TEMA 11

La Autoridad Competente es.. Órganos competentes de las Comunidades Autónomas respecto del mercado interior y el Ministerio de Sanidad y Consumo. Órganos competentes de las Administraciones locales respecto del mercado interior y el Ministerio de Sanidad y Consumo. Ambas son ciertas. Ninguna es cierta.

En cuanto a las CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS... Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, serán higienizados con métodos manuales. Las zonas de elaboración dispondrán, de lavamanos de accionamiento manual. Dispondrán de la documentación que acredite al proveedor. Dispondrán de equipos e instalaciones de conservación a temperatura fij.

Este REQUISITO DE LAS COMIDAS PREPARADAS no es cierto... En la elaboración de comidas preparadas se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano. En la elaboración de comidas preparadas no se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano.

Elaboración culinaria resultado de la preparación en CRUDO O DEL COCINADO O DEL PRECOCINADO, de UNO O VARIOS productos alimenticios de origen ANIMAL O VEGETAL, CON O SIN la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, CONDIMENTADA. Podrá presentarse ENVASADA O NO y dispuesta para su consumo, bien DIRECTAMENTE, O BIEN TRAS UN CALENTAMIENTO o tratamiento culinario adicional….ES LA DEFINICIÓN DE…. Comida tratada. Comida envasada al vacío. Comida preparada con tratamiento térmico. Comida preparada.

¿Qué normativa establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas de comedores colectivos?. el Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre. el Real Decreto 202/2000, de 11de febrero. el Real Decreto 202/2000, de 11de febrero. el Reglamento (CE) n.° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril.

Una industria, local o instalación permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo nos referimos a... Colectividad. Administraciones locales respecto del mercado. Administraciones provinciales respecto del mercado. Establecimiento.

En la definición de Comida preparada... En la definición de Comida preparada... Sólo habla de la preparación en crudo o del cocinado. Sólo habla de la preparación en precocinado o del cocinado. No habla sobre nada de lo anterior.

Comida preparada con tratamiento térmico: Aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico (aumento y disminución de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento. Aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida obligatoriamente con un ligero calentamiento. Aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico (disminución de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento. Aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento.

Cuando hablamos de aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento se trata de: Comida envasada al vacío. Comida tratada en crudo. Comida preparada. Comida preparada con tratamiento térmico.

Si un conjunto de consumidores tienen unas características similares que demandan un servicio de comidas preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia y medio de transporte, se trata de... Colectividad. Establecimiento. Comunidad de consumo. Una unidad productora de bienes o servicios alimentarios, la cual desarrolla una o más actividades de carácter económico o social.

Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y servicio de comidas preparadas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas serán... 4 °C. 0 °C. 2 °C. 8 °C.

Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y servicio de comidas preparadas congeladas serán... -1 °C. 0 °C. -8 °C. -18 °C.

Este REQUISITO DE LAS COMIDAS PREPARADAS no es cierto... La recepción, selección, preparación y limpieza de las materias primas se realizará en un local o espacio reservado, para evitar toda posibilidad de contaminación cruzada. La recepción, selección, preparación y limpieza de las materias primas se realizará en un local o espacio lo más lejano de cocina, para evitar toda posibilidad de contaminación cruzada.

Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y servicio de comidas preparadas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas serán... 8 °C. 0 °C. 4 °C. 4 °C.

Este REQUISITO DE LAS COMIDAS PREPARADAS no es cierto... La refrigeración se hará desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de manera que el alimento alcance una temperatura IGUAL O INFERIOR A 4 °C en su parte central. La refrigeración se hará desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de manera que el alimento alcance una temperatura IGUAL O INFERIOR A 8 °C en su parte central.

Este REQUISITO DE LAS COMIDAS PREPARADAS no es cierto... Una vez descongelados los productos se elaboraran inmediatamente o se conservarán refrigerados. Las materias primas o comidas preparadas descongeladas se podrán volver a congelar. Una vez descongelados los productos se elaboraran inmediatamente o se conservarán refrigerados. Las materias primas o comidas preparadas descongeladas NO se podrán volver a congelar.

Este REQUISITO DE LAS COMIDAS PREPARADAS no es cierto... El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y finales se hará en función de las necesidades de trabajo, la demanda, o en cantidades lo más reducidas posibles, para evitar la contaminación o alteración de los mismos. El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y finales se hará en función de las necesidades de trabajo, la demanda, o en grandes cantidades, para evitar la contaminación o alteración de los mismos.

Este REQUISITO DE LAS COMIDAS PREPARADAS no es cierto... Las comidas preparadas, para su utilización se recalentarán en el menor tiempo posible, de manera que el centro del producto alcance una temperatura IGUAL O SUPERIOR A 65 °C. Las comidas preparadas, para su utilización se recalentarán en el menor tiempo posible, de manera que el centro del producto alcance una temperatura IGUAL O INFERIOR A 65 °C.

Este REQUISITO DE LAS COMIDAS PREPARADAS no es cierto... La descongelación se realizará en refrigeración, o con otro método con garantías de seguridad y salubridad. La descongelación se realizará en agua caliente, o con otro método con garantías de seguridad y salubridad.

