Tema 12 Pinche de Cocina SAS: Los alimentos.

1- De los siguientes productos, ¿Cuáles no son derivados de la leche?. A- Nata y mantequilla. B- Queso y requesón. C- Sueros lácteos. D- Cafeína.

2- Decidir que afirmación es correcta: A- La canal incluye la carne y todas las vísceras del animal. B- Los derivados cárnicos son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos sometidos a operaciones específicas. C- Los productos tales como el solomillo, entrecot, bistec, chuletas, etc., se consideran derivados cárnicos. D- Todas las respuestas anteriores son correctas.

3- El Código Alimentario Español, dentro del grupo de pescados, incluye los siguientes: A- Aquellos animales que viven en el agua y son comestibles. B- Exclusivamente a los vertebrados marinos. C- Exclusivamente a los vertebrados de agua dulce. D- Todos excepto las ballenas, por ser mamíferos.

4- ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa?. A- El pescado tiene menos grasas saturadas y menos colesterol que algunas carnes. B- El pescado azul tiene mayor valor calórico que el blanco. C- El pescado fresco tiene mayor valor nutritivo que el congelado. D- Todas son falsas.

5- ¿Cuándo se considera que un huevo es fresco?. A- Cuando se mantiene en cámaras a temperatura no superior a 4 º C durante un tiempo inferior a 30 días. B- Cuando está conservado por encima de 0 º C durante una semana como máximo. C- Solo se considera fresco el huevo recién puesto. D- Cuando no ha sido refrigerado ni conservado por ningún método.

6- Un huevo que ha sido incubado se dice que es un huevo: A- Fresco. B- Defectuoso. C- Averiado. D- Podrido.

7- ¿Qué tipo de alimento son las habas?. A- Frutos. B- Legumbres. C- Bulbos. D- Frutas.

8- ¿Cuál de las siguientes partes del vacuno es carne de segunda categoría?. A- Babilla. B- Aguja. C- Morcillo. D- Falda.

9- La cinta de lomo de cerdo, ¿de qué categoría es?. A- Extra. B- Primera. C- Segunda. D- Despojos.

10- ¿Cómo se denomina el tocino entreverado que ha sido sometido a operaciones de ahumado, salazón o adobo?. A- Panceta. B- Bacón. C- Papada. D- Lomo.

11- ¿Qué son los yogures?. A- Son postres elaborados con leche fermentada. B- Son postres elaborados con leche condensada. C- Son postres elaborados con natas. D- Todas las opciones anteriores son válidas.

12- ¿De qué clase es la carne de pavo que no tiene golpes ni roturas?. A- A. B- B. C- C. D- D.

13- ¿Qué tratamiento recibirá la leche destinada para el consumo de colectividades?. A- Ninguno, porque la leche cruda es muy nutritiva. B- Debe recibir algún tratamiento térmico. C- Será siempre leche especial sin tratar. D- Todas las respuestas son correctas.

14- ¿Cómo se denomina la leche modificada por acción microbiana?. A- Leche enriquecida. B- Leche desnatada. C- Leche fermentada. D- Leche adicionada de aromas.

15- Decir que afirmación es correcta: A- La leche esterilizada es leche natural, sometida a un proceso tecnológico tal, que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. B- La leche evaporada es leche esterilizada a la que se le añade agua. C- La leche condensada es la leche higienizada y concentrada por eliminación de agua, sin añadirle azúcares. D- Leche en polvo es aquella que se congela y posteriormente se tritura.

16- Según su composición podemos decir que hay natas de los siguientes tipos: A- Batidas o montadas. B- De vaca, oveja o cabra. C- Doble nata, delgada o ligera. D- Todas son correctas.

17- ¿Qué es la caseína?. A- Líquido formado por parte de los componentes de la leche. B- Es el principal componente proteico de la leche. C- Producto obtenido precipitando las proteínas en medio ácido, por el calor. D- Ninguna es correcta.

18- ¿Qué es un lechal?. A- El cordero que se sacrifica entre los 4 y 6 meses de vida. B- El cordero que tiene entre 15 días y 2 meses y medio cuando es sacrificado. C- Un cordero nacido en invierno y sacrificado en primavera. D- Cordero que ha sido sobrealimentado.

19- ¿Cómo se denomina al pollo castrado y bien cebado?. A- Gallina. B- Pichón. C- Capón. D- Lechón.

