Tema 11 Pinche de Cocina SAS: Reglamentación y Normas.

1- ¿Cómo define el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, comida preparada?. A- Elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. B- Aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico, tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento. C- Cualquier alimento apto para el consumo humano por lo que a la higiene se refiere. D- Todo alimento no contaminado biológicamente.

2- ¿En qué principios se basa el sistema de APPCC?. A- Análisis y localización de los riesgos. B- Determinación de los puntos críticos. C- Definición, aplicación y verificación de procedimientos eficaces de control y seguimiento. D- Todas las opciones son correctas.

3- ¿Qué es falso sobre la elaboración de comidas preparadas?. A- Las materias primas o comidas preparadas descongeladas no se podrán recongelar. B- Se podrán utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano. C- Se elaborarán con la mayor antelación posible, salvo que se vayan a congelar o refrigerar. D- Todas las anteriores afirmaciones son falsas.

4- ¿A qué temperatura se refrigerarán las comidas para su conservación por un periodo superior a 24 horas?. A- A una temperatura de -18 º C. B- A una temperatura de 8 º C. C- A una temperatura de 4 º C. D- A una temperatura de 65 º C.

5- ¿Qué temperatura alcanzará el centro de un producto durante su elaboración?. A- 65º C. B- - 65º C. C- 10 º C. D- 100 º C.

6- ¿Qué requisitos deben cumplir las comidas preparadas?. A- Una vez descongeladas se elaborarán en el plazo de 24 horas, y no necesitarán ser conservadas en refrigeración. B- Serán elaboradas con la menor antelación posible, salvo que se vayan a congelar o refrigerar. C- Para su consumo es necesario tan solo un ligero calentamiento. D-Todas las opciones son correctas.

7- ¿Cuánto tiempo se conservarán los platos testigos?. A- 48 horas mínimo. B- 48 horas máximo. C- Un día. D- Se consumirán de manera inmediata.

8- ¿En qué caso no se permite a los establecimientos de venta al por menor, que suministren sus productos a establecimientos de comida preparada autorizados?. A- El suministrador dispone de instalaciones y equipos adecuados y proporcionales para la obtención higiénica de su volumen de producción. B- Suministran a establecimientos sujetos a inspección en el Registro general sanitario de alimentos. C- Su distribución se realice dentro del ámbito del municipio donde esté ubicado el establecimiento o bien en la unidad sanitaria local o zona de salud que se defina. D- Se permite en todos los casos anteriores.

9- ¿En qué casos no es de aplicación el Reglamento (CE) nº 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril?. A- Producción primaria para uso doméstico privado. B- Preparación, manipulación o almacenamiento de alimentos para consumo doméstico privado. C- Cuando la empresa alimentaria suministra directamente, en pequeñas cantidades, productos primarios o determinados tipos de carne al consumidor final o a un establecimiento local de venta al por menor. D- Todas las respuestas son correctas.

10- A la hora de seleccionar una máquina de cocina, ¿Qué factores se tendrán en cuenta?. A- Lugar de instalación. B- Fórmulas de restauración a utilizar. C- Capacidad de los equipos. D- Todas las respuestas son correctas.

11- ¿Qué significa el concepto de marcha adelante?. A- Que no se deben cruzar las vías sucias y limpias. B- Que los alimentos no deben volver atrás en el proceso. C- Que la distribución de la cocina debe estar determinada por el proceso. D- Todas las respuestas son correctas.

12- El servicio de Cocina Hospitalaria, ¿Será propio o ajeno?. A- Propio. B- Ajeno. C- Puede ser propio o ajeno. D- Sea propio o ajeno, la cocina siempre estará situada en el centro.

13- ¿Qué ventajas tiene el sistema centralizado frente al descentralizado?. A- Ahorro de materia prima. B- Mayor higiene. C- Mejor presentación y temperatura adecuada en el servicio. D- Todas las anteriores son ventajas.

14- Según el principio de marcha adelante, ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?. A- El proceso de emplatado irá en una sola dirección y no retrocederá en ningún momento. B- La zona de lavado estará situada junto a la zona de preparación, para evitar que los platos sucios recorran largas distancias. C- Los cubos de basura estarán al final de la zona de emplatado por si sobra algo, ya que los alimentos avanzarán desde las zonas sucias a las zonas limpias. D- Todas las respuestas son correctas.

15- ¿Cuál será el orden correcto para la distribución de la Unidad de Cocina?. A- Transporte, recepción, preparación, cocción, almacén, lavado, distribución y acabado. B- Transporte, recepción, almacén, preparación, cocción, acabado, distribución y lavado. C- Lavado, distribución, preparación, almacén, recepción, transporte, cocción y acabado. D- Recepción, transporte, preparación, cocción, almacén, acabado, lavado y distribución.

16- Si la gestión del Servicio de Cocina se externaliza, y la comida se elabora en las instalaciones del Hospital, ¿Qué modalidad es aquella en la que la explotación de la Cocina corresponde al personal del Centro Hospitalario, pero la provisión de materia prima se lleva a cabo a través de un proveedor externo?. A- Unidad de producción externa. B- Unidad de producción interna y provisión externa. C- Unidad de producción mixta. D- Internalización de la gestión.

