TEMA 6 Higiene, tratamiento y manipulación de alimentos.

¿Quién tiene la consideración de manipulador de alimentos?. Solo los cocineros y ayudantes de cocina. Toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos. Exclusivamente el personal que sirve la comida en el comedor. Solo los que transportan la mercancía desde el almacén.

¿Cuál es la medida más eficaz para evitar la transmisión de microorganismos por parte del manipulador?. El uso de guantes de látex durante toda la jornada. El lavado frecuente y correcto de manos con jabón líquido y agua caliente. El uso de mascarilla quirúrgica. Aplicar gel hidroalcohólico sobre los guantes sucios.

¿Cómo debe ser el secado de manos en una cocina profesional o centro de servicios?. Con una toalla de algodón limpia para todo el personal. Con el propio delantal o uniforme. Con toallitas de papel de un solo uso. Al aire, sin utilizar ningún elemento de secado.

Respecto a la ropa de trabajo del Auxiliar de Servicios en cocina, es falso que: Debe ser de colores claros para detectar la suciedad. Debe ser exclusiva para el trabajo y no usarse en la calle. Se puede usar el mismo uniforme para limpiar los baños y servir la comida. Se debe utilizar gorro o redecilla que cubra totalmente el cabello.

La "Zona de Peligro" en la que los microorganismos se multiplican rápidamente es: Entre 0°C y 10°C. Entre 5°C y 65°C. Entre 70°C y 100°C. A menos de -18°C.

Para garantizar la eliminación de la mayoría de bacterias patógenas, el centro del alimento debe alcanzar: Los 40°C. Los 50°C. Al menos los 65°C-70°C. Basta con que el agua hierva un segundo.

¿Qué es la contaminación cruzada indirecta?. Cuando un alimento crudo gotea sobre uno cocinado. Cuando se utiliza el mismo cuchillo o tabla para un alimento crudo y luego para uno listo para consumo sin lavar. Cuando el manipulador tose sobre el plato de comida. Cuando se guardan productos de limpieza junto a la comida.

¿Cuál es el método más seguro para descongelar un alimento?. Dejarlo sobre la encimera a temperatura ambiente toda la noche. Colocarlo en el estante inferior del frigorífico con suficiente antelación. Sumergirlo en agua caliente. Ponerlo cerca de una fuente de calor como el horno.

Para desinfectar verduras que se van a consumir crudas, se debe utilizar: Solo agua a presión. Agua con vinagre concentrado. Agua con unas gotas de lejía apta para uso alimentario (hipoclorito sódico). Detergente lavavajillas común.

El pelado de las frutas y verduras debe realizarse: Antes de lavarlas para ahorrar agua. Después de haberlas lavado correctamente. Solo si la piel presenta golpes visibles. No es necesario lavarlas si se van a pelar.

¿Se deben lavar los huevos antes de meterlos en la cámara frigorífica?. Sí, para eliminar restos de suciedad de la cáscara. No, porque la cáscara es porosa y la humedad facilita la entrada de bacterias. Solo si son huevos de granja ecológica. Sí, pero solo con agua y jabón neutro.

La enfermedad bacteriana más común asociada al consumo de huevos o mahonesas es: El botulismo. El anisakis. La salmonelosis. La listeriosis.

El parásito que podemos encontrar en el pescado y que se elimina mediante congelación es: La Salmonella. El Anisakis. El Staphylococcus aureus. El moho.

¿Qué es un "portador sano"?. Una persona que no tiene bacterias en su cuerpo. Una persona que tiene microorganismos patógenos pero no presenta síntomas de enfermedad. Alguien que solo come alimentos saludables. Un alimento que parece estar en buen estado pero está caducado.

Las sobras de comida que se quieran conservar deben: Meterse calientes directamente en el congelador. Dejarse en la olla sobre el fuego apagado hasta el día siguiente. Enfriarse rápidamente y refrigerarse en recipientes cerrados. Tirarse siempre, nunca se pueden guardar.

¿Cuál es la temperatura ideal de una cámara de refrigeración?. Entre 0°C y 5°C. Entre 10°C y 15°C. -18°C. 20°C.

Un producto congelado debe mantenerse a una temperatura de: 0°C. -5°C. -18°C o inferior. Depende de si es carne o pescado.

En el almacenamiento de alimentos, ¿qué significan las siglas FIFO (o PEPS)?. Que el producto más barato sale primero. Que lo primero que entra en el almacén es lo primero que debe salir. Que los alimentos crudos van arriba y los cocinados abajo. Que las frutas deben estar separadas de las verduras.

Los productos de limpieza y desinfección deben guardarse: Debajo del fregadero de la cocina junto a los estropajos. En un lugar cerrado y separado físicamente de los alimentos. En la misma estantería que las latas de conserva. En el frigorífico para que no pierdan propiedades.

Al manipular alimentos, está totalmente prohibido: Beber agua en un vaso. Fumar, mascar chicle o comer en el puesto de trabajo. Hablar con los compañeros de trabajo. Usar calzado cerrado.

Si un auxiliar tiene una herida en la mano, ¿qué debe hacer?. No pasa nada si es pequeña. Desinfectarla, cubrirla con un apósito impermeable de colores vivos y usar guante. Dejar de trabajar durante una semana. Lavarla con abundante lavavajillas de cocina.

La tabla de corte de color azul se suele utilizar para: Verduras y hortalizas. Carnes rojas crudas. Pescados y mariscos. Pan y bollería.

El sistema preventivo de seguridad alimentaria obligatorio se llama: ISO 9001. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Registro Sanitario Nacional. Plan de Higiene de la Comunidad.

¿Cómo se deben colocar los alimentos en el frigorífico?. Los cocinados en los estantes superiores y los crudos en los inferiores. Los crudos arriba para que el frío les dé antes. Todos mezclados si están bien cerrados. Los lácteos siempre en la puerta.

Al recalentar un plato de comida preparada, debemos asegurar que: Esté tibio al tacto. Alcance al menos 65°C-70°C en todas sus partes. Solo se caliente la superficie. Se haga en menos de un minuto.

La "limpieza" consiste en eliminar la suciedad visible, mientras que la "desinfección" busca: Que los platos brillen más. Reducir el número de microorganismos a niveles seguros. Que los utensilios huelan a lejía. Eliminar los restos de detergente.

La listeriosis es una bacteria especialmente peligrosa porque: Solo vive en el pescado crudo. Puede crecer incluso a temperaturas de refrigeración (4°C). Se muere con el frío extremo. No afecta a las personas mayores.

¿Qué joyas puede llevar un manipulador de alimentos durante su jornada?. Alianza de boda y reloj. Pendientes pequeños. Ninguna (ni anillos, ni relojes, ni pulseras). Solo las que sean de oro o plata.

El etiquetado de un alimento elaborado en el centro debe incluir siempre: El nombre de la persona que lo cocinó. Denominación del producto y fecha de elaboración/caducidad. El precio de los ingredientes. La marca del horno utilizado.

Los botes de conserva una vez abiertos deben: Dejarse en la misma lata dentro de la nevera. Trasvasarse a un recipiente de plástico o cristal limpio y cerrado, y refrigerar. Consumirse en un plazo de 15 días. Taparse con papel de periódico.