TEMA 4

1. En función de la procedencia de los contaminantes ¿qué tipos genéricos de contaminación pueden presentarse durante la elaboración de alimentos?.

2. ¿Con qué nombre genérico se conoce el tipo de contaminación causada por el contacto, directo o indirecto, entre alimentos en distintas fases de su elaboración?.

3. Cuando un alimento resulta contaminado al circular por una instalación que ha transportado materias primas ¿con qué nombre se conoce a ese tipo de contaminación?.

4. Si no se renueva apropiadamente el agua durante el lavado por inmersión de las materias primas, las unidades salen progresivamente más contaminadas, pero ¿se trata de una contaminación ambiental o cruzada?.

5. ¿Qué tipo de contaminación debe impedirse en una fábrica de alimentos?.

6. La adecuada elección del emplazamiento al instalar una fábrica de alimentos permite evitar un tipo de contaminación, mientras que la manera de operar puede evitar otro ¿cuál es el primer caso?.

7. ¿Cuál es la razón científica para que, a diferencia de carnes y pescados, los vegetales no se envasen a vacío?.

8. En la atmósfera de un vegetal envasado debe asegurarse un nivel mínimo de oxígeno ¿para qué?.

9. ¿Qué nombre recibe el comportamiento respiratorio de un vegetal en el que su actividad respiratoria disminuye progresivamente con el tiempo tras la recolección?.

10. En un vegetal y dentro de ciertos límites ¿qué tipo de relación existe entre temperatura y actividad respiratoria?.

11. ¿Qué nombre recibe el pico de actividad respiratoria que exhiben algunos vegetales cerca de su madurez?.

12. ¿Qué tipo de comportamiento respiratorio es el que peor permite el seguimiento y control de la maduración de un vegetal?.

13. ¿Qué sustancia, a veces denominada ‘hormona de la maduración’, desencadena la aparición del ‘climaterio’ en algunas frutas?.

14. ¿Qué gas, distinto del oxígeno, aumenta la actividad respiratoria de los vegetales?.

15. Suponiendo una concentración suficiente y constante de oxígeno en el ambiente ¿la presencia de qué sustancia química puede intensificar la actividad respiratoria de un vegetal?.

16. Manteniendo tanto la integridad física como la concentración de oxígeno en el ambiente ¿de qué dos maneras se puede intensificar la actividad respiratoria de un vegetal?.

17. En general ¿cómo afecta el daño mecánico a la actividad respiratoria de un vegetal?.

18. Cite una modificación de naturaleza fisiológica inducida por el daño mecánico sobre un material vegetal.

19. ¿Es cierto que al bajar la temperatura aumenta la actividad respiratoria en un vegetal?.

20. ¿Qué tipo de reacción química es responsable de un tipo de cambio fisiológico común a todos los vegetales?.

21. Desde un punto de vista puramente químico ¿cuál es la causa directa de la rigidez cadavérica del músculo?.

22. ¿A qué dos tipos de reacciones se debe la bajada del pH muscular tras del sacrificio de un animal?.

22. ¿A qué dos tipos de reacciones se debe la bajada del pH muscular tras del sacrificio de un animal?.

24. ¿Cómo participan las proteínas, desde el punto de vista químico, en el pardeamiento no enzimático (Maillard)?.

25. ¿Cómo participan los glúcidos en el pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard?.

26. ¿Qué interés tecnológico tiene la reacción de los polifenoles con proteínas?.

27. ¿Qué cambio físico origina la oxidación por actividad enzimática de los polifenoles?.

28. ¿A qué puede afectar una incorrecta manipulación de las materias primas?.

29. La desestabilización coloidal, ¿renueva, mejora, empeora o destruye el transporte activo a través de una membrana celular?.

30. ¿Cómo afecta un tratamiento térmico al transporte de materia a través de la membrana de las células?.

31. ¿Cuáles son los grupos químicos funcionales que inician las reacciones causantes del pardeamiento no enzimático?.

32. ¿Qué materias primas presentan por lo general valores más bajos de pH: las hortalizas o las frutas?.