TEMA 6

Los semifríos necesitan un estabilizante para fijar se textura. V. F.

Los semifríos de chocolate se elaboran partiendo de una crema inglesa. V. F.

El porcentaje adecuado para semimontar la nata en un semifrío es de 33 al 36% de materia grasa. V. F.

Los semifríos pueden usarse como postre en sí mismo o formando parte integrante de un postre compuesto. V. F.

Las batidoras de varillas son imprescindibles para lograr un buen batido de la nata, merengues, pasta bomba, bizcoche, etc. V. F.

Las hojas de gelatina comienza ha hacer efecto cuando baja de los 28ºC. V. F.

En los semifríos de chocolate, utilizaremos la misma cantidad de estabilizante para todos los tipos de chocolate aunque varíe su porcentaje de manteca de cacao. V. F.

UNE. Compuesto. Industrial. Sifón. Tradicional. Simple. Relleno.

Las hojas de gelatina se funden a: Entre 40 y 70ºC. Entre 35 y 75ºC. Entre 40 y 80-85ºC. Entre 40 y 95ºC.

…………es una herramienta con el que se pueden elaborar espumas y mousses ligeras al instante. Varillas. Kitchen. Sifón. Aireador.

Los semifríos de chocolate se pueden elaborar partiendo de: Bavaroise, crema inglesa, merengue francés. Bavaroise, crema inglesa y pasta bomba. Pasta bomba, merengue y trufa. Bavaroise, crema inglesa, pasta bomba, trufa o ganache, chiboust y claras de huevo. X.

El aumento de volumen, expresado en términos porcentuales, que experimenta una mezcla debido al aire incorporado se conoce como: Meggle. Overrun. Cremolac. Ninguna es correcta.

Entre unos de sus múltiples aplicaciones, el crémor tártaro o ácido tartárico, en pastelería se usa: Combinándolo con bicarbonato sódico para obtener levadura química. Como anticristalizante de la sacarosa. Como estabilizante de las claras de huevo en el batido de merengues. Todas son correctas.

Entre la maquinaria mas importante para la elaboración de los semifríos: Batidoras de varillas, placa de inducción y cámaras de refrigeración. Batidoras de varillas, cámaras de refrigeración, abatidor de temperatura y congelador. Generadores de frio. Generadores de frio.

Se elabora a partir de un almibar caliente que se vierte sobre una base de yemas y/o huevos enteros y batiendo para su montado: Pasta bomba. Chiboust. Ganache. Crema inglesa.

Para obtener un buen batido de nata con una incorporación de aire optima y una buena estabilidad de la espuma, debemos reunir las siguientes condiciones: Porcentaje de materia grasa entre un 33 y 36%. Batido de la nata a velocidad media. Temperatura de batido de 0 a 4ºC. Todas son correctas.

Referido a la manteca de cacao, señala la opción correcta: A mayor porcentaje de manteca de cacao, menos estabilizante debemos usar. A mayor porcentaje de manteca de cacao, mayor estabilizante debemos usar. A menor porcentaje de manteca de cacao, mas estabilizante debemos usar. A y C son correctas.

Las fases a seguir para la elaboración de un semifrío siempre siguen las mismas pautas: Preparación de la base, elemento estabilizante, elaboración aireante, refrigeración/congelación y acabado/decoración. Elaboración aireante, elemento estabilizante, refrigeración/congelación y acabado o emplatado. No podemos seguir unas pautas establecidas, para la elaboración de cada semifrío emplearemos diferentes fases. Elaboración aireante y refrigeración/congelación.

En los semifríos de chocolate, es el responsable de controlar la textura y estabilizar la espuma: El gelificante. El estabilizante. La manteca de cacao. El punto de montado de la nata.