Tema 65

En el ámbito de la Unión Europea (UE), el fundamento jurídico de los Sistemas de gestión de la seguridad de los alimentos son: Los artículos 4 y 5 del Reglamento (CE) n° 852/2004. Los artículos 4 y 5 del Reglamento (CE) n° 852/2004, complementados con el Reglamento (CE) nº 853/2004. Los artículos 4 y 5 del Reglamento (CE) n° 852/2004, complementados con el Reglamento (CE) n° 853/2004, junto con los principios enunciados en el Reglamento (CE) n° 178/2002. Los artículos 4 y 5 del Reglamento (CE) n° 852/2004, complementados con el Reglamento (CE) n° 853/2004, los principios enunciados en el Reglamento (CE) n° 178/2002 junto con los criterios microbiológicos establecidos en el Reglamento (CE) nº 2073/2005.

Los Sistemas de gestión de la seguridad de los alimentos se han definido como: Un sistema opcional de prevención y actividades de autocontrol para gestionar la seguridad e higiene de los alimentos en una empresa alimentaria, excluidas las referidas a la gestión de la trazabilidad, la recuperación de productos y las herramientas de comunicación. Un sistema integral de prevención y actividades de autocontrol para gestionar la seguridad e higiene de los alimentos en una empresa alimentaria, incluidas las referidas a la gestión de la trazabilidad, la recuperación de productos y las herramientas de comunicación. Un sistema integral de prevención y actividades de autocontrol para gestionar la seguridad e higiene de los alimentos en una empresa alimentaria, excluidas las referidas a la gestión de la trazabilidad, la recuperación de productos y las herramientas de comunicación. Un sistema integral de prevención y actividades de autocontrol para gestionar la calidad e higiene de los alimentos en una empresa alimentaria, incluidas las referidas a la gestión de la trazabilidad, la recuperación de productos y las herramientas de comunicación.

En términos generales el Sistema de gestión de la seguridad de los alimentos deberá incluir los Programas de prerrequisitos (PPR) y el Plan APPCC. Los PPR están basados en: Los Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969. Los Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1979. Los Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1989. Los Principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1999.

En términos generales el Sistema de gestión de la seguridad de los alimentos deberá incluir los Programas de prerrequisitos (PPR) y el Plan APPCC. El Plan APPCC se corresponde con: El desarrollo íntegro de los procedimientos basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en aplicación del artículo 4 del Reglamento (CE) n° 852/2004. El desarrollo íntegro de los procedimientos basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en aplicación del artículo 5 del Reglamento (CE) n° 852/2004. El desarrollo íntegro de los procedimientos basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en aplicación de los artículos 4 y 5 del Reglamento (CE) n° 852/2004. El desarrollo íntegro de los procedimientos basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en aplicación de los artículos 4 y 5 del Reglamento (CE) n° 852/2004 y del Reglamento (CE) n° 853/2004.

Dentro de los Programas de prerrequisitos (PPR) del Sistema de gestión de la seguridad de los alimentos se incluye el control del agua (indicar la afirmación incorrecta): El establecimiento deberá disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable y no potable. El operador deba realizar análisis de control y análisis completo de acuerdo con el Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Debe cumplir el objetivo de garantizar que el agua que se utilice en la industria alimentaria no sea fuente de contaminación para los alimentos. Se debe garantizar que el agua utilizada en la limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos es potable.

Dentro de los Programas de prerrequisitos (PPR) del Sistema de gestión de la seguridad de los alimentos se incluye el control de plagas (indicar la afirmación incorrecta): El plan de control de plagas debe cumplir con el objetivo de evitar que las plagas sean origen de contaminación para los alimentos. El control de las plagas en la industria alimentaria se debe realizar fundamentalmente a partir de la prevención. Los sistemas de vigilancia deben ser suficientemente ágiles y frecuentes para permitir detectar la presencia de plagas lo antes posible. Es necesario el desarrollo de actividades de erradicación aun cuando se apliquen medidas de prevención.

