tema 5

la OMS( organización mundial de la salud) define la higiene alimentaria como. conjunto de medidas necesarias para asegurar la salubridad e inocuidad y buen estado de los productos destinados a la alimentación, en todas las etapas de su preparación. la medida necesaria para asegurar la salubridad e inocuidad y buen estado de los productos destinados a la alimentación. el conjunto de medidas innecesarias para asegurar la salubridad e inocuidad y buen estado de los productos destinados a la alimentación, en todas las etapas de su preparación. el conjunto de medidas necesarias para asegurar la salubridad e inocuidad y buen estado de los productos destinados a la alimentación en algunas etapas de su preparació.

en algún cierto microorganismo pueden causar cambios en las características organolépticas de los alimentos qué son. cualidades propias del alimento, que podemos percibir con los distintos sentidos. estos casos suelen causar daños con menos frecuencia, ya que se rechazará el consumo de alimentos que presenten aspecto desagradable a los sentidos. en otros casos, no se aprecia modificaciones en las cualidades organolépticas del alimento, y es aquí cuando el riesgo de intoxicación tras la ingesta es elevada. todas son correctas.

hay microorganismos que son perjudiciales para la salud, ya sea por acción directa, porque produzcan sustancias tóxicas( toxinas) estos se denominan. microorganismos. microorganismos patogenos. microorganismos endogenos. todas son correctas.

4 indica si es verdadero o falso los microorganismos no patogenos también pueden llegar a provocar daño y se multiplican excesivamente en el alimento.

5 el cumplimiento de las normas de higiene alimentaria no va asegurar al 100% la salubridad del alimento, pero si va minimizar el riesgo para la salud indica si es verdadero o falso.

6 la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos están relacionadas con la inadecuada manipulación de lo mismo . con frecuencia se observan errores como los siguientes indica los. preparación de los alimentos varias horas antes de su consumo. almacenamiento temperatura inadecuadas hasta el momento de su consumo, que favorecen el crecimiento de bacterias y la formación de toxinas. cocción insuficiente de las elaboraciones. contaminación cruzada de los alimentos. falta de higiene personal y malas prácticas de manipulación. almacenamiento de temperaturas adecuadas hasta el momento de su consumo.

la Organización Mundial de la Salud propone 10 reglas de oro para reducir el riesgo de contaminación del alimento indica las. elegir los alimentos tratados con fines higiénicos. cocinar bien los alimentos. consumir inmediatamente los alimentos cocinados. guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. recalentar bien los alimentos cocinados. evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. lavarse las manos a menudo. mantener escrupulosamente limpias toda la superficie de la cocina. mantener los alimentos fuera del alcance de insecto, roedores y otros animales. utilizar agua pura.

7 indica a qué nos referimos si decimos: toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases desde que se recibe hasta que llega al consumidor final esto es durante: su preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. manipulador. manipulador de alimentos. elaborador de alimentos. transformador de alimentos.

8 se considera un manipulador de alimento a un transportista que lleva los alimentos de un lugar a otro. sí. no. siempre que lleve alimentos cocinados. todas son correctas.

el manipulador de alimentos tiene que cumplir las normas de higiene para evitar la contaminación de alimentos, pero la principal responsable de la seguridad alimentaria va a ser. la propia empresa. el manipulador de alimentos. el consumidor de los alimentos. todos son responsables.

qué reglamento establece las normas generales relativas a la higiene alimentaria destinada a los operadores de empresa alimentaria, que se debe cerciorarse de que dictan normas de higiene se cumplan en cualquier base de la producción, transformación y distribución de los alimentos que estén bajo su control. reglamento 852/2004. reglamento 802/2004. Real Decreto 109/2011. Real Decreto 109/2010.

indica si es verdadero o falso en la actualidad mantiene su vigencia el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, junto al reglamento CE 852 / 2004.

el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero se centra principalmente. A)a nivel estatal. B)en reforzar las pautas establecidas en el Reglamento 852/2004. C)A y B son correctas. D)a nivel autonómico.

