TECNOLOGIA CULINARIA IU1

Para minimizar el riesgo del consumo de pescados y mariscos podemos seguir una serie de recomendaciones y así poder aprovechar todos los beneficios asociados a su ingesta. ¿Cuál de las siguientes recomendaciones no es correcta?. a. Cocinar los pescados y mariscos a temperaturas superiores a los 65 °C para eliminar la presencia de dioxinas, bifenilos policlorados y parásitos. b. Escoger peces pequeños y con menor ciclo de vida. c. Elegir cocciones al vapor, a fuego lento o escalfado en lugar de freír o asar para evitar la formación de compuestos cancerígenos. d. Congelar el alimento durante varios días antes de ser cocinado para destruir algunos microorganismos patógenos como las bacterias del género Vibrio y los Anisakis simplex.

1. La operación culinaria previa de selección se refiere a: a. Conocer las características básicas para la elección de la materia prima utilizada para elaborar la preparación. b. Eliminar las partes no deseadas de un alimento desde el punto de vista culinario, ya sea por ser incomestibles o por su bajo valor nutritivo. c. Elegir aquellos alimentos que estén libres de contaminantes o suciedad. d. Elegir previo a la preparación, el material y utillaje de cocina con la finalidad de facilitar el proceso de elaboración.

3. Estás en un restaurante tradicional de la zona y pides vieja al horno con papas arrugás como guarnición ¿En qué comunidad autónoma te encuentras?. a. Navarra. b. Canarias. c. Andalucía. d. Extremadura.

4. Selecciona la respuesta correcta acerca del microondas como fuente de calor: a. El alimento calentado por esta vía mantiene su textura puesto que no hay pérdida de agua. b. Puede alcanzar temperaturas superiores a 120 °C. c. El calentamiento del alimento se logra de forma regular. d. No se producen reacciones de pardeamiento como la de Maillard.

5. María trabaja en la cocina de un restaurante y necesita atemperar una salsa que se encuentra almacenada en la nevera a 4 °C, ¿cuál es el mejor procedimiento a seguir?. a. Calentar la salsa en el microondas, no sería necesario mirar la temperatura puesto que el plato se consumirá pronto. d. Calentar la salsa en el microondas, asegurando una temperatura mínima en el alimento de 75 °C. c. Calentar en un fogón eléctrico para un mejor control de temperatura y llevar al alimento al menos a 60 °C. b. Atemperar la salsa en baño maría hasta una temperatura igual o mayor a 65 °C.

6. El control del fuego promovió cambios en la alimentación y con ello facilitó una serie de cambios fisiológicos en los homínidos, ¿cuál no fue uno de ellos?. a. Mayor riego de sangre y energía al cerebro. b. Pérdida de molares posteriores que liberaron el cráneo y permitieron su expansión. c. Incremento en el rendimiento del tubo digestivo. d. Acortamiento de los músculos masticatorios temporales, utilizados para molturar y extraer energía de los vegetales.

7. El ramen es un plato típico de la gastronomía…. c. … japonesa. d. … china. b. … pakistaní. a. … turca.

8. Queremos disminuir el tiempo de cocción de unas alubias. ¿Cuál de las siguientes opciones es la más adecuada para este objetivo?. a. Ponerlas a remojo durante 8 horas. b. Realizar un escaldado previo de 90 segundos y después remojar en agua fría con sal entre 2-3 horas. c. Remojar durante 10-12 horas en agua fría con bicarbonato. d. Remojar en agua caliente con sal entre 2-3 horas.

9. Si agregamos goma xantana a nuestra emulsión, ¿qué efecto podemos esperar?. c. Coalescencia, debido a que se favorece la unión de la micelas en la interfase. d. Su adición no tiene ningún efecto, puesto que todo depende del agente emulsionante empleado y la goma xantana no lo es. b. Estabilización de la emulsión, debido a un aumento de la viscosidad. a. Sedimentación, debido al incremento de la densidad en la emulsión.

10. Uno de los platos estrella de la cocina vasca es… . c. … la merluza y las kokotxas de merluza en salsa picante. d. … los chipirones a la bilbaína (sofrito a base de ajo, aceite y trufa). b. … el marmitako de bacalao. a. … el bacalao al pilpil y también a la vizcaína.

11. ¿Cuál de las siguientes es una característica compartida entre la cocción al vacío y con microondas?. d. No se produce reacción de Maillard. c. Son técnicas empleadas ampliamente para descongelar alimentos ya congelados. b. La superficie del alimento no se reseca. a. Los alimentos muy pequeños tardan más en cocerse que los trozos más grandes.

12. La mostaza de Dijon, pertenece a la región de…. c. Normandía. d. Provenza. b. Burdeos. a. Borgoña.

13. Mario trabaja en una fábrica de congelación de hortalizas. Está llevando a cabo un procedimiento el cual tiene como objetivo inactivar enzimas como la polifenol oxidasa y así conservar mejor los alimentos. ¿A qué proceso nos referimos y en qué consiste?. b. Escaldado, es una cocción completa en la que el alimento se introduce en agua por debajo del punto de ebullición. c. Escalfado, es una cocción incompleta en la que se introduce el alimento en agua hirviendo durante un periodo de tiempo. d. Escalfado, es una cocción completa en la que el alimento se introduce en agua por debajo del punto de ebullición. a. Escaldado, es una cocción incompleta en la que se introduce el alimento en agua hirviendo durante un periodo de tiempo.

14. Martín quiere trocear un pollo para elaborar pollo al chilindrón, ¿cuáles de los siguientes cuchillos serían los más apropiados para llevar a cabo esta tarea?. d. Macheta o puntilla. c. Cebollero o macheta. b. Media luna o cebollero. a. Puntilla o media luna.

15. ¿Cuáles de las siguientes opciones no influye en la terneza de una pieza de carne?. a. Edad del animal. b. Actividad del animal. c. Parte del cuerpo del que provenga. d. Alimentación del animal.

