TEMA 1

Tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción. ¿De qué tipo de cocción estamos hablando?. Cocción por concentración. Cocción por expansión. Cocción mixta. Todas son correctas.

Está inspirado en los antiguos hornos de adobe. Se elaboran con materiales que son buenos conductores de calor. Se usan para cocer pan y son típicos de los asadores de cordero y cochinillo. Los más antiguos funcionaban con leña, pero actualmente suelen ser de gas y pueden disponer de una plataforma giratoria. ¿De qué tipo de horno estamos hablando?. Horno tradicional. Horno de convección. Horno de bóveda. Horno para pastelería y pizzería.

La cocción por ………………… se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y también el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción. Elige la respuesta correcta para rellenar los puntos. Concentración. Mixta. Expansión. Ninguna es correcta.

¿En qué tipo de cocción se desecha el líquido utilizado en ella por no tener ninguna utilidad?. Cocción por concentración. Cocción por expansión. Cocción mixta. Todas son correctas.

“Engloba un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares presentes en los alimentos cuando estos se calientan a temperaturas superiores a los 120 ºC. Estas reacciones son las responsables de los cambios de sabor, aromas y colores, por ejemplo del color tostado de algunos alimentos durante el proceso de cocción –llamado también pardeamiento–. La reacción de Maillard es específica para cada alimento y varía según la técnica empleada y la temperatura de cocción”. Estamos haciendo mención a: Ósmosis. Caramelización. Reacción de maillard. Todas son correctas.

Son recipientes generalmente cilíndricos, de gran capacidad –de 50 a 350 litros–, usados para cocciones líquidas: caldos, potajes, etc. Disponen de un grifo y un desagüe. El calor puede proceder de fuego directo de gas o por medio de resistencias eléctricas. Nos estamos refiriendo a : Sartén basculante. Baño maría. Marmita fija. Salamandra.

Tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior. ¿A qué tipo de cocción de los alimentos nos estamos refiriendo?. Cocción por expansión. Cocción por concentración. Cocción mixta. Ninguna es correcta.

Son generadores con mucha potencia que irradian calor por la parte superior, donde se sitúan las resistencias eléctricas o los quemadores de gas. Se utilizan principalmente para glasear y gratinar. Estamos refiriéndonos a: Planchas. Freidoras. Salamandra. Sartén basculante.

“Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina”. Nos estamos refiriendo a la transmisión por: Conducción. Convección. Radiación. Ninguna es correcta.

¿Qué modificaciones más importantes sufren los alimentos con la cocción?. Modificaciones en el color. Modificaciones en el olor. Modificaciones en su digestibilidad. Todas son correctas.

¿Qué clase de transmisión del calor es la que se produce cuando cocinamos un producto con las brasas?. Conducción. Convección. Radiación. Todas son correctas.

Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Primero se fríe la carne y luego se hace el estofado, y el resultado es una carne melosa en sintonía con la salsa. Veremos también como los braseados, rehogados y algunos salteados utilizan este modo de cocción. Concentración. Mixta. Expansión. Ninguna es correcta.

¿Qué tonalidad adquieren las carnes rojas al ser cocinadas?. Blancas. Verdes. Rosada o marrón. Rojo oscuro.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones se consideran ventajas de la cocción?. Ventajas digestivas. Ventajas gastronómicas. Ventajas de seguridad alimentaria. Todas son ventajas.

Es el punto de contacto entre la cocina y el servicio de la sala. Está dotada de armarios calientes para mantener la temperatura de los platos –vajilla– que se utilizarán durante el servicio. También puede disponer de lámparas infrarrojas o planchas eléctricas para mantener calientes los platos ya servidos. Nos referimos a : Armario caliente. Calientaplatos. Mesa caliente. Todas son correctas.

“Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina”. Nos estamos refiriendo a la transmisión por: Conducción. Convección. Radiación. Ninguna es correcta.

Relacione cada generador de calor con su forma de cocción. Fogón. Freidora. Plancha. Horno de convección. Horno microondas.

La cocción inhibe o destruye los gérmenes contaminantes de los alimentos –con temperaturas superiores a los 65-70 ºC se empiezan a destruir microorganismos–, lo cual garantiza su salubridad y anula o disminuye la posibilidad de sufrir una intoxicación alimentaria. V. F.

“Es un horno habilitado para cocer al vapor, con calor seco o combinando ambos tipos de calor. Es apto para cocinar al vacío y regenerar elaboraciones”. Nos estamos refiriendo a un horno para pastelería y pizzería. V. F.

Horno de bóveda. Está inspirado en los antiguos hornos de adobe. Se elaboran con materiales que son buenos conductores de calor. Se usan para cocer pan y son típicos de los asadores de cordero y cochinillo. Los más antiguos funcionaban con leña, pero actualmente suelen ser de gas y pueden disponer de una plataforma giratoria. V. F.

En la transmisión del calor, la cocción de un huevo duro se considera transmisión por conducción. V. F.

Placas radiantes (coup de feu). Están inspiradas en las antiguas cocinas de carbón o leña –las denominadas cocinas económicas.Son polivalentes, puesto que pueden servir como fogón, como plancha y como zona de calor más suave para cocciones largas. V. F.

“Se utiliza para mantener calientes las elaboraciones. Disponen de un sistema que permite aplicar humedad para evitar que los alimentos se resequen. Algunos armarios disponen de ruedas para desplazarlos”. Nos estamos refiriendo a un calientaplatos. V. F.

La cocción es el conjunto de procesos aplicados a los alimentos por exposición a una fuente de calor para transformar o modificar su estructura y propiedades con el fin de hacerlos comestibles. V. F.

La composición química. La cocción ejerce en los alimentos unas complejas modificaciones en su estructura química y los hace más digeribles. V. F.