3 según él reglamento 852/2004 la responsabilidad de formar a los manipuladores de alimentos reside en. Administración sanitaria. Administración autonómica. la empresa la que debe de encargarse de que sus trabajadores obtengan el certificado que les acredite, manipuladores de alimentos, tras recibir una adecuada formación. todos juntos.

indica cuáles son los objetivos del manipulador de alimento. adquirir conocimientos en esta materia: manejo de alimentos. organización del trabajo. higiene personal. incrementar el sentido de la responsabilidad dada la importancia del servicio que se presta. higiene familiar. desorganizacion del trabajo.

5 lo correcto de los manipuladores de alimentos. son todas aquellas personas que tienen contacto de alguna forma con los alimentos y, desde sus proveedores, hasta su preparación y consumo, el proceso que sigue desde su generación, alimento, hasta llegar a la mesa. es muy importante que todos los manipuladores de estos alimentos, obligatoriamente, conozcan las normas higiénico sanitarias para no contaminar los, lo cual puede producir enfermedades e incluso muerte. esto de aquella persona que tiene contacto indirecto de alguna forma con los alimentos. es muy importante y algunos de los manipuladores de estos alimentos conozcan algunas normas higiénico sanitarias.

son aquellos que por su ocupación profesional específica, mantiene un contacto directo con el tratamiento y transformación de alimentos, cuya intervención puede producir una eventual contaminación, y no se mantienen unas correctas normas higiénico sanitarias estos son. a)manipuladores de alimentos de alto riesgo. b)cocineros, pasteleros y ayudantes de cocina. c)A y B son correctas. d)proveedores, transportistas.

7 a la hora de la manipulación de alimento aunque todos y cada uno de los procesos han de hacerse correctamente hay cuatro que resultan fundamentales en el resultado final indicador. limpia, separar, cocinar, enfriar. organizar, limpiar, separar y cocinar. limpiar, reciclar, separar y cocinar. limpiar, separar, cocinar y calentar.

Esta definición como cualquier enfermedad producida por consumir alimentos contaminados. enfermedad de transmisión alimentaria o otros infección alimentaria(TIA). enfermedad de transmisión. tos infección de transmisión. todas son correctas.

qué se considera contaminación de alimentos. a)contaminante o peligro alimentaria como cualquier” cosa” que está en el alimento y no debiera estar ahí, es decir, cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor. b)contaminante o peligro alimentaria como cualquier” cosa” que está fuera del alimento y no debiera estar ahí es decir cualquier agente extraño. c)la presencia de estos peligros pueden darse de forma natural( por ejemplo. gusano dentro de la fruta, o entre verduras…..) o de forma accidental( pelo en sopa, moscas en ensalada, restos en envoltorio en alimentos preparados….), y esto depende del manipulador de alimentos. d)A y C son correctas.

según el origen de los peligros de los alimentos estos se clasifican en. peligros físicos. peligros químicos. peligros biológicos. todas son correctas.

1indica a qué tipo de peligro de los alimentos nos referimos: son cuerpos extraños que generalmente son apreciadas por el ojo humano, tales como cristales, perdigones, huesos, máscaras, plástico, efectos personales( pendientes, reloj,...) y todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causar daño como cortes, atragantamientos, etc. peligro químico. peligro físico. peligro orgánico. peligro biológico.

indica que tipo de peligro de los alimentos nos referimos: en este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma causal, o que están presentes en el por una incorrecta manipulación. son productos de toda índole como. productos de limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos plangicidas, metales pesados. peligros fisicos. peligros quimicos. peligros organicos. peligros biologicos.

