Tecnología Culinaria y Gastronomía

En los nuevos sistemas de producción denominados convenience-food ¿qué gama de alimentos utiliza la Cocina 45?. Solo utiliza alimentos de 1ª y 2ª gama. Solo utiliza alimentos de 4ª y 5ª gama. Solo utiliza alimentos de 3ª y 4ª gama. Solo utiliza alimentos de 2ª y 3ª gama.

Selecciona la respuesta correcta respecto a la zona de producción: En ella se llevan a cabo las operaciones previas: lavado, rallado, cortado, triturado, amasado y pelado. Es una zona descentralizada, reducida y sin conexión directa indirectamente con el resto de las dependencias. Los parámetros establecidos respecto a sus dimensiones, materiales, iluminación, ventilación y condiciones higiénico-sanitarias están regulados por legislación vigente. Es una zona amplia, fresca (15-18 ºC) y seca (HR de 40-65 %).

En restauración DIFERIDA, indica qué flujo debe seguir un alimento para cumplir con el principio “marcha adelante”: Recepción, almacenamiento, preparación, cocción, acabado, distribución y consumo. Recepción, almacenamiento, preparación, cocción, acabado y distribución. Recepción, almacenamiento, preparación, cocción, acabado, conservación, transporte/distribución y consumo. Recepción, almacenamiento, preparación, cocción, acabado, conservación, transporte/distribución, regeneración y consumo.

Atendiendo a los criterios de finalidad, tiempo y público, ¿en qué tipo de restauración se clasifica un local que cocina sus alimentos en su propia cocina y los sirve a continuación, en su comedor, a sus clientes (ejemplo: un restaurante convencional)?. Restauración comercial, diferida y de masas. Restauración comercial, directa y tradicional. Restauración social, diferida y tradicional. Restauración comercial, diferida y de masas.

¿En qué zona de la cocina profesional debe guardarse la legumbre seca?. En la zona de preparado. En la zona de distribución. En la zona de producción. En el economato anexo a la cocina.

Selecciona la respuesta incorrecta: La operación de limpieza es esencial para eliminar los contaminantes, que pueden llegar al consumidor. El exceso de remojo en las verduras, especialmente las cortadas previamente, puede promover la pérdida de nutrientes hidrosolubles. No es recomendable lavar la carne o el pescado, solo en caso de ser necesario. En caso de consumir hortalizas crudas no es necesario limpiar con hipoclorito sódico, lo más recomendable es someter a la pieza a una corriente de agua fría para conseguir una eliminación de las bacterias.

La plasticidad característica del gluten del trigo se debe…. …a la presencia de las secalinas entre las gluteninas. …a la presencia de las hordeínas entre las gluteninas. …a la presencia de las gliadinas entre las gluteninas. …a la presencia de las avenina entre las gluteninas.

Selecciona la respuesta incorrecta acerca de los geles: Se caracterizan por la deformabilidad elástica y por esta razón son irreversibles. De acuerdo con su tipo se clasifican en redes poliméricas y dispersiones agregadas. Son sistemas coloidales en los que un líquido se dispersa en un sólido. Aportan firmeza a la mezcla.

La floculación es un mecanismo de desestabilización de la emulsión que se refiere a: La diferencia de densidad entre ambas fases. Las micelas se unen reduciendo el área de la interfase. Las micelas se unen aumentando el área de la interfase. Las micelas se acercan unas con otras moviéndose como una sola.

¿Qué nombre recibe el ligazón compuesto (agente espesante + compuesto anti grumos) a base de harina rehogada en grasa?. Majado. Farsa. Roux. Panada.

El escalfado se considera una cocción…. …en medio graso. …en medio acuoso. …en medio no líquido. …mixta.

En cuáles de estas operaciones culinarias no se producirá la reacción de Maillard: Menestra de verduras al vapor. Empanada gallega al horno. Carne asada en el horno. Patatas fritas en la sartén.

El nombre que recibe la técnica de cocinado de envolver los alimentos en papel sulfurizado o aluminio para asarlos en su propio jugo se llama: Sous vide. Papillote. Flambear. Escalfar.

¿Cuál de las siguientes no es una fuente de energía química?. Leña. Carbón vegetal. Gas. Cuarzo.

Si tienes que realizar una cocción en la que sea necesario mantener un buen control de la temperatura de cocción, ¿cuál de estos sistemas de calentamiento elegirías?. Infrarrojos. Cuarzo. Microondas. Inducción.

El plato que consta de sopa, berza, garbanzos y carne y que se caracteriza por que se come «al revés» que el resto de sus similares se denomina 1. ________ , y es típico de 2. ___________. a. 1. Fardalejo / 2. La Rioja. b. 1. Atascaburras / 2. Castilla-La Mancha. c. 1. Olla podrida / 2. Madrid. d. 1. Cocido maragato / 2. León.