16. ¿Qué efecto tiene el lavado con agua templada o caliente sobre las hortalizas y verduras?. d. Afecta a la textura del alimento, favoreciendo su reblandecimiento. c. Facilita la pérdida de compuestos como la vitamina E, B1, C y algunos minerales. b. Promueve la pérdida de compuestos como la vitamina C, B1, B2, niacina y algunos minerales. a. Elimina los microorganismos patógenos, sobre todo de aquellas hortalizas y verduras que se consumen en crudo.

17. Sobre la cocina asturiana, es cierto que: d. Se caracteriza por ser una cocina sencilla. c. El plato estrella de su cocina tradicional es la menestra de verduras. b. Esta influenciada por la cocina francesa, vasca y aragonesa. a. Uno de sus productos de repostería más típicos son las marañuelas.

18. ¿Cuál de estas relaciones entre país y plato o producto típico es correcta?. a. México - ceviche. b. Sudáfrica – boerewors. d. Turquía – kibbeh. c. China - ramen.

19. ¿Cuál de las siguientes opciones es uno de los fundamentos básicos de la tecnología culinaria?. d. Mejorar los procesos de los alimentos en cadenas de producción. c. Seleccionar idóneamente la materia prima, teniendo que ser de cercanía y de temporada. b. Obtener alimentos de calidad, que permitan mejorar la salud de las personas en condiciones patológicas. a. Normalizar los procesos de producción, así como el correcto manejo de los equipos y el aprovechamiento de las materias primas.

20. Selecciona la opción incorrecta acerca de las modificaciones químicas que sufren las proteínas: d. La exposición prolongada al calor y la acción del agua puede conllevar a la hidrólisis de las proteínas de la carne. c. Entre los factores que afectan al proceso de desnaturalización de las proteínas están la disolución de la muestra, la presencia de sales y de azúcar. b. Una característica de todas las proteínas es que se desnaturalizan por acción del calor, como ejemplo tenemos la caseína. a. Las proteínas cuando interaccionan con otros componentes alimentarios incrementan su temperatura de desnaturalización.

21. ¿Qué afirmación es correcta acerca de las zonas de Siria y Líbano? . a. Pertenecen a la cultura mesoamericana. b. Su elaboración estrella es el kibbeh, el cual es un postre de piñones. c. Son cunas de la civilización. d. En la elaboración de sus dulces utilizan frutos secos, pistachos, almendras o nueces.

22. Miguel está elaborando un pan sin sal, ¿cuál de las siguientes características tendrá este pan en comparación con otro al que se le ha añadido sal?. a. Menor elasticidad. b. Mayor elasticidad. c. Será más blando. d. Será menos blando.

3. Un grupo de amigos visita Murcia y piden «paparajotes». ¿Qué preparación es?. b. Un postre. c. Una sopa que incluye pescado y mariscos. d. Un plato a base de carne de cordero. a. Un plato a base de mariscos.

24. Selecciona la respuesta correcta acerca de las modificaciones que sufre el huevo: d. La combinación del huevo con otros ingredientes como azúcar, sal, nata, etc., no tiene ningún efecto en la coagulación de las proteínas. c. Entre las técnicas culinarias que cambian la firmeza del huevo se encuentran el encurtido, el batido y el calentamiento. b. La clara de huevo comienza a espesarse a los 50 °C, haciéndose completamente firme a los 70 °C. a. El aspecto blanco de la clara al cocinarse se debe a que el entramado formado absorbe los rayos de luz.

25. Selecciona la respuesta correcta en cuanto al mantenimiento de los platos en la restauración diferida: d. Si se almacenan en congelación se deben mantener a temperaturas -4 °C. c. Antes de ser consumidos se han de calentar por encima de los 65 °C. b. Se mantienen a una temperatura igual o superior a 60 °C para evitar la proliferación de los microorganismos. a. Deben almacenarse a una temperatura igual o inferior a 8 °C si se consumen en las próximas 48 horas.

26. ¿Cuál de los siguientes quesos es típico de Galicia?. d. Queso de Mahón. c. Queso de Cuquerella. b. Queso Idiazabal. a. Queso de tetilla.

27. José tiene que preparar una cena típica alemana. ¿Qué platos podría llevar el menú?. d. Salchichas, chucrut y strudel. c. Mejillones y de segundo carne con chucrut. b. Mazorcas de maíz hervidas y cerdo con alubias. a. Huevos con beicon, salchichas, queso Stilton y chutney.

Estamos elaborando un pan en el horno, ¿qué proceso químico ocurre durante su cocción, en la formación de su costra superficial?. a. Caramelización y sinéresis. b. Dextrinización y sinéresis. c. Gelatinización y dextrinización. d. Dextrinización y caramelización.

29. Estamos preparando un plato con salmón, para ello queremos tener la parte más magra del pescado, ¿qué parte elegiríamos?. d. Da lo mismo, puesto que no hay diferencias en la composición entre las distintas partes del pescado. c. La parte del dorso o del vientre. b. La parte de la cola o más cercana al dorso. a. La parte del vientre o de la cola.

Se refiere al procedimiento en el cual, utilizando una intensa fuerza de cizalla, se reduce el tamaño y se incrementa el número de partículas (sólidas o líquidas) del elemento dispersado: d. Homogeneización. b. Estabilización. c. Coalescencia. a. Emulsificación.

1. Emplatado que se caracteriza no solo por utilizar productos de temporada, sino por el contraste de colores, el volumen de la composición y por la pequeña cantidad de producto dispuesta en el plato: d. Minimalista. c. Imaginativo. b. Clásico. a. Infantil.

. Señala la afirmación incorrecta sobre la gastronomía rusa: a. Deriva de la era de los zares, cuando cocineros italianos trabajaban para la oligarquía rusa. b. Se incorporaron recetas como el caviar con blinis. c. Como bebida destaca, por encima de todas, el vodka. d. Se produce gran variedad de embutidos y carnes, como el carnero y las aves.

En cuanto al diseño de las instalaciones culinarias, es importante establecer las zonas de trabajo, organizar los circuitos de circulación siguiendo el principio de…. d. … marcha aleatoria. c. … marcha en zigzag. b. … marcha adelante. a. … marcha circular.

La polenta fue la base de la alimentación de la cultura... d. … griega. b. … italiana. c. … alemana. a. … portuguesa.

