TEMA 3

1. En la fabricación de una bebida refrescante de zumo ¿es el agua materia prima principal o secundaria?.

2. ¿Cuál sería la materia prima ‘secundaria’ en una conserva de atún en aceite?.

3. ¿Se tienen que considerar como ‘ingredientes’ de un alimento todas las sustancias que se incluyen voluntariamente en su formulación, de modo que formen parte del producto final?.

4. ¿En la etiqueta, se tienen que considerar como ‘ingredientes’ de un alimento todas las sustancias que se incluyen voluntariamente en su elaboración y que no formen parte del producto final?.

5. ¿En qué forma se almacena la energía en los tejidos de reserva de los seres vivos?.

6. ¿Qué grupo de sustancias químicas es el principal constituyente del tejido de reserva de un vegetal?.

7. ¿Qué grupo de sustancias químicas es el principal constituyente del tejido de reserva de un animal?.

8. ¿En qué familia(s) química(s) se incluye(n) los constituyentes de los tejidos biológicos de reserva?.

9. La grasa es una forma que tienen los animales de almacenar energía, pero ¿cuáles tienen la grasa más saturada: los de sangre fría o los de sangre caliente?.

10. Los animales almacenan energía principalmente como grasa, pero ¿cuál grasa es más insaturada: la de los de sangre fría o la de los de sangre caliente?.

11. ¿Qué dos tipos genéricos de ‘tejidos estructurales’ o ‘de sostén’ presentan las materias primas biológicas?.

12. De los dos tipos genéricos de ‘tejidos estructurales’ o ‘de sostén’ que puede presentar una materia prima biológica ¿cuál no resulta comestible?.

13. ¿Cuál de los dos tipos genéricos de ‘tejidos estructurales’ de una materia prima biológica es comestible?.

14. ¿Cuál es el constituyente químico mayoritario del sistema locomotor de un animal de sangre caliente?.

15. ¿Qué compuesto o grupo de ellos puede considerarse el mayoritario en una materia prima animal?.

16. ¿Cuál es la naturaleza química de los tejidos de unión de los seres vivos?.

17. ¿A qué familia química pertenecen las sustancias que componen los tejidos de unión de los animales?.

18. ¿A qué familia química pertenecen las sustancias que componen los tejidos de unión de los vegetales?.

19. ¿En qué tipo de tejido biológico se localizan normalmente las sustancias susceptibles de formar hidrocoloides?.

20. En base seca ¿qué compuesto o familia de compuestos es normalmente el mayoritario en un material vegetal?.

21. ¿Son comestibles o no los tejidos estructurales de las materias primas biológicas?.

22. Los tejidos de reserva de los seres vivos contienen glúcidos o lípidos ¿Cuáles almacenan más energía por unidad de masa?.

23. ¿Qué variable experimental nos permite conocer el grado de disponibilidad del agua en un alimento?.

24. ¿De qué informa el valor de la ‘actividad del agua’ en un alimento?.

25. ¿Qué dos variables relaciona la isoterma de sorción de un alimento?.

26. Para establecer la ‘isoterma de desorción’ de un alimento durante su secado a temperatura constante ¿qué pareja de variables se tiene que ir determinando simultáneamente?.

27. ¿Qué otra variable, además de aw o PVR, está representada en una isoterma de sorción?.

27. ¿Qué otra variable, además de aw o PVR, está representada en una isoterma de sorción?.

29. Para un mismo alimento ¿qué relación numérica existe entre aw y PVR?.

30. ¿Qué proporcionalidad existe entre la humedad relativa de un aire y su capacidad para absorber agua de un alimento?.

31. Cuando un alimento se expone a un aire que está a su misma temperatura ¿de qué dos variables depende el sentido del intercambio de agua?.

32. Además de la aw o PVR del alimento ¿qué otra variable condiciona los cambios en su contenido de agua cuando se expone al aire?.

33. ¿Cuál de los tipos de agua de una isoterma de desorción (I, II ó III) es incongelable a una temperatura de -40ºC?.

34. ¿Qué tipo de agua de la isoterma de desorción de un alimento (I, II ó III) soporta el desarrollo microbiano?.

35. Según la legislación de la unión europea, una sustancia sólo se considera ‘aditivo alimentario’ cuando se añade al alimento con una determinada finalidad ¿con cuál?.

36. ¿Cómo se regulan en España, y en la unión europea, el conjunto de disposiciones legales que establece los requisitos exigibles a una sustancia para poder utilizarla como aditivo alimentario?.

37. ¿Es un Reglamento(UE) o una Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios lo que hay actualmente en vigor en España?.

38. ¿Qué nombre concreto reciben las disposiciones promulgadas a nivel de Real Decreto, ya derogadas, y que regulaban el empleo de cada aditivo alimentario, con qué alimentos se puede usar y en qué dosis?.

39. ¿Qué nombre particular tienen las disposiciones que regulan las características exigidas a las sustancias químicas para poder ser utilizadas como aditivos alimentarios?.

40. ¿Qué tipo de disposición debe consultar para saber qué aditivos alimentarios están autorizados para un alimento concreto: ‘especificaciones de identidad y pureza’ o ’lista positiva’?.

41. ¿Es opcional u obligatorio incluir los aditivos alimentarios en la declaración de ingredientes que figura en la etiqueta de un alimento?.

42. Cuando se utiliza en un alimento un aditivo alimentario ¿qué dos cosas hay que declarar siempre en la relación de ingredientes de la etiqueta?.

43. Legalmente ¿puede considerarse ‘aditivo alimentario’ en la unión europea una sustancia que se añade voluntariamente a un alimento para aumentar su valor nutritivo?.

44. Legalmente ¿puede considerarse ‘aditivo alimentario’ en la unión europea una sustancia que se añade voluntariamente a un alimento para que ejerza en el organismo una función fisiológica, como por ejemplo la cafeína?.

45. Desde el punto de vista legal, si el ácido ascórbico se añade a un alimento para aumentar su valor nutritivo ¿hay que declararlo como aditivo alimentario en la etiqueta?.

46. Desde el punto de vista legal, si el ácido ascórbico se añade a un alimento para actuar como antioxidante ¿hay que declararlo como aditivo alimentario en la etiqueta?.