Esta Semana Santa, hemos aprovechado a descubrir algunos rincones de nuestra península y unos lugareños nos han invitado a tomar unos guirlaches, popularmente también conocidos como guirlachicos. ¿En qué comunidad autónoma estamos?. a. Murcia. b. Galicia. c. Castilla y León. d. Aragón.

Un postre típico murciano son los PAPARAJOTES ¿Qué son? d. a. Hojas de limonero rebozadas en una masa deharina, huevo, leche, levadura y una pizca de sal, fritas y espolvoreadas por encima con azúcar y canela. b. Mazapán de almendras recubierto por una capa fina de mermelada de melocotón. c. Bizcocho elaborado con harina, huevo, azúcar, almendras y ralladura de limón. Se suele degustar junto con una taza caliente de chocolate. . Crema elaborada a base de leche, nueces, azúcar y canela. Se sirve aderezada con un chorrito de vinagre de Módena.

Según los tres fundamentos básicos de la tecnología culinaria, ¿cuál de las siguientes opciones describe correctamente uno de estos fundamentos? . a. Decoración visual de los platos. b. Uso de nuevos ingredientes. c. Priorización de la cantidad sobre la calidad en la selección de la materia prima. d. Planificación de los procesos productivos.

En relación con la nouvelle cuisine, ¿cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente una característica de esta corriente culinaria?. a. Se destaca por mantener la tradición en la preparación de platos clásicos. b. Los menús se caracterizan por ser más pesados y ricos en grasas. c. Introduce la experimentación en la cocina, renunciando a la tradición y priorizando platos más ligeros con salsas menos grasas. d. No incorpora ingredientes de otras cocinas y enfatiza la preparación de platos en la mesa en lugar de en la cocina.

¿A qué mecanismo corresponde que las micelas se unan, reduciendo el área de interfase durante la desestabilización de las EMULSIONES? . a. Coalescencia. b. Floculación. c. Sedimentación. d. Agregación.

Carlos ha sumergido un alimento en manteca para cocinarlo a baja temperatura (80 °C), ¿qué técnica de cocción en medio graso está utilizando?. a. Salteado. b. Confit. c. Fritura. d. Asado.

La consistencia y versatilidad de la nata se determina por la proporción de... a. ... azúcares. b. ... grasa. c. ... proteínas. d. ... minerales.

Los quesos Gamonedo, Porrúa o Cuayau son típicos de... a. ... Galicia. b. ... Aragón. c. ... Cataluña. d. ... Asturias.

Algunos peces como el salmón tienen espinas «flotantes», ¿cuál es su función?. a. Mantener firmes las láminas del tejido conjuntivo. b. Facilitar los movimientos musculares. c. Mantener firmes las láminas musculares. d. No presentan ninguna función.

El emplatado es la última etapa dentro de la preparación culinaria y busca, mediante la distribución de lo alimentos en el plato, que este resulte más atractivo y apetecible para el comensal. Se pueden identificar cuatro estilos diferentes en la forma de emplatar que son: a. Geométrica, plana, vertical y 3D. b. Extravagante, cubista, de temporada y clásica. c. Infantil, imaginativa, minimalista y clásica. d. Clásica, infantil, informal y nouvelle cuisine.

¿Cuál es el tipo de horno que Pablo está utilizando, caracterizado por distribuir el calor mediante un sistema interno de recirculación de aire, logrando una cocción uniforme, más rápida y a menor temperatura, pero sin la capacidad de cocinar al vacío?. a. Clásico. b. De bóveda. c. De convección. d. De convección al vapor.

En qué área de una cocina profesional se encuentra Elena mientras amasa una masa de pan?. a. Zona de acabado. b. Zona de producción. c. Zona de preparación. d. Zona de cocción.

14. Durante la operación previa de limpieza o lavado de verduras, ¿a qué flujo de corriente de agua fría es recomendable someter la pieza para lograr una reducción significativa de las bacterias?. a. 4 l/min. b. 6 l/min. c. 8 l/min. d. 10 l/min.

Señala la afirmación incorrecta sobre la ocupación romana: a. Introdujeron los cítricos y mejoraron la producción de aceite aportando la almazara para prensar el fruto. b. Los tres recursos fundamentales que tenían eran el aceite, el trigo y el pan. c. Implementaron el arado y el regadío. d. Se exportaba el aceite y el vino, y se importaban los condimentos.

¿Cuál de las siguientes opciones describe adecuadamente el proceso de homogeneización de ingredientes?. a. Se logra una estabilidad completa en la mezcla final al incrementar el contacto de dos sustancias. b. La fuerza de cizalla intensa reduce el tamaño del elemento dispersado, aumentando su número de partículas y el contacto entre ambas sustancias. c. El tamaño de partícula dispersada en la homogeneización es superior al de la emulsificación. d. Es un tratamiento menos «agresivo» en comparación con otros métodos de mezcla.

