Tema 10 Pinche de Cocina SAS: Manipulación de alimentos.

1- Todo manipulador de alimentos debe respetar las siguientes normas de higiene: A- Lavado de manos con agua caliente y jabón. B- Fumar, toser o estornudar sobre el alimento. C- Usar mascarilla exclusivamente para la manipulación de productos que se consumirán en crudo. D- Todas son correctas.

2- ¿Qué hará el manipulador de alimentos si está afectado por un proceso diarreico?. A- No presentarse a trabajar. B- No realizará ningún tipo de trabajo de manipulación, independientemente de la gravedad de la infección. C- Informará con la finalidad de que se valore la necesidad de someterse a examen médico, y en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios. D- Continuará con su tarea normal, ya que no influye en su trabajo.

3- ¿Quién impartirá la formación a los manipuladores de alimentos?. A- La propia empresa o una entidad autorizada sanitaria competente. B- La propia empresa siempre. C- La autoridad competente. D- Una empresa auditora.

4- Garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo a su actividad laboral. A- Las empresas del sector alimentario. B- La Comunidad Autónoma respectiva. C- La autoridad sanitaria competente. D- Las opciones a y b son correctas.

5- Las personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio, con llamadas: A- Manipuladores alimentarios. B- Manipuladores de alimentos. C- Manejadores de alimentos. D- Manejadores alimentarios.

6- Señala la afirmación incorrecta. Los manipuladores de alimentos deberán: A- Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento. B- Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado. C- Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. D- Lavarse las manos con agua fría y jabón, sin desinfectante.

7- Señala cuál de las siguientes actividades puede realizar el manipulador de alimentos durante el ejercicio de la actividad: A- Fumar. B- Masticar chicle. C- Comer en el puesto de trabajo. D- Ninguna de las opciones es correcta.

8- ¿Cuál es la definición correcta de Higiene Alimentaria, según la OMS?. A- El conjunto de medidas necesarias para asegurar la salubridad de un producto. B- El conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de un producto. C- El conjunto de medidas necesarias para asegurar el buen estado de los productos. D- El conjunto de medidas necesarias para asegurar la salubridad, inocuidad y buen estado de los productos destinados a la alimentación, en todas las etapas de su preparación.

9- ¿En qué etapa del proceso hay riesgo de contaminación del alimento?. A- En la cocción. B- En el envasado. C- En la preparación en crudo. D- En todas las etapas.

10- ¿En cuál de estos casos hay mayor riesgo de intoxicación?. A- Cuando no hay modificación en las características organolépticas del alimento. B- Cuando el alimento tiene aspecto desagradable. C- Cuando hay un ennegrecimiento de la piel. D- Cuando el sabor del alimento es picante.

11- ¿Qué se entiende por productos primarios?. A- Los productos de producción primaria, incluidos los de la tierra, ganadería, caza y pesca. B- Los productos de producción agrícola exclusivamente. C- Todos los productos de elaboración básica. D- Los productos precocinados.

12- Para garantizar la protección de los productos primarios contra focos de contaminación, ¿Qué medidas higiénicas tendrán en cuenta la empresa alimentaria?. A- Mantendrán limpias las instalaciones, equipos, contenedores y vehículos. B- Evitarán la contaminación por plagas u otros animales, residuos y sustancias peligrosas. C- Vigilarán el buen estado de salud de los manipuladores, y se asegurarán de que reciben la formación necesaria sobre riesgos sanitarios. D- Todas las respuestas son correctas.

13- ¿Qué requisitos exige el Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo, para los locales destinados a los productos alimenticios?. A- Habrá ventilación artificial para evitar que tener que hacer control de temperatura?. B- Se evitarán las corrientes de aire desde zonas contaminadas a zonas limpias. C- Dispondrán siempre de buena iluminación natural. D- Todas las respuestas son correctas.

14- ¿Qué características tendrán las superficies donde se manipulen alimentos?. A- Serán de materiales porosos con fácil absorción. B- Las superficies serán rugosas para evitar el deslizamiento de los materiales durante la manipulación. C- Serán de materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. D- No hay requisitos sobre las características de los materiales que entren en contacto con los alimentos, tan solo se deberán mantener limpios.

