TEST TEMA 4 GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA

¿Qué es un diagrama de flujo?. Representación gráfica que desglosa el flujo o la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en un determinado proceso productivo o elaboración culinaria. Representación sistemática de un proceso de estudio y análisis de los peligros de control crítico. Proceso de recopilación de datos y evaluación sistemática de peligros. Diagrama que representa el paso de todas las materias primas desde que entran por recepción hasta que salen en plato al cliente.

¿Cuál de estas acciones corresponde a uno de los siete principios del sistema de APPCC?. Realizar un análisis de los peligros. Establecer un sistema de vigilancia de proveedores. Establecer medidas correctoras en los procesos de producción culinaria. Determinar los límites críticos de coste de un proceso productivo.

¿Qué significan las siglas GPCH?. Guía de de productos de cocina higiénicos. Guía de prácticas correctas de higiene. Garantía de procesos de cocina higiénicos. Guía de paquetes correctos de higiene.

En el origen del sistema internacional de APPCC tenemos los siguientes datos: Su origen se sitúa en la década los 60 en los Estados Unidos cuando se iniciaron los primeros viajes espaciales pilotados de USA. Investigadores de la empresa Pillsbury junto con la NASA y los Laboratorios de la Armada USA crearon un procedimiento protocolario con el fin de poder elaborar comidas y que toleraran los factores tiempo, presión y temperatura del espacio. En 1971, la compañía Pillsbury dio a conocer el concepto de APPCC en una conferencia sobre seguridad alimentaria. Todas las respuestas anteriores son correctas.

En el sistema de APPCC, ¿qué nombre recibe la acción a adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los puntos de control crítico indican pérdida en el control del proceso?. Medida de control. Límite crítico. Verificación crítica. Medida correctiva.

Entre la numerosa normativa referente a higiene alimentaria y aplicación del APPCC, la norma de mayor rango en la actualidad es: El Libro Blanco de la Alimentación, de 12/01/2000. El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios. El Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. El Reglamento 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Entre los principios de seguridad alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos, tenemos que: Los lácteos son una familia de alimentos que necesitan tratamientos de pasteurización y, por lo tanto, tiempo y temperatura. Refiriéndonos al pescado, todo aquel que sea susceptible al anisakis, deberá congelarse previamente antes de ser consumido, con el fin de eliminar dicho riesgo para la salud. Todos los alimentos tienen un porcentaje de riesgo alimentario y, por lo tanto, de toxiinfecciones alimentarias. Todas las respuestas anteriores son correctas.

Las empresas contratadas para la aplicación del programa de desinsectación y desratización deberán entregar la siguiente documentación: Plano de las instalaciones, indicando ubicación de cebos y de trampas. Certificado de inscripción de los productos utilizados en el Registro de Productos Plaguicidas. Descripción del programa de tratamiento si no son suficientes las medidas preventivas. Todas las respuestas anteriores son correctas.

El principal elemento causante de la contaminación cruzada es: El contacto directo de un género crudo o cocinado no contaminado con otro crudo o cocinado contaminado o no higienizado. La manipulación directa del manipulador de alimentos a través de sus manos no higienizadas. El contacto de géneros crudos o cocinados con tablas, cuchillos, superficies y recipientes no higienizados. Todas las respuestas anteriores son correctas.

En el origen del sistema internacional de APPCC tenemos los siguientes datos: Investigadores de la empresa Hill-Valley junto con la OTAN y los Laboratorios de la Armada USA crearon un procedimiento protocolario con el fin de poder elaborar comidas y que toleraran los factores tiempo, presión y temperatura del espacio. En 1971, la compañía Pillsbury dio a conocer el concepto de APPCC en una conferencia sobre seguridad alimentaria. Su origen se sitúa en la década los 70 en Canadá cuando se iniciaron los primeros viajes espaciales pilotados. Todas las respuestas anteriores son correctas.

Los prerrequisitos son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del sistema de APPCC que son esenciales para la seguridad alimentaria. Los principales son: El Programa de formación de manipuladores, el Manual de buenas prácticas manipulación y el Manual de buenas prácticas de elaboración. El Programa de limpieza y desinfección, desinsectación y desratización. El Programa de control de proveedores y trazabilidad y el Programa de gestión de residuos. Todas las respuestas anteriores son correctas.

La adopción de medidas correctoras en un sistema APPCC cuando se indique que un PCC no está controlado se establecen inmediatamente después de: Establecer los límites críticos para cada PCC. Determinar los Puntos de Control Crítico. Comprobar los diagramas de flujo y establecer PCC. Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC.

La aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones además de la vigilancia para constatar el cumplimiento del sistema de APPCC se denomina: Validación. Análisis de peligros. Verificación. Registro documental de APPCC.