. ¿Cuál de las siguientes opciones describe incorrectamente el proceso de homogeneización de ingredientes?. B. Se logra una relativa estabilidad en la mezcla final al incrementar el contacto de dos sustancias. d. El tamaño de partícula dispersada que se genera es inferior al de la emulsificación. c. La fuerza de cizalla intensa reduce el tamaño del elemento dispersado, aumentando su número de partículas y el contacto entre ambas sustancias. a. Es un tratamiento menos agresivo en comparación con otros métodos de mezcla.

¿Qué tipo de restauración, con base en el criterio del público, es aquella que va dirigida a grandes colectividades, como colegios, universidades, residencias de la tercera edad, comedores de empresas, hospitales, líneas aéreas, etc.?. d. Restauración directa. c. Restauración de masas. b. Restauración diferida. a. Restauración tradicional.

7. Unos amigos nos han invitado a comer un plato típico de su gastronomía, el «ful medames». ¿De dónde son originarios?. d. Egipto. c. Canadá. b. Oceanía. a. Perú.

. Mario necesita reducir la temperatura de manera rápida y eficaz de un guiso que acaba de ser cocinado. ¿Qué tipo de generador de frío debe utilizar?. d. Congelador. c. Expositor. b. Abatidor. a. Cámara frigorífica.

En cuanto a la reacción de Maillard, no es cierto que: d. Entre otros efectos, se observe el oscurecimiento de su superficie y la formación de aromas y sabores. c. Se vea facilitada por temperaturas superiores a los 65 °C. b. Se produzca por la reacción del grupo amino (NH2) de las proteínas y el grupo carbonilo (C = O) de los azúcares reductores. a. Sea una de las modificaciones más frecuentes de proteínas e hidratos de carbono durante algunos tipos de cocción.

10. Selecciona la información correcta respecto al movimiento slow food: c. Su definición es «disfrutar» de la comida y del servicio. d. Se utilizan solo productos autóctonos y de cercanía. b. Prioriza las técnicas de cocinado sencillas sin alterar los sabores naturales. a. Nace tras la Segunda Guerra Mundial.

En relación con la división o troceado, es cierto que, debido a las reacciones __________, entre otras, se favorece el pardeamiento ___________ al trocear los alimentos, las ___________ se rompen y las ___________ entran en contacto con sus sustratos, produciendo el pardeamiento de la pieza. d. oxidativas / enzimático / células / enzimas. c. oxidativas / no enzimático / células / enzimas. b. químicas / no enzimático / fibras / enzimas. a. químicas / enzimático / proteínas / enzimas.

Eduardo va a aplicar un tratamiento térmico a un alimento que contiene almidón y agua. ¿A qué temperatura comienza su gelatinización?. d. 50 °C. c. 30 °C. b. 20 °C. a. 15 °C.

13. Indica si las siguientes afirmaciones relacionadas con la cocción de frutas y verduras son verdaderas o falsas: 1. Las cocciones lentas minimizan la pérdida de micronutrientes. 2. Las vitaminas y minerales disminuyen debido a las altas temperaturas y actividad enzimática, entre otras causas. 3. Aunque hay pérdidas, también hay mayor absorción de otros nutrientes, como almidón y pigmentos carotenoides. d. 1. Verdadero / 2. Verdadero / 3. Falso. c. 1. Falso / 2. Verdadero / 3. Falso. b. 1. Falso / 2. Verdadero / 3. Verdadero. a. 1. Verdadero / 2. Falso / 3. Verdadero.

. Uno de los puntos fuertes de su gastronomía es el consumo de insectos. ¿De qué país hablamos?. d. México. c. Perú. b. Argentina. a. Chile.

¿Cuándo nace la nouvelle cuisine?. b. En los años veinte. d. En el siglo XV. c. En el siglo XVI. a. En los años setenta.

. Los quesos de cabra Los Ibores, Gata-Hurdes y el de La Vera son típicos de... d. … Extremadura. b. … Murcia. c. … Castilla-La Mancha. a. … la Comunidad Valenciana.

17. ¿Qué efecto tendrá la adición de azúcar al huevo?. d. Disminuye la temperatura de coagulación. c. Hace que este genere más espuma. b. Disminuye el pH de la clara. a. Aumenta la temperatura de coagulación.

Silvia está preparando unas pechugas de pollo con romero utilizando la técnica de cocción al vacío. ¿Cuál es la temperatura adecuada para este proceso?. d. Superior a 120 °C. c. 100-120 °C. b. 100 °C. a. Inferior a 100 °C.

Completa los huecos: La/El __________ que se produce durante el cocinado del pescado le aporta _____________ a la textura. c. caseína / sequedad. d. colágeno / flacidez. b. acroleína / firmeza. a. gelatina / jugosidad.

20. De vacaciones en las islas Baleares hemos probado el camaiot. ¿Qué es?. d. Un vino blanco. c. Un vino tinto. b. Un embutido. . a. Un postre.

21. ¿Qué técnica no reduce el tiempo de cocción de las legumbres?. d. Escaldar y después remojar 2-3 h en agua fría. c. Añadir vinagre al agua de cocción. b. Añadir bicarbonato de sodio al agua de cocción. a. Añadir sal al agua de cocción. .

22. ¿Qué operación previa complementaria está llevando a cabo Patricia al pasar un alimento por huevo batido y luego recubrirlo con pan rallado?. d. Aglomerar. b. Rebozar. c. Empanar. a. Enharinar.

23. Teresa está marinando un pescado en limón. ¿Cuál es el principal propósito de utilizar esta técnica de macerado?. d. Formar una costra superficial. b. Añadir firmeza. c. Añadir frescura. a. Ablandar.

24. ¿Cuál de las siguientes opciones no es un proceso de cocción primario (transferencia de energía)?. d. Inducción. c. Radiación. b. Convección. a. Conducción.

25. En relación con la desestabilización de las emulsiones, ¿a qué mecanismo corresponde que las micelas se acerquen unas con otras moviéndose como una sola?. d. Esferificación. c. Sedimentación. b. Floculación o agregación. a. Coalescencia.