15- Los contenedores utilizados para transporte de productos alimenticios, ¿podrán transportar algo que no sean productos alimenticios?. A- No, nunca. B- Si, siempre que exista una separación efectiva de los productos para evitar contaminación. C- Si. No tienen por qué ser exclusivos para productos alimenticios. D- Cada producto debe ir obligatoriamente en un contenedor, aunque podrá ser transportado en el mismo vehículo.

16- El Reglamento 852/2004 establece las disposiciones aplicables a los productos alimenticios. Indique cuál de las siguientes es falsa: A- Las materias primas e ingredientes se almacenarán en condiciones adecuadas, que permitan evitar su deterioro y protegerlos de la contaminación. B- Las materias primas o productos no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. C- Cuando un operador de empresa alimentaria prevea razonablemente que una materia prima pueda estar contaminada, la someterá a cocción prolongada para eliminar los microorganismos. D- La descongelación se hará de modo que se reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.

17- ¿Qué objetivos tiene la formación de los manipuladores de alimentos?. A- Actualizar los cambios normativos y tecnológicos. B- Mejorar los hábitos de los manipuladores y promover las prácticas correctas. C- Responder a las exigencias de la normativa vigente. D- Todas las respuestas son correctas.

18- Según el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril, los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar: A- La supervisión, instrucción y formación de los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria. B- La vigencia de la normativa en materia de higiene alimentaria. C- La formación de los inspectores de la autoridad competente en materia de higiene alimentaria. D- Todas las respuestas son falsas.

19- ¿Quién puede impartir la formación de los manipuladores de alimentos?. A- La propia empresa alimentaria, si está capacitada para ello. B- Empresas o entidades no dedicadas a la formación. C- Centros o escuelas de formación profesional o educacional reconocidos o no por organismos oficiales. D- Todas las respuestas son correctas.

20- ¿Qué obligación tiene la empresa alimentaria con la autoridad competente?. A- Deberá cooperar y notificar todos los establecimientos que estén bajo su control con el fin de proceder a su registro. B- Enviará informe diario pormenorizado sobre la actividad de la empresa. C- Registrará la contabilidad mensual. D- La normativa vigente no establece obligaciones con la autoridad competente.

21- El Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, da la siguiente definición de control oficial: A- Toda forma de control que efectúe la empresa para valorar el cumplimiento de los criterios de calidad establecidos. B- Toda forma de control que efectúe la autoridad competente o la Comunidad para verificar el cumplimiento de la legislación sobre piensos y alimentos, así como las normas relativas a la salud animal y el bienestar de los animales. C- Análisis y pruebas de verificación de las condiciones higiénicas del plato testigo. D- Registro de documentación relativa al sistema APPCC.

22- ¿Qué finalidad tiene el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales?. A- Establecer la norma que regula cada una de las profesiones. B- Definir los contenidos de las diferentes titulaciones universitarias. C- Ordena las cualificaciones profesionales susceptibles de reconocimiento y acreditación, identificadas en el sistema productivo en función de las competencias apropiadas para el ejercicio profesional. D- Dividir las profesiones en grupos familiares y módulos en función de los niveles salariales.

23- ¿Cómo se acredita la realización de actividades formativas?. A- Mediante la concesión de un boletín informativo. B- A través de la expedición de certificado individual. C- Realizando exámenes periódicos que demuestren que se mantienen actualizados los conocimientos adquiridos. D- La formación continuada no se acredita.

24- ¿Para qué se realizan los exámenes médicos?. A- Para determinar el estado de salud de un individuo. B- Para prevenir la transmisión de enfermedades. C- Para identificar individuos enfermos, pero no portadores sanos. D- Ninguna respuesta es correcta.

25- ¿Qué norma establece las infracciones en materia de seguridad alimentaria y las sanciones correspondientes?. A- El Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios. B- La Ley 17/2009, de 23 de noviembre. C- El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. D- La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.