Este REQUISITO DE LAS COMIDAS PREPARADAS no es cierto... Las comidas preparadas se elaboraran con la menor antelación posible, SALVO que se vayan a congelar o refrigerar. Las comidas preparadas se elaboraran con la mayor antelación posible, SALVO que se vayan a congelar o refrigerar.

Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización o cualquier sustancia peligrosa ... Se almacenarán en lugar separado de los alimentos. Se mantendrán en sus recipientes originales. Si tuvieran que ser traspasados nunca se utilizará recipientes que pudieran dar equívocos respecto a su contenido. Si tuvieran que ser traspasados se utilizará recipientes impermeables.

Los platos testigo estarán claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente durante un mínimo de... 5 días. 10 días. 2 días. 8 días.

Los platos testigo estarán claramente identificados y fechados, que tendrán la cantidad correspondiente a... una ración individual. 1/2 ración individual. 1/4 de ración individual. ninguna es cierta.

Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y servicio de comidas preparadas calientes serán... 20 °C. 100 °C. 50 °C. 65 °C.

En las comidas preparadas se aplicarán sistemas permanentes de autocontrol, siguiendo los principios en que se basa el sistema de... Control crítico y peligros analizados. Análisis de peligros y puntos de control crítico. Análisis de control crítico. Análisis de puntos de control crítico y peligros.

Las autoridades competentes evaluarán las GPCH, (GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE), y si son conformes, serán remitidas a... La Comisión de la Unión Europea. La Comisión del Estado. Las asociaciones de consumidores. Todas son correctas.

Siguiendo los principios en que se basa el sistema de "análisis de peligros y puntos de control crítico", qué control se realizará después de diseñar documentos y llevar registros... Identificar los puntos de control crítico. Identificar cualquier peligro alimentario. Establecer procedimientos de verificación. Establecer límites críticos en los puntos de control crítico.

Una de las opciones es incorrecta en cuanto a los PRODUCTOS PROCEDENTES DE PAÍSES TERCEROS: Irán acompañados de certificación sanitaria y de origen indicando su aptitud para consumo humano. Habrán sido sometidos a controles veterinarios. Habrán sido introducidos por un puesto fronterizo autorizado o un recinto aduanero. Irán acompañados de certificación fronteriza.

La elaboración y evaluación de las (GPCH) GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE... Se llevará a cabo por los sectores correspondientes. Se llevará a cabo por las autoridades competentes. Se llevará a cabo por las asociaciones de consumidores. Todas son correctas.

El despacho a libre práctica de alimentos o la intención de despachar a libre práctica alimentos, en uno de los territorios que forman parte de la Unión Europea, se define como... Exportación. Importación. Suministro indirecto al consumidor.

El Reglamento (CE) n.° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, trata sobre... La higiene de los productos alimenticios. Los controles oficiales en piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Controles oficiales de los productos de origen animal. Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Se permite a los establecimientos de venta al por menor, que suministren sus productos a establecimientos de comida preparada autorizados, siempre que disponga de instalaciones y equipos adecuados y proporcionales. F. V.

Se permite a los establecimientos de venta al por menor, que suministren sus productos a establecimientos de comida preparada autorizados, siempre que suministren a establecimientos sujetos a inspección en el Registro general sanitario de alimentos. V. F.

El Reglamento (CE) n.° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, trata sobre... Los controles oficiales en piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. La higiene de los productos alimenticios. Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Controles oficiales de los productos de origen animal.

El Reglamento (CE) n.° 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, trata sobre... Los controles oficiales en piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. La higiene de los productos alimenticios. Controles oficiales de los productos de origen animal.

Se permite a los establecimientos de venta al por menor, que suministren sus productos a establecimientos de comida preparada autorizados, siempre que su distribución se realiza del ámbito del municipio donde esté ubicado el establecimiento o bien en la unidad sanitaria local o zona de salud que se defina. V. F.

¿Cual es la AUTORIDAD COMPETENTE para el establecimiento de los requisitos básicos en materia de control e higiene alimentaria?. El Ministerio de Sanidad y Consumo. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Ambas son correctas. Ninguna es correcta.

El Reglamento (CE) n.° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, trata sobre... Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Controles oficiales de los productos de origen animal. La higiene de los productos alimenticios. Los controles oficiales en piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

¿Cuales de los siguientes alimentos de PRODUCTOS PRIMARIOS está autorizado el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final?. Leche cruda. Moluscos bivalvos vivos. Ninguna está autorizada. Ambas están autorizadas.

¿Se puede sacrificar especies porcina y equina para consumo doméstico privado?. Siempre que se someta a análisis de detección de kirosis. Siempre que se someta a análisis de detección de triquina. Siempre que tenga la higiene adecuada. Nunca.

Respecto a la leche cruda y la Brucelosis: Podrá proceder de vacas o búfalas que procedan de un rebaño, animales de la especie ovina o caprina. La explotación tiene que estar declarada indemne de brucelosis. Los rebaños serán periódicamente ins­peccionados. A, B y C son correctas.

¿Se permite el suministro directo por parte de los cazadores de pequeñas cantidades de caza silvestre al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final?. No se permite. Si, pero en especies sensibles se hará análisis de detección de triquina. Sólo se permite en caso de grandes cantidades. No, pero en especies sensibles sí, con un análisis de detección de triquina.

