Tema 6

¿Qué es el aprovisionamiento de mercancía?. Abastecimiento de lo necesario. Acumulación de existencias. Provisión de materiales sin criterio de necesidad. Previsión de necesidades.

¿Cómo se denominan los materiales de consumo habitual, sujetos a todas las operaciones de gestión de almacén?. Inventariables. No inventariables. Almacenables. No almacenables.

¿Cuáles son los materiales inventariables?. Fungibles. No fungibles. Los que se agotan o consumen con el uso. No almacenables.

¿Dentro de qué grupo de suministros entran los víveres?. Fungibles. No inventariables. Inventariables. Son válidas las respuestas a y b.

¿En qué consiste la gestión de aprovisionamiento?. En abastecer al centro de los productos o materiales necesarios para su actividad normal, y realizar las acciones adecuadas para que no falten, ni se acumulen en exceso. En abastecer al centro de los productos necesarios acumulando en almacén para que no falten. En realizar la compra de los que se va a necesitar diariamente. Es el control económico del gasto en cocina.

¿Cuáles son las fases de la gestión de aprovisionamiento, por orden de realización?. Planificación de necesidades, almacenamiento, control de inventario y compra. Planificación de necesidades, control de inventario, compra y almacenamiento. Planificación de necesidades, compra, almacenamiento y control de inventarios. Control de inventario, compra, almacenamiento y planificación de necesidades.

¿Cómo influye el número de menús a la hora de planificar las necesidades de compra?. Se ajustará en lo posible las cantidades, pero se calculará siempre por encima evitando así la rotura de stock, o la falta de productos. Se ajustará en lo posible las cantidades, calculando de manera ajustada para que no se acumule en almacén. Se ajustará en lo posible las cantidades, pero calculando un poco por debajo para evitar la rotura de stock. Se calcula la necesidad para el número de menús previstos, y se pide exactamente lo calculado.

¿Cuál de estos factores influye en la previsión de necesidades?. Sistema de producción utilizado en cocina. Stock en almacén. Duración de los productos. Todas las respuestas son ciertas.

¿Qué características se valorará a la hora de seleccionar un proveedor?. Tipo de producto y precio. Garantía y calidad. Condiciones de suministro. Todas las respuestas son correctas.

¿Cómo se establece la frecuencia de compra?. Por revisión continua. Por revisión periódica. Por revisión perfecta. Por cualquiera de los sistemas anteriores.

¿En qué consiste el sistema de revisión periódica?. Se revisa el nivel de stock tras cada salida o entrada, y cuando se llega al punto de pedido, se cursa un pedido al proveedor. Los pedidos se hacen con periodicidad fija, y se solicita la cantidad necesaria para cubrir el stock necesario. Los pedidos se hacen con una periodicidad que varía en función del ritmo de consumo de cada artículo. Sólo se realiza un pedido inicial.

¿En qué consiste el sistema de revisión continua?. Se revisa el nivel de stock tras cada salida o entrada, y cuando se llega al punto de pedido, se cursa un pedido al proveedor. Los pedidos se hacen con periodicidad fija, y se solicita la cantidad necesaria para cubrir el stock necesario. Los pedidos se hacen con una periodicidad que varía en función del ritmo de consumo de cada artículo. Sólo se realiza un pedido inicial.

Cuando los pedidos se hacen con una periodicidad que varía en función del ritmo de consumo de cada artículo, ¿qué sistema se está utilizando?. Sistema de revisión continua. Sistema de revisión periódica. Sistema de revisión perfecto. Sistema de periodicidad continua.

¿Cuál de estas cualidades no se comprobará al recepcionar alimentos?. Los embalajes. Los envases y las etiquetas. El sabor de los alimentos recibidos. La calidad de la materia prima.

¿Qué comprobación se hará respecto a los envases?. Que estén intactos. Que no presenten deterioros. Que no estén alterados. Todas las respuestas son correctas.

¿A qué temperatura se transportan los productos congelados en los camiones?. -18 ºC. 5 ºC. 0 ºC. -24 ºC.

¿Qué condiciones de transporte tendrá la carne fresca servida en canales?. Vehículos cerrados e impermeabilizados. Productos en contacto con suelo y paredes del vehículo. Envasadas. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué utilidad tiene el albarán?. Comprobante de la mercancía entregada para el comprador. Justificante de entrega para el vendedor. Justificante de pago. Son correctas las respuestas a y b.

¿En qué consiste el registro documental de mercancías?. Archivar copia de documentos. Asignación de un lugar para el almacenamiento de los productos. Introducir los datos informáticos para su tratamiento. Son correctas las respuestas a y c.