26- ¿Qué obligación tiene el manipulador de alimentos respecto a su indumentaria?. A- Ropa e indumentaria de color claro. B- Calzado impermeable. C- Cubrecabezas y/o redecilla en su caso. D- Todo ello, que además será exclusivo para su puesto de trabajo.

27- ¿En qué fase del proceso de manipulación de alimentos está prohibido mascar chicle?. A- Durante el envasado o emplatado. B- Cuando el alimento va a ser consumido en crudo, sin cocción previa. C- Está prohibido en todas las fases del proceso. D- Está prohibido comer, no masticar chicle.

28- ¿Cuál es la normativa vigente en materia de formación de manipuladores de alimentos?. A- Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero. B- Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril. C- Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero. D- Ley 17/2009, de 23 de noviembre.

29- ¿Qué puede hacer una empresa alimentaria para cerciorarse de que se cumplen las normas de higiene establecidas en el Reglamento 852/2004?. A- Tener definido su sistema APPCC para garantizar la aplicación de prácticas de higiene correctas. B- Elaboración de guías de prácticas correctas. C- Mantener la cadena del frío en los alimentos congelados. D- Todas las respuestas son correctas.

30- ¿Qué medidas tomarán los operadores de empresa alimentaria de producción primaria para garantizar que los productos primarios están protegidos de cualquier contaminación?. A- Medidas de control de la contaminación. B- Medidas zoosanitarias. C- Medidas fitosanitarias. D- Todas las respuestas son correctas.

31- ¿Qué registros tendrá la empresa alimentaria sobre los productos de origen animal?. A- Utilización de productos fitosanitarios y biocidas. B- Aparición de plagas y enfermedades en las plantas. C- Medicamentos veterinarios y otros tratamientos. D- Todas las respuestas son correctas.

32- ¿Qué requisitos se establecen respecto a la temperatura de los locales donde se manipulan alimentos?. A- La manipulación y almacenamiento se harán a temperatura adecuada, que se podrá comprobar y registrar. B- La temperatura se mantendrá constante durante todo el proceso de manipulación. C- Será siempre de 20 º C, para comodidad del trabajador. D- La normativa no hace referencia a la temperatura salvo para productos conservados por frío.

33- Respecto a la disposición, diseño, construcción, emplazamiento y tamaño, de los locales donde se manipulen alimentos, ¿Qué establece la normativa?. A- Permitirá su limpieza y desinfección, y evitará la acumulación de suciedad. B- Dispondrá de espacio suficiente para trabajar de forma higiénica. C- Reducirá la contaminación por aire. D- Todas las respuestas son correctas.

34- El Reglamento 852/2004 establece los requisitos específicos de las salas donde se manipulan alimentos ¿Qué excepción hay?. A- Salas donde se preparan alimentos. B- Salas donde se consumen alimentos. C- Salas donde se tratan alimentos. D- Salas donde se transforman alimentos.

35- ¿Qué características tendrán los fregaderos?. A- Tendrán suministro de agua potable. B- Serán fáciles de limpiar y desinfectar. C- Estarán hechos de material liso y resistente a la corrosión. D- Todas las respuestas son correctas.

36- ¿Establece la normativa vigente algún requisitos higiénico para los equipos de cocina?. A- No, no hay requisitos específicos sobre higiene. B- Obliga a que lleven dispositivos de control en todo caso. C- Cuando estén contacto con los alimentos deberán limpiarse y desinfectarse con frecuencia. D- Diariamente deberán desmontarse para su limpieza.

37- ¿Qué dice el Reglamento 852/2004 sobre los contenedores de desperdicios de productos alimenticios?. A- Estarán provistos de cierre y se mantendrán limpios. B- Tendrán una capacidad de 10 metros cúbicos. C- Serán de color negro. D- Todas las respuestas son correctas.

38- ¿Se puede utilizar agua corriente para el vapor que entra en contacto con los alimentos?. A- Si, siempre que no contenga ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el producto. B- No, nunca. C- Sólo si el agua es no potable. D- El Reglamento 852/2004. no habla de este aspecto.