Dentro del marco legal de Seguridad Alimentaria y de aplicación de los principios de APPCC, tenemos que: El paquete higiene que incluye principalmente los Reglamentos 852/2004, 853/2004 y 854/2004, que se aprobaron el 29 de abril de 2004. El 12 de enero de 2006, la Comisión Europea publica el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. En 1985, La Comisión del Códex Alimentarius establece las directrices sobre la aplicación del APPCC. Dentro del paquete higiene, la norma legal de mayor importancia y rango respecto a la Seguridad Alimentaria y el sistema de APPCC es el Reglamento 854/2004.

¿Qué otra denominación tiene el programa conjunto de limpieza y desinfección?. Limpieza completa o integradora. Programa de limpieza y desinfección, desinsectación y desratización. Higienización. Desinfección completa o integradora.

Las empresas del sector alimentario están obligadas a asegurar la trazabilidad de sus materias primas y productos. ¿De conformidad con qué normativa?. Reglamento (CE) 178/2002. Real Decreto 3484/2000. Reglamento (ES) 854/2004. Reglamento (CE) 854/2004.

¿Cómo llamamos a la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento o de una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o con la posibilidad de serlo?. Auditoría. Control de seguimiento de materias primas. Trazabilidad. Seguimiento de control de materias primas.

¿Por quién son elaboradas la GPCH?. Por las Consejerías de Sanidad y Consumo de cada Comunidad Autónoma. Por los diferentes sectores alimentarios a través de las asociaciones que los representan, pero tienen que ser validadas por las autoridades competentes. Por el Ministerio de Sanidad y Consumo. Por la DG SANCO y los Reglamentos del Parlamento Europeo y del Consejo.

A partir del R.D. 109/2010, las empresas y entidades de formación no necesitan autorización administrativa previa pueden seguir impartiendo formación a manipuladores de productos alimenticios en los siguientes casos: En el ámbito de un Plan de Autocontrol y relación contractual, en su caso, con las empresas alimentarias. A manipuladores a nivel individual, cuando éstos no forman parte de una empresa alimentaria, o para dar respuesta a la formación de inicio exigida por las empresas como paso previo para la entrada en sus planes de formación. Todas las respuestas son correctas. Cualquier empresa que quiera impartir formación de manipuladores de productos alimenticios, podrá ofrecer sus servicios en el mercado con libertad de prestación y sin limitación temporal o territorial alguna.

¿Con qué debemos contar para llevar a cabo correctamente un programa de gestión de residuos?. Una descripción y categorización de los diferentes residuos y subproductos generados, con un procedimiento establecido de eliminación. Obligatorio en hostelería un bidón de reciclaje de aceites usados en la cocina caliente y otras zonas que lo precisen. Contenedores de cada color para cada tipo de residuo según la normativa de reciclaje de cada país. Lo que marca para las empresas de restauración la Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados.

¿Cuál es el principal objetivo que persigue el sistema de APPCC?. Controlar la manipulación de géneros perecederos y no perecederos en la recepción y preelaboración. Conseguir que la higiene de manipuladores, equipamiento e instalaciones sea perfecta. Luchar por la higiene del personal de cocina, sala o cualquier otro que entre en contacto con alimentos. Reducir y saber controlar las proliferaciones de microorganismos patógenos, principalmente los causantes de salmonelosis.

Se considera que el agua cumple con los parámetros exigidos por la legislación cuando tras su análisis, los resultados no sobrepasan los siguientes límites: 10 ml/l y 12 ml/l. 0,2 mg/l y 1 mg/l. 2 mg./l. 1 mg/l en Empresas de Producción de Alimentos y 2 mg/l en el resto de empresas y establecimientos de restauración.

¿Cómo se denomina al documento en el cual se establecen todos aquellos puntos que conforman una producción?. Registro documental de la empresa. Memoria descriptiva de la Empresa. Libro de diario de la Empresa. Documento de definición de tareas.

La primera medida a realizar en el Programa de Control de Proveedores corresponde a: Comprobar el etiquetado y marca de salubridad, en los productos que lo requieran, y la integridad de los envases. Llevar a cabo una homologación de proveedores en una ficha de control de proveedores. Controlar la temperatura en el interior del producto en el momento de la recepción, lo que permite comprobar que el proveedor ha transportado correctamente los alimentos. Comprobar el grado de frescura de las materias primas y su integridad.

La contaminación cruzada se puede producir por diversos motivos, elige cual es la correcta: Contaminación del cuchillo y otras herramientas de trabajo. Contaminación de las superficies de trabajo y utensilios contenedores. Contaminación directa del manipulador de alimentos. Todas las respuestas anteriores son correctas.

Principios del APPCC: Principio 1. Principio 2. Principio 3. Principio 4. Principio 5. Principio 6. Principio 7.