¿Qué es el pedido?. El listado de materias primas y productos solicitados. La solicitud a cocina de los menús necesarios. Un documento emitido por el proveedor. Ninguna respuesta es correcta.

Si se piden 10 kg de azúcar, ¿de qué unidad se trata?. Unidad de almacenaje. Unidad de entrega. Unidad de compra. Todas las respuestas son correctas.

Si se pide un saco de patatas, ¿de qué unidad se trata?. Unidad de almacenaje. Unidad de entrega. Unidad de compra. Todas las respuestas son correctas.

Si se pide un palet de mercancía, ¿de qué unidad se trata?. Unidad de almacenaje. Unidad de entrega. Unidad de compra. Todas las respuestas son correctas.

¿En qué consiste el pedido programado?. El pedido se realiza en cualquier momento. Se establece una periodicidad en la realización de pedidos. Los pedidos se realizan cuando se llega al stock de seguridad. Los pedidos se realizan cuando la mercancía falta.

¿Qué condiciones tendrán los lugares de almacenamiento de alimentos?. Dispondrán de cámaras frigoríficas de entre 0 y 25 ºC. Cuando el producto no requiera frío se mantendrá sobre 30 ºC. Dispondrá de sistema de extracción de vapores y humos. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué condiciones de almacenamiento cumplirán las pilas o lotes de productos?. Se colocarán separados del techo. Se colocarán juntos unos con otros. Se colocarán pegados a las paredes laterales. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué está prohibido en el almacenamiento de productos alimenticios?. Su almacenamiento junto a productos aptos para consumo. Su almacenamiento junto a productos tóxicos. Su correcto etiquetado. Todas las respuestas son ciertas.

¿Cuál es la temperatura de almacenamiento adecuado para cada uno de los alimentos?. 3 ºC. 18 ºC. Aquella a la que no sufran alteraciones. Son correctas las respuestas b y c.

¿Qué características tendrán las máquinas que entran en contacto con los alimentos?. Transmitirán al producto propiedades nocivas. Las partes metálicas irán revestidas por capas anticorrosión. Las válvulas serán susceptibles de modificar sustancialmente las características de los alimentos. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué son alimentos no perecederos?. Los que no se estropean nunca. Los que se almacenan en sacos. Aquellos que con una manipulación correcta no van a sufrir alteraciones. Los deshidratados.

¿En qué consiste la rotación periódica de los alimentos?. Poner los últimos productos adquiridos o los de fecha más alejada en lugares menos accesibles. Poner los últimos productos adquiridos o los de fecha más cercana en lugares más accesibles. Cambiar de ubicación los productos. Ninguna respuesta es correcta.

¿Qué objetivo tiene la rotación?. Consumir en primer lugar los que lleven menos tiempo almacenados. Consumir en último lugar los que lleven más tiempo almacenados. Asegurar que se consumirán primero los que pueden estropearse antes. Son correctas las respuestas a y b.

¿Cuáles de los siguientes productos son semiperecederos?. Conservas. Semiconservas. Pescados enlatados. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué tipo de producto es una lata de anchoas?. Semiconserva. No perecedero. Conserva. Fresco.

¿Qué diferencia hay entre las conservas y las semiconservas?. Las semiconservas necesitan frío y las conservas no. Las conservas necesitan frío y las semiconservas no. Las semiconservas duran más tiempo que las conservas. Son correctas las respuestas a y c.

¿Qué tipo de producto es la mantequilla?. Semiconserva. No perecedero. Conserva. Fresco.

¿Qué alimento de los siguientes tiene menor vida útil?. Fresco. Semiperecederos. Semiconserva. Refrigerados.

¿Por qué no se deben meter las cajas de los proveedores en el refrigerador?. Porque ocupan mucho espacio. Porque se pueden contaminar. Porque pueden contener microorganismos. Por qué habría que comprarlas.

¿A qué temperatura se almacenan los productos cocinados congelados?. 18 ºC. -18 ºC. 5 ºC. 0 ºC.

¿Qué práctica está prohibida en almacén?. Emplear productos de limpieza. Barrer en seco. Barrer en húmedo. Todas las respuestas son falsas.

¿Qué se hará con los productos almacenados que tengan muestras de contaminación o deterioro?. Se retirarán las partes afectadas antes de su almacenamiento. Se destinarán al consumo humano. Serán retiradas. Todas las respuestas son correctas.

¿Cómo será la humedad de los almacenes de alimentos?. Elevada para evitar la desecación. Baja para evitar la proliferación de hongos. Homogénea y constante en todos los almacenes. Depende del tipo de alimento almacenado.

¿Cuál será la temperatura media de un almacén de productos no perecederos?. 15 ºC. 25 ºC. 28 ºC. 0 ºC.

