TEMA 1

Si no se utiliza impulsor, el hojaldre no subirá durante la cocción. V. F.

El hojaldre es una pasta que se cuece en una lata dentro del horno precalentado a la temperatura indicada en la receta. V. F.

El brazo de gitano es una de las elaboraciones que podremos hacer con pasta de hojaldre. V. F.

Un diplomático es un pastel que agrada a cualquier comensal. V. F.

Una masa hojaldrada pegajosa es debido a que la grasa está demasiado dura. V. F.

La laminadora es la maquina adecuada para estirar la masa del hojaldre. V. F.

Un milhojas es una elaboración propia del hojaldre. V. F.

El hojaldre se pincha para que suba menos y de forma más rectangular. V. F.

Relaciona cada hojaldre con su elaboración. Hojaldre francés. Hojaldre invertido. Recortes. Hojaldre rápido.

En la preparación de la pasta de hojaldre con máquina, el agua se añade…. Al principio del amasado para que la masa no haga grumos y la harina no se pegue en el fondo del perol de la máquina. Desde el principio y en pequeñas cantidades. Al amasar, reservando el 10% de la cantidad que indica la receta para incorporarla a la mitad del amasado en el caso que la pasta resulte dura pues no todas las harinas tienen la misma capacidad de hidratación. El agua tiene que ser tibia para que la harina se hidrate con mayor facilidad.

¿Qué harina utilizamos preferentemente para elaborar la pasta de hojaldre?. Harina de arroz. Harina media-fuerza. Harina de maíz fuerte. Harina floja.

El reposo de la pasta de hojaldre es…. El tiempo que la mantequilla tiene que estar fuera de la nevera para que quede blanda. El rato que la pasta está en la máquina. El tiempo que transcurre entre pliegue y pliegue, necesario para poder estirar la masa con facilidad y que se debe hacer con la masa envuelta en una tela o un plástico. El tiempo que esperamos para cocer los volovanes.

¿Qué es la pasta de hojaldre?. Una masa elaborada con huevos, azúcar y harina. Una masa constituida por una sucesión de capas u hojas, en la que se van alternando capas de grasa y de masa. Una masa con la que se elaboran los melindros. Pliegues de pasta y grasa.

Un milhojas es…. Un pastel rectangular que intercala láminas finas de pasta de hojaldre y relleno. Un pastel rectangular con mermelada en la parte superior. Una gran cantidad de hojas. Un pastel rectangular con láminas finas de pasta de hojaldre.

La pasta de hojaldre está amasada cuando…. La harina está bien hidratada: al coger y estirar un pellizco de masa con las manos se consigue una masa muy fina que no se engancha. La masa está dura. Se despega del perol de la máquina. La masa es de color más blanco que el color de la mezcla inicial.

¿Por qué sube la pasta de hojaldre durante la cocción?. Por el efecto del estirado que se tiene que realizar con regularidad y del pintado de la pasta que además proporciona un bonito color. Porque el agua contenida en la pasta se transforma en vapor de agua, el cual, al topar con las capas de grasa que lo rodean, ejerce fuerza sobre ellas –las empuja– y acaba saliendo por los lados. Por el efecto del impulsor y del calor que ejerce el horno sobre la masa. Porque es un plastón estirado.

¿Qué es una laminadora?. Una máquina que da pliegues a la masa. Una herramienta de forma cilíndrica. Una herramienta para hacer las láminas al hojaldre. Una máquina que se utiliza para estirar las masas.

¿Qué elaboramos con la pasta de hojaldre?. Únicamente pasteles salados. El brazo de gitano. Milhojas, roscones, bandas, volovanes, quiches, pastelillos y diplomáticos. Roscones de reyes.

¿Cuál es el número mínimo de capas para obtener un buen hojaldre?. 380. 1020. 400. 487.

¿Qué temperatura tiene que tener la masa al retirarla de la máquina?. 50 ºC. 32 ºC. 30 ºC. 24 ºC.

Son tipos de pliegues: Sencillo, doble, medio pliegue. Directo, inverso, rápido. Entero, mediano, grande. Todos los pliegues que se pueden dar a la masa son iguales.

Son diferentes maneras de elaborar la pasta de hojaldre: Hojaldre de plastón, hojaldre de carnicera, hojaldre con nervio. Hojaldre normal o francés, hojaldre invertido o brasileño, hojaldre rápido. Hojaldre entero, recortes, hojaldre fuerte. Hojaldre doble, hojaldre sencillo, hojaldre medio.

¿Qué son los pliegues?. El procedimiento que permite conseguir una superposición de capas muy finas de pasta. La técnica que se utiliza para estirar una masa de hojaldre. El procedimiento que se emplea para incorporar la grasa a la masa de hojaldre. El procedimiento que utilizamos para incorporar el agua a la pasta.

Un plastón es…. Un trozo de pasta de hojaldre estirado fino. La masa que se obtiene una vez que se le han dado los pliegues a la pasta de hojaldre. Una elaboración de pasta de hojaldre que consiste en capas de pasta de hojaldre intercaladas con mermelada o crema. Una cantidad importante de dinero.

¿Qué es la pasta de hojaldre?. Una masa elaborada con huevos, azúcar y harina. Una masa constituida por una sucesión de capas u hojas, en la que se van alternando capas de grasa y de masa. Una masa con la que se elaboran los melindros. Pliegues de pasta y grasa.