TEST TEMA 2 GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA

Los sistemas de producción culinaria se pueden clasificar de diferentes formas: Según el modo de producción y distribución, se clasifican en línea fría y línea caliente. Según el tipo de restauración, oferta o cliente, se clasifican en cocina directa o cocina diferida. Según el tipo de servicio, se clasifican en emplatado y servicio en mesa, self service o buffet, servicio hospitalario, servicio a colectividades, etc. Según el punto de servicio, se clasifican en colectividades o comercial y de ocio.

Entre los sistemas de organización del trabajo en los sistemas de producción culinaria, tenemos que: La organización basada en las tareas realiza una preparación completa de las elaboraciones, cuyo trabajo no está ligado al servicio. Ninguna de las otras opciones es correcta. La organización basada en el servicio desarrolla la actividad en partidas coordinadas para elaborar los platos y emplatarlos en el servicio. La organización tradicional consiste en la separación de funciones para que no interfieran unas tareas en otras.

Una de las fases principales de un asesor gastronómico es: Enseñar a los cocineros a cocinar según su gusto o forma de trabajar. Analizar los problemas de solvencia del establecimiento. Conocer todos los platos y elaboraciones del establecimiento. Proyectos, tras un análisis y valoración de los fallos o errores del sistema de gestión.

Entre los aspectos que debe valorar un asesor gastronómico al cambiar una carta tenemos: Fijar todos los precios de la carta a precios iguales o similares para que el cliente no coja un tipo de platos porque sean más caros. Ofrecer platos o elaboraciones con productos de temporada, ya que son más apetecibles en esa época del año y son más baratos. Ofrecer platos con materias primas que ofrezcan poco margen de caducidad porque son más económicas. Seguir ofreciendo platos con los que llevas muchos años porque los platos nuevos pueden fallar.

Uno de los principales objetivos de los sistemas de producción culinaria son: Racionalizar los recursos humanos con horarios, descansos y vacaciones programados y plantillas racionales. Disponer del menor número de Puntos de Control Crítico en todos los procesos. Conseguir que cada jefe de cocina le pueda aportar su toque personal a cada plato, elaboración o proceso. Disponer de distintos procesos de trabajo para cada receta y usarlos según el volumen de trabajo.

El sistema de producción culinaria denominado como Cocina 45 se caracteriza por: En la regeneración de productos de 4ª y 5ª gama, almacenando por temperaturas de conservación, lo que requiere mucho más espacio de almacenamiento. Se invierte poco tiempo en lo que son en sí las elaboraciones y terminaciones. Es la producción en cocina central, ya sea en línea fría o caliente, que se basa en productos o elaboraciones de 4ª o 5ª gama. La zona de preelaboración pasa a ser la más importante, dejando una zona más pequeña para el montaje y pase de las elaboraciones.

El sistema de producción culinaria de "Cocina Tradicional" se caracteriza por: Puede existir un descontrol relativo en la gestión de proveedores ya que se recepcionan materias a diario. Existe una protección real de las características nutricionales de las elaboraciones, ya que no se pierden en manipulaciones o cocciones incorrectas. Se debe realizar una inversión en instalaciones y equipos relativamente cara, por lo que ya es la menos recomendable y tiende a desaparecer. Se aplican técnicas de cocinado tradicionales, lo que no asegura una protección de las características organolépticas de las elaboraciones.

Los procesos de producción mono-etapa se caracterizan por: Los elementos se integran en diferentes flujos de operaciones en una única planta o centro de producción. Se efectúan en un solo flujo de operaciones, por lo tanto, en una sola etapa. Se producen basándose en peticiones firmes de clientes sobre las características de una etapa de producción. Se producen en función de la demanda estimada o prevista en una sola etapa del mercado.

¿Qué es la línea fría de producción?. Sistema de producción culinaria que disocia la producción de platos elaborados del momento del servicio sólo en el espacio. Sistema de producción que garantiza el mantenimiento de la temperatura de refrigeración o congelación a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde que se produce hasta que se regenera. Sistema de producción culinaria que disocia la producción de platos elaborados del momento del servicio en el espacio y en el tiempo. Sistema de producción que garantiza y optimiza la conservación de las cualidades nutricionales de los alimentos al mantenerlos en frío positivo o negativo.

Las principales ventajas del sistema de producción culinaria de cocina de ensamblaje son: Mejor control general de costes de personal, gastos generales (luz, gas, agua, etc.) y de material prima. El tiempo de conservación de las materias primas es menor pero las mermas de las mismas no disminuyen. La utilización de racionados individuales y gramajes correctos hace que se pueda gestionar por LIFO, FIFO o PMP. La calidad higiénica de los productos utilizados es elevada ya que no se baja de los 65º C en ningún momento.

¿Qué es la línea caliente de producción?. Proceso que disocia la producción de platos elaborados del momento del consumo en el espacio y en el tiempo. Sistema de producción con equipamiento para regenerar, emplatar y servir las elaboraciones calientes procedentes de la cocina central. Proceso que disocia la producción de platos elaborados del momento del consumo sólo en el espacio. Proceso que se basa en llevar una elaboración debidamente conservada a la temperatura de servicio, que debe ser de al menos 65º C.

Los procesos productivos se pueden clasificar de distintas formas: Según la variedad de productos, se clasifican en producción mono etapa o producción multietapa. Según el nivel de integración de los elementos en el sistema, se clasifican en producción simple o producción múltiple. Según el origen de las órdenes de fabricación, se clasifican en producción para el mercado o producción por pedido o por encargo. Según la secuencia de actividades, se clasifican en producción centralizada o producción descentralizada.