La formación del personal es uno de los aspectos del Sistema de gestión de la seguridad de los alimentos (indicar la afirmación incorrecta): Todo el personal debe disponer de formación básica en higiene alimentaria. El personal deberá disponer de un certificado de formación de haber participado en cursos formales. El personal dispondrá de instrucciones de trabajo o formación específica de acuerdo con su actividad laboral. La formación del personal relativa al Sistema de gestión de la seguridad de los alimentos debe ser proporcional al tamaño y al tipo de empresa y acorde con su actividad laboral.

En lo referente al Sistema de gestión de la seguridad de los alimentos: El control de la temperatura debe realizarse mediante el registro por dispositivos automáticos. Los alérgenos deben tenerse en cuenta puesto que constituyen peligros, salvo la contaminación cruzada. Los residuos se clasificarán de forma selectiva de acuerdo a la normativa legal existente y deberán depositarse en contenedores provistos de cierre. En la gestión de la trazabilidad se garantizará la trazabilidad hacia atrás y hacia adelante. La trazabilidad interna es opcional.

En lo referente a los procedimientos basados en el APPCC (indicar la afirmación incorrecta): Son obligatorios para todos los operadores de empresa alimentaria. Permiten el control de aquellos peligros específicos en cada empresa alimentaria. Se deben haber aplicado los Programas de Prerrequisitos de forma previa a los procedimientos basados en el APPCC. Los principios APPCC figuran en el artículo 5 del Reglamento (CE) n° 852/2004.

En lo referente a los procedimientos basados en el APPCC: Deberán identificarse todos y cada uno de los niveles de responsabilidad del equipo APPCC y a sus respectivos responsables. Se deberá realizar la determinación de la vida útil del producto. Deberá definirse el uso normal o esperado del producto por el usuario o consumidor final. Todas las respuestas son correctas.

En lo referente a los procedimientos basados en el APPCC: Deberá elaborarse un único diagrama de flujo por empresa o establecimiento. El diagrama de flujo debe ser confirmado por la dirección de la empresa. El diagrama de flujo debe incluir parámetros técnicos de operaciones, en particular tiempos y temperaturas. Todas las respuestas son correctas.

En lo referente a los procedimientos basados en el APPCC: Se identificarán todos los peligros (biológicos, químicos y físicos) que pueda esperarse de forma razonable que aparezcan en cada una de las fases del proceso y cuya eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial para la producción de un alimento seguro. Después de identificar todos los peligros que son razonablemente posibles en las actividades alimentarias se procederá a un análisis de peligros mediante la evaluación del riesgo. El nivel de riesgo se determinará en función de la gravedad o efecto del peligro en relación con la probabilidad de que el peligro aparezca en el producto final si no se establecen las medidas específicas de control teniendo en cuenta que los prerrequisitos ya son correctamente aplicados. Todas las respuestas son correctas.

En lo referente a los procedimientos basados en el APPCC: La gravedad o efecto de los peligros se refieren al grado de las consecuencias adversas para la salud de los consumidores que conlleva ese peligro, si no es controlado. La gravedad o efecto de los peligros se refieren al grado de las consecuencias adversas para la sociedad que conlleva ese peligro, si no es controlado. La gravedad o efecto de los peligros se refieren al grado de las consecuencias adversas para la empresa que conlleva ese peligro, si no es controlado. La gravedad o efecto de los peligros se refieren al grado de las consecuencias adversas para la salud de los trabajadores que conlleva ese peligro, si no es controlado.

En lo referente a los procedimientos basados en el APPCC: Las medidas de control son las acciones y actividades que pueden emprenderse para eliminar los peligros. Las medidas de control son las acciones y actividades que pueden emprenderse para eliminar los peligros o reducir sus efectos o la probabilidad de su incidencia a niveles aceptables. Las medidas de control son las acciones y actividades que pueden emprenderse para prevenir los peligros, eliminarlos o reducir sus efectos o la probabilidad de su incidencia a niveles aceptables. Las medidas de control son las acciones y actividades que pueden emprenderse para prevenir los peligros o reducir sus efectos o la probabilidad de su incidencia a niveles aceptables.