Las carnes procedentes de aves de corral y lagomorfos (liebres y conejos)... Se podrán destinar al consumo doméstico privado y comercial, con excepción de las aves destinadas a la producción de foie-gras. Sólo se podrán destinar al consumo comercial, con excepción de las aves destinadas a la producción de foie-gras. Sólo se podrán destinar al consumo doméstico privado, con excepción de las aves destinadas a la producción de foie-gras.

Se permite a los establecimientos de venta al por menor, que suministren sus productos a establecimientos de comida preparada autorizados, siempre que: Sólo se permite en caso de grandes cantidades. No se permite. Su distribución se realiza del ámbito del municipio donde esté ubicado el establecimiento o bien en la unidad sanitaria local o zona de salud que se defina. No, pero en especies sensibles sí, con un análisis de detección de triquina.

La carne de ungulados domésticos (ejemplo; cabra, cerdo, mula, etc.) sacrificados de manera urgente deberá presentar marcado de inspección veterinaria a tinta o fuego con forma ... circular. rectangular. triangular. cuadrada.

Con relación a la tuberculosis: La leche cruda debe proceder de vacas o búfalas que procedan de un rebaño, o de otras hembras de rebaños periódicamente inspeccionados. Si se mantienen juntos ganado caprino y vacuno, el caprino deberá ser sometido a una inspección y a un control antituberculoso. Son correctas ambas. Son incorrectas ambas.

Si la gestión del servicio de cocina se externaliza, y LA COMIDA se elabora en las instalaciones propias de una empresa privada, y es transportada al hospital, donde la distribuye por el personal del centro, de qué tipo es... Elaboración externa o catering. Elaboración interna. Elaboración mixta.

Si la gestión del servicio de cocina se externaliza, y LA COMIDA se elabora en las instalaciones del hospital, de qué tipo es... Elaboración mixta. Elaboración interna. Elaboración externa o catering.

La Internalización o autogestión de una Cocina Hospitalaria puede ser... Unidad de producción interna y externa. Cocina Centralizada y Descentralizada. Cocina Centralizada, Descentralizada y mixta. Cocina Central y Externa.

Cuando la elaboración de la comida se lleva a cabo en la cocina, PERO la distribución se realiza en los distintos departamentos, es un sistema llamado... Cocina Centralizada. Unidad de producción exterior. Cocina Descentralizada. Unidad de producción interna.

¿Qué modalidades de explotación de una Cocina Hospitalaria hay?. Internalización o autogestión y externalización. Internalización o autogestión, externalización y mixta. autogestión y mixta. Todas las opciones son correctas.

Si LA COMIDA se elabora en las instalaciones del hospital, es un sistema llamado... Elaboración interna. Elaboración privada mixta o catering. Elaboración externa o catering. Elaboración privada interna.

Cuando la gestión del servicio de cocina es responsabilidad exclusiva del Hospital, se está realizando un/una... Internalización o autogestión de la Cocina Hospitalaria. Sistema de organización Hospitalaria definida. Explotación Hospitalaria definida. Externalización o gestión de la Cocina Hospitalaria.

Cuando la gestión del servicio de cocina la lleva a cabo una empresa PÚBLICA O PRIVADA, se está realizando un/una... Internalización o autogestión de la Cocina Hospitalaria. Sistema de organización Hospitalaria definida. Externalización. Explotación Hospitalaria definida.

Si LA COMIDA se elabora en las instalaciones propias de una empresa privada, y es transportada al hospital, donde la distribuye por el personal del centro, es un sistema llamado... Elaboración interna. Elaboración externa o catering. Elaboración privada interna. Elaboración privada mixta o catering.

Cuando los procesos de producción DE COMIDA, conservación, emplatado y distribución se llevan a cabo en las instalaciones de cocina del hospital, es un sistema llamado... Cocina Centralizada. Unidad de producción interna. Unidad de producción interior. Cocina Descentralizada.

Cocina Descentralizada. Unidad de producción mixta. Internalización de la gestión. Unidad de producción interna y provisión externa. Unidad de producción externa.

Entre las características de la cocina hospitalaria centralizada cual es la correcta... Las uniones entre paramentos serán redondeadas para facilitar su limpieza. Habrá lavamanos suficientes, con sistema de accionamiento manual preferentemente, para facilitar el lavado higiénico de manos. Iluminación natural o artificial, sin protección de los dispositivos luminosos que impidan la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Los vestuarios de personal se situarán junto a los locales donde se manipulen alimentos.

De las siguientes VENTAJAS de la Cocina Hospitalaria Centralizada una es falsa: Se suele repartir más cantidad en las marmitas para evitar que a la hora de servir falte alguna ración. La comida se emplata en la cocina central, se calcula mejor el número de raciones. Mejor presentación. El momento del emplatado la comida está recién hecha y a la temperatura adecuada.

De las siguientes VENTAJAS de la Cocina Hospitalaria Centralizada una es falsa: Disminuye el riesgo de contaminación de los alimentos porque cada una de las actividades realizadas en la cocina están físicamente separadas. Los alimentos salen de cocina ya emplatados, en bandejas cerradas que no serán abiertas hasta que lleguen al paciente. La manipulación de los alimentos se realiza solamente en la cocina. Se aumenta el número de personas que manipulan los alimentos.

