Tema 13 Pinche de Cocina SAS: Preparación y emplatado.

1- ¿Qué utilidad tienen los fondos?. A- Aderezar. B- Ligar. C- Elaborar rellenos. D- Todas las anteriores.

2- ¿Qué es el consomé gelée?. A- Un consomé poco concentrado. B- Un consomé concentrado que se toma frío. C- Un fondo de pescado. D- Un fondo oscuro.

3- ¿Qué son las farces?. A- Preparaciones básicas utilizadas para abrillantar, dar cuerpo o decorar en buffet. B- Caldo de pescado. C- Elaboraciones de carne o pescado mezclado con grasa, utilizadas para rellenar géneros. D- Ninguna respuesta es correcta.

4- ¿Cómo se denomina el preparado a base de harina tostada a fuego lento, y rehogada con grasa, utilizado para ligar?. A- Fondo. B- Fumet. C- Roux. D- Bechamel.

5- ¿Qué elemento se puede utilizar para la preparación de gelatinas?. A- Consomés. B- Zumos de frutas. C- Infusiones. D- Todos los anteriores.

6- ¿En qué consiste la condimentación de un alimento?. A- En emplear pequeñas cantidades de determinadas sustancias, para modificar el sabor de un plato. B- Es exclusivamente la adición de sal a las comidas. C- Es exclusivamente la adición de especias a las comidas. D- En elaborar un plato compuesto por distintos alimentos básicos.

7- ¿En qué grupo se puede meter la guindilla?. A- Condimentos. B- Hortalizas. C- Especias. D- Las respuestas a y b son correctas.

8- ¿Qué es escudillar?. A- Echar caldo hirviendo sobre pan, con el fin de hacer sopa. B- Obtener fruta con azúcar cristalizada. C- Recubrir un molde por el interior. D- Ninguna respuesta es correcta.

9- ¿Qué operaciones previas se realizan en una cocina para asegurar su buen funcionamiento?. A- Localización del lugar de trabajo adecuado. B- Secuenciar las distintas fases del trabajo. C- Aprovisionamiento de utensilios y material. D- Todas las respuestas son correctas.

10- Al sumergir el alimento en aceite caliente, ¿Qué sistema de elaboración se está utilizando?. A- Ebullición. B- Fritura por inmersión. C- Fritura por contacto. D- Escaldado.

11- ¿A qué tipo de elaboración se denomina fondo?. A- A una ración de carne cubierta con salsa. B- Distintos caldos obtenidos de la cocción de materias primas nutritivas o aromáticas. C- Sofrito de cebolla, ajo y perejil. D- Ninguna es correcta.

12- ¿Qué utilidad tienen los fondos?. A- Tomarlo como primer plato. B- Conservar otros alimentos. C- Aderezar, mojar, hacer rellenos y ligar otros platos. D- Ninguna respuesta es correcta.

13- ¿Qué es una fumet?. A- Un caldo de verduras. B- Un fondo. C- Un caldo concentrado de pescado. D- Las respuestas b y c son correctas.

14- ¿Qué son farces?. A- Un asado de ternera. B- Una mezcla de verduras y condimentos cortados en dados. C- Un relleno de verduras, carnes y pescados. D- Ninguna es correcta.

15- ¿Cómo se denomina el elemento que sirve para dar consistencia o espesar salsas?. A- Ligazón. B- Fumet. C- Caldo blanco. D- Gelatina.

16- ¿Cuáles de los siguientes elementos se utilizan como ligazones?. A- Almidón. B- Albúmina. C- Grasas. D- Todos los anteriores.

17- ¿Qué es acanalar?. A- Dar forma de pelota de rugby a los tubérculos. B- Cortar en dados. C- Dar forma de cestitas para rellenar. D- Decorar una verdura tallando su piel en tiras.

18- ¿Cómo se denomina la acción de incorporar leche a una masa o salsa?. A- Aderezar. B- Ablactar. C- Enlechar. D- Albardar.

19- ¿Qué es albardar?. A- Recubrir con una lámina fina de tocino determinadas carnes y aves con poca grasa, para que resulten más jugosas y no se sequen al cocinarlas. B- Hacer canales o estrías a las naranjas. C- Aliñar o condimentar. D- Cortar en rodajas una verdura.

20- ¿Qué es bridar una pieza de carne?. A- Atar con un hilo para que no se deforme durante la coción. B- Cortar en filetes finos. C- Asar al horno de leña. D- Ninguna respuesta es correcta.

21- ¿Qué es empanar?. A- Recubrir un alimento con harina antes de freírlo. B- Recubrir un alimento con pan rallado antes de freírlo. C- Meter un alimento entre dos porciones de pan antes de comerlo. D- Servir un alimento en el plato.

