tema 1 cocinero parte 1

lugar donde se guardan los alimentos y otras provisiones que no necesitan refrigeración. zona de cámaras. economato. bodega. cuarto frío.

las paredes e instalaciones del economato deben ser: resistentes y de fácil limpieza. con esquinas en ángulos de 90º para aprovechar al máximo el espacio. de altura no superior a 1,9m para evitar la acumulación de suciedad.

los suelos del economato deberán: ser porosos y antideslizantes. ser no porosos y antideslizantes, y disponer de sumidero de desagüe. ser no porosos y antideslizante. estar bien nivelados evitando cualquier pendiente.

la temperatura del economato será: entre 10 y 21ºC. entre 5 y 15ºC. entre 15 y 25ºC. en torno a 20ºC.

la humedad del economato será. entre el 50 y 60%. entre el 60 y 70%. entre el 20 y 40%. entre el 30 y 50%.

la iluminación del economato será. natural o artificial. natural. artificial. tenue e indirecta, ya que un exceso de luz puede favorecer la oxidación de los productos.

una característica del mobiliario del economato es: los materiales empleados para el almacenaje de alimentos serán de vidrio para ver fácilmente su contenido. los materiales para recipientes serán inalterables como plástico, acero inoxidable, madera o vidrio. el mobiliario será de elementos metálicos, como el acero inoxidable, de fácil limpieza, no poroso y de difícil corrosión. deberán tener esquinas en ángulos de 90º para aprovechar al máximo el espacio.

una de las siguientes zonas no se puede considerar zona sucia en una cocina. zona de preparación de carnes y pescados. zona de almacén. zona de lavado. zona de salida de desperdicios.

según el decreto 22/2006, los alimentos que requieren reffrigeración, con vida útil superior a 24 horas, se conservarán a una temperatura de 0 a 4ºC. en este caso, nunca se mantendrán los alimentos por un periodo de tiempo superior a. 3 días. 4 días. 5 días. 2 días.

según el Real Decreto 140/2003 de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de calidad del agua de consumo humano, la concentración de cloro libre residual que ha de tener el agua apte para consumo humano para labores de preparación de alimentos será de. entre1,2 y 1,5 mg/l. entre1,6 y 2mg/l. menor o igual a 1mg/l. mayor o igual a 2mg/l.

por su naturaleza, la clase de suciedad formada por óxidos, incrustaciones de cal, etc, se llama: pigmentada. inorgánica. feculenta. mineral.

de acuerdo al reglamento Nº852/2004 de parlamento europeo y del consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, ¿Cuál de las siguientes afirmaciones relacionada con los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico no es cierta?. es un instrumento para ayudar a los operadores de la empresa alimentaria a la consecución de un nivel más elevado en la calidad de los alimentos y de autorregulación. sirven de base al control oficial. deben ser suficientemente flexible para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las empresas pequeñas. requieren el compromiso, cooperación y formación de los empleados.

la trazabilidad. es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. es necesaria para controlar la rotación de los productos almacenados y así evitar las caducidades. es un control obligatorio sólo para alimentos producidos en la unión europea. es un requisito fundamental que deben cumplir todos los alimentos producidos, transformados o distribuidos por un establecimiento de comidas preparadas.

según el decreto 22/2006, de 07-03-2006, sobre establecimientos de comidas preparadas. Los programas de autocontrol son. los programas permanentes de control que los responsables de la empresa deben desarrollar y aplicar en sus establecimientos siguiendo los principios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico y teniendo en cuenta el tamaño del establecimiento, la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y las características especiales de los probables consumidores. los programas permanentes de control que los responsables de la empresa pueden desarrollar y aplicar en sus establecimientos siguiendo los principios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico y teniendo en cuenta el tamaño del establecimiento, la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y las características especiales de los probables consumidores. los programas permanentes de control que los responsables de la empresa deben desarrollar y pueden aplicar en sus establecimientos siguiendo los principios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico y teniendo en cuenta el tamaño del establecimiento, la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y las características especiales de los probables consumidores. los programas permanentes de control que los responsables de la empresa pueden desarrollar y deben aplicar en sus establecimientos siguiendo los principios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico y teniendo en cuenta el tamaño del establecimiento, la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y las características especiales de los probables consumidores.

no influye en la efectividad de un desinfectante: la eliminación previa de la suciedad. el tiempo de contacto. la dosificación. el aclarado final.

en cuanto a las condiciones ambientales de los economatos, serán espacios... que dispondrán de luz natural y artificial. secos, con humedad entre el 20 y 40%. en los que la iluminación será únicamente artificial. frescos y temperatura estable entre 8 y 12ºC.