20- Si un huevo tiene la clara de color verdoso, ¿Qué le ocurre?. A- Se desechará. B- Está defectuoso. C- Es un huevo de oca. D- Está en perfectas condiciones.

21- ¿Qué tipo de alimento son los guisantes?. A- Verduras. B- Hortalizas. C- Legumbres frescas. D- Legumbres secas.

22- ¿Cuáles de las siguientes hortalizas son bulbos?. A- Berenjena, guindilla, pimiento. B- Ajo, cebolla y puerro. C- Ajo, guisante y lombarda. D- Berenjena, cebolleta y berro.

23- ¿Qué tipo de alimento es la patata?. A- Un bulbo. B- Una legumbre. C- Un fruto. D- Un tubérculo.

24- ¿Qué grupo de alimentos es el más rico en lípidos?. A- Aceites y grasas. B- Verduras y hortalizas. C- Carnes. D- Pescados.

25- Según el Código Alimentario Español, ¿en qué grupo de alimentos se incluye el tomate?. A- Verduras. B- Hortalizas. C- Frutas carnosas. D- Frutos oleaginosos.

26- ¿Qué es un producto sucedáneo?. A- Todo producto que tiene un sabor distinto al esperado. B- Todo producto que sustituye un alimento por otro, sin que el consumidor lo note. C- Todo producto que, sin fines engañosos o fraudulentos, pretenda sustituir en todo o en parte a un alimento. D- Producto esencial en la dieta.

27- ¿A qué tipo de tratamiento habrá sido sometida una leche concentrada?. A- Eliminación de agua. B- Eliminación de grasa. C- Adición de nutrientes. D- Adición de estimulantes.

28- ¿Está permitida la adición de glucosa a la nata?. A- No. B- Si, en una proporción inferior al 10% en peso. C- Si, en una proporción superior al 10% en peso. D- No está permitido adicionar glucosa, pero si sacarosa.

29- ¿Cómo se denomina al cerdo lactante, sacrificado a partir de los 15 días después de su nacimiento?. A- Lechón. B- Tostón. C- Verraco. D- Lechal.

30- ¿Cuáles de estas carnes de vacuno son de primera?. A- Morcillo, aleta y lomo. B- Pescuezo, falda y rabo. C- Lomo aguja y aleta. D- Redondo, contra y rabillo de cadera.

31- ¿Qué peso tienen los huevos de tamaño L?. A- 43- 53 g. B- 53- 63 g. C- 63- 73 g. D- 73- 83 g.

32- ¿Qué tipo de manipulación no es imprescindible para obtener un pescado desecado?. A- Reducción del contenido en agua. B- Eviscerado. C- Fraccionamiento. D- Todas las anteriores son imprescindibles.

33- Según el Código Alimentario Español, ¿Cómo se clasifican las judías verdes?. A- Legumbre fresca. B- Legumbre seca. C- Tallo. D- Fruto.

34- ¿Qué características tendrá el concentrado de tomate?. A- La acidez total excederá el 14%. B- La acidez total no excederá el 14%. C- No podrá contener sal. D- Las respuestas b y c son correctas.

35- ¿Cómo se obtiene el aceite puro de oliva?. A- Se extrae por procedimientos mecánicos, en frío y se somete a sedimentación y filtración. B- Se mezcla aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. C- Se refina el aceite de oliva virgen. D- Se trata el orujo de aceituna con un disolvente autorizado.

36- La denominación genérica de leche se aplica a: A- La leche de oveja. B- La leche de vaca. C- La leche de cabra. D- La leche de burra.

37- La leche higienizada: A- Es la procedente de explotaciones ganaderas. B- Es la leche certificada. C- Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado. D- Es aquella cuya composición ha sido modificada.

38- La leche concentrada: A- Poseen las mismas características de composición establecidas para la leche higienizada. B- Son privadas de grasa. C- Son modificadas por la acción microbiana. D- Son las modificadas mediante la adición de principios inmediatos.

39- Son derivados de la leche: A- La nata y la mantequilla. B- Los quesos, los sueros lácticos y el requesón. C- La caseína. D- Todas las anteriores.

40- La doble nata contiene: A- Un 18% en peso de grasa. B- Un 50% en peso de grasa. C- Un 30% en peso de grasa. D- Un mínimo de un 70% en peso de grasa.

41- La mantequilla puede ser: A- De oveja, de cabra y de vaca. B- Salada. C- De suero. D- Todas las anteriores.