22- ¿Cómo se denomina la acción de cocinar un género a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa?. A- Refreír. B- Rehogar. C- Gratinar. D- Empanar.

23- ¿Cómo se denomina la acción de recubrir completamente un preparado con una salsa lo suficientemente espesa?. A- Napar. B- Salsear. C- Espesar. D- Encamisar.

24- ¿Qué es mechar?. A- Cortar la carne asada en filetes muy finos para servir con salsa. B- Cocer la carne en un utensilio con una mecha de alcohol. C- Introducir en la carne cruda tiras de panceta, zanahorias, trufas, etc. D- Cortar las verduras para menestra.

25- ¿Cuál de los siguientes no es un condimento?. A- Miel. B- Zanahoria. C- Arroz. D- Pimienta.

26- En un asado, ¿de qué manera llega el calor al alimento?. A- Por convección. B- Por conducción. C- Por radiación. D- Por cualquiera de los tres sistemas anteriores.

27- ¿Cómo se define la ración neta?. A- La ración neta se entiende limpia de grasas, huesos, espinas, etc., que se sitúa entre 150 y 180 gramos por persona, salvo algún tipo de corte especial o pieza de ración. B- La ración neta se entiende limpia de grasa, huesos y espinas. Se sitúa en todo caso entre 250 y 500 gramos. C- No se puede definir la ración neta porque depende del tipo de producto. D- La ración neta se define como la pieza de tamaño pequeño que no supere los 250 gramos.

28- ¿Para qué alimentos se utiliza normalmente el sistema de escaldado?. A- Para carnes. B- Para frutas y verduras. C- Para pescados. D- Para grasas.

29- ¿Qué efecto tiene la cocción de los alimentos sobre sus propiedades nutritivas?. A- Los almidones se gelatinizan, dando una textura suave. B- Las proteínas se coagulan, lo que las hace más digestivas. C- Las vitaminas se destruyen por el calor, lo que supone una pérdida del valor nutritivo del alimento. D- Todas las respuestas son correctas.

30- Los purés ligeros y refinados, con textura suave, ¿Cómo se denominan?. A- Sopas. B- Cremas. C- Purés. D- Gelatinas.

31- ¿Cuál de las siguientes afirmaciones acerca de la cocción al vacío es falsa?. A- Al evitar el contacto con el oxígeno, se previene la oxidación del alimento y su modificación de sabor. B- El alimento se envasa al vacío tras su cocción. C- La temperatura disminuirá hasta -10 º C en un abatidor de temperatura. D- Se utilizan envases que cierran herméticamente, y de material adecuado.

32- ¿Cuál de las siguientes no es una ventaja del sistema de cocción al vacío?. A- Racionado sencillo, que suele hacerse previamente al envasado, de manera que se pueden comercializar estos productos como raciones individuales. B- Elaboración y envasado se realiza en condiciones higiénicas. Esto junto con la posterior cocción, evita la contaminación de los productos. C- La producción puede realizarse en un único turno diario en 5 días. D- El almacenamiento es higiénico, ya que el envase evita la mezcla de olores o sabores con otros productos.

33- ¿Qué es el abatidor de temperatura?. A- Un sistema de enfriamiento mecánico o criogénico hace que la temperatura del alimento disminuya desde los 65- 70 º C que alcanza, tras la cocción, hasta un máximo de 10 º C. B- Sistema que se utiliza aire caliente con o sin vapor a baja presión. C- Es un carro con un sistema de regeneración integrado que posibilita el transporte de emplatados y el servicio de platos calientes y fríos. D- Ninguna de las respuestas es correcta.

34- ¿Qué temperatura debe alcanzar el interior de un alimento durante su cocción?. A- -18 º C. B- 10 º C. C- 70 º C. D- 18 º C.

35- ¿Qué desventaja presenta la producción en cadena caliente?. A- El ritmo de trabajo se intensifica a determinadas horas, previas a la comida. B- Se puede improvisar el menú. C- Utiliza la maquinaria normal de una cocina industrial. D- Todas las respuestas son correctas.

36- ¿Qué es la regeneración de un alimento?. A- El calentamiento para que se termine de cocinar. B- La puesta en temperatura para su consumo. C- Un sistema de cocción. D- El descenso de temperatura de un alimento, de forma rápida.

37- ¿Qué descenso de temperatura debe sufrir un plato elaborado para su conservación por congelación?. A- Debe alcanzar 10 º C en 20 minutos. B- Debe alcanzar los 18 º C en 4 horas y media como máximo. C- Debe alcanzar - 10 º C en 20 minutos. D- Debe alcanzar - 18 º C en 4 horas y media como máximo.

