Tema 14 Pinche de Cocina SAS: calidad en hostelería.

1- ¿Cómo se define la Salud, según la OMS?. 1- Ausencia de enfermedad. B- Bienestar físico y mental completo. C- El estado de completo bienestar físico, mental y social. D- Todas las respuestas son correctas.

2- ¿Quién se encarga, dentro del hospital, de la solicitud de las dietas, su reparto y la administración al enfermo en caso necesario?. A- El médico. B- El personal de enfermería. C- El Servicio de Nutrición clínica. D- El Servicio de Medicina Preventiva.

3- ¿Qué otras acciones forman parte de la alimentación integral en hospitales?. A- Las necesidades alimenticias del paciente se satisfacen con un tipo de dieta determinada, prescrito por el personal de enfermería. B- La definición de los platos que componen cada tipo de dieta para que cumpla unos requisitos nutritivos específicos es función del Servicio de Medicina Preventiva. C- La garantía de las condiciones higiénicas de los alimentos, de las instalaciones de cocina y de los sistemas de distribución y reparto la proporciona el Servicio de Medicina Preventiva. D- Todas las respuestas son correctas.

4- ¿Cuál de las siguientes es función del Servicio de Nutrición Clínica?. A- Establecer las características nutritivas, energéticas y de textura correspondiente a los distintos tipos de dieta. B- Realizar los reconocimientos médicos periódicos al personal. C- Control de las condiciones higiénico-sanitarias de las instalaciones. D- Todas las anteriores son funciones de este servicio.

5- ¿Cuál de las siguientes no es función del Servicio de Medicina Preventiva?. A- Vigilancia de la salud. B- Control microbiológico de los alimentos. C- Información y formación de los trabajadores. D- Control de la adquisición de alimentos.

6- ¿Qué objetivo tiene el control microbiológico de los alimentos?. A- Efectuar una compra de materia prima adecuada. B- Prevenir la transmisión de toxiinfecciones alimentarias. C- Conservar adecuadamente los alimentos. D- Vigilar la salud de los trabajadores.

7- ¿Qué pretende conseguir la alimentación integral en hospitales?. A- La participación de todos los Servicios. B- La integración de los conocimientos del personal de distintas especialidades. C- Dar al enfermo una alimentación adecuada a sus necesidades. D- Todas las respuestas son correctas.

8- ¿Qué personal lleva a cabo la elaboración de menús?. A- Dietistas. B- Enfermeras. C- Personal médico. D- Personal de cocina.

9- ¿Qué relación tiene la vigilancia de la salud del personal con la alimentación del paciente?. A- Las dos son función exclusiva del servicio de Medicina Preventiva. B- Las dos son función del servicio de Nutrición Clínica. C- Determinados problemas de salud son incompatibles con la manipulación de alimentos por el riesgo de contagio al paciente. D- No tienen ninguna relación.

10- ¿Cómo se denomina la nutrición artificial por vía intravenosa?. A- Enteral. B- Parenteral. C- Oral. D- Venal.

11- ¿Qué factores influyen en el paciente, para alcanzar el estado de Salud?. A- Tratamiento médico. B- Alimentación. C- Atención personal recibida. D- Todas las opciones son correctas.

12- ¿Qué afirmación es correcta?. A- La alimentación debe aportar los nutrientes esenciales. B- La dieta debe tener siempre 2500 calorías. C- Los platos que componen la dieta de un enfermo deben ajustarse a sus gustos. D- Las dietas terapéuticas no incluyen la prohibición de alimentos.

13- ¿Cuál de las siguientes afirmaciones no es correcta?. A- El médico puede prescribir una dieta como parte de tratamiento. B- La dieta debe satisfacer las necesidades alimenticias del paciente. C- El servicio de Nutrición Clínica prescribirá las dietas terapéuticas. D- El médico prescribirá las dietas terapéuticas.

14- ¿Quién definirá los platos que componen cada tipo de dieta?. A- El servicio de Nutrición Clínica. B- El servicio de Medicina Preventiva. C- El médico. D- El servicio de Cocina.

15- ¿Qué respuesta es correcta?. A- El aporte calórico suele estar repartido en dos comidas: comida y cena. B- El aporte calórico se reparte proporcionalmente entre las 3 principales comidas. C- El aporte calórico será fijo, y no depende del criterio del servicio de Nutrición Clínica. D- Ninguna respuesta es correcta.

16- ¿En qué consiste la planificación de las dietas?. A- Dentro de cada tipo de dieta se establecerán primeros platos, segundos platos y postres que cumplan las especificaciones de las mismas. B- Elaborar un libro de dietas estableciendo las características nutritivas, energéticas y de textura correspondiente a los distintos tipos de dieta que se ofrecen en el hospital. C- Elaboración de otras dietas con requerimientos específicos no contemplados en las que tienen establecidas. D- Ninguna es correcta.

