TEMA 6

1. ¿Con qué nombre genérico se conoce al conjunto de tratamientos que se aplican tras la recolección, en la producción primaria, y que no alteran sustancialmente al producto inicial?.

2. Indique dos medidas preventivas para aumentar la vida comercial de un alimento.

3. ¿Qué representan los rectángulos y las flechas en un diagrama de flujo o de bloques?.

4. ¿Qué diferencia hay entre subproductos y residuos en las etapas preliminares?.

5. El conjunto de etapas que se encargan de preparar a la materia prima para una finalidad concreta exigida para el producto final se denominan etapas de.

6. ¿Qué etapa se encarga de mantener el producto estable hasta su consumo?.

7. Qué orden es el correcto a aplicar ¿etapa de estabilización y, luego, la etapa de envasado, o viceversa?.

8. Cite un ejemplo de Proceso básico.

9. Cite un ejemplo de Operación básica.

10. ¿Con qué nombre se conoce la etapa preliminar en la que se retiran los contaminantes de una materia prima sin usar agua?.

11. La limpieza y el lavado son etapas de descontaminación de materias primas, pero ¿en qué se diferencian?.

12. ¿Qué operación básica es la de aplicación más general en la limpieza de las materias primas?.

13. Cuando, para limpiar una materia prima, se asocian ‘en cascada’ tamices con diferente luz ¿en qué sentido decrece ésta: ascendente o descendente?.

14. La operación de tamizado se emplea para llevar a cabo una de las etapas preliminares ¿Cuál?.

15. ¿En cuál de las etapas preliminares se incluiría la retirada con imanes de objetos metálicos que acompañan a la materia prima?.

16. ¿En qué orden deben acometerse en una industria alimentaria el lavado, la desinfección, y la limpieza?.

17. Cite una materia prima cuya ‘limpieza’ se haga centrifugando.

18. ¿Mediante qué dos operaciones básicas se llevan a cabo la ‘limpieza’ de la leche?.

19. ¿Cuál de las técnicas de lavado de materias primas debe preferirse, siempre que sea posible?.

20. ¿Cuál de las técnicas de lavado de materias primas consume menos agua?.

21. ¿Qué modalidad de ‘lavado’ está más indicada cuando la materia prima es muy sensible al daño mecánico o cuando trae la suciedad muy adherida?.

22. ¿En qué circunstancias no es recomendable el uso de agua clorada para el lavado por inmersión de materias primas vegetales?.

23. ¿Por qué no se recomienda lavar por inmersión con agua clorada las materias primas que contienen sustancias fenólicas?.

24. ¿En qué modalidad de lavado de las materias primas vegetales no existe el riesgo de que se desarrollen malos olores por causa de los polifenoles?.

25. Si se excluye a los materiales de envases y de instalaciones ¿qué grupo genérico de materias auxiliares de fabricación entran, obligatoriamente, en contacto con los alimentos?.

26. ¿Entran en contacto obligado con el alimento todos los coadyuvantes tecnológicos?.

27. ¿Es cierto que todas las materias auxiliares entran en contacto con el alimento?.

28. Los fluidos térmicos y los coadyuvantes tecnológicos son dos tipos de materias auxiliares, pero sólo uno de ellos no entra siempre en contacto con el alimento ¿cuál es?.

29. Los ‘coadyuvantes tecnológicos’ entran en contacto directo con el alimento, pero ¿son ingredientes o materias auxiliares?.

30. ¿Cómo se llaman las materias auxiliares de fabricación que entran obligadamente en contacto con los alimentos?.

31. ¿Cuál de los dos tipos de sustancias siguientes debe aparecer, necesariamente, en el alimento final: aditivos o coadyuvantes?.

32. ¿Cuál de los dos tipos de sustancias siguientes no debe aparecer, preferiblemente, en el alimento final: aditivos o coadyuvantes?.

33. Cite un ejemplo concreto de ‘coadyuvante tecnológico’.

34. ¿Con qué denominación genérica se conoce el grupo de sustancias que son ajenas a la composición del alimento, pero que se utilizan para su elaboración y que pueden entrar o no en contacto con los ingredientes o con las instalaciones?.

35. ¿Con qué nombre genérico se conoce al grupo de sustancias que se usan en la elaboración de un alimento, que son ajenas a su composición y que entran en contacto directo con él o con las instalaciones?.

36. Para elegir una sustancia o material que debe entrar en contacto con el alimento ¿qué otros criterios, además del sanitario, el legal y el económico, hay que utilizar?.

37. Cuando hay que elegir una sustancia o material para que entre en contacto con el alimento ¿qué otros dos criterios, además del técnico, sanitario y el legal, hay que utilizar?.

38. Cuando hay que elegir una sustancia o material para que entre en contacto con el alimento ¿qué otros tres criterios, además del ecológico y el económico, hay que utilizar?.

39. ¿Qué cinco tipos de criterios hay que considerar a la hora de elegir un material que va a entrar en contacto directo con el alimento?.

40. Cite los tipos genéricos de criterios aplicables para la selección de un envase para alimentos.

41. Ponga un ejemplo concreto de contacto directo entre un fluido térmico y un alimento.

42. ¿Los ‘coadyuvantes tecnológicos’ empleados en la elaboración del alimento deben ser indicados en la etiqueta junto al resto de ingredientes?.

43. ¿Las enzimas usadas para elaborar el alimento deben indicarse en la etiqueta junto al resto de ingredientes?.

44. ¿Las enzimas empleadas en la elaboración de alimentos se consideran aditivos?.

45. ¿Por qué han de indicarse las enzimas, empleadas con un fin tecnológico, en la etiqueta con el resto de los ingredientes?.

46. Las enzimas empleadas en el procesado de alimentos se consideran coadyuvantes tecnológicos ¿verdadero o falso?.