Tecnología culinaria y gastronomía

¿Qué obra fue considerada como una guía para la cocina clásica francesa y fue escrita por Auguste Escoffier?. Le Guide Culinaire. Le Grand Cuisinier de toute cuisine. Dissertations alimentaires et culinaires. Le Cuisinier royal et bourgeois.

¿A cuál de los siguientes criterios responde la restauración tradicional o de masas?. Al tiempo. Al público. Al fin comercial. A tipo de cocina.

¿Cuál de los siguientes generadores de calor es el más adecuado para gratinar una coliflor con bechamel?. Microondas. Salamandra. Parrilla. Marmita.

Atendiendo a los criterios de finalidad, tiempo y público, ¿en qué tipo de restauración se clasifica un local que cocina sus alimentos en su propia cocina y los sirve a continuación, en su comedor, a sus clientes (ejemplo: un restaurante convencional)?. Restauración comercial, diferida y de masas. Restauración comercial, directa y tradicional. Restauración social, diferida y tradicional. Restauración comercial, diferida y de masas.

La restauración social y la restauración comercial…. …están dirigidas a colectividades. …también se denomina como privada. …la primera es con ánimo de lucro. …la segunda no busca un fin comercial.

La regla de Bancroft se refiere a: El tipo de emulsión no depende de la cantidad de los ingredientes (agua o aceite), sino si el emulsionante es más soluble en agua o en aceite. La viscosidad en la estabilidad de una emulsión, a mayor viscosidad mayor estabilidad. El tamaño de partícula de micela, la cual influye en la estabilidad, a menor tamaño, mayor estabilidad. El grado de solubilidad del emulsionante, el cual se determina mediante el balance hidrófilo-lipófilo en una escala de 0-20.

Son algunos ejemplos de troceados de hortalizas: Fondo, avellana y brunoise. Picado, torneado y paisana. Cuadrados, media luna y mitades. Juliana, cuadrados y media luna.

La plasticidad característica del gluten del trigo se debe…. …a la presencia de las secalinas entre las gluteninas. …a la presencia de las hordeínas entre las gluteninas. …a la presencia de las gliadinas entre las gluteninas. …a la presencia de las avenina entre las gluteninas.

Elige la respuesta correcta respecto a la operación culinaria de selección: Su principal objetivo es escoger productos de calidad, para garantizar unas cualidades organolépticas adecuadas. Su principal objetivo es mejorar la apariencia de los alimentos y la comestibilidad de los mismos. La selección es la operación previa culinaria más importante, puesto que el llevarla cabo asegura un plato de calidad. Para llevar a cabo este proceso, es necesario conocer los aspectos más importantes en la elección de los distintos grupos de alimentos, como color, textura, etc.

Selecciona la respuesta incorrecta respecto a las espumas: Las espumas, al igual que las emulsiones, se dan por la dispersión de un fluido en otro, formando micelas. Son inestables desde el punto de vista termodinámico y, en general, se consideran menos estables que una emulsión. Normalmente, la incorporación del aire se suele realizar mediante la maniobra de batido con varillas gracias a la agitación de la superficie del líquido. Las proteínas desnaturalizadas se utilizan como estabilizadores de espuma.

¿Cuál de las siguientes no es una fuente de energía química?. Leña. Carbón vegetal. Gas. Cuarzo.

Cuando añadimos zumo de limón a la leche vemos que esta “se corta”, ¿a qué proceso químico se debe?. Reacción de Maillard. Caramelización de la lactosa. Desnaturalización y coagulación de las proteínas. Dextrinización.

Señala la vía de transferencia de energía típica de líquidos y gases: Radiación. Convección. Conducción. Congelación.

La reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático es una de las reacciones más frecuentes en algunos tipos de cocción como el horneado o el asado. Se debe a la unión de los hidratos de carbono con: Lípidos. Hidratos de carbono simples. Agua. Proteínas.

El escalfado se considera una cocción…. …en medio graso. …en medio acuoso. …en medio no líquido. …mixta.

La operación culinaria previa de selección se refiere a: Conocer las características básicas para la elección de la materia prima utilizada para elaborar la preparación. Eliminar las partes no deseadas de un alimento desde el punto de vista culinario, ya sea por ser incomestibles o por su bajo valor nutritivo. Elegir aquellos alimentos que estén libres de contaminantes o suciedad. Elegir previo a la preparación, el material y utillaje de cocina con la finalidad de facilitar el proceso de elaboración.

Para minimizar el riesgo del consumo de pescados y mariscos podemos seguir una serie de recomendaciones y así poder aprovechar todos los beneficios asociados a su ingesta. ¿Cuál de las siguientes recomendaciones no es correcta?. Cocinar los pescados y mariscos a temperaturas superiores a los 65 °C para eliminar la presencia de dioxinas, bifenilos policlorados y parásitos. Escoger peces pequeños y con menor ciclo de vida. Elegir cocciones al vapor, a fuego lento o escalfado en lugar de freír o asar para evitar la formación de compuestos cancerígenos. Congelar el alimento durante varios días antes de ser cocinado para destruir algunos microorganismos patógenos como las bacterias del género Vibrio y los Anisakis simplex.