17- ¿A quién corresponde el control de la elaboración, distribución, aceptación y consumo por parte de los pacientes?. A- Al servicio de Medicina Preventiva. B- Al servicio de Nutrición Clínica. C- Al servicio de Cocina. D- A ninguno de los anteriores.

18- ¿Con qué objetivo se realizarán estudios de los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales entre el personal de cocina?. A- Sólo con fines estadísticos. B- Para conocer la preparación de cada trabajador para su puesto. C- Para detectar y evitar los riesgos. D- Ninguna respuesta es correcta.

19- ¿Cómo se sabe en cocina qué menú preparar para cada paciente?. A- Lo comunican directamente desde la planta de hospitalización. B- Lo comunican desde el Servicio de Nutrición. C- Se le pregunta directamente al paciente. D- Es imposible saberlo.

20- ¿Cuál de las siguientes no es función del servicio de Medicina Preventiva?. A- Vigilancia de la salud. B- Información y formación de los trabajadores. C- Información y adiestramiento sobre las necesidades y hábitos alimenticios. D- Control microbiológico de los alimentos.

21- ¿Qué criterios de calidad aplicará el pinche de cocina en el trabajo de manipulación de alimentos?. A- Máximo aprovechamiento de los géneros. B- Aplicación de técnicas adecuadas de cocción de los alimentos. C- Maximización del uso de los equipos y medios energéticos. D- Todas las respuestas son correctas.

22- Para definir un plan de calidad, ¿Qué criterios se utilizarán?. A- Criterios subjetivos. B- Criterios objetivos. C- Criterios generales. D- La calidad es siempre subjetiva, por lo que no se deben establecer criterios.

23- ¿Qué finalidad tienen las medidas preventivas?. A- Detectar los riesgos y puntos críticos y buscar la manera de evitar fallos o desviaciones sobre lo planificado. B- Solucionar los problemas una vez que se han producido y detectado. C- Comprobar que se cumplen los criterios de calidad en todos y cada uno de los puntos del proceso, y que las medidas correctoras son eficaces y resuelven los problemas. D- Todas las respuestas son correctas.

24- ¿Cuál de los siguientes es un objetivo de un plan de calidad?. A- El producto o servicio resultarán satisfactorios para el cliente, respondiendo a sus expectativas. B- El proceso para su obtención será tecnológicamente posible. C- El servicio se realizará en condiciones adecuadas, tanto higiénicas como tecnológicas. D- Todas las respuestas son correctas.

25- ¿Cuál sería la primera fase en un proceso de control de calidad?. A- Detección de problemas en cualquier fase. B- Determinar las causas. C- Proponer medidas correctoras, e implantarlas. D- Verificar que se ha resuelto el problema.

26- ¿Cuál de las siguientes no es una característica del plan de calidad?. A- Flexibilidad. B- Rigidez. C- Revisión permanente. D- Dirigido a la mejora continua.

27- ¿Cuál de los siguientes es un sistema de calidad específico para las empresas turísticas españolas?. A- Sistema ISO. B- Modelo EFQM. C- Sistema de Calidad Turístico Español. D- Todas las respuestas son correctas.

28- ¿Qué es la marca Q?. A- Marca de calidad turística. B- Empresa con algún sistema de calidad implantado. C- Garantía de turismo ecológico. D- No existe la marca Q.

29- ¿Cuáles son las fases que conforman un proceso de mejora continua?. A- Planificación, acción, verificación y correción. B- Diseño e implantación. C- Autocontrol y valoración. D- Planificación e implantación.

30- ¿Qué son los indicadores de calidad?. A- Son un instrumento para la recogida de datos. B- Son los criterios mínimos que se deben cumplir a lo largo del proceso y en el producto final. C- Es un tipo de encuesta. D- Son correctas las respuestas a y c.

31- ¿Quién realiza y participa el autocontrol en un plan de calidad?. A- Los niveles jerárquicos más altos. B- Los niveles jerárquicos más bajos. C- Todo el personal. D- Nadie que esté relacionado.

32- ¿Cuál de estas funciones corresponde al dietista?. A- Velar por el estricto cumplimiento del código de dietas. B- Supervisión de la distribución de comidas en las habitaciones. C- Control microbiológico. D- Elaboración de comidas.

33- ¿Quién indica la dieta adecuada para un paciente?. A- La enfermera. B- El médico. C- El bromatólogo. D- El jefe de cocina.

34- ¿Quién reparte las bandejas?. A- Enfermera. B- Médico. C- Auxiliar de planta. D- Dietista.

35- ¿Qué objetivos tiene el servicio de Dietética del hospital?. A- Elaboración de códigos de dietas. B- Calibración de los menús. C- Controlar el proceso de elaboraciones y distribución de alimentos. D- Todas las respuestas son correctas.