38- ¿Cuál no es una ventaja de la cadena refrigerada?. A- Se optimiza el aprovechamiento de los medios humanos y técnicos. B- Se elaboran los menús con antelación. C- Se alarga la vida media de los alimentos de forma considerable, incluso hasta meses. D- Todas son correctas.

39- ¿Qué son las bandejas gastronorm?. A- Son recipientes de dimensiones estandarizados. B- Son bandejas que se pueden introducir en los carros de regeneración. C- Ambas respuestas son correctas. D- Ambas respuestas son falsas.

40- ¿Cómo se denomina el sistema que utiliza aire caliente con o sin vapor a baja presión para regenerar los alimentos?. A- Hornos de regeneración de multiporciones. B- Hornos mixtos de convección- vapor. C- Hornos microondas. D- Zonas de regeneración.

41- En el sistema de producción en cadena fría refrigerada, ¿Qué ocurre si un alimento refrigerado supera los 10 º C?. A- Se consumirá en un plazo máximo de 12 horas. B- Se consumirá en un plazo máximo de 24 horas. C- Se podrá refrigerar nuevamente hasta el momento de su consumo en un plazo máximo de 5 días. D- Se desechará.

42- ¿Qué ventaja ofrece el sistema de cadena refrigerada?. A- Se puede improvisar. B- Se pueden trasladar los alimentos. C- No necesita dotación de maquinaria específica. D- Todas las respuestas son correctas.

43- Las carnes en canales y medias canales, tal y como se presentan en los mataderos, ¿Qué tipo de productos son?. A- De primera generación. B- De segunda generación. C- De tercera generación. D- De cuarta generación.

44- ¿Cómo se presenta la carne de tercera generación?. A- En canal o media canal. B- Fraccionada o fileteada. C- Empanada. D- No hay carne de tercera generación.

45- ¿Cuáles son los alimentos de cuarta generación?. A- La materia prima sin manipulación. B- Aquellos en los que se aplica una primera manipulación sencilla, como puede ser la limpieza, la retirada de la piel, o un fraccionamiento inicial de la materia prima. C- Productos que han sido sometidos ya a una preparación o elaboración sencilla, con o sin aplicación de un método de conservación. D- Elaboraciones que sólo necesitan ser sometidas a algún método de cocinado sencillo, como puede ser una cocción o fritura.

46- ¿Qué efecto conservador tiene la cocción al vacío?. A- Antioxidante. B- Antibacteriano. C- Oxidante. D- Las respuestas a y b son correctas.

47- ¿Cómo se realiza la cocción al vacío?. A- Mediante cocción tradicional y posterior envasado al vacío. B- Directamente en bolsas de plástico especiales. C- Ambas respuestas son correctas. D- Ambas respuestas son falsas.

48- ¿Cómo se denomina el sistema de enfriamiento mecánico o criogénico que hace disminuir la temperatura de los alimentos hasta un máximo de 10 º C?. A- Horno de cocción. B- Refrigerador. C- Abatidor. D- Enfriador.

49- ¿En qué consiste el sistema de producción en cadena caliente?. A- Poner el alimento en temperatura adecuada justo antes de su consumo. B- Elaborar los platos en el momento en que van a ser consumidos. C- Elaborar los platos calientes y conservarlos en refrigeración hasta su consumo. D- Todas las respuestas son correctas.

50- ¿Qué temperatura debe alcanzar el centro de un alimento para asegurar su cocción completa?. A- 50 º C. B- 10 º C. C- 70 º C. D- 100 º C.

51- ¿Qué inconveniente tiene el sistema de cadena caliente?. A- Es difícil implantar un mecanismo de control de calidad eficaz. B- Limita la posibilidad de elaborar menús variados. C- Con frecuencia el alimento llega frío al consumidor. D- Las respuestas b y c son correctas.

52- ¿Cuánto tiempo puede tardar un alimento en pasar de su temperatura de elaboración, a temperatura de congelación?. A- 1 hora. B- 4 horas y media. C- 10 horas. D- 18 horas y media.

53- ¿A qué temperatura se deben mantener los alimentos refrigerados?. A- Entre 0 y 3 º C. B- - 18 º C. C- Entre 65 y 70 º C. D- Ninguna respuesta es correcta.

54- ¿Qué ventajas tiene la cadena fría refrigerada?. A- Al producirse con antelación, se pueden llevar a cabo programas de control de calidad. B- Se optimiza la utilización de recursos. C- La regeneración es más rápida que la descongelación. D- Todas las respuestas son correctas.