Hemos degustado una comida a base de menestra de verduras, cordero al ajo cabañil y paparajote. ¿En qué comunidad estamos?. d. Aragón. c. La Rioja. b. Murcia. a. Extremadura.

. Los grelos son... . d. … las hojas de acelgas, principal ingrediente del cocido maragato. c. … las hojas de parra rellenas de arroz y carne, plato principal de La Rioja. b. … las hojas de berza, y son el ingrediente principal de los potes asturianos. a. … las hojas de los nabos, y son el ingrediente principal de los caldos gallegos.

28. Pablo está elaborando una gran cantidad de guiso. ¿Qué tipo de recipiente está utilizando, caracterizado por ser profundo y de gran capacidad?. d. Marmita. c. Sauté. b. Sartén abatible o basculante. a. Rustidera.

¿Qué son los tortells?. d. Tortitas muy finas cuyos principales ingredientes son leche, harina y huevos. c. Frutas maceradas en almíbar y posteriormente recubiertas de chocolate. b. Hojas de limonero rebozadas en una masa de harina, huevo, leche, levadura y una pizca de sal. a. Rosca de hojaldre rellena de diferentes ingredientes (nata, crema, mermelada...).

En relación con los nutrientes durante la cocción, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta?. d. Las cocciones, en medio no líquido, prolongadas ocasionan pérdida de agua y con ello concentración de algunos nutrientes en el producto cocido. c. La cocción aumenta algunos factores antinutritivos que impiden la absorción de algunos nutrientes. b. La disminución de ciertos nutrientes se atribuye a la lixiviación. a. La disminución de ciertos nutrientes se atribuye a reacciones químicas inducidas por la temperatura.

En un restaurante desean preparar un pescado delicado para resaltar su sabor natural y asegurarse de que quede jugoso, sin añadir grasas adicionales. ¿Qué técnica es la más adecuada para lograr este resultado?. d. Ensartar el pescado y cocinarlo girándolo continuamente sobre una fuente de calor. c. Envolver el pescado en papel sulfurizado o de aluminio para cocinarlo en su propio jugo dentro del horno. b. Asar el pescado al horno durante un tiempo prolongado, permitiendo que el calor se distribuya por radiación y convección. a. Cocer el pescado al horno cubierto con una capa de sal fina para garantizar una cocción uniforme.

2. En restauración diferida: d. Los menús se producen en un lugar y un tiempo diferente al del consumo. c. Los restaurantes de comida rápida, como las hamburgueserías, constituyen un ejemplo de este tipo de restauración. b. Se utilizan exclusivamente alimentos de 4.ª y 5.ª gama y se consumen inmediatamente. a. Los menús son producidos y servidos in situ independientemente del tipo de cocina.

¿Cuál es una de las principales limitaciones del sistema de producción en cadena fría?. d. Generación de desperdicio alimentario significativo. c. Elaboración de alimentos fritos o a la parrilla. b. Imposibilidad de conservar alimentos por más de 24 horas. a. Necesidad de equipamiento tradicional.

¿Qué característica diferencia a una emulsión G/A (grasa en agua) de una A/G (agua en grasa)?. d. La viscosidad de la fase dispersa. c. El tamaño de las micelas. b. La solubilidad del emulsionante utilizado. a. La cantidad de energía necesaria para su formación.

5. ¿Cuál es el propósito principal de la operación de homogeneización?. d. Formar una red tridimensional. c. Crear burbujas mediante agitación. b. Incrementar la estabilidad en la mezcla final. a. Aumentar la viscosidad de la mezcla.

¿Cómo se elabora tradicionalmente la pachamanca en Perú?. d. Al vapor utilizando agua de mar y un entramado de ramas secas. c. Al papillote envolviendo la carne en hojas grandes y cociéndolo en un horno de barro. b. En una olla ferroviaria mediante una cocción en horno de leña. a. En una olla de barro calentada con piedras precalentadas bajo tierra.

Jan se encuentra en Sudáfrica degustando biltong. ¿Qué plato o bebida es?. d. Un cocido de legumbre hecho en olla ferroviaria. c. Una carne seca de buey, antílope o carnero salada. b. Un guiso de cabrito. a. Un vino tinto.

8. ¿Cuál/es de los siguientes productos es/son representativo/s de la gastronomía cántabra?. d. Carbayones. c. Quesada pasiega. b. Pimientos del piquillo. a. Sobrasada.

9. El tahini es la base de muchas recetas de Oriente Medio. ¿Cuál es su ingrediente principal?. d. Sésamo. b. Garbanzo. c. Almendra. a. Trigo bulgur.

Las formas de emplatar se pueden agrupar en cuatro tipos de estilos diferentes. Indica cuáles son: d. Infantil, imaginativa, minimalista y clásica. c. Infantil, imaginativa, minimalista y moderna. b. Infantil, imaginativa, extremista y clásica. a. Infantil, imaginativa, maximalista y clásica.

Isabel y Fernando están disfrutando de unas vacaciones de Semana Santa por España. Se encuentran en un restaurante degustando cordero al ajo cabañil y paparajotes. ¿Dónde están?. d. Murcia. c. Extremadura. b. Castilla y León. a. Castilla La Mancha.

¿Cuál de los siguientes métodos es más eficaz para preservar los nutrientes, la textura y el sabor de los pescados durante la cocción?. d. Cocción al vacío. c. Cocción al vapor. b. Fritura. a. Horneado.

. Según Le répertoire de la cuisine, ¿qué recomendación debe seguirse al confeccionar un menú?. c. Excluir carnes y pescados en el mismo menú. d. Evitar repetir hortalizas en distintos platos. b. Evitar salsas en los platos principales. a. Servir quesos solo como aperitivo.

¿Qué característica esencial define a la restauración diferida? . d. Requiere amplios espacios y una gran cantidad de personal. c. Intervalo prolongado entre la elaboración y el consumo del alimento. b. Servicio inmediato tras la elaboración del plato. a. Uso exclusivo de ingredientes frescos.

15. ¿Cuál de las siguientes asociaciones es correcta?. d. Brasil - harina de mandioca - batata. c. Venezuela - arepas - chicha morada. b. Argentina - carne - alubias. a. México - cebiche - maíz.