Las etapas que se llevan a cabo en la Cocina Central son... Recepción-Almacenamiento-Elaboración-Emplatado-Distribución-Preparación. Recepción-Almacenamiento-Preparación-Elaboración-Emplatado-Distribución. Preparación-Recepción-Almacenamiento-Elaboración-Emplatado-Distribución.

Si la gestión del servicio de cocina se externaliza, y LA COMIDA se elabora en las instalaciones del hospital, ¿qué modalidad es aquella en la que LA EXPLOTACIÓN de la Cocina corresponde AL PERSONAL DEL CENTRO HOSPITALARIO, pero LA PROVISIÓN DE MATERIA PRIMA se lleva a cabo A TRAVÉS DE UN PROVEEDOR EXTERNO?. Unidad de producción externa. Unidad de producción mixta. Internalización de la gestión. Unidad de producción interna y provisión externa.

Entre las características de la cocina hospitalaria centralizada cual es la correcta... Suelos deslizantes, con la debida inclinación hacia los sumideros para evitar acumulación de agua. Superficies recubiertas de materiales inocuos, resistentes, lisos, porosos ni corrosivos y lavables. Las tuberías y conductos de aire estarán a la vista, para evitar la acumulación de suciedad. La ventilación podrá ser natural o artificial, pero habrá siempre un sistema de renovación de aire.

¿LA COCINA CENTRAL de un centro puede dar servicio a otros Centros más o menos cercanos que, por ser de tamaño más reducido, no disponen de Unidad de Cocina?. Sí, si el centro dispone de transporte. No, si no disponen de Unidad de Cocina deben de disponer de servicio de catering. Sí, pero es necesario utilizar sistemas adecuados de transporte. Nunca.

En relación con la separación de las zonas de trabajo en cocina: Cada área de trabajo debe estar comunicada con la siguiente. Es necesaria la separación de las zonas de trabajo donde se realizan distintas operaciones. Ambas son correctas. Ambas son falsas.

Si la gestión del servicio de cocina se externaliza, y LA COMIDA se elabora en las instalaciones del hospital, ¿qué modalidad es aquella en la que la explotación corresponde a LA EMPRESA EXTERNA contratada, así como la gestión de personal y la compra de suministros?. Unidad de producción interna y provisión externa. Unidad de producción externa. Unidad de producción mixta. Internalización de la gestión.

Las tuberías y conductos de aire de la Cocina… ¿estarán a la vista?. Si, estarán a la vista, y así evitar la condensación. Las tuberías sí, pero conductos de aire no. Depende del sistema de instalación. No estarán a la vista para evitarla acumulación de suciedad.

En cuanto a los SUELOS de la cocina hospitalaria…¿qué requisito debe presentar?. Antideslizantes, con la debida inclinación hacia los sumideros. Deslizantes, con la debida inclinación hacia los sumideros para evitar acumulación de agua. Lisos con material antihumedad. Ninguna es correcta.

¿Cómo será el espacio de la Cocina Hospitalaria?. Espacio suficiente para poder dejar cartones. Espacio suficiente para la actividad a realizar. Espacio suficiente en los pasillos para la maquinaria sin uso. Espacio suficiente para la circulación del equipamiento móvil.

Entre las características de la Cocina Hospitalaria nos encontramos…. Fácil acceso desde la zona de recepción a la zona de distribución. Fácil acceso desde la zona de recepción de materia prima a la cocina. Fácil acceso desde la zona de almacenamiento a la zona de distribución. Fácil acceso desde la cocina a la zona de distribución.

Las VENTANAS para la ventilación de los locales de cocina, ¿cómo deberán de estar?. Cerradas para evitar el paso de insectos. Entreabierta. Dotadas de rejillas de malla para evitar el paso de insectos. Abiertas.

En la Cocina Hospitalaria Centralizada...¿cómo será la ventilación?. MECÁNICA. ARTIFICIAL. NATURAL. NATURAL O ARTIFICIAL.

¿Cómo debe ser la utilización de los locales para la cocina?. Uso exclusivo de los locales para el fin establecido. Se podrá utilizar los locales para diferentes funciones.

¿Cómo será los flujos de aire en la Cocina Hospitalaria Centralizada?. De forma indirecta. De las "zonas limpias" hacia las “zonas sucias". De forma directa. De las "zonas sucias" hacia las “zonas limpias".

Y las SUPERFICIES de la cocina… ¿cómo deberán ser?. Recubiertas de materiales inocuos, resistentes, lisos, no porosos ni corrosivos y lavables. Recubiertas de materiales inocuos, resistentes, rugosos, no porosos ni corrosivos y lavables. Recubiertas de materiales inocuos, resistentes, lisos, no porosos corrosivos y lavables. Recubiertas de materiales nocivos, resistentes, lisos, no porosos ni corrosivos y lavables.

¿Cómo será la ILUMINACIÓN de la cocina hospitalaria centralizada?. Natural o artificial. Con protección de los dispositivos luminosos que impidan la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Con protección de los dispositivos luminosos que impidan la contaminación de los alimentos en caso de rotura. Todas son correctas.

Para facilitar el lavado higiénico de manos en la Cocina Hospitalaria Centralizada…(Puede haber más de una). Habrá lavamanos con sistema de accionamiento manual preferentemente. Habrá lavamanos sólo con agua fría. Habrá lavamanos con sistema de accionamiento por pedal preferentemente. Habrá lavamanos suficientes.