55- ¿Qué tipo de producto son las croquetas de pescado?. A- De primera generación. B- De segunda generación. C- De tercera generación. D- De cuarta generación.

56- ¿De qué manera alargan la vida útil de los alimentos, los métodos de conservación?. A- Impidiendo que los microorganismos se multipliquen en el alimento. B- Impidiendo que se produzcan reacciones químicas que deterioren los alimentos. C- Reduciendo el número de microorganismos que hay en un alimento. D- Todas son correctas.

57- ¿Cuál de los siguientes alimentos no es una conserva?. A- Embutidos. B- Tallarines. C- Mojama. D- Yogur.

58- ¿Cuál de las siguientes afirmaciones acerca de la congelación no es cierta?. A- Es un método de conservación que se basa en la inhibición del crecimiento bacteriano. B- La más correcta es la congelación rápida, ya que la lenta puede deteriorar los alimentos. C- Se trata de mantener el alimento a una temperatura superior a -18 º C. D- La ultracongelación equivale a una congelación rápida.

59- ¿Cuál es la función de un abatidor de temperatura?. A- Reducir rápidamente la temperatura de cualquier producto. B- Aumentar rápidamente la temperatura de un producto hasta 70 º C en el centro. C- Conservar los alimentos. D- Descongelar los alimentos.

60- ¿Cuál de los siguientes alimentos es liofilizado para su conservación?. A- Café. B- Zumos de fruta. C- Sopas. D- Todos.

61- ¿Cuál de estos productos no es válido para conservar alimentos por acidificación?. A- Vinagre. B- Aceite. C- Limón. D- Todos acidifican.

62- ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la pasteurización es correcta?. A- Es un tratamiento térmico que destruye los microorganismos patógenos, es decir, aquellos que pueden perjudicar la salud del consumidor. B- Se utiliza cuando un tratamiento de esterilización alteraría las características organolépticas del alimento. C- Como ofrece menos garantía que la esterilización, va acompañado de otros métodos de conservación como frío o envases tipo brick. D- Todas las afirmaciones anteriores son correctas.

63- ¿Qué son productos de cuarta generación?. A- La materia prima sin modificar. B- Los productos que han sufrido cualquier modificación. C- Los congelados y ultracogelados. D- Los productos crudos envasados al vacío.

64- ¿Cuál es la temperatura máxima de conservación de un alimento congelado?. A- -18 º C. B- 18 º C. C- 0 º C. D- 5 º C.

65- ¿Cómo se deben mantener los alimentos deshidratados?. A- A temperatura ambiente. B- Al vacío. C- El agua. D- No necesitan condiciones especiales.

66- Los boquerones en vinagre son un tipo de conserva de pescado. ¿En qué se basa?. A- En la deshidratación. B- En la acidificación. C- En la liofilización. D- No están conservados.

67- ¿Qué cambios pueden provocar los tratamientos térmicos?. A- Caramelización de azúcares. B- Oxidación de grasas y aparición de compuestos tóxicos. C- Destrucción de proteínas. D- Todos los anteriores.

68- ¿Qué es el encurtido?. A- Un tipo de pepinillo. B- Un método de conservación que utiliza la temperatura. C- Un método de conservación que utiliza vinagre. D- Una forma de preparar pescado.

69- ¿Qué es la salmuera?. A- Un tipo de pescado. B- Una especia. C- Sal disuelta en agua. D- Un método de conservación por frío.

70- ¿Qué alimentos se pueden salar para conservarlos?. A- Pescados. B- Carnes. C- Hortalizas. D- Todos los anteriores.

71- ¿Para qué se utiliza el escabeche?. A- Para enriquecer el sabor. B- Para conservar. C- Para disminuir la temperatura del producto. D- Las opciones a y b son correctas.

72- ¿Qué tipo de conservación se usa para los zumos de fruta?. A- Esterilización. B- Deshidratación. C- Pasteurización. D- Congelación.

73- ¿Cómo se debe regenerar un producto refrigerado?. A- Calentando hasta que el centro alcance los 70 º C. B- Bajo el grifo. C- Calentando ligeramente. D- Cociendo media hora.

74- ¿Qué método de conservación utiliza el vinagre como ingrediente conservador?. A- Adobo. B- Encurtido. C- Salazón. D- Las opciones a y b son correctas.

75- ¿Qué alimento dura más tiempo congelado?. A- Carne. B- Pescado. C- Marisco. D- Hortalizas.

76- ¿Cómo se debe congelar el pescado?. A- Entero y pelado. B- Fraccionado y sin más tratamiento. C- Entero, eviscerado, descamado o pelado. D- No se debe congelar.