17- ¿Qué características tiene la Cocina Hospitalaria Centralizada?. A- Alejamiento y aislamiento de los locales de Cocina de cualquier fuente de contaminación. B- Fácil acceso desde la zona de recepción de materia prima a la cocina, y de la cocina a la zona de distribución. C- Suelos antideslizantes con la debida inclinación hacia los sumideros para evitar acumulación de agua. D- Todas las respuestas son correctas.

18- ¿Qué características no debe tener la Cocina Hospitalaria Centralizada?. A- Espacio suficiente para la actividad a realizar, y para la circulación del equipamiento móvil. B- Las tuberías y conductos de aire estarán a la vista, para evitar la acumulación de suciedad. C- Las uniones entre parlamentos serán redondeadas para facilitar su limpieza. D- Habrá lavamanos suficientes, con sistema de accionamiento por pedal preferentemente, para facilitar el lavado higiénico de manos.

19- El sistema de APPCC tiene como objetivo: A- Establecer un plan de emergencia para el caso de incendio. B- Identificar, valorar y controlar los peligros sanitarios e higiénicos asociados al conjunto y a cada una de las fases de la cadena alimentaria. C- Analizar las pautas de comportamiento de los trabajadores. D- Ninguna de las anteriores respuestas es la correcta.

20- El sistema de APPCC está basado en: A- Dos principios. B- Tres principios. C- Seis principios. D- Siete principios.

21- La verificación del sistema de APPCC debe realizarse: A- Periódicamente con el fin de asegurar que los puntos de control crítico están bajo control. B- Cuando existan dudas de la seguridad del producto. C- Cuando se hagan modificaciones en el Plan APPCC. D- Todas las respuestas son correctas.

22- Es, entre otras, función del coordinador del equipo de implantación del sistema de APPCC: A- La organización de las reuniones. B- La elaboración de menús. C- El registro de las decisiones del equipo. D- Las opciones a y c son correctas.

23- El establecimiento de un sistema de registro o documentación de los planes relativos a los sistemas de APPCC, permite: A- Mostrar las incidencias ocurridas, la toma de decisiones y comprobar si el sistema está funcionando con eficacia. B- Comprobar la salubridad de los alimentos. C- Determinar quién realiza la vigilancia del sistema. D- No es uno de los principios en los que se basa el sistema de APPCC.

24- ¿Qué se entiende por trazabilidad?. A- La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de la producción, transformación y distribución de un alimento. B- La información contenida en la etiqueta de un producto alimenticio. C- Las fases de la producción de un alimento hasta que está listo para su venta y consumo. D- La posibilidad de encontrar el rastro de un alimento a partir del momento en que se comercializa.

25- Cuando se describe la vida del producto y los procedimientos utilizados, ¿de qué tipo de trazabilidad hablamos?. A- Trazabilidad hacia atrás. B- Trazabilidad de proceso. C- Trazabilidad hacia delante. D- Todas las respuestas son correctas.

26- ¿Cuáles son los principales objetivos del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria?. A- Prevenir, eliminar o reducir los riesgos que amenazan directamente, o a través del medio ambiente, a personas y animales. B- Garantizar prácticas equitativas en el comercio y proteger intereses de los consumidores. C- Ambas respuestas son falsas. D- Ambas respuestas son correctas.

27- La función de los carros isotérmicos es: A- Calentar los alimentos. B- Mantener la temperatura de los alimentos. C- Conservar los alimentos en refrigeración. D- Regenerar los alimentos.

28- Con el sistema de cocina central: A- Se consigue la manipulación de los alimentos en los offices. B- Evita la producción de residuos en cocina. C- Se elimina la manipulación de los alimentos en los offices. D- Se elimina el paso de los alimentos por las dependencias de limpieza.

29- Las aberturas y ventanas o huecos practicables para la ventilación de los locales de cocina, deberán estar dotados de: A- Sistema de clausura para impedir su manipulación. B- Cristales opacos para evitar que la luz natural estropee los alimentos. C- Rejillas de malla adecuadas para evitar el paso de insectos. D- Rejas homologadas por la ley de prevención de riesgos laborales.

30- En los locales de cocina, las uniones de paramentos verticales y horizontales, deberán: A- Ser redondeados. B- Estar recubiertos con perfiles metálicos. C- Estar recubiertos con perfiles de PVC. D- Se pintarán al menos dos veces al año.

31- Una de las características que deberá tener el suelo de la cocina colectiva es: A- Deberán estar provistos de desagües con los dispositivos adecuados (sifones, rejillas, etc.). B- Estarán totalmente nivelados y desprovistos de sumideros para evitar los malos olores y el acceso de roedores o insectos. C- Estarán construidos con materiales absorbentes que empapen cualquier derrame de líquidos. D- Estarán construidos con material deslizante para facilitar su limpieza.

32- Las actividades relacionadas con la manipulación de alimentos, tienen un flujo marcado por: A- El principio de marcha adelante. B- El principio de cruce de circuitos. C- El principio de economía de movimientos. D- Ninguno de los anteriores.

33- ¿Qué es la trazabilidad?. A- Es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento desde su origen hasta el consumidor final. B- Es la capacidad para saber quién va a consumir el alimento. C- Es la capacidad para saber el origen del alimento. D- Es saber la fecha de caducidad.