¿Dónde se situaran los vestuarios de personal?...(Puede haber más de una). En dependencias anexas a los locales donde se manipulen alimentos. Los servicios higiénicos tendrán acceso directo a la zona de manipulación. Dentro de cocina los servicios higiénicos y los vestuarios en dependencias anexas. Los servicios higiénicos no tendrán acceso directo a la zona de manipulación.

A continuación de la ZONA DE PREPARACIÓN debe situarse la ZONA DE... PREPARACIÓN. ELABORACIÓN. DISTRIBUCIÓN. RECEPCIÓN.

Qué determinan el espacio, y por lo tanto la distribución, número y tamaño de los equipos de cocina hospitalaria?. Las materias primas que se van a utilizar. Métodos de elaboración, en cuanto a número de menús diarios. Las características de las instalaciones. Las necesidades en cuanto a número de menús diarios.

Siguiendo la "marcha adelante" en la cocina, la ZONA DE RECEPCIÓN de materia prima tendrá acceso desde el exterior para la mercancía, y estará comunicada con la ZONA DE... ELABORACIÓN. DISTRIBUCIÓN. PREPARACIÓN.

Marca las opciones correctas respecto a la cocina. Es necesaria la separación de las zonas de trabajo donde se realizan distintas operaciones. Cada área de trabajo debe estar comunicada con la siguiente. Cada una de estas zonas tendrá utensilios y maquinaria exclusiva. Cada área de trabajo debe de estar independiente.

El almacén de residuos, se encuentra en la zona de: Zona de limpio. Zona de sucio. Zona de preparación. En ninguna de las tres.

¿Qué parte de las actividades realizadas en la cocina tienen cierto grado de contaminación?. Limpieza de la vajilla. Manipulación de carne y pescado crudos. Lavado y pelado de verduras crudas. Todas estas actividades realizadas en la cocina tienen cierto grado de contaminación.

Circuitos cortos en la cocina hospitalaria: Todas las operaciones conllevarán los menores pasos posibles de cara a evitar la contaminación. F. V.

A continuación de la ZONA DE ELABORACIÓN en la cocina hospitalaria, estará el área de... PREPARACIÓN. RECEPCIÓN. DISTRIBUCIÓN. ELABORACIÓN.

¿Qué significa el concepto de marcha adelante?. Que no se deben cruzar las vías "sucias" y "limpias". Que los alimentos no deben volver atrás en el proceso. Que la distribución de la cocina debe estar determinada por el proceso. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué requisito debe cumplir el sistema de cocina centralizada para un buen funcionamiento?. Separación de las zonas de trabajo. Circuitos cortos. Marcha adelante. Todo lo anterior es cierto.

LA ZONA DE RECEPCIÓN de la cocina hospitalaria se localizará en... Un lugar cercano a la zona de distribución y de la planta baja. Un lugar cercano a la zona de distribución. La planta baja para facilitar el acceso de los camiones y en un lugar cercano a las cámaras y almacenes.

Para el control de la recepción de los alimentos...(MARCA LAS CORRECTAS). La entrada de mercancía no interrumpirá la circulación de carros o palets. Existirá un sistema informatizado que registre las entradas y salidas. El acceso a este sistema informatizado podrá tener un puesto o dos (para entradas y salidas). Su ubicación será próxima a la entrada de mercancía.

La distribución de equipos se hará atendiendo a los principios de: Separación de zonas de trabajo. Conexión entre las distintas fases del proceso. Marcha adelante. La distribución de equipos se hará atendiendo a todos estos principios.

Las conexiones eléctricas de la cocina serán... Directas. Se utilizarán alargadores. Se utilizarán enchufes múltiples.

¿Qué afirmación es falsa sobre la ubicación de las cámaras?. Las cámaras estarán fabricadas en material resistente a los golpes y fácil de limpiar y desinfectar. Los higrómetros darán una lectura de forma permanente. Tendrá termómetro interno y externo con lectura interna. Tendrá termómetro interno y externo con lectura interna.

Es necesario controlar la temperatura interior de las cámaras de refrigeración y congelación, por lo que... Habrá un termómetro interno, y un lector externo junto con un programador de temperatura. Habrá un termómetro interno, y un lector interno junto con un programador de temperatura. Habrá un lector externo junto a un termómetro externo con un programador de temperatura.

¿Cuál de los siguientes es un elemento móvil para el traslado de mercancías?. Palet. Toro mecánico. Báscula. Todas son correctas.

Así, una cocina pequeña suele tener... Una disposición lineal. Una disposición en "U". Ambas opciones son correctas. Ambas opciones son falsas.

Al final de las fases del proceso en cocina estará... La zona de elaboración. La zona de preparación. La zona de distribución. La zona de recepción.

Así, una cocina de gran tamaño suele tener... Una disposición lineal. Una disposición en "U". Una disposición de varias líneas paralelas. Todas las opciones son correctas.

Señala la afirmación que NO es correcta. El lavado de la vajilla puede ser manual o mecánico. Las cocinas industriales van a contar siempre con sistemas mecánicos de lavado. Los sistemas mecánicos de lavado necesitan conexión a una fuente energética, toma de agua y desagües con capacidad suficiente. El lavado de la vajilla siempre será manual.

