TEMA 1

UNE. Estofado. Asado al horno. Salteado. Escalfado. Gran fritura.

Cuando se produce en cadena fría y las elaboraciones no se van a consumir en el mismo día, no es necesario abatir ni congelar el producto. V. F.

Algunos de los equipamientos necesarios en la línea de vacío son: bolsas de envasado y gases, abatidor de temperatura, hornos de convección, entre otros. V. F.

En la cocina satélite se regeneran y se terminan para su consumo inmediato las elaboraciones y productos preparados en la cocina central. V. F.

La cocina de ensamblaje es una producción a partir de materias primas semipreparadas procedentes de diferentes gamas, que pueden tener su origen tambien en la cocina central. V. F.

Una de las ventajas que proporciona la producción en cadena caliente es que mejora la calidad organóleptica,nutricional e higiénica del producto elaborado. V. F.

Los alimentos congelados y ultra-congelados corresponden a los alimentos de quinta gama. V. F.

En a producción en cadena caliente las elaboraciones deben mantener una temperatura igual o superior a 65ºC. V. F.

Los establecimientos de restauración diferida son aquellos en los que la cocina o zona de preparación está en contacto directo con el comedor o la zona de consumo. V. F.

Una cocina satélite es: Una cocina solo para productos especiales. Una cocina de regeneración y/o servicio. Una cocina portatil que se traslada a las zonas de servicio. Una dependencia de la cocina con tareas autónomas, de apoyo a la cocina central.

La cocina de ensamblaje es: Una cocina en la que los módulos se ensamblan en función de las necesidades. Una cocina en la que se toman productos de distintas gamas y se regeneran a la temperatura de consumo. Consiste en cocinar siguiendo los pasos que indica la receta hasta formar el plato final. Una cocina en la que necesita herramientas especiales para poder funcionar.

La línea de producción en frío: No requiere maquinaria de producción específica. No mejora los turnos de trabajo. Centraliza la producción, mejorando así la gestión. No cumple los principios de APPCC.

Es equipamiento necesario para una línea de vacío: Material específico. Maquinaria de cocción de larga duración. Sistemas de enfriamiento rápido. Todas son correctas.

Un establecimiento de restauración directa es: Un establecimiento de comida rápida. Aquel en que las zonas de producción y de consumo están en contacto directo. El que ofrece una oferta clara y concisa de sus productos, lo que genera la confianza del consumidor. Aquel que ofrece comidas para consumir directamente fuera de su local.

La cocina flexible está destinada para establecimientos con: Gran afluencia de gente. Una producción media-baja. Una producción baja habitualmente. Comida servida por los camareros en bandejas.

En un sistema de producción en cadena fría nos referimos a: Un sistema de producción en que no se elevan los alimentos por encima de 65 grados. Una producción en la que la comida se prepara y se conserva para consumirse en otro día diferente al que se ha preparado. Un sistema de aprovechamiento de los tiempos muertos de cocina. El tipo de producción dirigido a la elaboración de ensaladas y platos fríos.

Un establecimiento de restauración diferida es: Aquel en que la cocina está en el mismo lugar en que se realiza el consumo. Un servicio de comida a domicilio que incluye el transporte y cocinado. El que solamente se pueden consumir los alimentos dentro de una parcela. El que tiene distante el lugar de consumo de la cocina central o zona de producción.

Un sistema mixto de producción permite: Las elaboraciones de frituras y parrilladas para el consumo directo. Descartar los inconvenientes de la cadena de producción en caliente. Mezclar guisos con platos fríos pero siempre sin pasar de 35 grados. Ofrecer un menú en el que hayan platos fríos y calientes.

Una cocina central: Admite solo frituras y parrilladas. Se sitúa en la zona de producción. Está destinada solo para productos de 4º y 5º gama. Solo admite elaboraciones calientes.

Una línea de vacío es: Un sistema de producción en el que se trabaja con productos de 5º gama. Un sistema de producción en el que los productos se cocinan dentro de la máquina de vacío. Un sistema de trabajo donde se cocina y se envasa al vacío, o se envasa al vacío y se cocina para conservarlo hasta el momento del servicio. Una línea de envasado al vacío para distribuirlas a las cocinas satélites.

La producción en cadena caliente NO permite: Improvisación y cocina cognitiva. Todo tipo de elaboraciones. Conservar unas buenas cualidades organolépticas. Trasladar la comida desde el centro de producción.

Los alimentos de tercera gama incluyen: Productos crudos muy fríos pero no congelados. Productos congelados y ultracongelados. Conservas de carne y pescados. Productos deshidratados y desecados.

La cocina 45 consiste en: Utilizar platos de todas las gamas para realizar una oferta más variada. Un servicio de cocina para el room service. Un tipo de cocina en el que solo trabajan productos frescos. Una cocina en la que solo se utilizan productos de 4º y 5º gama.

Cuando hablamos de producción en cadena caliente nos referimos a: Las elaboraciones que se preparan en la cocina central. Un tipo de cocina que solo utiliza hornos en sus elaboraciones. Preparados que deben servirse muy calientes, excluyendo ensaladas, sopas y cremas frías. Un tipo de cocina en que la comida se prepara y se consume el mismo día.