77- ¿Cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta?. A- No se deben introducir latas de conserva una vez abiertas en el refrigerador. B- Los géneros se deben meter en refrigerador en las cajas en que los sirvió el proveedor. C- No se deben introducir géneros calientes en el refrigerador. D- Los géneros se deben envolver antes de meter en la nevera.

78- ¿Qué tipo de conserva es el jamón?. A- Es un producto conservado por deshidratación. B- Es un producto conservado por refrigeración. C- Es un producto conservado por salazón. D- No es un producto conservado.

79- ¿En qué consiste la desecación por atomización?. A- El producto líquido se pulveriza sobre unas placas y se somete a corrientes de aire. B- El producto pasa de sólido a gas directamente sin pasar por la fase líquida. C- El producto se expone al sol o a corriente de aire hasta que se seca. D- Ninguna es correcta.

80- ¿Qué es confitar?. A- Método de conservación de frutas, que consiste en cocerla con azúcar para aumentar su concentración e impedir el crecimiento bacteriano. B- Cocinar el alimento con su propia grasa o grasa añadida, si es necesario, de manera que quede cubierto completamente para protegerlo de los microorganismos. C- Someter a los alimentos de origen vegetal a la acción del vinagre, con o sin sal, azúcares u otros condimentos. D- Ninguna es correcta.

81- ¿Cómo se puede impedir que los microorganismos se multipliquen en el alimento?. A- Aumentando la temperatura. B- Añadiendo agua. C- Acidificando el medio. D- Todas las respuestas son correctas.

82- ¿Qué efecto tiene el frío sobre los alimentos?. A- Mata a los microorganismos, alargando la vida útil del alimento. B- Solidifica el agua, impidiendo que esté disponible para los microorganismos. C- Acidifica el medio, modificando su sabor. D- Las respuestas a y b son correctas.

83- ¿Qué efecto tiene el escaldado de las frutas?. A- Inactivación de las enzimas. B- Endurecimiento de la piel. C- Conservación por largos periodos de tiempo. D- Todas las respuestas son correctas.

84- ¿Durante cuánto tiempo se pueden conservar las carnes refrigeradas?. A- 3 o 4 días. B- 4 o 5 días. C- 1 semana. D- 1 mes.

85- ¿Cómo se denomina el fraccionando los trozos o filetes de carne en porciones de tamaño reducido, mediante máquina o instrumentos cortantes adecuados?. A- Troceado. B- Fileteado. C- Picado. D- Oreo.

86- ¿Qué método se puede utilizar para retrasar la maduración de frutas frescas?. A- Congelación. B- Irradiación. C- Acidificación. D- Cocción.

87- ¿En qué consiste la liofilización?. A- Eliminación del agua por sublimación. B- Adición de agua. C- Pulverización del alimento por fraccionamiento. D- Ninguna respuesta es correcta.

88- ¿A qué tipo de proceso han sido sometidas las anchoas en lata?. A- Salazón por salmuera líquida. B- Salazón por salmuera seca. C- Deshidratación. D- Encurtido.

89- ¿Con qué tipo de alimento se prepara la compota?. A- Con hortalizas. B- Con carne. C- Con aceites. D- Con fruta.

90- ¿Qué son los productos de tercera gama?. A- Productos congelados no cocinados. B- Productos limpios precocinados y envasados. C- Productos totalmente preparados, cocinados, envasados al vacío y refrigerados. D- Alimentos crudos.

91- A la hora de almacenar alimentos, ¿Qué está prohibido?. A- Apilar las cajas. B- El almacenamiento de productos alimenticios junto a cualquier sustancia tóxica, almacenar alimentos no aptos para el consumo junto a los que sí lo son, o alimentos que no estén correctamente etiquetados y precintados. C- Almacenar productos por largos periodos de tiempo. D- Utilizar almacenes sin refrigeración.

92- ¿Cómo se colocarán los alimentos cuando sólo se dispone de una cámara?. A- Las verduras arriba. B- En la parte más baja los platos preparados. C- Los platos elaborados arriba y los crudos más abajo. D- Las carnes en la parte más alta.

93- ¿Cuál de los siguientes alimentos no necesita refrigeración?. A- La mermelada, que es una conserva de fruta. B- El beicon, que es una conserva de carne. C- El salmón ahumado, que es una conserva de pescado. D- Cualquier semiconserva.

94- ¿A qué temperatura mínima deberá conservarse un pescado que se ha comprado congelado?. A- - 40 º C. B- -18 º C. C- 0 º C. D- 3 º C.