El cocinero pide al pinche que le traiga la carne para empezar a preparar los entrecot de la dieta basal. El almacén de productos perecederos se encuentra en la zona de: Zona de limpio. Zona de preparación. En ninguna de las tres anteriores. Zona de sucio.

¿Dónde se deben colocar las máquinas peladoras, picadoras, y cortadoras?. En la zona de elaboración. En la zona de distribución. En la zona de almacenamiento. En la zona de preparación.

Las cámaras frigoríficas se fabricarán con materiales: Resistentes a golpes. Fáciles de limpiar. Fáciles de limpiar. Todas son correctas.

Sobre las freidoras podemos decir que...¿cuál es la afirmación incorrecta?. Se conectarán para su calentamiento un rato antes de su uso. . Los cestos limpios y secos se colgarán en el exterior de la freidora, sin introducirlas en el aceite caliente. Se calentará la freidora en vacío. Las freidoras se cargarán de aceite sin sobrepasarla marca límite.

Para alargar la vida útil de las máquinas de cocina... Su mantenimiento se ajustará a las indicaciones del fabricante o distribuidor. Los equipos se repasarán antes de una nueva utilización. Los equipos se limpiarán siempre tras su uso. Su mantenimiento se ajustará a las indicaciones del empresario.

¿Dónde se sitúa la zona de preparación?. A continuación de la zona de elaboración. A continuación de la zona de distribución. A continuación de la zona de almacenamiento. A continuación de la zona de cocción.

¿cuales son los principales equipos del área de distribución?. La cinta de emplatado, los baños maria y las cámaras. Los baños maria, las cámaras y la mesa caliente. Los baños maria, las cámaras y la mesa caliente. La cinta de emplatado, los baños maria y los carros.

Para controlar la temperatura y la humedad de los locales para almacenamiento en seco los termómetros e higrómetros se localizarán…. Centrados. En el suelo. En la entrada de la cámara. En la salida del aire.

¿Dónde se situarán los baños maría?. Al final de la cinta. A la izquierda de la cinta, ya que la mayoría de los trabajadores son diestros. A los lados de la cinta. Al principio de la cinta.

SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS 2004: la La capacidad para poder seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución, es lo que se denomina... Trazabilidad. Cadena Alimentaria. Análisis de peligros y puntos de control crítico. Seguridad alimentaria.

El control efectuada por la autoridad competente para verificar que, personas físicas o jurídicas, cumplen la ley hablamos de ... Control administrativo. Control Oficial. Control normativo. Control normativo.

Es la etapa anterior a la entrada de los productos en la empresa. Incluirá los productos adquiridos y sus proveedores, así como las fechas y condiciones de recepción. TRAZABILIDAD HACIA DELANTE. TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS. TRAZABILIDAD DE PROCESO.

Es el eslabón intermedio que describe la vida del producto y los procedimientos utilizados. La herramienta más eficaz para realizar el seguimiento del producto dentro de la empresa, es el sistema de ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC). TRAZABILIDAD DE PROCESO. TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS. TRAZABILIDAD HACIA DELANTE.

Son las etapas de distribución y servicio del producto. TRAZABILIDAD DE PROCESO. TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS. TRAZABILIDAD HACIA DELANTE.

Son las etapas de distribución y servicio del producto. TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS. TRAZABILIDAD HACIA DELANTE. TRAZABILIDAD DE PROCESO.

SEGÚN EL ART. 3 DEL REGLAMENTO 178/2002: la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de la producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo, es lo que se denomina... Análisis de peligros y puntos de control crítico. Seguridad alimentaria. Trazabilidad. Cadena Alimentaria.

Cuando un alimento es sometido a diferentes procesos y transformaciones desde la PRODUCCIÓN primaria (materia prima) hasta su DISTRIBUCIÓN, VENTA Y CONSUMO del producto final, es lo que se denomina... Seguridad alimentaria. Cadena Alimentaria. Análisis de peligros y puntos de control crítico. Trazabilidad.

¿Qué constituye un Plan de Control Integrado por la Autoridad Competente ?. La estructura, organización y funcionamiento de sus sistemas de control en la fase de transformación. La estructura, organización y funcionamiento de sus sistemas de control en la fase de producción. La estructura, organización y funcionamiento de sus sistemas de control en todas las fases de la cadena alimentaria: producción, transformación y distribución. La estructura, organización y funcionamiento de sus sistemas de control en la fase de distribución.

El sistema de trazabilidad podrá hacerse dependiendo de la actividad de la empresa dentro de la cadena alimentaria en... 1 fases. 4 fases. 2 fases. 3 fases.

El período de vigencia del Plan Nacional de Control Oficial de La Cadena Alimentaria es de... Diez años. Dos años. Seis años. Cinco años.

¿Cómo será el Plan APPCC?. Rígido. Indefinido. Flexible. Las respuestas b y c son correctas.

¿Cuáles son los principales objetivos del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria?. Prevenir, eliminar o reducir los riesgos que amenazan directamente, o a través del medio ambiente, a personas y animales. Garantizar prácticas equitativas en el comercio. Todas las respuestas son correctas. Proteger intereses de los consumidores.