Estás en un restaurante tradicional de la zona y pides vieja al horno con papas arrugás como guarnición ¿En qué comunidad autónoma te encuentras?. Navarra. Canarias. Andalucia. Extremadura.

Selecciona la respuesta correcta acerca del microondas como fuente de calor: El alimento calentado por esta vía mantiene su textura puesto que no hay pérdida de agua. Puede alcanzar temperaturas superiores a 120 °C. El calentamiento del alimento se logra de forma regular. No se producen reacciones de pardeamiento como la de Maillard.

María trabaja en la cocina de un restaurante y necesita atemperar una salsa que se encuentra almacenada en la nevera a 4 °C, ¿cuál es el mejor procedimiento a seguir?. Calentar la salsa en el microondas, no sería necesario mirar la temperatura puesto que el plato se consumirá pronto. Atemperar la salsa en baño maría hasta una temperatura igual o mayor a 65 °C. Calentar en un fogón eléctrico para un mejor control de temperatura y llevar al alimento al menos a 60 °C. Calentar la salsa en el microondas, asegurando una temperatura mínima en el alimento de 75 °C.

El control del fuego promovió cambios en la alimentación y con ello facilitó una serie de cambios fisiológicos en los homínidos, ¿cuál no fue uno de ellos?. Mayor riego de sangre y energía al cerebro. Pérdida de molares posteriores que liberaron el cráneo y permitieron su expansión. Incremento en el rendimiento del tubo digestivo. Acortamiento de los músculos masticatorios temporales, utilizados para molturar y extraer energía de los vegetales.

El ramen es un plato típico de la gastronomía... .. turca. .. pakistaní. .. japonesa. .. china.

Queremos disminuir el tiempo de cocción de unas alubias. ¿Cuál de las siguientes opciones es la más adecuada para este objetivo?. Ponerlas a remojo durante 8 horas. Realizar un escaldado previo de 90 segundos y después remojar en agua fría con sal entre 2-3 horas. Remojar durante 10-12 horas en agua fría con bicarbonato. Remojar en agua caliente con sal entre 2-3 horas.

Si agregamos goma xantana a nuestra emulsión, ¿qué efecto podemos esperar?. Sedimentación, debido al incremento de la densidad en la emulsión. Estabilización de la emulsión, debido a un aumento de la viscosidad. Coalescencia, debido a que se favorece la unión de la micelas en la interfase. Su adición no tiene ningún efecto, puesto que todo depende del agente emulsionante empleado y la goma xantana no lo es.

Uno de los platos estrella de la cocina vasca es... ... el bacalao al pilpil y también a la vizcaína. ... el marmitako de bacalao. .. la merluza y las kokotxas de merluza en salsa picante. ... los chipirones a la bilbaína (sofrito a base de ajo, aceite y trufa).

¿Cuál de las siguientes es una característica compartida entre la cocción al vacío y con microondas?. Los alimentos muy pequeños tardan más en cocerse que los trozos más grandes. La superficie del alimento no se reseca. Son técnicas empleadas ampliamente para descongelar alimentos ya congelados. No se produce reacción de Maillard.

La mostaza de Dijon, pertenece a la región de... Borgoña. Burdeos. Normandía. Provenza.

Mario trabaja en una fábrica de congelación de hortalizas. Está llevando a cabo un procedimiento el cual tiene como objetivo inactivar enzimas como la polifenol oxidasa y así conservar mejor los alimentos. ¿A qué proceso nos referimos y en qué consiste?. Escaldado, es una cocción incompleta en la que se introduce el alimento en agua hirviendo durante un periodo de tiempo. Escaldado, es una cocción completa en la que el alimento se introduce en agua por debajo del punto de ebullición. Escalfado, es una cocción incompleta en la que se introduce el alimento en agua hirviendo durante un periodo de tiempo. Escalfado, es una cocción completa en la que el alimento se introduce en agua por debajo del punto de ebullición.

Martín quiere trocear un pollo para elaborar pollo al chilindrón, ¿cuáles de los siguientes cuchillos serían los más apropiados para llevar a cabo esta tarea?. Puntilla o media luna. Media luna o cebollero. Cebollero o macheta. Macheta o puntilla.

¿Cuáles de las siguientes opciones no influye en la terneza de una pieza de carne?. Edad del animal. Actividad del animal. Parte del cuerpo del que provenga. Alimentación del animal.