95- ¿En cuál de los siguientes casos se desechará una lata de conserva?. A- Cuando esté abollada u oxidada. B- Cuando el contenido presente un olor no característico. C- Cuando el contenido esté más blando de lo normal. D- Cuando presente alguno de los anteriores problemas.

96- ¿Cómo se debe evitar que se rompa la cadena del frío?. A- Evitando comprar alimentos congelados. B- Cargando al máximo los congeladores. C- Abriendo las puertas el tiempo mínimo imprescindible. D- Protegiendo los alimentos con aluminio o plásticos autorizados para alimentos.

97- ¿Qué características tienen los platos a base de legumbre?. A- Son energéticos y grasos. B- Son energéticos pero bajos en grasa. C- Son ricos en vitaminas y bajos en minerales. D- a y c son correctas.

98- ¿Qué significa que el arroz se pasa?. A- Que le falta cocción. B- Que queda duro. C- Que supera el tiempo de cocción y queda blanco y pastoso. D- Que se supera el tiempo de cocción y el arroz encoge.

99- ¿Cuál de los siguientes es un condimento dulce?. A- Miel. B- Sal. C- Albahaca. D- Nuez moscada.

100- ¿Qué vehículos se utilizarán para el transporte de leche?. A- vehículos isotermos de fácil limpieza. B- Cualquier vehículo si la distancia de desplazamientos es superior a 200 kilómetros. C- Camiones congeladores. D- Vehículos similares a los utilizados para el transporte de fruta y verdura.

101- ¿Qué tipo de vehículo es necesario para el transporte de carnes congeladas?. A- Isotermo. B- Frigorífico. C- De traslado urgente. D- Cualquier vehículo es válido.

102- Durante su transporte, ¿Qué tipo de protección necesitan las grasas?. A- A las altas temperaturas. B- A las bajas temperaturas. C- A la luz. D- Todas las respuestas son correctas.

103- ¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de almacenar alimentos?. A- Se deben colocar en pilas altas, aprovechando al máximo el espacio disponible. B- Se rotarán periódicamente. C- Las condiciones de temperatura y humedad serán siempre las mismas independientemente del producto que se almacene. D- No es necesario que los productos estén etiquetados para su almacenamiento, pero si para su venta.

104- ¿En qué consiste la rotación de los productos almacenados?. A- Mover las cajas para que no se acumule polvo sobre ellos. B- Colocar delante los productos que se van adquiriendo, para consumirlos antes. C- Colocar en primer lugar los productos que ya estaban almacenados, y que tendrán fecha de caducidad más próxima, de manera que se consuman antes. D- Cambiar de cámara los productos frescos, para que no generen olor.

105- ¿Cuál de los siguientes productos es semiperecedero?. A- Jamón cocido. B- Carne fresca. C- Yogures. D- Fruta.

106- ¿Qué es refreír?. A- Freír ajos, cebollas y otros ingredientes antes de añadirlos a una elaboración compleja. B- Cocinar a fuego lento con poco aceite. C- Dorar al horno o en salamandra. D- Recubrir con pan rallado un alimento antes de freírlo.

107- ¿Qué es rehogar?. A- Freír ajos, cebollas y otros ingredientes antes de añadirlos a una elaboración compleja. B- Cocinar a fuego lento con poco aceite. C- Dorar al horno o en salamandra. D- Recubrir con pan rallado un alimento antes de freírlo.

108- ¿Qué es gratinar?. A- Freír ajos, cebollas y otros ingredientes antes de añadirlos a una elaboración compleja. B- Cocinar a fuego lento con poco aceite. C- Dorar al horno o en salamandra. D- Recubrir con pan rallado un alimento antes de freírlo.

109- ¿Qué es empanar?. A- Freír ajos, cebollas y otros ingredientes antes de añadirlos a una elaboración compleja. B- Cocinar a fuego lento con poco aceite. C- Dorar al horno o en salamandra. D- Recubrir con pan rallado un alimento antes de freírlo.

110- Respecto al transporte de alimentos, ¿Qué está prohibido?. A- Transportar alimentos no aptos para el consumo junto a los que sí lo son. B- Transportar alimentos que no estén correctamente etiquetados y precintados. C- Transportar productos alimenticios junto a cualquier sustancia tóxica. D- Todas las respuestas son correctas.

111- ¿Cómo se realizará el transporte de carnes?. A- En vehículos cerrados, a temperatura ambiente. B- Recubiertas con telas blancas y limpias, y siempre en camiones congeladores. C- En vehículos isotermos si son carnes refrigeradas, y en vehículos frigoríficos si son carnes congeladas. D- En vehículos isotermos si son carnes congeladas, y en vehículos frigoríficos si son carnes frescas.