Los operadores de empresas alimentarias que intervengan en cualquier etapa de la producción, transformación y distribución de alimentos posterior a la producción primaria, deberán crear un procedimiento permanente de control basado en... El Código Alimentario. Los Programas de Control Oficial. El Plan Nacional de Control Oficial de La Cadena Alimentaria. El APPCC.

El Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, tendrá una duración... Plurianual. Trimestral. Mensual. Semestral.

El PLAN NACIONAL DE CONTROL OFICIAL DE LA CADENA ALIMENTARIA se creó por la normativa... Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril. Reglamento 178/2002. Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición. Reglamento (CE) n.° 1022/2008 de la Comisión, de 17 de octubre.

El Plan Nacional de Control Oficial de La Cadena Alimentaria está formado por... El mismo Programa de Control Oficial para el control de la cadena alimentaria. Diferentes Programas de Control Oficial.

El sistema appcc se basa en... Seis principios. Siete principios. Cinco principios. Cuatro principios.

¿Qué prerrequisitos se requieren antes de acometer la elaboración del Plan de APPCC?. Un manual de buenas prácticas de higiene en la manipulación y un programa de limpieza, desinsectación y desratización. Un plan de formación de manipuladores de alimentos. Condiciones estructurales adecuadas de las cocinas hospitalarias y un plan de mantenimiento. Todas las respuestas son correctas.

Actuarán como Autoridad Competente... Todas estas administraciones actuarán como Autoridad Competente. La Administración Local. La Administración Autonómica. La Administración Central.

¿Cómo se sabrá si un diagrama de flujo está bien?. Comprobando la fase inicial del proceso. Verificando la calidad del producto. Valorando el número de casos de intoxicación alimentaria producidos. Por comprobación in situ.

Cuando ESTABLECEMOS LOS LÍMITES CRÍTICOS QUE DEBERÁN ALCANZARSE PARA ASEGURAR QUE EL PCC ESTÁ BAJO CONTROL en nuestro Plan APPCC...¿qué principio estamos utilizando?. Principio 4. Principio 3. Principio 1. Principio 2.

¿Qué define el diagrama de flujo?. Las buenas prácticas en la manipulación. Las pruebas que se realizarán en el reconocimiento médico. La cantidad de cada una de las materias primas que se debe tener en stock. El procedimiento a realizar, con todas las fases del mismo.

Cuando ESTABLECEMOS UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA ASEGURAR EL CONTROL DE LOS PCC en nuestro Plan APPCC...¿qué principio estamos utilizando?. Principio 1. Principio 2. Principio 4. Principio 3.

Cuando ESTABLECEMOS LAS ACCIONES CORRECTORAS A REALIZAR CUANDO LA VIGILANCIA DETECTE QUE UN PCC ESTÁ FUERA DE CONTROL ...¿qué principio estamos utilizando?. Principio 6. Principio 5. Principio 4. Principio 7.

Cuando realizamos un ANÁLISIS DE PELIGROS en nuestro Plan APPCC...¿qué principio estamos utilizando?. Principio 2. Principio 3. Principio 4. Principio 1.

Cuando ESTABLECEMOS UN SISTEMA PARA VERIFICAR QUE EL PLAN APPCC ESTÁ FUNCIONANDO CORRECTAMENTE...¿qué principio estamos utilizando?. Principio 6. Principio 4. Principio 5. Principio 7.

Cuando IDENTIFICAMOS LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS en nuestro Plan APPCC...¿qué principio estamos utilizando?. Principio 4. Principio 1. Principio 3. Principio 2.

¿Cómo se representa la base del estudio del sistema APPCC?. Mediante un extenso documento elaborado por la Administración. Mediante un plan de calidad. Mediante el diagrama de flujo. Mediante un curso de formación.

Cuando ESTABLECEMOS UN SISTEMA EFICAZ DE REGISTRO DE DATOS QUE DOCUMENTE EL APPCC...¿qué principio estamos utilizando?. Principio 7. Principio 6. Principio 4. Principio 5.

El punto de control crítico es: La probabilidad de presentación de un peligro. Ninguna es correcta. La fase en la que puede aplicarse un control, y es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones que los originan.

El equipo APPCC contará con... Ambas son incorrectas. Un coordinador. Como mínimo con miembros de las áreas de gestión de víveres, mantenimiento, cocina, y medicina preventiva. Ambas son correctas.

Tipos de límites críticos: Físicos, químicos y sociales. Fisicos y microbiológicos. Físicos, químicos y microbiológicos. Microbiológicos, psicológicos y físicos.

Microbiológicos, psicológicos y físicos. Un grupo de profesionales especializados en nutrición. Diferentes profesionales que tenga conocimientos específicos y la competencia técnica adecuada. Únicamente el equipo de cocina. Un equipo muItidisciplinario.

La presencia de salmonella en una pechuga de pollo cruda: Seria un peligro pero no un PCC porque se elimina con el cocinado. Todas son incorrectas. Puede eliminarse antes de su venta y por tanto es un PCC. Como no se puede prevenir, habria que modificar la produccion desde el principio.

Que principio establece un sistema de vigilancia del control de los PCC?. Principio 6. Principio 2. Principio 4. Principio 1.