3 indica qué tipo de peligros nos referimos: está causado por una acción de seres vivos que contaminan el alimento.Cómo: insectos( moscas, cucarachas). roedores( ratas y ratones),( palomas, gorriones, gaviotas….), parásitos( gusanos, gorgojo….) o microorganismos( bacteria, virus y mocos). peligros fisicos. peligros quimicos. peligros biologicos. peligros organicos.

hemos tenido en cuenta las principales fuentes de contaminación de los alimentos, para prevenirlos, y éstas son indica las. el medio ambiente. plagas. utensilios y locales. basura.

5 manipulador de alimentos juega un papel esencial en la prevención de la transmisión de infecciones e intoxicaciones alimentarias. para ello debe respetar al máximo las siguientes normas básicas en el ejercicio de sus funciones indica las correctas. el manipulador tendrá una higiene máxima en su aseo personal. toda persona ajena que visite el área de manipulación de alimentos deberán llevar ropa adecuada y el pelo cubierto. usar a guantes y mascarilla en el proceso de envasado o emplatado de alimentos, así como en cualquier otra tarea de manipulación, principalmente cuando el alimento manipulado va a ser consumido sin ser sometido a cocción o cualquier otro tratamiento que asegure la alimentación de microorganismo. deberá lavarse las manos con agua caliente y jabón al comenzar la jornada de trabajo, cada vez que cambie de actividad o área de trabajo, así al baño, tocarse el pelo la nariz, y siempre que sea necesario. se secará preferentemente con papel secamanos. no se permite la entrada las zonas de elaboración de alimentos a toda persona ajena al servicio qué no va adecuada. usar mascarilla en el proceso de envasado o emplatado de alimentos no es necesario utilizar guantes. se puede hablar y toser o estornudar sobre los alimentos siempre y cuando tengas mascarilla puesta.

6condiciones que favorecen el desarrollo de los gérmenes. la temperatura óptima para los gérmenes es la del cuerpo humano coma es decir, entre36ºC y 37ºC. bajas temperaturas: al descender por debajo de 4 ºC la temperatura, el desarrollo se dificulta los gérmenes dejan de multiplicarse aunque no muere. por tanto, si el alimento estaba contaminado antes de ser congelado, al descongelarse, lo seguirá estando y los gérmenes volverán a reproducirse en cuanto encuentre su temperatura idónea. altas temperaturas: por encima de los 65ºC la mayoría de los gérmenes comienzan alterarse y a 100 ºC no puede subsistir más de unos minutos. la temperatura óptima para los gérmenes es la del cuerpo humano coma es decir, entre36ºC y 38ºC.

Une con lo que corresponda sobre las condiciones que favorece el desarrollo de los gérmenes. congelación<-18ºC--. refrigeración0ºC -5ºC. zona de peligro10ºC -60ºC-. cocinado> 65ºC.

8 las condiciones que favorecen el desarrollo de los germenes son. temperatura, tiempo, humedad, oxígeno. temperatura, tiempo y oxígeno. temperatura, acidez, y oxígeno. temperatura, tiempo.

dentro de las reglas de oro para la preparación de alimentos sano el cocinar bien los alimentos, los alimentos crudos pueden estar contaminados por agentes patogenos que se eliminan durante la cocción, deben alcanzar…. 50ºC. 60ºC. 70ºC. 40ºC.

dentro de las reglas de oro para la preparación de alimentos sanos, consumir inmediatamente y los alimentos cocinados. de no ser así se conservarán por frío entre. 10ºC y20ºC. 20ºC y40ºC. 30ºC y40ºC. 10ºC y 40ºC.

1 dentro de la regla de oro para la preparación de alimentos sanos se guardar cuidadosamente los alimentos cocinados, si se pretendeguardar durante más de 4 o 5 horas se hará. > 60º C en caliente y <10ºC en frío. >70ºC en caliente y<20ºC en frío. < 60ºC en caliente y>10ºC en frío. todas son falsas.

dentro de las reglas de oro para la preparación de alimentos sano el recalentar bien los alimentos cocinados de forma inmediata asegurando que todas sus partes alcancen. 70ºC. 60ºC. 50ºC. 80ºC.