¿Qué efecto tiene el lavado con agua templada o caliente sobre las hortalizas y verduras?. Elimina los microorganismos patógenos, sobre todo de aquellas hortalizas y verduras que se consumen en crudo. Promueve la pérdida de compuestos como la vitamina C, B1, B2, niacina y algunos minerales. Facilita la pérdida de compuestos como la vitamina E, B1, C y algunos minerales. Afecta a la textura del alimento, favoreciendo su reblandecimiento.

Sobre la cocina asturiana, es cierto que: Uno de sus productos de repostería más típicos son las marañuelas. Esta influenciada por la cocina francesa, vasca y aragonesa. El plato estrella de su cocina tradicional es la menestra de verduras. Se caracteriza por ser una cocina sencilla.

¿Cuál de estas relaciones entre país y plato o producto típico es correcta?. México - ceviche. Sudáfrica – boerewors. China - ramen. Turquía – kibbeh.

¿Cuál de las siguientes opciones es uno de los fundamentos básicos de la tecnología culinaria?. Normalizar los procesos de producción, así como el correcto manejo de los equipos y el aprovechamiento de las materias primas. Obtener alimentos de calidad, que permitan mejorar la salud de las personas en condiciones patológicas. Seleccionar idóneamente la materia prima, teniendo que ser de cercanía y de temporada. Mejorar los procesos de los alimentos en cadenas de producción.

Selecciona la opción incorrecta acerca de las modificaciones químicas que sufren las proteínas: Las proteínas cuando interaccionan con otros componentes alimentarios incrementan su temperatura de desnaturalización. Una característica de todas las proteínas es que se desnaturalizan por acción del calor, como ejemplo tenemos la caseína. Entre los factores que afectan al proceso de desnaturalización de las proteínas están la disolución de la muestra, la presencia de sales y de azúcar. La exposición prolongada al calor y la acción del agua puede conllevar a la hidrólisis de las proteínas de la carne.

¿Qué afirmación es correcta acerca de las zonas de Siria y Líbano?. Pertenecen a la cultura mesoamericana. Su elaboración estrella es el kibbeh, el cual es un postre de piñones. Son cunas de la civilización. En la elaboración de sus dulces utilizan frutos secos, pistachos, almendras o nueces.

Miguel está elaborando un pan sin sal, ¿cuál de las siguientes características tendrá este pan en comparación con otro al que se le ha añadido sal?. Menor elasticidad. Mayor elasticidad. Será más blando. Será menos blando.

Un grupo de amigos visita Murcia y piden «paparajotes». ¿Qué preparación es?. Un plato a base de mariscos. Un postre. Una sopa que incluye pescado y mariscos. Un plato a base de carne de cordero.

Selecciona la respuesta correcta acerca de las modificaciones que sufre el huevo: El aspecto blanco de la clara al cocinarse se debe a que el entramado formado absorbe los rayos de luz. La clara de huevo comienza a espesarse a los 50 °C, haciéndose completamente firme a los 70 °C. Entre las técnicas culinarias que cambian la firmeza del huevo se encuentran el encurtido, el batido y el calentamiento. La combinación del huevo con otros ingredientes como azúcar, sal, nata, etc., no tiene ningún efecto en la coagulación de las proteínas.

Selecciona la respuesta correcta en cuanto al mantenimiento de los platos en la restauración diferida: Deben almacenarse a una temperatura igual o inferior a 8 °C si se consumen en las próximas 48 horas. Se mantienen a una temperatura igual o superior a 60 °C para evitar la proliferación de los microorganismos. Antes de ser consumidos se han de calentar por encima de los 65 °C. Si se almacenan en congelación se deben mantener a temperaturas -4 °C.

¿Cuál de los siguientes quesos es típico de Galicia?. Queso de tetilla. Queso Idiazabal. Queso de Cuquerella. Queso de Mahón.

José tiene que preparar una cena típica alemana. ¿Qué platos podría llevar el menú?. Huevos con beicon, salchichas, queso Stilton y chutney. Mazorcas de maíz hervidas y cerdo con alubias. Mejillones y de segundo carne con chucrut. Salchichas, chucrut y strudel.

Estamos elaborando un pan en el horno, ¿qué proceso químico ocurre durante su cocción, en la formación de su costra superficial?. Caramelización y sinéresis. Dextrinización y sinéresis. Gelatinización y dextrinización. Dextrinización y caramelización.

Estamos preparando un plato con salmón, para ello queremos tener la parte más magra del pescado, ¿qué parte elegiríamos?. La parte del vientre o de la cola. La parte de la cola o más cercana al dorso. La parte del dorso o del vientre. Da lo mismo, puesto que no hay diferencias en la composición entre las distintas partes del pescado.

Se refiere al procedimiento en el cual, utilizando una intensa fuerza de cizalla, se reduce el tamaño y se incrementa el número de partículas (sólidas o líquidas) del elemento dispersado: Emulsificación. Estabilización. Coalescencia. Homogeneización.