el reglamentoNº852/2004 del parlamento europeo y del consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, señala que los locales destinados a productos alimenticios deberán disponer de. suficiente luz artificial, exclusivamente. suficiente luz natural y artificial. suficiente luz natural, exclusivamente. suficiente luz natural o artificial.

el área de almacenamiento donde se guardan los alimentos perecederos y están ubicadas cerca de la cocina, con fácil acceso de mercancías y dispuestas en el siguiente orden: antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación. cuarto frío. cámara de refrigeración. zona de cámaras. zona de almacenamiento refrigerado.

zona que sirve para proteger del cambio brusco de las cámaras de refrigeración. para almacenar enlatados, conservas, escabeches, etc. Y se pueden almacenar determinadas variedades de frutas, verduras, incluso huevos. Con una temperatura de 8 a 12ºC. antecámara. almacén refrigerado. economato. cuarto frío.

según el artículo 5 "almacenamiento y conservación de alimentos", establecido en la guía de prácticas de higiene en restauración colectiva ¿Cuáles son las temperaturas establecidas para las cámaras de refrigeración?. pescados y mariscos: 0-3ºC;carnes y productos cárnicos: 0-7ºC;productos lácteos: 0-8ºC;comidas refrigeradas: 0-4ºC;frutas, verduras y restantes productos perecederos, excepto plátanos, pomelos, tomates y demás frutas tropicales que se ennegrecen, y otras frutas como fresas y melón que transmiten su aroma al resto de alimentos: 7-10ºC;y en caso de existir una sola cámara se mantendrá:0-4ºC. pescados y mariscos: 0-4ºC;carnes y productos cárnicos: 0-3ºC;productos lácteos: 3-5ºC;comidas refrigeradas: 0-4ºC;frutas, verduras y restantes productos perecederos, excepto plátanos, pomelos, tomates y demás frutas tropicales que se ennegrecen, y otras frutas como fresas y melón que transmiten su aroma al resto de alimentos: 3-7ºC;y en caso de existir una sola cámara se mantendrá:0-4ºC. pescados y mariscos: 2-5ºC;carnes y productos cárnicos: 0-4ºC;productos lácteos: 4-8ºC;comidas refrigeradas: 2-4ºC;frutas, verduras y restantes productos perecederos, excepto plátanos, pomelos, tomates y demás frutas tropicales que se ennegrecen, y otras frutas como fresas y melón que transmiten su aroma al resto de alimentos: 8-12ºC;y en caso de existir una sola cámara se mantendrá:0-4ºC. pescados y mariscos:0-3ºC ;carnes y productos cárnicos: 0-8ºC;productos lácteos: 0-5ºC;comidas refrigeradas: 0-4ºC;frutas, verduras y restantes productos perecederos, excepto plátanos, pomelos, tomates y demás frutas tropicales que se ennegrecen, y otras frutas como fresas y melón que transmiten su aroma al resto de alimentos: 8-12ºC;y en caso de existir una sola cámara se mantendrá:0-4ºC.

¿Cuál es el punto crítico de las cámaras de congelación?. -12ºC. 0ºC. -8ºC. -15ºC.

el cuarto frío. a demás de llevar a cabo pre elaboraciones de los diferentes géneros crudos, se elaboran productos de charcutería y cocina fría. cuando se realice esta tarea habremos acabado con la anterior, para evitar el riesgo de las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados. debe estar ubicado cerca de la cocina, con fácil acceso de mercancías y dispuestas en este orden: antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación. es el área de la cocina donde se guardan los residuos orgánicos para evitar posibles contaminaciones. tiene por misión transformar los géneros crudos en cocinados, por medio del calor. tiene comunicación directa con el comedor y directa o indirecta con el resto de departamentos.

las instalaciones de suelos, paredes y techos de una cocina tienen unas características comunes, que pueden resumirse en: presentará protección acústica, dado que la cocina genera continuos ruidos. ser de fácil limpieza, resistente a los detergentes y anti poroso. ser de fácil limpieza, anti poroso, resistente al desgaste de los detergentes y resistente a altas temperaturas. ser de fácil limpieza, anti poroso, resistente al desgaste de los detergentes, antideslizante, ignifugo y resistente a altas temperaturas y presentará protección acústica dado que la cocina genera continuos ruidos.