112- ¿Qué afirmación es falsa?. A- Los huevos se transportarán en envases que los protejan de roturas. B- Los cereales no se podrán transportar a granel. C- Las grasas se transportarán en recipientes secos y cerrados para protegerlas de la luz. D- El transporte de pescado se realizará en el menor tiempo posible.

113- ¿En qué consiste el fenómeno llamado ósmosis?. A- Los nutrientes pasan del alimento al líquido de cocción y a su vez el líquido penetra en el alimento. B- Los nutrientes pasan del líquido de cocción al alimento. C- Los alimentos tienen pérdida de líquido por las bajas temperaturas. D- Es la solubilización de los nutrientes en el líquido de cocción.

114- Si al pelar una hortaliza se ennegrece, ¿Qué debemos hacer?. A- Meterla en agua con unas gotas de limón. B- Restregarla con sal. C- Limpiarla con unas gotas de lejía. D- Envolverla en papel de aluminio durante 10 minutos.

115- Es aconsejable lavar las hortalizas que se consumen crudas: A- Con agua salada. B- Con agua y unas gotas de lejía. C- Solamente con agua. D- Con agua a la que se le añaden unas gotas de limón.

116- En la preparación básica de: A- Los tomates, se deberá quitar la piel en todos los casos. B- Las alcachofas, una vez eliminadas las hojas exteriores, se meterán en agua con lejía para evitar su ennegrecimiento. C- La remolacha roja, se lavará primero sin cortar las ramas o tallos con los que vienen. D- Las acelgas, solo se utilizarán las hojas, desprendiéndoles los tallos, por no tener ningún valor nutritivo.

117- En cuanto a la judía verde: A- Solo se aprovecha la vaina. B- Se limpiará eliminando los filamentos que unen ambas caras de la vaina. C- La corola leñosa que le sirve para sujetarse a la mata puede usarse como condimento. D- Una vez pelada se limpiará con agua y abundante sal.

118- Los ajos: A- Son usados para la elaboración de encurtidos, sales y aceites. B- Son bulbos, semillas que crecen sobre la tierra, necesitando gran cantidad de agua para su crecimiento. C- A los dientes se les deberá quitar siempre la película que los protege pues esta es muy dañina. D- Todas son incorrectas.

119- ¿A qué es debido el ennegrecimiento que presentan algunas hortalizas cuando se les quita la piel protectora?. A- A alto contenido en agua. B- A los productos fertilizantes con los que son tratados. C- A las bacterias y enzimas. D- A la oxidación.

120- ¿Cuáles de los siguientes alimentos no necesitan frío durante su almacenamiento?. A- Frescos. B- Conservas. C- Semiconservas. D- Platos elaborados.

121- ¿Cuál de las siguientes no es una función del almacén?. A- Custodia de los bienes del centro. B- Aprovisionamiento. C- Venta de suministros. D- Distribución.

122- ¿A qué departamento de cocina le corresponde el control de existencias?. A- Medicina preventiva. B- Almacén. C- Sección de emplatado y distribución. D- Plonge.

123- ¿Cómo se denomina el documento justificante de la recepción de un producto?. A- Albarán. B- Factura. C- Vale de pedido. D- Registro de entrada.

124- ¿Dónde se montan las bandejas para su servicio?. A- En la zona de preparación. B- En la zona de recepción. C- En la cinta de emplatado. D- En la mesa caliente.

125- ¿Qué características tiene la cinta de emplatado?. A- Es móvil y de velocidad fija o regulable. B- Tiene entre 10 y 15 metros de ancho. C- Sirve para la distribución de las bandejas una vez montadas. D- Las respuestas a y c son correctas.

126- Indique la característica correcta de las bandejas isotérmicas: A- No lleva tapa. B- Ayuda a calentar el alimento. C- Mantienen la temperatura de los alimentos. D- Todas las respuestas son correctas.

127- ¿Cuál es el sistema de regeneración más utilizado en la cocina centralizada?. A- Horno microondas. B- Horno de convección. C- Horno multiporciones. D- Carro de regeneración.

128- Si en el sistema de cadena fría refrigerada, la temperatura del plato supera durante un tiempo corto los 5 º C sin llegar a los 10 º C, ¿Qué se debe hacer?. A- Consumirlo en las siguientes 12 horas. B- Consumirlo en los 3 días siguientes. C- Consumirlo en la hora siguiente. D- Desecharlo.

129- En el sistema de cadena fría refrigerada, ¿durante cuánto tiempo se puede conservar el plato en frío?. A- 1 día. B- 2 días. C- 5 días. D- 10 días.