3 dentro de las reglas de oro para la preparación de alimentos sanos para evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados, lo que llamamos contaminación cruzada está puede ser. directa e indirecta. directa y torcida. directa y derecha. indirecta y derecha.

une con lo que corresponda. contaminación directa-----. contaminación indirecta-----.

i los requisitos higiénicos generales aplicables a todos los operadores de empresa alimentaria, para ello se deberán basarse en los siguientes principios indica los. la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria. la importancia de mantener la cadena del frío en los alimentos congelados. la aplicación de prácticas de higiene correcta, y de procedimientos de control basado en los principios de análisis de peligros y puntos de control críticos(APPCC). el uso y, en su caso, la elaboración de guías de prácticas correctas. la realización de muestreo y análisis. el cumplimiento de los criterios microbiológicos que la legislación establece, los requisitos técnicos de los alimentos. la garantía de que los alimentos importados tendrán al menos el mismo o equivalente nivel. no es necesaria mantener la cadena de frío. la garantía de los alimentos importados tendrán menos nivel higiénico que los propios.

5 indica que se entiende por productos primarios. los productos de producción primaria incluidos los de la tierra y ganadería. los productos de producción incluidos los de la tierra ganadería , caza. los productos de producción primaria, incluido los de la tierra, ganadería, caza y pesca. todas son falsas.

6 los operadores de empresas alimentarias dedicados a actividades de producción primaria, se asegurarán que los productos primarios ejemplos tejidos contra cualquier foco de contaminación, y para ello establecerán medidas de control de la contaminación, medidas de zoosanitarias y fitosanitariass verdadero o falso.

los operadores de empresas alimentarias deberán llevar y conservar registros sobre las medidas aplicadas para controlar peligros en especial sobre los siguientes aspectos indica en caso de animales o productos de origen animal. naturaleza y origen de los alimentos suministrados. medicamentos veterinarios y otros tratamientos. enfermedades padecidas por el animal medicamentos veterinarios y otros tratamientos. controles efectuados al animal o a los productos de origen animal. utilización de productos fitosanitarios y biocidas. aparición de plagas y enfermedades de las plantas.

8 los operadores de empresas alimentarias deberán llevar y conservar registro sobre las medidas aplicadas para controlar peligro. en especial sobre los siguientes aspectos en el caso de vegetales. utilización de productos fitosanitarios y biocidas. Aparicion de plagas y enfermedades en las plantas. resultados de análisis. naturaleza y origen de los alimentos suministrados al animal. medicamentos veterinarios y otros tratamiento.

la formación de los manipuladores estará orientada. para mejorar los hábitos de los manipuladores. a promover las prácticas correctas. a renovar y actualizar conocimiento. todas son correctas.

para garantizar que se aplican prácticas correctas de higiene es necesario que los manipuladores de alimentos estén. informado. informados y formados. informados formadosy organizados. formados y organizados.

la formación continuada de los manipuladores estará orientada. a mejorar los hábitos de los manipuladores. a promover las prácticas correctas. y a renovar y actualizar conocimientos. todas son correctas.

2 la empresa alimentaria deberá garantizar la supervisión, inspección y formación de los manipuladores de alimentos, en cuestión de higiene alimentaria cuando ?. a)cuando se produzcan cambios tecnológicos y organizativos o en cualquier aspecto relacionado con la actividad de la empresa deberá valorar la necesidad de formar a sus trabajadores. b)lo hará cuando detecte prácticas incorrectas que supongan riesgo para los alimentos, y siempre en el caso de incorporación de nuevos trabajadores. c)A y B son correctas. d)lo hará cuando detecte prácticas correctas que no supongan riesgo para los alimentos y siempre en el caso de incorporación.

la formación de los manipuladores puede ser impartida por. la propia empresa alimentaria. empresas o entidades formadoras. centros o escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales. todas son correctas.