39- ¿Qué es falso sobre los requisitos que establece el Reglamento para la conservación de los productos alimenticios?. A- No se interrumpirá la cadena de frío. B- La refrigeración del producto que se vaya a conservar a bajas temperaturas, se hará cuanto antes. C- Las temperaturas de conservación podrán dar lugar a riesgos para la salud. D- Las sustancias peligrosas o no comestibles se almacenarán en recipientes separados.

40- ¿Qué afirmación es correcta sobre los envases de productos alimenticios?. A- Serán siempre no reutilizables. B- Serán reutilizables y de material permeable. C- Se almacenarán de manera que se garantice su integridad. D- Todas las respuestas son correctas.

41- ¿Qué es el sistema APPCC?. A- Un instrumento para ayudar a lograr niveles elevados de seguridad alimentaria. B- Un sistema de control de personal. C- Un método para definir los procesos de producción. D- Una guía de buenas prácticas.

42- ¿Qué objetivo tienen las auditorías, según la Ley de seguridad alimentaria y nutrición?. A- Asegurarse de que se cumplen los objetivos previstos en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria. B- Verificar si se aplican de forma efectiva y adecuada los controles oficiales sobre el cumplimiento de planes de control y la formación del personal, entre otros. C- Las opciones a y b son correctas. D- Todas las respuestas son falsas.

43- Según las Reglas de Oro para la preparación de alimentos sanos propuestas por la OMS: A- No se recomienda el consumo de alimentos que son sometidos a tratamientos antes de su comercialización para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. B- Es conveniente mantener los alimentos tras la cocción entre los 20 º C y los 40 º C. C- Se debe evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. D- El agua utilizada para beber debe ser potable y apta para el consumo humano, pero no necesariamente la que se emplea para la preparación de alimentos.

44- ¿En qué enfermedad de origen alimentario la causa es una toxina?. A- Toxiinfección alimentaria. B- Intoxicación alimentaria. C- Cólicos. D- En todas ellas.

45- ¿Cómo afecta la temperatura al desarrollo de las bacterias?. A- Un aumento de temperatura potencia la velocidad de multiplicación de las bacterias. B- Una disminución de temperatura por debajo de los 10 º C las congela. C- Hacen falta 1000 º C para que la mayoría de las bacterias mueran. D- Todas las respuestas son correctas.

46- ¿Qué tipo de microorganismo es Salmonella?. A- Bacteria. B- Virus. C- Parásito. D- Virión.

47- ¿Cómo se eliminan las toxinas Estafilococo?. A- Cocción de los alimentos a 10 º C durante 30 minutos. B- Cocción de los alimentos a 1000 º C durante 30 minutos. C- Cocción de los alimentos a 100 º C durante 30 minutos. D- Cocción de los alimentos a 30 º C durante 100 minutos.

48- ¿Dónde se desarrolla principalmente el Botulismo?. A- En la carne. B- En el pescado. C- En las conservas. D- En el aire.

49- ¿Cuál de las siguientes bacterias se pueden encontrar en las ostras?. A- Bacillus cereus. B- Campylobacter. C- Escherichia coli. D- Yersinia enterocolítica.

50- ¿Qué tipo de microorganismo es Aeromonas hydrophila?. A- Bacteria. B- Alga. C- Ameba. D- Parásito.

51- ¿Qué microorganismo transmite la cólera?. A- Vibrio. B- Yersinia. C- Campylobacter. D- Amanita.

52- ¿Cómo se denominan las toxinas de los hongos?. A- Toxina botulínica. B- Micotoxina. C- Levadura. D- Moho.

53- La triquinosis está asociada al consumo de ¿Qué carne?. A- Ternera. B- Pollo. C- Cerdo. D- Pavo.

54- ¿Qué caracteriza a un brote epidémico?. A- La aparición de una sintomatología similar de tipo gastrointestinal en dos o más personas que han consumido el mismo alimento. B- La aparición de una sintomatología similar de tipo cardiaco en dos o más personas que han consumido el mismo alimento. C- La aparición de una sintomatología similar de tipo gastrointestinal repetidas veces en una misma persona pero al consumir un alimento. D- Ninguna respuesta es correcta.