en tejido conjuntivo. El tejido muscular de los peces se dispone en capas finas y largas. Las capas del tejido muscular se encuentran formando una "N" lo que le confiere una mayor transferencia de fuerza a la columna vertebral.

¿En qué zona de la cocina profesional encontraremos los carros calientes?. En la zona de producción. En la zona de preparación. En la zona de acabado. En el almacén.

Selecciona la respuesta correcta respecto a la trasferencia de energía: La composición del alimento, el grosor, la superficie de contacto y el tiempo de aplicación de la fuente de calor son factores que influyen en la transferencia de energía. Las tres vías de transferencia de energía son: los infrarrojos, la conducción y la convección. La velocidad de recircularización del calor, es independiente de la viscosidad. La transmisión de energía por infrarrojos se lleva a cabo al provocar la vibración de las partículas del alimento, lo cual provoca un aumento de temperatura.

¿En qué gastronomía mediterránea históricamente la base de la alimentación ha sido la polenta?. Italiana. Francesa. Centroeuropea. Portuguesa.