En lo referente a los procedimientos basados en el APPCC: Los peligros importantes, aun con escasa probabilidad de ocurrencia, deberían controlarse dentro del sistema APPCC, aunque se controlen por otros medios, principalmente mediante medidas de control preventivas establecidas en los PPR. Los peligros importantes, es decir, con un nivel de riesgo elevado, son peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta esencial para la producción de un alimento seguro y que, por tanto, requieren un control continuo o por lotes mediante medidas de control específicas a fin de eliminar o reducir los riesgos a un nivel aceptable. Todos los peligros son peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta esencial para la producción de un alimento seguro y que, por tanto, requieren un control continuo o por lotes mediante medidas de control específicas a fin de eliminar o reducir los riesgos a un nivel aceptable. Los peligros microbiológicos son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta esencial para la producción de un alimento seguro y que, por tanto, requieren un control continuo o por lotes mediante medidas de control específicas a fin de eliminar o reducir los riesgos a un nivel aceptable.

En lo referente a los procedimientos basados en el APPCC: Para la determinación de los Puntos Críticos de Control, en la última fase del diagrama de flujo se deberá aplicar un árbol de decisiones para cada uno de los peligros identificados con un nivel de riesgo elevado. Para la determinación de los Puntos Críticos de Control, en cada una de las fases del diagrama de flujo se deberá aplicar un árbol de decisiones para cada uno de los peligros identificados con un nivel de riesgo elevado. Para la determinación de los Puntos Críticos de Control, en las fases del diagrama de flujo, salvo en la expedición, se deberá aplicar un árbol de decisiones para cada uno de los peligros identificados con un nivel de riesgo elevado. Para la determinación de los Puntos Críticos de Control, en cada una de las fases del diagrama de flujo se deberá aplicar un árbol de decisiones para todos los peligros identificados.

En lo referente a los procedimientos basados en el APPCC: Se determinará que existe un Punto de Control Crítico en una fase aun cuando el peligro se elimine en una fase posterior. Por cada Punto de Control Crítico deberán especificarse los límites críticos de forma que permitan al operador decidir si se declara inaceptable el producto. Un límite crítico debe ser un valor medible y cuantificable. No es aceptable establecer como límite crítico un rango de valores.

En lo referente a los procedimientos basados en el APPCC: Los valores de los límites críticos son los obtenidos de las normativas legales. Los valores de los límites críticos se pueden obtener de normativas legales, bibliografía científica, guías de prácticas correctas de higiene o de los estudios y pruebas efectuados por la propia empresa. Los valores de los límites críticos son universales para todas las empresas del mismo sector. Los valores de los límites críticos son tiene que estar validados por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC).

En lo referente a los procedimientos basados en el APPCC: Los procedimientos de vigilancia de los Puntos de Control Crítico consistirán en observaciones o mediciones planificadas que demuestren que el límite crítico no ha sido superado. Los procedimientos de vigilancia de los Puntos de Control Crítico consistirán en mediciones automatizadas que demuestren que el límite crítico no ha sido superado. Los procedimientos de vigilancia de los Puntos de Control Crítico consistirán en mediciones supervisadas por un operario que demuestren que el límite crítico no ha sido superado. Los procedimientos de vigilancia de los Puntos de Control Crítico consistirán en observaciones o mediciones al azar que demuestren que el límite crítico no ha sido superado.

En lo referente a los procedimientos basados en el APPCC: Para cada Punto de Control Crítico el equipo APPCC decidirá en el momento las posibles medidas correctivas que serán aplicadas cuando el sistema de vigilancia indique una desviación del límite crítico. Para cada Punto de Control Crítico la dirección de la empresa decidirá en el momento las posibles medidas correctivas que serán aplicadas cuando el sistema de vigilancia indique una desviación del límite crítico. Para cada Punto de Control Crítico el equipo APPCC planificará y describirá las posibles medidas correctivas que serán aplicadas cuando el sistema de vigilancia indique una desviación del límite crítico. Para cada Punto de Control Crítico la dirección de la empresa planificará y describirá las posibles medidas correctivas que serán aplicadas cuando el sistema de vigilancia indique una desviación del límite crítico.