16. ¿Qué propiedad del gluten permite que las masas vuelvan a su forma original tras ser estiradas?. d. Tensión superficial. c. Rigidez. b. Plasticidad. a. Elasticidad.

017. Si un restaurante busca reducir el espacio necesario en su cocina, ¿qué modelo de cocina debería adoptar?. d. Producción en cadena caliente. c. Restauración tradicional. b. Cocina de ensamblaje. a. Cocina 45.

Si un chef quiere freír pescado con una costra crujiente, ¿qué técnica es más adecuada?. d. Escalfado. c. Cocción al vacío. b. Confitado. a. Rebozado.

¿Qué procedimiento ayuda a evitar la formación de grumos al usar harina como espesante?. d. Batir vigorosamente con un tenedor. c. Mezclar la harina directamente en el líquido caliente. b. Usar una roux como base. a. Añadir harina en frío y calentar lentamente.

¿Cómo se denomina el postre típico del País Vasco elaborado a base de leche, nueces, azúcar y canela? . d. Pantxineta. c. Intxaursalsa. b. Frixuelos. a. Goxua.

. Indica cuál de las siguientes técnicas es la más adecuada para evitar la pérdida de color verde brillante en las verduras: d. Utilizar un medio de cocción con pocos iones de hidrógeno. c. Utilizar un agua de cocción con presencia de zinc y cobre. b. Reducir el tiempo de cocción a 5-7 minutos. a. Utilizar un medio de cocción con un pH ácido.

El Día del Espárrago de Dicastillo es una fiesta típica de la gastronomía: d. Extremeña. c. Castellano-leonesa. b. Vasca. a. Navarra.

¿Qué técnica culinaria favorece la caramelización de hidratos de carbono?. d. Cocción especial. c. Cocción en medio no líquido. b. Cocción mixta. a. Cocción en medio acuoso.

¿Qué caracteriza a la técnica de salteado?. d. El intercambio limitado de grasas entre medio y alimento. c. El aumento calórico del alimento tras someterlo a esta cocción. MITO. b. La retención de jugos internos por coagulación. a. La formación de una costra superficial crujiente.

¿Qué utensilio es fundamental para cortar hortalizas en forma de juliana en grandes cantidades?. d. Media luna. c. Puntilla. b. Cebollero. a. Araña.

¿Qué diferencia hay entre los procesos primarios y secundarios de cocción?. d. Los procesos primarios son exclusivos de alimentos de origen vegetal de hoja verde. c. Los procesos primarios modifican el sabor intensificándolo y los secundarios, la textura. b. Los procesos primarios suponen una transferencia de energía y los secundarios, cambios fisicoquímicos. a. Los procesos primarios implican cambios químicos y los procesos secundarios, físicos.

Señala la afirmación correcta. ¿Qué objetivo/s tiene la tecnología culinaria?. d. Investigar y desarrollar utensilios y equipamiento modernos que mejoren la eficiencia y precisión en la preparación de alimentos. c. Facilitar y agilizar los procesos culinarios en la restauración tradicional mediante técnicas y metodologías innovadoras. b. Determinar operaciones para mejorar la calidad nutricional, organoléptica e higiénica de los alimentos. a. Optimizar el aprovechamiento de ingredientes y recursos en la elaboración de recetas caseras, reduciendo el desperdicio. .

Se ha descubierto que la jugosidad inicial de la carne, es decir, el primer mordisco, depende directamente del _________________ que contiene; mientras que, la liberación de la humedad al masticar la carne depende de la ________________ y del sabor de la carne. d. colágeno / grasa. c. agua / gelatina. b. colágeno / gelatina. a. agua / grasa.

9. En la técnica de amasado, ¿qué ingrediente contribuye a ablandar la masa final y preserva su humedad? . d. Vinagre. c. Almidón. b. Azúcar. a. Sal.

¿Cuál de los siguientes quesos es típico de Galicia?. d. Queso de Tetilla. o Arzúa-Ulloa o Cebreiro. c. Queso de Mahón. islas Baleares. b. Queso de Cuquerella. a. Queso de Idiazabal. País Vasco y Navarra.

Uno de los alimentos tradicionales de Canarias es el gofio. ¿Qué es?. d. Embutido de carne de cerdo curado con especias locales. c. Sémola de cereales tostados y molidos. b. Una fermentación de algas marinas. a. Un tipo de queso de cabra.

¿Qué elemento es más adecuado para obtener cortes tipo noisette en patatas?. c. Mandolina. d. Tijera. b. Cuchillo. a. Sacabocados.

Algunas verduras, antes de su congelación, son sometidas a la técnica de blanqueo. ¿Qué función tiene realizar esta técnica? . d. Inactivar las enzimas para reducir el deterioro de la pieza. c. Favorecer la retención de los nutrientes en la pieza. b. Endurecer la pared celular y evitar la pérdida de agua. a. Intensificar el sabor de la pieza.

4. ¿Cuál de las siguientes técnicas implica la dispersión de un gas en un líquido?. d. Gelificación. c. Espuma. b. Homogeneización. a. Emulsión.

La clave para conseguir la textura correcta durante el cocinado del pescado está en controlar las transformaciones de las proteínas musculares. Controlando el proceso de (1) _____________ se evitará que las fibras se endurezcan y que la pieza se seque. En el caso del pescado, es la coagulación de la proteína (2) ____________ la responsable de la textura resultante. d. (1) coagulación / (2) actina. c. (1) coagulación / (2) miosina. b. (1) degradación / (2) actina. a. (1) degradación / (2) miosina.

¿Qué característica tienen los emulsionantes de tipo surfactante?. d. Actúan solo en emulsiones frías. c. Aumentan la tensión superficial de las fases. b. Poseen una estructura hidrófila y otra lipófila. a. Son insolubles en agua.

¿Qué caracteriza a los métodos de cocción en medio acuoso, como el escalfado?. d. Prolongación del tiempo de cocción para aumentar la digestibilidad. c. Incorporación de grasa al medio para mejorar la textura. b. Transferencia de calor a temperaturas justo por debajo de la ebullición. a. Uso de altas temperaturas para crear costras superficiales.