42- Los quesos se clasifican de acuerdo con el procedimiento de elaboraciones en: A- Frescos, afinado, madurado o fermentado. B- De pasta blanda, prensado o fundido. C- Doble graso, extra graso, graso y magro. D- Crema de queso, fermentado y magro.

43- La denominación genérica de carne se aplica a: A- Bóvidos, óvidos, équidos y cápridos. B- Équidos y camélidos. C- Animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos. D- Todos los anteriores.

44- El cuerpo de los animales, desprovistos de vísceras, excepto riñones, se denomina: A- Magro. B- Canal. C- Clase. D- Categoría.

45- Cuando el animal adulto ha sido capado para su engorde se denomina: A- Novillo. B- Buey. C- Vaca. D- Añojo.

46- Las hortalizas destinadas al consumo fresco deben: A- Estar recién recolectadas. B- Estar exentas de artrópodos. C- Estar exentas de lesiones o traumatismos. D- Todas las anteriores.

47- Son ricos en hidratos de carbono: A- Verduras. B- Patatas. C- Carnes. D- Frutas.

48- Pertenece al grupo de los alimentos energéticos: A- Carne. B- Yogur. C- Verduras. D- Ninguno de los anteriores.

49- Los alimentos incluidos en el grupo de las frutas, verduras y hortalizas aportan al organismo humano, como nutrientes más significativos: A- Vitaminas y sales minerales. B- Lípidos. C- Hidratos de carbono. D- Proteínas.

50- Las carnes, pescados y huevos aportan al organismo, de manera principal: A- Vitaminas. B- Oligoelementos. C- Proteínas. D- Grasas.

51- Está en el grupo de los alimentos plásticos: A- La leche y sus derivados. B- Huevos. C- Carne y pescado. D- Todos.

52- Pertenecen al grupo de los alimentos energéticos: A- Aceites. B- Azúcares. C- Cereales y legumbres. D- Todos.

53- ¿Cuáles son los nutrientes que proporcionan energía?. A- Agua, minerales y vitaminas. B- Hidratos de carbono, grasas y proteínas. C- Hidratos de carbono, proteínas y vitaminas. D- Grasas, minerales y vitaminas.

54- ¿Cuál es la principal función de las grasas en el organismo?. A- Reserva energética. B- Aceleran la velocidad de las reacciones metabólicas. C- Forman todos los tejidos del cuerpo. D- Todas son correctas.

55- ¿Qué problemas pueden provocar un exceso de proteínas en la dieta?. A- Anemia. B- Depresión. C- Infarto de miocardio. D- No tiene complicación, ya que cuanto mayor sea el aporte de proteínas, mejor.

56- ¿Qué alimentos contienen lípidos?. A- Mantequilla y queso. B- Carne de ternera. C- Aceite. D- Todas son correctas.

57- ¿Qué vitamina es fundamental para la visión?. A- A. B- B. C- C. D- D.

58- ¿Qué enfermedad puede ser causada por insuficiencia de vitamina D?. A- Caries. B- Enfermedades cardiovasculares. C- Raquitismo. D- Escorbuto.

59- ¿Qué es la riboflavina?. A- Caries. B- Vitamina B2. C- Vitamina E. D- Una parte de las grasas.

60- ¿Qué vitamina se activa mediante los rayos ultravioleta?. A- A. B- B. C- C. D- D.

61- ¿Por qué se produce el escorbuto?. A- Por exceso de vitamina C en la dieta. B- Por una dieta deficitaria en vitamina C. C- Por exceso de vitamina D en la dieta. D- Por falta de vitamina D.

62- ¿Qué propiedades tiene la vitamina E?. A- Antioxidante. B- Antirraquítica. C- Coagulante. D- Todas son correctas.

63- Indicar la respuesta correcta: A- Los minerales proporcionan energía. B- Los minerales forman parte de los huesos y dientes. C- El magnesio es un mineral. D- Las opciones b y c son correctas.

64- ¿A qué denominamos microelementos?. A- Minerales que deben aportarse en la dieta en una proporción muy pequeña. B- Minerales como el carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. C- Proteínas de tamaño muy pequeño. D- Potasio, sodio, cloro y magnesio.

65- ¿Cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta?. A- En una dieta hipocalórica se ingieren menos calorías. B- En una dieta hipocalórica no se reduce el aporte de vitaminas. C- En una dieta hipocalórica se reduce el aporte de minerales. D- La dieta hipocalórica es recomendada contra la obesidad.