la distribución de los elementos luminosos. es muy importante, sobre todo en las áreas de preparación y elaboración de alimentos para los que se calcula un máximo de 400 lux, que es equivalente a 70watios/m2 con luz incandescente y 20watios/m2con fluorescencia. el resto de las áreas oscilan de 200 a 400 lux. deben tenerse en cuenta, las zonas de deslumbramiento, contraste y sombras. la iluminación de la cocina, cuando el establecimiento es exclusivo de comidas y bebidas, es primordial, ya que respeta el negocio en sí (restaurante). tiene que estar distribuida por sectores, en función del diferente mobiliario, así como los aislamientos y tomas de tierra, ya que es fundamental para la seguridad de las instalaciones. es muy importante que haya suficiente luz en las áreas de elaboración de alimentos siendo siempre luz natural.

de las características de los desinfectantes ¿Cuál no es correcta?. presentar una actividad correcta. ser fácilmente solubles en agua. no ser tóxicos. no ser corrosivos.

según lo establecido en el R.D. 3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas los establecimientos tendrán como requisito. todos los elementos del mobiliario serán metálicos, de fácil limpieza, porosos y de difícil corrosión. deberán contar con instalación de agua corriente, al menos fría, en todos y cada uno de sus diferentes departamentos. los aparatos y útiles de trabajo que entren en contacto con las materias primas en las distintas fases de la producción estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión, de fácil limpieza y desinfección. deberán estar al corriente de pago de tasas y licencias para desarrollar su actividad productiva.

según el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua del consumo humano, la responsabilidad de asegurar que el agua suministrada es apta para el consumo humano en el punto de entrega al consumidor recae. es responsabilidad de la empresa alimentaria y debe estar reflejada en el programa de autocontrol. en la empresa de gestión del autocontrol. en el municipio y/o en la empresa de gestión de aguas. exclusivamente en el personal del establecimiento.

los alimentos que requieran refrigeración, con vida útil superior a 24 horas se conservarán a una temperatura comprendida entre. 0 a 8ºC. 2 a 8ºC. 0 a 6ºC. 0 a 4ºC.

cuál es el área donde se limpian los útiles, batería y equipo auxiliar de cocina y debe estar en comunicación directa con la cocina y fuera de la zona de elaboración, con separación de estanterías y mesas donde se deposite el material. plonge. cuarto frío. cuarto de basuras. office.

la descongelación de los productos se realizará. mediante la técnica de "baño maría". en régimen de refrigeración. utilizando microondas. utilizando un horno.

zona que transforma los géneros crudos en cocinados por medio de calor. cuarto caliente. cocina caliente. asador. fogón.

con respecto a la cocina caliente: debe haber una buena ventilación, sistemas de extracción de humos y olores y una temperatura de trabajo no superior a los 30ºC. debe haber una buena ventilación, sistemas de extracción de humos y una temperatura de trabajo no superior a los 25ºC. debe haber una buena ventilación, sistemas de extracción de humos y olores y aire acondicionado con una temperatura de trabajo no superior a los 30ºC. debe estar en comunicación directa con todos los departamentos de la cocina.

¿Cuál de estas no es una medida físico-ambiental que debe reunir el local de cocina para reducir los riesgos de contaminación en la manipulación de alimentos?. sentido único hacia delante. los circuitos de trabajo estarán definidos para que en el proceso desde que un producto es recepcionado hasta que llega al comensal no sea posible el cruce con otras zonas. permitir un fácil acceso a la llegada de mercancías y la evacuación de residuos. perfecta separación para evitar posibles contaminaciones, con las diferentes zonas bien definidas y delimitadas. debe haber comunicación directa entre la cocina caliente y la cámara de refrigeración para evitar el cruce de alimentos ya elaborados por el cuarto frío.

según el anexo I, Condiciones sanitarias de los establecimientos de comidas preparadas para colectividades y de los comedores colectivos de gran capacidad o de especial riesgo, del decreto 22/2006, de 07-03-2006, sobre establecimientos de comidas preparadas. las paredes, techos , puertas y suelos serán siempre lisos, impermeables, y de fácil limpieza y desinfección. las paredes, techos, puertas y suelos de las zonas de almacenamiento bastará con que sean fáciles de limpiar y eviten la acumulación de polvo y suciedad. el diseño y la disposición del mobiliario y maquinaria evitarán la existencia de lugares y zonas que eviten la acumulación de suciedad. se dispondrá de sistemas de ventilación adecuada y suficiente únicamente en los locales de manipulación y cocina caliente.

