Tema 5 Masas Fermentadas

Los sistemas de amasado se clasifican en: Amasado con agua, amasado con leche y amasado con trigo. Amasado con pie, amasado levadura química y amasado largo. Amasado directo, amasado de esponja y amasado mixto. Amasado corto, amasado medio y amasado largo.

La temperatura óptima para realizar la fermentación es ?. Entre 12-15ºC. Entre 30-35ºC. Entre 0-5ºC. Entre 50-53ºC.

La levadura biológica pede ser: Dulce o salada. Natural o química. Para amasar a mano o a máquina. Seca, fresca o natural.

Las masas fermentadas se pueden clasificar en: Masas de pan y masas de brioche. Masas dulces y masas saladas. Masas fermentadas hojaldradas y masas fermentadas no hojaldradas. Hojaldres y bizcochos.

Son Ingrediente del pan común?. Harina, agua, sal, azúcar, levadura. Harina, agua, sal, levadura. Harina, agua con gas, sal, levadura. Harina floja, agua, sal, levadura.

¿A qué temperatura se tiene que utilizar el agua en el amasado mecánico para obtener una masa de 23ºC, si dispones de harina a una temperatura de 23ºC, máquina de brazos para su amasado y el local está a 25ºC de temperatura ambiente?. 21ºC. 15ºC. 17ºC. 18ºC.

¿Qué es una masa fermentada?. Una masa elaborada básicamente con huevo, sal y harina. Aquellas en cuya elaboración interviene la harina panaria. Cualquier masa de elaboración industrializada. Aquella en cuya elaboración interviene una levadura biológica.

¿A qué temperatura cesa su actividad y muere la levadura?. A ?10ºC. A 40ºC. A 50ºC. A 100ºC.

La masa de brioche ?. Es la masa utilizada para elaborar el cruasán. Es una masa fermentada hojaldrada. Es una masa fermentada de origen español muy utilizada para elaborar piezas de bollería. Es una masa fermentada de origen francés muy utilizada en pastelería para elaborar piezas de bollería así como para elaboraciones tradicionales.

La harina utilizada en las masas fermentadas ?. Solo se puede utilizar la harina de trigo sarraceno. Harina floja. Harina panaria o media fuerza. Harina de maíz.

En panadería, el reposo es: El descanso de la masa después del amasado. El periodo de tiempo en que la masa se deja reposar entre las fases de amasado y heñido, y entre el heñido y el formado. La acción que permite dar forma a la pieza de bollería o pan. El periodo de tiempo en que la masa se manipula para favorecer la fermentación.

Los mejorantes son ?. Aditivos que mejoran el color de las elaboraciones de bollería y pan. Impulsores que mejoran el sabor de las elaboraciones de bollería y pan. Emulgentes que permiten obtener una harina con más gluten. Aditivos que mejoran el amasado, favorecen la fermentación y mejoran la cocción y el gusto de las piezas.

La levadura que se utiliza habitualmente en las masas fermentadas es ?. Una glicerina. Levadura biológica. Levadura en polvo de Royal. Levadura química.

Según la cantidad de agua del amasado, el pan se puede clasificar en: Pan de amasado directo, pan de amasado de esponja y pan de amasado mixto. Baguette, pan de payés y pan de aceitunas. Panes poco hidratados, panes semihidratados y panes muy hidratados. Panes amasados con agua fría y panes amasados con agua hirviendo.

Las temperaturas de trabajo en una fermentación controlada son: El blocaje de la pieza a 0ºC, almacenamiento a 2ºC y fermentación a 30ºC. El blocaje de la pieza a 1ºC, almacenamiento entre 0ºC y 2ºC y fermentación a 40ºC. El blocaje de la pieza entre ?2ºC y ?10ºC, almacenamiento entre 0ºC y ?2ºC, fermentación no debe sobrepasar los 30ºC. Blocaje de la pieza entre 2ºC y 10ºC, almacenamiento entre 0ºC y 2ºC y fermentación a 40ºC.