¿Qué caracteriza a las fuentes de energía eléctrica, como los microondas, en el proceso culinario?. d. Favorecen la formación de costras crujientes en la superficie. c. Generan calentamiento interno mediante vibración molecular. b. Permiten un control de temperatura rápido y preciso. a. Proporcionan calor de forma uniforme.

8. Si adicionamos azúcar al huevo, ¿qué efecto producirá?. d. Disminuye el tiempo de coagulación. c. Disminuye el pH de la clara. b. Aumenta la cantidad de espuma al batirlo. a. Aumenta la temperatura de coagulación.

9. Con relación a la cocción, el término lixiviación se refiere a: d. Evaporación de nutrientes del medio de cocción. c. Arrastre de nutrientes hacia el agua de cocción. b. Ausencia de intercambio de nutrientes entre la pieza y el medio de cocción. a. Concentración de nutrientes en el interior de la pieza.

. El Día de la Tostada de Arróniz es una fiesta típica de la gastronomía: . d. Navarra. c. Vasca. b. Asturiana. a. Aragonesa.

Al elaborar un flan al baño maría, ¿qué ventaja aporta esta técnica? . d. Reduce los tiempos de cocción considerablemente. c. Incrementa la formación de burbujas en la mezcla. b. Mejora la coagulación de las proteínas internas. a. Permite una cocción uniforme y suave sin sobrecalentamiento.

¿Con qué salsa es tradicional acompañar los calçots?. d. Romesco. c. Rosa. a. Mojo. b. Yogur.

. La chica morada es típica de Perú y es: d. Una bebida a base de maíz. c. Un postre elaborado con harina de maíz. b. Una zarzuela de pescado al vapor. a. Una parrillada de verduras.

¿Qué característica tienen los emulsionantes de tipo surfactante?. d. Actúan solo en emulsiones frías. c. Aumentan la tensión superficial de las fases. b. Poseen una estructura hidrófila y otra lipófila. a. Son insolubles en agua.

15. ¿Qué movimiento gastronómico busca reinterpretar platos tradicionales modificando texturas y temperaturas?. d. Deconstrucción. c. Cocina de autor. b. Cocina de producto. a. Cocina de fusión.

¿Cuál es el propósito del sellado o marcado de los alimentos durante el proceso de cocción secundario?. d. Aumentar la solubilidad de las grasas. c. Evitar la captación de sabores del medio de cocción. b. Crear una costra impermeable que retiene nutrientes. a. Impedir la oxidación superficial.

Señala si las siguientes afirmaciones sobre el proceso de cocción de la carne son verdaderas o falsas: (1) Durante la cocción de la carne, la transformación del colágeno en gelatina ayuda a mejorar la textura y jugosidad de la pieza. (2) La reacción de Maillard, responsable del color dorado y del sabor característico en la carne a tostado, ocurre a temperaturas inferiores a 100 °C. (3) El método de cocción a baja temperatura (sous-vide) permite preservar mejor la estructura y jugosidad de la carne en comparación con la cocción a altas temperaturas. d. (1) Falso / (2) Falso / (3) Verdadero. c. (1) Verdadero / (2) Verdadero / (3) Falso. b. (1) Falso / (2) Verdadero / (3) Falso. a. (1) Verdadero / (2) Falso / (3) Verdadero.

¿Qué efecto tiene la sal en la estructura del gluten durante el amasado?. d. Incrementa la plasticidad. c. Debilita los enlaces disulfuro. b. Tensa la red de gluten. a. Relaja la red de gluten.

¿Cuál fue el segundo hito más importante en la historia culinaria?. d. La agricultura. c. El desarrollo de herramientas cortantes. b. El control del fuego. a. La domesticación de animales.

¿Cuál es una de las principales desventajas del sistema de producción en cadena caliente?. d. Limitación a ciertos tipos de alimentos. c. Mayor uso de maquinaria moderna. b. Tiempo máximo de consumo, 45 minutos. a. Ritmo de trabajo regular.

. ¿Qué método es más efectivo para mantener los nutrientes al cocinar verduras?. d. Cocinado a baja temperatura. c. Fritura con aceite de oliva. b. Cocción al vapor. a. Hervido prolongado.

22. En honor al día de la comunidad autónoma, los restaurantes han elaborado un menú típico de la zona. Entre las opciones que nos dan para elegir están: la caldereta de cabritillo, las sopas de pan, la pringá y el zorongollo. ¿Dónde nos encontramos?. d. Andalucía. c. Extremadura. b. Comunidad Valenciana. a. País Vasco.

Al preparar un escabeche, ¿cuál es un paso crítico para evitar la fermentación del alimento?. d. Añadir la solución fría sobre alimentos fríos. c. Enfriar el escabeche antes de servirlo. b. Usar vinagre puro sin diluir. a. Añadir la solución caliente a alimentos fríos y darlos un hervor juntos.

Qué equipo de refrigeración permite reducir rápidamente la temperatura de los alimentos recién cocinados y, en algunos modelos, congelarlos sin generar el efecto iglú?. d. Cámara frigorífica de basura. c. Congeladores o arcones. b. Abatidores de temperatura. a. Cámaras frigoríficas estándar.

Pedro y Ana están de vacaciones en Baleares. ¿Cuál de los siguientes platos típicos de la zona están degustando? . d. Fideos de corinto. CEUTA. c. Cazuela de rape a la Rusadir MELILLA. b. Fabada. ASTURIAS. a. Caldereta de langostas.

Nos encontramos de vacaciones en un país extranjero, degustando un pastel de hojaldre relleno de pichón, azúcar, almendras y canela, típico de la zona y conocido como pastela. ¿En qué país nos encontramos?. d. Egipto. c. Marruecos. b. Sudáfrica. a. Siria.

Una cocina profesional organiza sus espacios según los principios de «marcha adelante». ¿Qué significa este principio?. d. Garantizar la higiene personal del personal de cocina. c. Mantener los alimentos refrigerados desde el inicio hasta su cocción. b. Establecer un diseño con amplia iluminación natural. a. Procesar los alimentos sin mezclarlos con utensilios sucios o residuos.