Los límites críticos físicos. Tienen el inconveniente de no poder actuar inmediatamente cuando el proceso se desvia. Estan relacionados con la presencia de peligros físicos o de sustancias extrañas. Tienen que ver con las modificaciones químicas del producto o de sus ingredientes. Todas son falsas.

Todas son falsas. Solo hay que contemplar las fases más importantes. Solo puede presentarse mediante sistema de símbolos. Debe ser exclusivo para cada producto. No es necesario que sea detallado ya que sus fallos no afectan al análisis de peligros.

El principio 6 del sistema de APPCC se encarga de: Establecer un sistema de vigilancia y control de los PCC. Establecer un sistema de documentación. Establecer procedimientos de comprobación o verificación. Establecer medidas correctivas.

Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse una serie defactores entre los que se encuentra: La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros. La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados (si los hubiera). La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos en relación con la salud. Todas son correctas.

La revision del sistema... Se debe hacer cada 3 años. La revisión permitirá que el sistema sea invalido. Deberá hacerse siempre que haya cambios en el tipo de materia prima. Todas son verdaderas.

Aquello que se adopta con el fin de eliminar o reducir a niveles aceptables la aparicion de un peligrohablamos de: Diagrama de flujo. Límites críticos. Medidas preventivas. Identificación de PCC.

Un diagrama de flujo debe ser... Riguroso y detallado. Incompleto. Exclusivo. A y C son correctas.

Las acciones correctoras. Deben segurar que el PCC vuelva a estar controlado. Deben efectuarse antes de que ocurra una desviación. Se deben adoptar cuando se detecta una pérdida de control de PCC. Todas son correctas.

Respecto al plan de autocontrol de las empresas... Generalmente se compone de un plan de higiene y el análisis de peligros. El análisis de peligros no es obligatorio para las empresas pequeñas. Actualmente es exigido por la legislacion. Todas son correctas.

El concepto de riesgo quiere decir. Probabilidad de presentación de un peligro. Transcendencia de un peligro. Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. Todas son falsas.

Indica la respuesta correcta. Las acciones correctivas son acciones que se deben adoptar cuando se detecta un PCC. Deben efectuarse antes de que ocurra una desviación. Deben asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Deben responder a las preguntas quien, como corregir, qué hacer y como evitar.

Veriicacion es. Aplicación de métodos y evaluaciones complementarias destinadas a comprobar que las actividades realizadas se ajustan al plan diseñado. Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. Obtencion de evidencias de que el sistema es eficaz. Es lo mismo que validación.

Para formar un equipo de trabajo APPCC el equipo debe ser. Multidisciplinar. Con experiencia de el producto. Con conocimientos de controles y procesos de calidad. Todas son correctas.

Al realizar un sistema APPCC... Se aplicara de manera flexible. El sistema debe aplicarse por separado a cada operación. El sistema debe aplicarse por separado a cada operación. Todas son verdaderas.

Gerencia será la responsable de... Aprobar el Plan APPCC y y hacer que el personal a su cargo cumpla con los requerimientos del contenido del Plan APPCC. hacer que el personal a su cargo cumpla con los requerimientos del contenido del Plan APPCC. Aprobar el protocolo de dietas. Todas son correctas.

¿Qué requisitos mínimos cumplirá un proveedor?. Poseerá el número de Registro General Sanitario de Alimentos en vigor. Deberá tener implantado y aplicado un sistema APPCC. Permitirá auditorías a sus instalaciones por personal designado por el centro hospitalario. Debe cumplir todos los requisitos anteriores.

Se define Sistema APPCC como : Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Sistema que permite identificar, planificar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Ordena las fases del plan APPCC: - Identificación de los puntos de control crítico. - Establecimiento de un sistema de registro y documentación. - Establecimiento de procedimientos de verificación. - Establecimiento de límites críticos para cada PCC. - Establecimiento de un sistema de vigilancia en cada PCC. - Identificación de peligros. - Establecimiento de medidas correctoras. - Identificación de peligros. - Identificación de los puntos de control crítico. - Establecimiento de límites críticos para cada PCC. - Establecimiento de un sistema de vigilancia en cada PCC. - Establecimiento de medidas correctoras. - Establecimiento de procedimientos de verificación. - Establecimiento de un sistema de registro y documentación.

El acronimo APPCC se corresponde : Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de control. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Cambio. Análisis de Prudencia y de Puntos Críticos de Control.

Quien sera el responsable de aprobar el Plan APPCC y todas las revisiones que se realicen en el mismo?. El Jefe de Servicio de Seguridad e Higiene en el Trabajo. El Gerente del centro. El Jefe de Servicio de Medicina Preventiva. El Jefe de Servicio de Hosteleria.

Las auditorías a los proveedores serán. Por personal del centro hospitalario. Por personal del centro hospitalario. Por personal interno. La a y b son correctas.

El sistema de APPCC puede aplicarse a: Al productor primario. Al productor primario. A toda la cadena alimentaria. La a y b son correctas.

En cuanto al diagrama de flujo: Se realizará solo para alimentos refrigerados. Se debe realizar conjuntamente con los prerequisitos. Se deben realizar tantos diagramas como productos hayan. No es imprescindible realizarlo.

El equipo encargado de realizar auditorías internas: Será el mismo que realiza el APPCC. Será el inspector de sanidad. Será personal directivo de la organización. Todas son correctas.