Técu 2

¿Qué es brunoise pimiento?. Tiras. Cubos 2mm. Rodajas. Bastones.

¿Qué es macedonia fruta?. Puré. Cubos fruta variada. Zumo. Entera.

¿Qué es parisien patata?. Bastones. Bolitas descorazonador. Rodajas. Cubos.

¿Qué es noisette?. Cubos. Bolita avellana. Tiras. Rodajas.

¿Qué es tournedos?. Solomillo entero. Medallón solomillo 150-200g. Filete. Bistec.

¿Qué es chateaubriand?. Medallón. Centro solomillo 500-600g 2pax. Filete. Entrecot.

¿Qué es entrecot?. Solomillo. Lomo alto con hueso. Tapa. Contra.

¿Qué es lomo alto?. Solomillo. Entrecostillas sin hueso. Tapa. Cadera.

¿Qué es tapa ternera?. Lomo. Pierna parte plana. Cadera. Babilla.

¿Qué es babilla?. Tapa. Pierna parte redonda. Cadera. Contra.

¿Qué es cadera?. Pierna. Parte trasera redonda. Tapa. Babilla.

¿Qué es contra?. Pierna. Parte trasera plana. Tapa. Babilla.

¿Qué es aguja cerdo?. Lomo. Paleta parte alta. Jamón. Panceta.

¿Qué es paleta cerdo?. Jamón. Pata delantera. Lomo. Panceta.

¿Qué es jamón cerdo?. Paleta. Pata trasera. Lomo. Panceta.

¿Qué es panceta?. Lomo. Vientre cerdo. Paleta. Jamón.

¿Qué es pechuga pollo?. Muslo. Parte delantera sin hueso. Contramuslo. Ala.

¿Qué es contramuslo pollo?. Pechuga. Muslo parte superior. Ala. Pata.

¿Qué es suprema pollo?. Pechuga entera. Pechuga sin piel y sin hueso. Muslo. Ala.

¿Qué es supremas?. Muslos. Pechugas sin piel/hueso. Alas. Patas.

¿Qué es filet mignon?. Entrecot. Punta solomillo vacuno. Tapa. Babilla.

¿Qué es tournedos Rossini?. Solomillo. Tournedos + foie + trufa. Entrecot. Lomo.

¿Qué es Chateaubriand sauce?. Bechamel. Reducción vino blanco, chalota, mantequilla. Tomate. Holandesa.

¿Qué es beurre maître d'hôtel?. Ajo. Mantequilla+limón+perejil. Anchoa. Hierbas.

¿Qué es beurre d'escargot?. Limón. Mantequilla+ajo+perejil. Anchoa. Hierbas.

¿Qué es beurre noisette?. Fría. Mantequilla avellanada. Clarificada. Derretida.

¿Qué es beurre clarifié?. Avellanada. Mantequilla sin suero/proteínas. Derretida. Fría.

¿Qué es meunière?. Crema. Harina + mantequilla noisette + limón. Tomate. Vino.

¿Qué es provenzal?. Crema. Ajo+perejil+aceite. Tomate. Vino.

¿Qué es bordelaise?. Crema. Vino tinto + médula + chalota. Limón. Ajo.

¿Qué es marchand de vins?. Crema. Vino tinto + chalota. Limón. Ajo.

¿Qué es poivrade?. Crema. Pimienta + vino tinto + fondo. Limón. Ajo.

¿Qué es chasseur?. Crema. Champiñón + tomate + vino blanco. Limón. Ajo.

¿Qué es diable?. Crema. Mostaza + pimienta cayena. Limón. Ajo.

¿Qué es béarnaise?. Tomate. Holandesa + estragón + chalota. Vino. Ajo.

¿Qué es choron?. Vino. Béarnaise + tomate. Limón. Ajo.

¿Qué es maltaise?. Limón. Holandesa + zumo naranja. Vino. Ajo.

¿Qué es mousseline?. Vino. Holandesa + nata montada. Limón. Ajo.

¿Qué es paloise?. Estragón. Béarnaise + menta. Limón. Vino.

¿Qué es Foyot?. Vino. Béarnaise + glace viande. Limón. Ajo.

¿Qué es ravigote?. Crema. Vinagreta + alcaparras + pepinillos. Limón. Ajo.

¿Qué es rémoulade?. Tomate. Mayonesa + alcaparras + pepinillos. Vino. Ajo.

¿Qué es tartare?. Tomate. Mayonesa + alcaparras + pepinillos + perejil. Vino. Ajo.

¿Qué es andalouse?. Vino. Tomate + pimiento + arroz. Limón. Ajo.

¿Qué es indienne?. Tomate. Curry + arroz + frutas. Vino. Ajo.

¿Qué es suprême?. Tomate. Velouté pollo + nata. Vino. Ajo.

¿Qué es aurore?. Nata. Bechamel + tomate. Vino. Ajo.

¿Qué es Nantua?. Tomate. Bechamel + mantequilla cangrejo. Vino. Ajo.

¿Qué es mornay?. Tomate. Bechamel + queso gruyere. Vino. Ajo.

¿Qué es soubise?. Tomate. Bechamel + cebolla pochada. Vino. Ajo.