. ¿Qué región de Francia es famosa por su producción de calvados, sidra y quesos como el camembert?. d. Borgoña. Mostaza de Dijon, los caracoles y el vino tinto. c. Provenza. b. Alsacia. a. Normandía.

Un chef desea intensificar los aromas de una preparación al vacío. ¿Qué dispositivo utilizará? . d. Salamandra. c. Soplete. b. Roner. a. Vaporera.

¿Qué afirmación es correcta acerca de las zonas de Siria y Líbano?. d. El tahini es una pasta de semillas de sésamo y es la base de muchas recetas. c. Son los países que consumen más insectos dentro de su gastronomía. b. Su elaboración estrella es el Kibbeh, un postre que contiene nueces. a. Pertenecen a la cultura mesoamericana.

. El plato que consta de sopa, berza, garbanzos y carne y que se caracteriza por que se come «al revés» que el resto de sus similares se denomina 1. ________ , y es típico de 2. ___________. d. 1. Cocido maragato / 2. Leó. c. 1. Olla podrida / 2. Madrid. b. 1. Atascaburras / 2. Castilla-La Mancha. a. 1. Fardalejo / 2. La Rioja.

Esta Semana Santa, hemos aprovechado a descubrir algunos rincones de nuestra península y unos lugareños nos han invitado a tomar unos guirlaches, popularmente también conocidos como guirlachicos. ¿En qué comunidad autónoma estamos?. d. Aragón. c. Castilla y León. b. Galicia. a. Murcia.

Un postre típico murciano son los paparajotes ¿Qué son?. d. Crema elaborada a base de leche, nueces, azúcar y canela. Se sirve aderezada con un chorrito de vinagre de Módena INTXAURSALTA PAIS VASCO. c. Bizcocho elaborado con harina, huevo, azúcar, almendras y ralladura de limón. decorada con la cruz de Santiago con la ayuda de azúcar glas. TARTA DE SANTIAGO GALICIA. b. Mazapán de almendras recubierto por una capa fina de mermelada de melocotón. a. Hojas de limonero rebozadas en una masa deharina, huevo, leche, levadura y una pizca de sal, fritas y espolvoreadas por encima con azúcar y canela.

Según los tres fundamentos básicos de la tecnología culinaria, ¿cuál de las siguientes opciones describe correctamente uno de estos fundamentos?. d. Planificación de los procesos productivos. c. Priorización de la cantidad sobre la calidad en la selección de la materia prima. FALSO AL REVÉS. b. Uso de nuevos ingredientes. INNOVACIÓN. a. Decoración visual de los platos. PARTE DEL EMPLATADO.

En relación con la nouvelle cuisine, ¿cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente una característica de esta corriente culinaria?. d. No incorpora ingredientes de otras cocinas y enfatiza la preparación de platos en la mesa en lugar de en la cocina. c. Introduce la experimentación en la cocina, renunciando a la tradición y priorizando platos más ligeros con salsas menos grasas. b. Los menús se caracterizan por ser más pesados y ricos en grasas. a. Se destaca por mantener la tradición en la preparación de platos clásicos.

¿A qué mecanismo corresponde que las micelas se unan, reduciendo el área de interfase durante la desestabilización de las emulsiones?. c. Sedimentación. d. Agregación. b. Floculación. a. Coalescencia.

. Carlos ha sumergido un alimento en manteca para cocinarlo a baja temperatura (80 °C), ¿qué técnica de cocción en medio graso está utilizando?. d. Asado. c. Fritura. b. Confit. a. Salteado.

La consistencia y versatilidad de la nata se determina por la proporción de... d. ... minerales. c. ... proteínas. b. ... grasa. a. ... azúcares.

Los quesos Gamonedo, Porrúa o Cuayau son típicos de... d. ... Asturias. c. ... Cataluña. b. ... Aragón. a. ... Galicia.

Algunos peces como el salmón tienen espinas «flotantes», ¿cuál es su función?. d. No presentan ninguna función. c. Mantener firmes las láminas musculares. b. Facilitar los movimientos musculares. a. Mantener firmes las láminas del tejido conjuntivo.

. El emplatado es la última etapa dentro de la preparación culinaria y busca, mediante la distribución de lo alimentos en el plato, que este resulte más atractivo y apetecible para el comensal. Se pueden identificar cuatro estilos diferentes en la forma de emplatar que son: d. Clásica, infantil, informal y nouvelle cuisine. c. Infantil, imaginativa, minimalista y clásica. b. Extravagante, cubista, de temporada y clásica. a. Geométrica, plana, vertical y 3D.

¿Cuál es el tipo de horno que Pablo está utilizando, caracterizado por distribuir el calor mediante un sistema interno de recirculación de aire, logrando una cocción uniforme, más rápida y a menor temperatura, pero sin la capacidad de cocinar al vacío?. d. De convección al vapor. c. De convección. b. De bóveda. a. Clásico.

. ¿En qué área de una cocina profesional se encuentra Elena mientras amasa una masa de pan?. d. Zona de cocción. c. Zona de preparación. b. Zona de producción. a. Zona de acabado.

Durante la operación previa de limpieza o lavado de verduras, ¿a qué flujo de corriente de agua fría es recomendable someter la pieza para lograr una reducción significativa de las bacterias?. d. 10 l/min. c. 8 l/min. b. 6 l/min. a. 4 l/min.

. Señala la afirmación incorrecta sobre la ocupación romana: d. Se exportaba el aceite y el vino, y se importaban los condimentos. c. Implementaron el arado y el regadío. b. Los tres recursos fundamentales que tenían eran el aceite, el trigo y el pan. a. Introdujeron los cítricos y mejoraron la producción de aceite aportando la almazara para prensar el fruto.

¿Cuál de las siguientes opciones describe adecuadamente el proceso de homogeneización de ingredientes?. a. Se logra una estabilidad completa en la mezcla final al incrementar el contacto de dos sustancias. d. Es un tratamiento menos «agresivo» en comparación con otros métodos de mezcla. c. El tamaño de partícula dispersada en la homogeneización es superior al de la emulsificación. b. La fuerza de cizalla intensa reduce el tamaño del elemento dispersado, aumentando su número de partículas y el contacto entre ambas sustancias.