El greñado del pan es?. El aspecto que adquiere el pan una vez cocido por la acción del amasado. El efecto del pan una vez cocido por la acción del heñido. El aspecto que adquiere el pan una vez cocido por la acción del vapor. El aspecto que adquiere el pan una vez cocido por la acción del corte.

Un roscón de Reyes es?. Un pastel tradicional que se elabora con pasta brisa sin relleno. Un pastel que se elabora con masa de pan y se suele rellenar con nata, crema de trufa, mazapán, etc... Un pastel que se elabora con masa de cruasán y se suele rellenar con nata, crema de trufa, mazapán, etc... Un pastel tradicional que se elabora con masa de brioche y se suele rellenar con nata, crema de trufa, mazapán, etc...

Son masas fermentadas hojaldradas?. Los cruasanes y las napolitanas. La masa de cruasán y la masa de brioche danés. Los roscones y la chapata. La masa del cruasán y la masa de brioche.

La masa de brioche enriquecida con mantequilla es ?. El brioche francés. La masa de las ensaimadas. La pasta brisa. La masa de los roscones.

¿Qué es una masa fermentada hojaldrada?. Una masa fermentada que una vez amasada se incorpora grasa con la técnica de los pliegues. Una masa fermentada a la que se le dan pliegues. Una masa fermentada a la que se incorpora azúcar con la técnica de los pliegues. Una masa fermentada a la que se incorpora grasa en el amasado.

La trenza de Huesca es una pieza de bollería en forma de trenza que se elabora con ?. Masa de pan. Masa de brioche. Masa danesa. Masa de croissants.

Un cruasán tradicional ?. Tiene forma recta y se elabora con masa fermentada hojaldrada de cruasán. Tiene forma de media luna y se elabora con masa danesa. Tiene forma de media luna y se elabora con masa de cruasán. Tiene forma de media luna y se elabora con masa fermentada de brioche.

¿Cuáles son las elaboraciones más habituales con masa de cruasán?. Sacher, Saras, brazos, roscones. Cruasanes, napolitanas, trenzas, cocas saladas, caracolas de pasas. Medias lunas, bombas, chuts, roscones. Tocinillos de cielo, yemas, cocos, capuchinos.

¿Qué factores se deben controlar para obtener una correcta fermentación?. Basta con la humedad y temperatura de la masa. Principalmente el tiempo que es necesario para que la levadura se pueda reproducir y desarrollar su actividad. La cantidad de alimento disponible para la levadura. Todos los que inciden en la actividad vital de la levadura: cantidad de alimento, calidad de la harina, humedad y temperatura de la masa y el tiempo.

Un erizo en pastelería es ?. Herramienta que se utiliza para pinchar la masa. Cuchillo de sierra de dientes muy pronunciados. Animal mamífero cubierto de púas. Pieza de bollería que se elabora con masa de cruasán.

¿Qué es el precocido?. Es el pan cocido a baja temperatura. Consiste en hacer una cocción en dos periodos. Son las fases que se ejecutan antes de la cocción: el amasado, heñido, reposos, fermentación y cocción. Es la fermentación que se realiza antes de la cocción.

El vapor que se genera en el horno durante la cocción ?. Procede de la evaporación del agua que contiene la masa, o bien puede proceder del vapor que añadimos en el horno. Se consigue con la puerta y el tiro de horno abiertos. Procede del agua hirviendo que se ha añadido a la masa durante el amasado. Procede de la evaporación del agua que contiene la masa, o bien puede proceder del agua que añadimos en el amasado.

¿Qué entendemos por amasado?. Es la última fase de la elaboración del pan. Es la selección de todas las materias primas por medios manuales o mecánicos. Es la mezcla de todas las materias primas que intervienen en la elaboración de las masas fermentadas por medios manuales o mecánicos. Es el pesado de todas las materias primas que intervienen en la elaboración de las masas fermentadas por medios manuales o mecánicos.