36- ¿Qué medidas de control de calidad se aplican en restauración hospitalaria con carácter preventivo?. A- El análisis microbiológico. B- El análisis nutricional. C- La creación de Unidades de Dietética. D- Todas las respuestas son correctas.

37- ¿Qué desventaja tiene el análisis microbiológico como medida de control?. A- El resultado se conoce a priori, pero no es fiable. B- El resultado se conoce a posteriori, tras el consumo de alimentos. C- No aporta datos sobre contaminación del alimento. D- Ninguna respuesta es correcta.

38- ¿Qué profesionales forman la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética?. A- Médicos endocrinos. B- Bromatólogos. C- Enfermeras. D- Todas las respuestas son correctas.

39- ¿Cuál de los siguientes profesionales no forma parte de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética?. A- Bromatólogo. B- Personal de cocina. C- Enfermeras. D- Todas las respuestas son correctas.

40- ¿Qué objetivo tiene el Proceso Soporte de Nutrición Clínica y Dietética?. A- Establecer normas generales de actuación. B- Establecer criterios de calidad. C- Definir menús diferentes e innovadores. D- Son correctas las respuestas a y b.

41- ¿Qué titulación tiene el bromatólogo?. A- Veterinario. B- Médico. C- Cocinero. D- Enfermero.

42- ¿Cuál es el papel del bromatólogo?. A- Garantizar la adecuación de la dieta pautada a cada paciente. B- Garantizar y asegurar que los alimentos sean nutritivos, apetecibles y seguros. C- Garantizar la correcta distribución de las comidas. D- Ninguna respuesta es correcta.

43- ¿En qué fase es imprescindible vigilar la calidad de los alimentos?. A- Recepción y almacenamiento. B- Preparación y elaboración. C- Distribución. D- Son todas imprescindibles.

44- ¿Qué aspecto de la calidad se vigilará especialmente?. A- Higiene. B- Sabor. C- Calidad nutritiva. D- Se vigilarán todos los anteriores.

45- ¿Cómo se puede determinar si un alimento en el momento de su recepción es aceptable o no?. A- Aplicando criterios de rechazo o aceptación. B- Probando. C- Analizando. D- Siempre se partirá de la idea de que son aceptables.

46- ¿Para qué sirve el análisis microbiológico de los alimentos?. A- Para determinar la presencia de pesticidas. B- Para valorar la presencia y niveles de microorganismos. C- Para detectar la presencia de algunos nutrientes. D- Todas las respuestas son correctas.

47- ¿Dónde se realizan los análisis microbiológicos?. A- En la materia prima solo. B- En el producto acabado exclusivamente. C- Desde la materia prima hasta el producto elaborado. D- Solamente en las etapas sensibles.

48- ¿Servirá el análisis microbiológico para determinar la presencia de pesticidas?. A- si. B- No. Es necesario realizar análisis químico. C- No. Es necesario realizar análisis de calidad. D- No, es un tipo de compuesto que no se puede detectar.

49- ¿Quién dará asesoramiento técnico y en materia de legislación alimentaria?. A- El médico. B- El bromatólogo. C- El jefe de cocina. D- El Ministerio de industria.

50- ¿Qué relación habrá entre las Unidades de Enfermería y el servicio de Hostelería y Cocina?. A- El personal de enfermería pauta la dieta y el personal de cocina la desarrolla. B- El personal de enfermería de planta solicita la dieta y el personal de cocina la elabora. C- El personal de enfermería distribuye la dieta que el personal de cocina ha solicitado. D- No hay relación entre ambas unidades o servicios.

51- ¿Quién controla la ingesta de cada paciente?. A- El personal de enfermería. B- El bromatólogo. C- El personal de cocina. D- Los familiares.

52- ¿Qué es falso sobre la prescripción de la dieta?. A- EL médico realizará el diagnóstico nutricional y prescribirá la dieta adecuada. B- En pacientes con necesidades específicas se puede requerir valoración individual. C- Esa valoración individual la hará el servicio de Nutrición. D- El personal de cocina hará la solicitud de cada una de estas dietas.

53- ¿Qué departamento realizará el registro de dietas?. A- El personal de Administración. B- El personal de cocina. C- El personal de enfermería. D- Cualquiera de ellos.

54- ¿Qué utilidad tiene la tarjeta de emplatado?. A- Registrar información sobre el emplatado. B- Controlar el número de bandejas consumidas. C- Contener el parte diario de dietas. D- Posibilitar el funcionamiento de la cinta de emplatado.

55- ¿De qué depende el éxito del proceso de alimentación del paciente?. A- De la correcta elaboración de los menús. B- De la definición adecuada de las dietas. C- Del registro de datos del paciente y las dietas pautadas. D- Todas las respuestas son correctas.