TEMA 5

LOS HELADOS RELAIZADOS EN LA PACOJET DAN COMO RESULTADO ELABORACIONES MAS ESPONJOSAS. V. F.

LA FUNCIÓN DEL ESTABILIZANTE EN EL HELADO ES LA ABSORCIÓN DEL AGUA LIBRE E IMPEDIR QUE FORMEN CRISTALES DE HIELO DEMASIADO GRANDES. V. F.

ENTRE LOS ELEMENTOS QUE FORMAN PARTE DE LOS HELADOS TENEMOS EL AZÚCAR, LAS GRASAS, EL AIRE , EL AGUA Y LOS ESTABILIZANTES ADEMAS DE LECHE EN POLVO Y LECITINA DE SOJA. V. F.

EN LA ELABORACIÓN DE SORBETES O HELADOS DE BASE DE PURÉS DE FRUTAS CONGELADOS, ES IMPORTANTE SABER QUE ESTOS CONTIENEN AZÚCAR , PARA LA FORMULACIÓN POSTERIOR. V. F.

LA MANTECADORA Y LA SORBETERA SIRVEN PARA LA EALBORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES Y NO EXISTE DIFERENCIA ENTRE ELLAS. V. F.

UNE. Miel. Sacarosa. Lactosa. Fructosa. Glucosa. Azúcar invertido. Dextrosa.

LOS HELADOS DE BASE DE LECHE GENERALMENTE SE CENTRAN EN LA ELABORACIÓN DE UNA CREMA BÁSICA. ¿ DE QUÉ CREMA SE TRATA ¿. YEMA FINA. CREMA PASTELERA. CREMA INGLESA. NINGUNA DE LAS ANTERIORES SE EMPLEA PARA LA ELABORACIÓN DE LOS HELADOS CON BASE DE LECHE.

DETERMINA QUE DEFINICIÓN ES LA CORRECTA: BISCUIT GLACÉ ES UN HELADO CONGELADO MUY CREMOSO Y CONSISTENTE QUE VA MOLDEADO Y SE CORTA EN PORCIONES. LA BOMBA HELADA RECIIBE ESTE NOMBRE POR EL MOLDE DONDE SE ELABORA , SE ENCAMISA CON HELADO O BISCUIT Y SE RELLENA CON OTROS Y ACABADO CON BASE DE BIZCOCHO. EL PERFECTO ES PARECIDO A LA BOMBA PERO DE FORMA TRIANGULAR. LAS RESPUESTAS A Y B SON CORRECTAS.

LA DIFERENCIA ENTRE HELADO Y SORBETE ES: TEXTURA Y DENSIDAD SIENDO HELADO MAS LIGERO. TEXTURA Y TEMPERATURA, SIENDO EL SORBETE MAS FRÍO. TEMPERATURA Y TEXTURA, SIENDO EL HELADO MAS DENSO. TEXTURA Y DENSIDAD SIENDO EL HELADO MAS DENSO Y EL SORBETE MAS LIVIANO.

EN ALGUNOS HELADOS PUEDE AÑADIRSE ALGÚN LICOR DEL MISMO SABOR QUE LA ELABORACIÓN. EN QUÉ CANTIDAD DEBE AÑADIRSE?. EN GRAN PROPORCIÓN PARA ACENTUAR EL SABOR PRINCIPAL. LA PROPORCIÓN IRÁ A GUSTO DE LA PERSONA QUE LO ELABORE. NO SE AÑADE ALCOHOL A LOS HELADOS. EN PEQUEÑA PROPORCIÓN YA QUE EL ALCOHOL DIFICULTA EL PROCESO DE CONGELACIÓN.

EL AGUA REPRESENTA EN UN HELADO: EL 60% DE SU COMPOSICIÓN. EL 40% DE SU COMPOSICIÓN. EL 80% DE SU COMPOSICIÓN. EL 20% DE SU COMPOSICIÓN.

LA LECHE EN POLVO SE UTILIZA EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS. POR SU BAJO CONTENIDO EN PROTEÍNA LA QUE FAVORECE LA ENTRADA DE AIRE A LA MEZCLA. POR SU ALTO CONTENIDO PROTEICO QUE FAVORECE LA ENTRADA DE AIRE Y REDUCE LA CANTIDAD DE AGUA PRESENTE. ES UN EMULSIONANTE QUE AYUDA A QUE SE SEPARE LA GRASA DEL AGUA. NINGUNA AFIRMACIONA ANTERIOR ES CORRECTA.

ELABORACIÓN DE LOS HELADOS Y SORBETES: EL OVERRUM ES LA CANTIDAD DE AIRE INCORPORADA EN LA MEZCLA MEDIATE EL BATIDO. EL OVERRUM ES LA CANTIDAD DE PRODUCTO LÁCTEO INCORPORADO EN EL BATIDO. EL OVERRUM ES EL PROCESO DE BATIDO DEL HELADO. NINGUNA DE LAS RESPUESTAS ANTERIORES ES CORRECTA.

LOS HELADOS DE CHOCOLATE: EN SU ELABORACIÓN SE REDUCE EL NIVEL DE GRASA CON LA ADICCIÓN DE LECHE ENTERA. EN SU ELABORACIÓN SE EMPLEA EL AZÚCAR INVERTIDO PARA AYUDAR A UNA MEJOR MADURACIÓN DE LAS GRASAS. EN SU ELABORACIÓN EMPLEAREMOS DEXTROSA YA QUE REALZA EL SABOR DEL CACAO. TODAS LAS RESPUESTAS SON CORRECTAS.

¿CUÁL ES EL AZÚCAR QUE EVITA LA CRISTALIZACIÓN Y MEJORA LA TEXTURA DEL HELADO?. SACAROSA. DEXTROSA. SACARINA. INVERTIDO.

LOS HELADOS CON BASE LÁCTEA REQUIEREN: ESTERILIZACIÓN Y REPOSO DE 48 HORAS. PASTEURIZACIÓN Y REPOSO DE 24 HORAS EN CÁMARA. PASTEURIZACIÓN, ESTERILIZACIÓN Y REPOSO DE 24 HORAS EN CONGELACIÓN. NINGUNA RESPUETA ES CORRECTA.