66- ¿Cuándo se puede hablar de déficit nutricional?. A- Cuando la cantidad de nutrientes y proporción de los mismos es equilibrada. B- Cuando el aporte energético diario responde a los requerimientos de cada individuo. C- Cuando el aporte de algún nutriente no es suficiente. D- Todas las respuestas son correctas.

67- Si con la dieta se obtiene diariamente menos energía de la que se necesita, ¿Qué ocurre?. A- El organismo obtiene más energía de las reservas almacenadas en forma de proteínas. B- El organismo obtiene más energía de las reservas almacenadas en forma de grasas. C- El organismo funciona con menos energía. D- La dieta siempre aporta energía suficiente.

68- ¿Qué función tiene el glucógeno?. A- Reserva grasa. B- Reserva proteica. C- Reserva energética. D- Reserva mineral.

69- ¿Cuál de los siguientes productos contienen azúcares de absorción rápida?. A- Cereales. B- Patatas. C- Naranja. D- Pasteles.

70- ¿Cuál de los siguientes alimentos no contiene proteínas?. A- Leche. B- Huevos. C- Mantequilla. D- Carne.

71- ¿Qué grasas son menos recomendables en la dieta?. A- Saturadas. B- Insaturadas. C- Sólidas. D- Todas las grasas son del mismo tipo.

72- ¿Qué es el ácido fólico?. A- Vitamina B6. B- Vitamina C. C- Vitamina B9. D- Un mineral.

73- ¿Qué requisitos debe cumplir la dieta?. A- Aportar suficiente energía. B- Ser equilibrada. C- Debe contener todos los nutrientes. D- Todas las respuestas son correctas.

74- ¿En cuál de estas dietas está reducido el uso de sal?. A- Hipocalórica. B- Hiposódica. C- Hipoproteica. D- Progresiva.

75- ¿De cuál de los siguientes alimentos no se recomienda abusar en la dieta para estreñimiento?. A- Arroz. B- Cereales integrales. C- Frutas. D- Yogur.

76- ¿Qué son los aditivos alimentarios?. A- Sustancias que se añaden a los alimentos de manera intencionada, con el objetivo de modificar o mejorar sus cualidades. B- Sustancias que se añaden a los alimentos, de manera intencionada, sin que se modifiquen sus cualidades. C- Sustancias presentes en el alimento de manera accidental. D- Son los principales ingredientes de cualquier alimento conservado.

77- ¿Qué representa la pirámide de los alimentos en su base?. A- Alimentos de consumo frecuente. B- Alimentos y bebidas para los que se recomienda un consumo opcional, más ocasional y moderado. C- Actividad física y equilibrio emocional entre otros. D- Todas las respuestas son correctas.

78- En la obtención de las mantecas y sebos se permitirá. A- Lavado con agua. B- Secado y oreo. C- Refinación. D- Todas son correctas.

79- ¿Cómo se denomina la grasa que procede del fruto del cocotero adecuadamente refinado de consistencia pastosa, o fluida, según la temperatura ambiente, de color blanco o marfil?. A- Manteca de palma. B- Manteca de cacao comestible. C- Manteca de coco. D- Manteca de palmiste.

80- La manteca en rama o en pella: A- Es el producto obtenido por fusión de las grasas de depósito del ganado vacuno sacrificado en perfectas condiciones sanitarias. B- Es la grasa que recubre los riñones del cerdo, mesenterios y epiplones, extraída directamente del animal. C- Es la grasa obtenida calentando las grasas del cerdo a una temperatura máxima de 80 grados centígrados y depositada luego en moldes de los que toma su forma al enfriarse. D- Es la grasa procedente de trozos de grasa recogida en el despiece y recortes, sometidos a la acción directa del vapor de agua.

81- Que acidez máxima tiene el aceite de orujo de oliva: A- Su acidez máxima es 0,8 º. B- Su acidez máxima es de 1º. C- Su acidez máxima es de 2º. D- Su acidez máxima es de 1,5º.

82- ¿Por dónde desciende el bolo alimenticio antes de llegar al estómago. A- Cavidad bucal. B- Esófago. C- Intestino delgado. D- Páncreas.

83- ¿Dónde ocurre la mayor parte de la absorción?. A- En el intestino delgado. B- En el intestino grueso. C- En el estómago. D- En el esófago.

84- ¿Cómo se denominan las reacciones que degradan los nutrientes para obtener otras moléculas?. A- Anabolismo. B- Catabolismo. C- Metabolismo. D- Todas las respuestas son correctas.