según el anexo I, Condiciones sanitarias de los establecimientos de comidas preparadas para colectividades y de los comedores colectivos de gran capacidad o de especial riesgo, del decreto 22/2006, de 07-03-2006, sobre establecimientos de comidas preparadas ¿Cuál no es una condición de los aseos y vestuarios exclusivos para los manipuladores de alimentos?. contarán con una ventilación adecuada, que deberá ser de extracción forzada. los inodoros estarán aislados por un anteaseo, que dispondrá de lavamanos de accionamiento no manual con agua caliente , dosificador de jabón líquido, cepillos higiénicos para las uñas y sistema de secado higiénico y papeleras. pudiendo hacer esta función el propio vestuario. contarán con taquillas dobles, para la ropa de trabajo y de calle. Y si se permite la ausencia de vestuario se dispondrá de las taquillas ,que no podrán ubicarse en el recinto de la cocina. se admitirá que sean compartidos con otro personal si el número de comidas elaboradas al día es inferior a 200 y el número de manipuladores es inferior a 8.

según el anexo I, Condiciones sanitarias de los establecimientos de comidas preparadas para colectividades y de los comedores colectivos de gran capacidad o de especial riesgo, del decreto 22/2006, de 07-03-2006, sobre establecimientos de comidas preparadas. las zonas de manipulación dispondrán de cubos de basura con tapa de accionamiento no manual o sin tapa, de fácil limpieza y desinfección y con bolsas de material impermeable. dispondrán de lavavajillas o lavavasos ,según su actividad, que garanticen una temperatura superior a 100ºCpara que la limpieza de los útiles y vajilla sea eficaz. dispondrán de agua apta para el consumo caliente y fría, en cantidad suficiente para las labores de preparación de alimentos y limpieza. contarán con lavamanos de accionamiento manual o no manual en las zonas de manipulación, en número suficiente y dotados de dosificador de jabón líquido, cepillos higiénicos para las uñas y sistema de secado higiénico de manos de un solo uso.

según el anexo I, Condiciones sanitarias de los establecimientos de comidas preparadas para colectividades y de los comedores colectivos de gran capacidad o de especial riesgo, del decreto 22/2006, de 07-03-2006, sobre establecimientos de comidas preparadas, los alimentos que requieran mantenimiento a temperatura controlada, se mantendrán a temperaturas. de 0 a 8ºC para alimentos que requieran refrigeración, con vida útil mayor a 24 horas. Y no se mantendrán más de 120 horas. de 0 a 4ºC, para alimentos con vida útil menor de 24 horas. de 0 a 4ºC para alimentos que requieran refrigeración, con vida útil mayor a 24 horas. Y no se mantendrán más de 120 horas. inferior o igual a -12ºC para alimentos congelados.

los productos sometidos a tratamiento térmico que se se vayan a conservar o exponer en frío, deberán. enfriarse hasta menos de 8ºC en menos de 4 horas tras el final del tratamiento térmico. elaborarse en menos de 3 horas. enfriarse de 2 a 10ºC en menos de 2 horas tras el final del tratamiento térmico. enfriarse hasta menos de 12ºC en menos de 2 horas tras el final del tratamiento térmico.

¿Cuál de estas acciones está permitida?. sobrepasar la capacidad del establecimiento para elaborar y almacenaren condiciones higiénicas adecuadas. conservar los menús sobrantes, de la distribución en caliente. conservar los menús sobrantes, que hayan sobrepasado su temperatura e mantenimiento en refrigeración o congelación en el caso de distribución en frío. utilizar mayonesa industrial o que haya sido elaborada con ovoproductos pasteurizados o esterilizados.

los establecimientos de comidas preparadas para colectividades que no elaboren comidas, sino que exclusivamente mantengan y sirvan las elaboradas en otro establecimiento ¿Cuál de estas condiciones deberán de cumplir?: disponer de acceso independiente a personas y mercancías. disponer de almacén o despensa. disponer de aseos o vestuarios exclusivos para los manipuladores. disponer de lavavajillas o lavavasos ,según su actividad, que garanticen una temperatura superior a 82ºC.

según el Real Decreto 486/1997de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo. En los locales de trabajo cerrados. la temperatura de los locales donde se realicen trabajos sedentarios propios de oficinas o similares estará comprendida entre 15 y 20ºC. la temperatura de los locales donde se realicen trabajos ligeros estará comprendida entre 12 y 19ºC. la humedad relativa estará comprendida entre el 30 y el 70%, excepto en los locales donde exista riesgo por electricidad estática en los que el límite inferior será de 50%. la temperatura de los locales donde se realicen trabajos sedentarios propios de oficinas o similares estará comprendida entre 25 y 30ºC.

según el Real Decreto 486/1997de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo. En los locales de trabajo cerrados, la temperatura de los locales donde se realicen trabajos ligeros... estará comprendida entre los 17 y 27ºC. estará comprendida entre los 14 y 25ºC. estará comprendida entre los 20 y 27ºC. estará comprendida entre los 15 y 30ºC.