En lo referente a los procedimientos basados en el APPCC: La empresa debe establecer un procedimiento de verificación que permita conocer si el procedimiento basado en el sistema APPCC es efectivo en el control de los peligros relevantes antes de su puesta en práctica. La empresa debe implantar el procedimiento basado en el sistema APPCC y establecer durante un periodo de tiempo un procedimiento de validación que permita conocer si es efectivo en el control de los peligros relevantes. La empresa debe establecer un procedimiento de validación que permita conocer si el procedimiento basado en el sistema APPCC es efectivo en el control de los peligros relevantes antes de su puesta en práctica. La empresa debe trasladar a la autoridad competente el procedimiento basado en el sistema APPCC antes de su puesta en práctica para que sea validado y así se garantice que es efectivo en el control de los peligros relevantes.

En lo referente a los procedimientos basados en el APPCC: El procedimiento de verificación que confirme que todos los elementos del sistema APPCC funcionan de modo permanente y cumplen el propósito para el que fue diseñado debe ser validados por la autoridad competente. El equipo APPCC debe establecer el procedimiento de verificación que confirme que todos los elementos del sistema APPCC funcionan de modo permanente y cumplen el propósito para el que fue diseñado. La dirección de la empresa establecerá, en función de los resultados, el procedimiento de verificación que confirme que todos los elementos del sistema APPCC funcionan de modo permanente y cumplen el propósito para el que fue diseñado. El procedimiento de verificación que confirme que todos los elementos del sistema APPCC funcionan de modo permanente y cumplen el propósito para el que fue diseñado debe ser auditado por una entidad externa.

En lo referente a los Sistemas de gestión de la seguridad de los alimentos: Los criterios principales a tener en cuenta para aplicar la flexibilidad y lograr la proporcionalidad de las medidas de control son el tamaño de la empresa alimentaria y la naturaleza de la actividad que desarrolla. Los criterios principales a tener en cuenta para aplicar la flexibilidad y lograr la proporcionalidad de las medidas de control son el tamaño de la empresa alimentaria y el grado de cumplimiento de la legislación. Los criterios principales a tener en cuenta para aplicar la flexibilidad y lograr la proporcionalidad de las medidas de control son el tamaño de la empresa alimentaria y que no se hayan establecido Puntos de Control Crítico. Los criterios principales a tener en cuenta para aplicar la flexibilidad y lograr la proporcionalidad de las medidas de control son la ubicación de la empresa alimentaria (medio rural/medio urbano) y la naturaleza de la actividad que desarrolla.

En lo referente a los Sistemas de gestión de la seguridad de los alimentos: La utilización de Guías de Prácticas Correctas de Higiene y de Guías genéricas para la aplicación de procedimientos basados en el APPCC se puede realizar tras el permiso del agente de autoridad. La utilización de Guías de Prácticas Correctas de Higiene y de Guías genéricas para la aplicación de procedimientos basados en el APPCC podrán ser empleadas por los operadores de empresas alimentarias en función del ámbito de aplicación de las mismas. La utilización de Guías de Prácticas Correctas de Higiene y de Guías genéricas para la aplicación de procedimientos basados en el APPCC requieren autorización administrativa. La utilización de Guías de Prácticas Correctas de Higiene y de Guías genéricas para la aplicación de procedimientos basados en el APPCC está limitado por el tamaño de la empresa.

En lo referente a los Sistemas de gestión de la seguridad de los alimentos: La aplicación de flexibilidad en los sistemas de vigilancia, en la documentación y registros solo es posible en establecimientos minoristas. La aplicación de flexibilidad en los sistemas de vigilancia, en la documentación y registros solo es posible en almacenes y establecimientos minoristas. La aplicación de flexibilidad en los sistemas de vigilancia, en la documentación y registros solo es posible en establecimientos de pequeño tamaño. La aplicación de flexibilidad en los sistemas de vigilancia, en la documentación y registros es posible en cualquier establecimiento y su aplicación se basará en el análisis de riesgo.

Mediante el Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación se pretende: Establecer excepciones o adaptaciones para flexibilizar los requisitos recogidos en los reglamentos del paquete de higiene para determinados tipos de establecimientos y productos. Regular actividades excluidas del ámbito de aplicación de los reglamentos del paquete de higiene. Establecer medidas que contribuyen a la correcta aplicación en España de la normativa de la Unión Europea en materia de seguridad alimentaria. Todas las respuestas son correctas.