Las fases principales en el trabajo de un asesor gastronómico son las siguientes: Diseño, proyecto y finalmente I + D. Investigación y desarrollo, proyecto y diseño. Analizar los gastos de años anteriores y actuar en consecuencia. Investigar cómo funciona el restaurante y posteriormente actuar.

¿Qué es un proceso de producción centralizada?. Es un proceso complejo en el que se integran diferentes flujos de operaciones con varias etapas en un solo centro de producción. Es un proceso en el que la transformación se efectúa en un solo flujo de operaciones, por lo tanto en un solo centro de producción. Es un proceso en el que se produce un solo producto aunque sea en varios centros de producción o en diferentes plantas. Es un proceso en el que los elementos se integran en diferentes flujos de operaciones en una única planta o centro de producción.

Se pueden resumir ciertas normas o características que deben respetar todas las cocinas industriales o de colectividades: No es necesario contar con un equipo de profesionales especialmente formado en este tipo de cocinas, ya que todo viene hecho. Respetan y vigilan la higiene en la manipulación, pero ya no es necesario hacerlo en la presentación y el servicio. Tienen una variedad de menús semanal o mensual porque no es necesario sorprender a los clientes. Ofrecer una presentación atractiva y mantener la temperatura adecuada en todo momento.

¿Qué es un proceso de producción descentralizada?. Es un proceso en el que la transformación se efectúa en un solo flujo de operaciones, pero en un centro de producción en polígonos industriales. Es un proceso en el que se produce un solo producto aunque sea en varios centros de producción o en diferentes plantas. Es un proceso en el que los elementos se descomponen en diferentes centros de producción. Es un proceso complejo en el que se integran diferentes flujos de operaciones con varias etapas pero en un solo centro de producción.

El proceso productivo mediante el cual se obtienen varios productos diferenciados se denomina: Producción múltiple. Producción en línea fría, ya sea refrigerada o congelada. Producción en línea caliente. Producción en cadena.

Al proceso productivo en el que los elementos se integran en diferentes flujos de operaciones en una única planta o centro de producción se le denomina: Producción mono etapa. Producción centralizada. Producción descentralizada. Producción multietapa.

Entre las características del sistema de producción culinaria de Línea fría, tenemos que: El personal manipulador no necesita una formación específica en cocina, seguridad e higiene ya que funciona como una fábrica. Requiere semanas laborales de 5 días, además de que el trabajo es menos estresante al no existir hora punta y estar más organizado y optimizado. Exige espacios de almacenamiento de menor capacidad que para la línea caliente. Se realiza una producción con técnicas culinarias totalmente modernas, sin utilizar apenas técnicas culinarias tradicionales.

Entre las normas básicas de seguridad e higiene aplicables a las cocinas satélites, tenemos que: La vajilla debe lavarse en la cocina satélite y volver a lavarse en la cocina central cuando llegue. Los contenedores y el interior de los vehículos de transporte de platos cocinados deben lavarse a diario y desinfectarse al menos una vez al mes. Si se trabaja en línea fría refrigerada, deben eliminarse los platos mantenidos en caliente que se hayan enfriado por debajo de los 65º C. Los contenedores y el interior de los vehículos de transporte de platos cocinados deben lavarse a diario y desinfectarse al menos una vez a la semana.

Entre los distintos sistemas de producción culinaria, tenemos los siguientes: La cocina de ensamblaje utiliza el sistema de preelaborar, envasar, cocinar al vacío, abatir, etiquetar, conservar y regenerar en el servicio. La cocina de ensamblaje, que se caracteriza porque los platos se elaboran en una cocina central y se distribuyen a las cocinas satélite. En la Cocina 45, la zona de preelaboración desaparece, por lo que su principal inconveniente es que se invierte mucho tiempo en las elaboraciones y terminaciones. El Show Cooking tiene una vertiente para grandes eventos y otra para la realización de platos por parte del jefe de cocina en vivo delante de los clientes.

¿Qué datos tendrá en cuenta el asesor gastronómico en el diseño del establecimiento?. Los platos o elaboraciones que le gusten al dueño del establecimiento. Las técnicas culinarias que se van a aplicar en el establecimiento. La situación en la que se encontrará la cocina respecto a la zona de la sala. El tipo de materias primas que se van a utilizar en el establecimiento y sus gamas.

En la cocina tradicional, muchas de las elaboraciones en frío no se realizan a la temperatura adecuada. Verdadero. Falso.

En la cocina tradicional, no es necesario efectuar una gran inversión en el personal trabajador. Verdadero. Falso.

En la cocina tradicional, la oferta gastronómica la suele fijar el jefe de cocina con apoyo del maître. verdadero. Falso.

En la cocina tradicional, no puede existir un descontrol relativo en la gestión de proveedores. Verdadero. Falso.

Los principales objetivos que persigue una empresa son: Afianzarse en el mercado en el que se encuentre. I+D para hacer su trabajo mejor que la competencia. Productividad, crecimiento y rentabilidad. Llegar al mayor número de clientes posible.

La planificación efectiva de una empresa implica tener en cuenta una série de factores: Impacto, Actuación y Afianzamiento. La MVV, Misión, Visión y Valores. La PPP, Previsión, Presupuestos, Posicionamiento en el mercado. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

La línea fría es un sistema de producción cuya característica es: Se aplica principalmente en colectividades y centros sanitarios como hospitales. Se aplica para la producción de comidas tanto frías como calientes. Fundamentalmente utiliza recipientes gastronorm. Todas las respuestas anteriores son correctas.