Señala la afirmación FALSA sobre la técnica de cocción de las legumbres: d. Este tiempo de remojo se puede seguir reduciendo más si le añadimos una cucharadita de AZÚCAR , ya que provoca que las pectinas de las paredes se solubilicen al desplazar el ion de magnesio (SAL). c. Si le añadimos bicarbonato al agua de remojo, lograremos reducir el tiempo de remojo de las legumbres, pero obtendremos una textura resbaladiza y le conferirá cierto sabor a jabón. b. Si se realiza un escaldado previo (90 segundos en agua hirviendo), se logra rehidratar rápidamente la cubierta y permite acortar el tiempo posterior de remojo en agua fría a tan solo 2-3 horas. a. El remojo de las legumbres secas ayuda a reducir el tiempo de cocción más de un 25 %.

7. Señala la afirmación falsa sobre la técnica de cocción de las legumbres: d. Este tiempo de remojo se puede seguir reduciendo más si le añadimos una cucharadita de azúcar, ya que provoca que las pectinas de las paredes se solubilicen al desplazar el ion de magnesio. c. Si le añadimos bicarbonato al agua de remojo, lograremos reducir el tiempo de remojo de las legumbres, pero obtendremos una textura resbaladiza y le conferirá cierto sabor a jabón. b. Si se realiza un escaldado previo (90 segundos en agua hirviendo), se logra rehidratar rápidamente la cubierta y permite acortar el tiempo posterior de remojo en agua fría a tan solo 2-3 horas. a. El remojo de las legumbres secas ayuda a reducir el tiempo de cocción más de un 25 %.

Una pareja escoge Sudáfrica como destino para su luna de miel. En las típicas guías de viaje les recomiendan probar el plato típico denominado biltong, pero este plato se puede elaborar con diferentes tipos de carne. ¿Cuáles? Señala la opción incorrecta: d. Carne de canguro. c. Carne de carnero. b. Carne de antílope. a. Carne de buey.

En cuanto a los aspectos nutricionales de la cocción en medio acuoso, no es cierto que: d. Sumergir el alimento en el agua ya hirviendo ayuda a disminuir la pérdida de nutrientes durante la cocción. c. El potasio es uno de los minerales que se ve mayormente afectado por la cocción en agua. b. Las pérdidas de vitaminas liposolubles (carotenoides, E y K) son significativas. FALSO NO SE VEN AFECTADAS. a. Las pérdidas de vitaminas durante el hervido afectan principalmente a la vitamina C y al ácido fólico.

20. Señala la afirmación INCORRECTA respecto a la gastronomía de India y Pakistán: d. Utilizan cubiertos para comer y se ayudan de unas tortitas de harina de garbanzo como si fueran pan. c. El té es la bebida por antonomasia. b. La salsa de yogur se emplea para contrarrestar los sabores picantes y fuertemente especiados. a. La base de su alimentación es el arroz, las legumbres secas, las frutas y las especias.

21. La cocina que hace referencia a la cocina de vanguardia, en la que los cocineros deben arriesgar en la creación de novedosas elaboraciones estando marcadas por su influencia e imaginación, se denomina... d. Cocina deconstruida. c. Cocina de fusión. b. Cocina de producto. a. Cocina de autor.

22. Teresa está cortando verduras en pequeños daditos de 1-3 mm de lado, ¿a qué tipo de corte o troceado corresponde esta técnica?. c. Brunoise. d. Noisette. b. Juliana. a. Paisana.

23. María está utilizando un tipo de transferencia de energía donde el calor se transmite hasta el alimento sólido a través del recipiente que lo contiene, ¿qué proceso de cocción primario está utilizando?. d. Inducción. c. Conducción. b. Radiación. a. Convección.

24. ¿Cuál de las siguientes fuentes de energía eléctrica crea un campo magnético alterno para que en contacto con el cuerpo conductor (ferromagnético) se genere calor en el área cubierta por este?. d. Microondas. c. Cuarzo. b. Inducción. a. Infrarrojos.

25. Si nos encontramos en un restaurante que presenta en su menú una oferta gastronómica de la región compuesta por un caldo verde, lamprea al curry y pudding, nos encontraremos en: d. Inglaterra. c. España. b. Brasil. a. Portugal.

26. Si tenemos de referencia el criterio del tiempo, ¿qué tipo de restauración necesita un sistema de mantenimiento adecuado de los platos desde su elaboración hasta su consumo?. d. Restauración directa. c. Restauración de masas. b. Restauración diferida. a. Restauración comercial.

27. En cuanto a la reacción de Maillard, es cierto que: d. Se produce por la reacción del grupo amino (NH2) de las proteínas y el grupo carbonilo (C = O) de los azúcares reductores. c. Se ve facilitada por la concentración adecuada de los reactivos (grupos amino y carbonilo), condiciones ácidas y ausencia de fosfatos. b. Los principales efectos incluyen el aclaramiento de la superficie de los alimentos y la reducción de los sabores. a. Es una de las modificaciones más frecuentes de proteínas y grasas durante algunos tipos de cocción.

028. Señala la afirmación correcta sobre la gastronomía sudamericana: d. El mezcal es la bebida típica de Venezuela. c. Uno de los platos más típicos de Argentina es la pachamanca. b. La cocina colombiana se caracteriza por guisos como el sancocho y el ajiaco. a. En Chile se destaca el consumo de mate.

29. Patricia está mezclando en un mortero elementos espesantes junto con aromatizantes para incorporarlos a una elaboración, ¿qué ligante o ligazón compuesto está realizando?. c. Panada. d. Adobo. b. Majado. a. Roux.

30. Completa la siguiente afirmación: El color de la carne irá variando en función de la temperatura a la que se le esté sometiendo. A 50 °C, la 1.______________se coagula en grumos, cambiando la coloración de la carne a rosa y, a 60 °C, se convierte en 2._______________, virando el color de la carne a marrón-grisáceo. c. 1. feofitina a / 2. mioglobina. d. 1. papaína / 2. mioglobina. b. 1. feofitina a / 2. feofitina b. a. 1. mioglobina / 2. hemicromo.