¿Qué es falso sobre las conservas?. Son productos enlatados y esterilizados. Es necesario mantenerlos en frío. Se almacena en lugar seco y bien ventilado. Duran mucho tiempo.

¿Qué es lo que no se hará en el almacenamiento de frescos?. Dejar los alimentos sobre el suelo. Meter las cajas del proveedor en el refrigerador. Sobrecargar la cámara. Todas las respuestas son ciertas.

¿A qué temperatura se mantendrá la carne congelada?. Entre 0 y 10 ºC. Entre 12 y 18 ºC. Entre -12 y -18 ºC. Entre -24 y -48 ºC.

Indique la afirmación correcta sobre la descongelación del pescado: Se deberá sumergir el pescado en agua para acelerar la descongelación. Se descongelará a temperatura ambiente. Durante la descongelación no deberá presentar una exudación muy marcada. Se descongelará dentro de los márgenes tolerables de tiempo, independientemente del tiempo que se mantenga.

¿Qué objetivo tiene establecer un sistema de rotación de la mercancía?. Facilitar el acceso a la mercancía más reciente. Evitar que los productos se estropeen por mantenerlos por un tiempo demasiado largo. Proteger los alimentos de la contaminación. Todas las respuestas son correctas.

Según el sistema de clasificación ABC, ¿qué productos pertenecen a la clase C?. Los de mayor consumo y rotación rápida. Los de rotación media. Los de menor consumo y rotación lenta. Los de menor consumo y rotación rápida.

¿Qué es la rotura de stock?. El deterioro de la mercancía. La ausencia total de mercancía por agotamiento. La acumulación de determinados artículos. La falta de determinados artículos.

¿En qué consiste el método LIFO?. Lo primero que sale será la mercancía que acaba de entrar. Lo primero que sale será la mercancía que más tiempo lleva. Lo primero que sale será lo caducado. Lo primero que se consume es lo que no se ha almacenado.

¿Cómo se denomina el método en que "lo primero que entra es lo primero que sale"?. FIFO. LIFO. FILO. FLIFO.

¿Cómo se determina el índice de rotación?. Midiendo la frecuencia de salida de un producto. Contando el número de veces que se renueva un artículo en el almacén. Dividiendo el número de artículos que salen, por el stock medio. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué es el índice de obsolescencia?. La relación entre el número de entradas de un artículo, y la rotación del mismo. Las veces que se renueva un artículo. Un ratio de control en la gestión de almacén. Son correctas las respuestas a y c.

¿En qué zona de la cocina se realiza la retirada de embalajes de la mercancía?. En la zona destinada al almacenaje de basura. En la zona de recepción de materia prima. En la zona de ensamblaje de alimentos. En la zona de desbarase.

En el servicio de cocina, durante la recepción de materias primas, deberemos: Comprobar las etiquetas o marchamos que garanticen el origen de la materia prima. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y las comidas preparadas durante la preparación de la conservación. No almacenar productos no alimenticios, en especial sustancias peligrosas, junto con los alimentos. Todas son correctas.

A la hora de almacenar alimentos, ¿qué está prohibido?. Apilar las cajas. Almacenar alimentos no aptos para el consumo junto a los que sí, o alimentos no etiquetados o envasados. Almacenar productos por largo periodos de tiempo. Utilizar almacenes sin refrigeración.

Los locales para almacenar productos alimentarios tienen que ser: Frescos, ventilados y secos. Frescos sin ventilación. Oscuros y frescos. Secos, frescos y oscuros.

¿Cómo se colocarán los alimentos cuando sólo tenemos una cámara?. La verdura arriba. En la zona más baja los platos preparados. Los platos elaborados arriba y los crudos más abajo. Las carnes en la parte más alta.

¿En cuál de los siguientes casos se desechará una lata en conserva?. Cuando esté abollada u oxidada. Cuando el contenido presente un olor no característico. Cuando el contenido esté más blando de lo normal. Cuando presente alguno de los anteriores problemas.

¿En qué condiciones deben almacenarse los alimentos frescos?. En cámaras congeladoras a -10 ºC. En almacenes limpios, secos y bien ventilados. En cámaras frigoríficas a una temperatura de refrigeración entre 0 y 3 ºC. A no más de 18 ºC en todo caso.

Señale, de las siguientes, cuál podemos considerar una mala práctica de manipulación en la sección de almacenaje de productos alimenticios: No permitir la circulación del aire frío entre los alimentos para evitar la proliferación de gérmenes. Proteger los alimentos para evitar que caigan exudados encima de ellos. No sobrepasar la capacidad de las cámaras. Ninguna de las anteriores es una mala práctica de manipulación.