Señala la afirmación falsa sobre la técnica de cocción de las legumbres: a. El remojo de las legumbres secas ayuda a reducir el tiempo de cocción más de un 25 %. b. Si se realiza un escaldado previo (90 segundos en agua hirviendo), se logra rehidratar rápidamente la cubierta y permite acortar el tiempo posterior de remojo en agua fría a tan solo 2-3 horas. c. Si le añadimos bicarbonato al agua de remojo, lograremos reducir el tiempo de remojo de las legumbres, pero obtendremos una textura resbaladiza y le conferirá cierto sabor a jabón. d. Este tiempo de remojo se puede seguir reduciendo más si le añadimos una cucharadita de azúcar, ya que provoca que las pectinas de las paredes se solubilicen al desplazar el ion de magnesio.

Una pareja escoge Sudáfrica como destino para su luna de miel. En las típicas guías de viaje les recomiendan probar el plato típico denominado biltong, pero este plato se puede elaborar con diferentes tipos de carne. ¿Cuáles? Señala la opción incorrecta: a. Carne de buey. b. Carne de antílope. c. Carne de carnero. d. Carne de canguro.

En cuanto a los aspectos nutricionales de la cocción en medio acuoso, no es cierto que: a. Las pérdidas de vitaminas durante el hervido afectan principalmente a la vitamina C y al ácido fólico. b. Las pérdidas de vitaminas liposolubles (carotenoides, E y K) son significativas. c. El potasio es uno de los minerales que se ve mayormente afectado por la cocción en agua. d. Sumergir el alimento en el agua ya hirviendo ayuda a disminuir la pérdida de nutrientes durante la cocción.

Señala la afirmación incorrecta respecto a la gastronomía de India y Pakistán: a. La base de su alimentación es el arroz, las legumbres secas, las frutas y las especias. b. La salsa de yogur se emplea para contrarrestar los sabores picantes y fuertemente especiados. c. El té es la bebida por antonomasia. d. Utilizan cubiertos para comer y se ayudan de unas tortitas de harina de garbanzo como si fueran pan.

La cocina que hace referencia a la cocina de vanguardia, en la que los cocineros deben arriesgar en la creación de novedosas elaboraciones estando marcadas por su influencia e imaginación, se denomina... a. Cocina de autor. b. Cocina de producto. c. Cocina de fusión. d. Cocina deconstruida.

Teresa está cortando verduras en pequeños daditos de 1-3 mm de lado, ¿a qué tipo de corte o troceado corresponde esta técnica?. a. Paisana. b. Juliana. c. Brunoise. d. Noisette.

María está utilizando un tipo de transferencia de energía donde el calor se transmite hasta el alimento sólido a través del recipiente que lo contiene, ¿qué proceso de cocción primario está utilizando?. a. Convección. b. Radiación. c. Conducción. d. Inducción.

¿Cuál de las siguientes fuentes de energía eléctrica crea un campo magnético alterno para que en contacto con el cuerpo conductor (ferromagnético) se genere calor en el área cubierta por este?. a. Infrarrojos. b. Inducción. c. Cuarzo. d. Microondas.

Si nos encontramos en un restaurante que presenta en su menú una oferta gastronómica de la región compuesta por un caldo verde, lamprea al curry y pudding, nos encontraremos en: a. Portugal. b. Brasil. c. España. d. Inglaterra.

Si tenemos de referencia el criterio del tiempo, ¿qué tipo de restauración necesita un sistema de mantenimiento adecuado de los platos desde su elaboración hasta su consumo?. a. Restauración comercial. b. Restauración diferida. c. Restauración de masas. d. Restauración directa.

En cuanto a la reacción de Maillard, es cierto que: a. Es una de las modificaciones más frecuentes de proteínas y grasas durante algunos tipos de cocción. b. Los principales efectos incluyen el aclaramiento de la superficie de los alimentos y la reducción de los sabores. c. Se ve facilitada por la concentración adecuada de los reactivos (grupos amino y carbonilo), condiciones ácidas y ausencia de fosfatos. d. Se produce por la reacción del grupo amino (NH2) de las proteínas y el grupo carbonilo (C = O) de los azúcares reductores.

Señala la afirmación correcta sobre la gastronomía sudamericana: a. En Chile se destaca el consumo de mate. b. La cocina colombiana se caracteriza por guisos como el sancocho y el ajiaco. c. Uno de los platos más típicos de Argentina es la pachamanca. d. El mezcal es la bebida típica de Venezuela.

Patricia está mezclando en un mortero elementos espesantes junto con aromatizantes para incorporarlos a una elaboración, ¿qué ligante o ligazón compuesto está realizando?. a. Roux. b. Majado. c. Panada. d. Adobo.

Completa la siguiente afirmación: El color de la carne irá variando en función de la temperatura a la que se le esté sometiendo. A 50 °C, la 1.______________se coagula en grumos, cambiando la coloración de la carne a rosa y, a 60 °C, se convierte en 2._______________, virando el color de la carne a marrón-grisáceo. a. 1. mioglobina / 2. hemicromo. b. 1. feofitina a / 2. feofitina b. c. 1. feofitina a / 2. mioglobina. d. 1. papaína / 2. mioglobina.