130- ¿Cómo funciona el horno convección-vapor?. A- Por aire caliente. B- Por aplicación de calor directo. C- Por radiación. D- Por aumento de presión.

131- ¿Cuál de los siguientes sistemas es correcto para el pelado de verduras?. A- Con cuchillo con máquina peladora. B- Por escaldado. C- Por asado. D- Todas las respuestas son correctas.

132- ¿Qué son alcauciles?. A- Judías. B- Alcachofas. C- Guisantes. D- Habas.

133- ¿Cómo se obtienen las gelatinas naturales?. A- Añadiendo productos gelatinosos como cola de pescado o gelatinas en polvo. B- Por cocción prolongada de frutas. C- Por cocción de huesos o carnes de animales. D- Ninguna respuesta es correcta.

134- ¿Qué es la bechamel?. A- Una salsa básica caliente. B- Una salsa básica fría. C- Una salsa derivada fría. D- Una salsa derivada caliente.

135- ¿Para qué sirve la salamandra?. A- Para asar. B- Para gratinar. C- Para cocer. D- Para emplatar.

136- ¿Qué efecto tienen las altas temperaturas sobre el alimento, para favorecer su conservación?. A- Impiden la multiplicación de los alimentos. B- Impiden que las enzimas produzcan reacciones químicas. C- Eliminan los microorganismos presentes en el alimento. D- Acidifican el medio.

137- ¿Qué precaución se tomará con los alimentos que desprenden olor, durante su almacenamiento?. A- Estarán aislados de otros que por su naturaleza pudieran absorberlos. B- Se lavarán bien antes de guardarlos. C- Se almacenarán en una cámara exclusiva para ese producto. D- Todas las respuestas son correctas.

138- ¿Cómo podrá evitar la desecación de los productos frescos durante su almacenamiento?. A- Bajando la temperatura de almacenamiento. B- Subiendo la temperatura de almacenamiento. C- Protegiéndolo con papel de polietileno. D- Aumentando la humedad de la cámara.

139- ¿Qué es la diferencia de inventario?. A- La diferencia entre stock teórico y stock real. B- La diferencia entre entradas y salidas de material. C- El aumento de productos en el almacén. D- La disminución del número de unidades en almacén.

140- ¿Qué es un ingrediente?. A- Las sustancias utilizadas en las dosis estrictamente necesarias como disolventes o soportes para aditivos, enzimas y aromas. B- Sustancias utilizadas en la fabricación o en la preparación de un producto alimenticio y que todavía se encuentra presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada. C- Los coadyuvantes tecnológicos. D- Las sustancias que no sean aditivos pero que se utilicen del mismo modo y para los mismos fines que los auxiliares tecnológicos y que todavía se encuentren presentes en el producto acabado aunque sea en forma modificada.

141- Cuando un alimento lleva agua como líquido de cobertura, que no se consume, ¿se debe indicar en la lista de ingredientes?. A- No. B- Depende de la cantidad. C- Si, siempre. D- Depende del alimento principal.

142- ¿En qué caso la etiqueta indicará la cantidad de un ingrediente?. A- Cuando en el etiquetado se destaque el ingrediente o categoría de ingredientes de que se trate por medio de palabras, imágenes o representación gráfica. B- Cuando se utiliza en dosis baja con fines de aromatización. C- Cuando haya disposiciones comunitarias específicas que determinen de manera precisa la cantidad del ingrediente o de la categoría de ingredientes sin prever la indicación de los mismos en el etiquetado. D- En todos los casos.

143- ¿Qué grado alcohólico tendrá una bebida para que haya obligación de indicarlo en el envase?. A- 0,2%. B- 1,2%. C- 1,5%. D- 2%.

144- ¿En qué unidades se expresará la cantidad neta de un producto líquido?. A- Unidades de masa. B- Unidades de peso. C- Unidades de volumen. D- Tanto por ciento.

145- La fecha de duración mínima en productos cuya duración sea superior a 18 meses, ¿Cómo se indicará?. A- Día y mes. B- Día, mes y año. C- Mes y año. D- Año.

146- ¿Dónde se establecen las categorías de ingredientes para los que la indicación de la categoría puede sustituir a la del nombre específico?. A- Anexo I del RD 1334/1999. B- Anexo II del RD 1334/1999. C- Artículo I del RD 1334/1999. D- Ninguna respuesta es correcta.

147- ¿Qué indicación llevarán los productos alimenticios a los que se han incorporado polioles en una proporción superior al 10%?. A- Contiene una fuente de fenilalanina. B- Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes. C- Envasado en atmósfera protectora. D- Con azúcares y edulcorantes. Esta mención acompañará a la denominación de venta.