TEMA 7

1. ¿Qué diferencia existe entre una atmósfera ‘controlada’ y una atmósfera ‘modificada’?.

2. ¿En qué modalidad de almacenamiento en atmósfera controlada hay impedimento para que los operarios trabajen en la cámara?.

3. Cite una ventaja del almacenamiento en semigranel frente al almacenamiento a granel, en atmósfera controlada.

4. En el almacenamiento en atmósfera controlada ¿qué dos ventajas presenta el semigranel frente al granel?.

5. ¿En qué tipo de materia prima (vegetal o animal) es más efectivo el uso de atmósferas controladas?.

6. ¿Qué tipo de comportamiento respiratorio es el que mejor permite el seguimiento de la maduración de una fruta?.

7. ¿Qué sustancia debe llevar una atmósfera modificada cuando se pretende acelerar la maduración de un vegetal climatérico?.

8. ¿Qué característica de una carne roja se favorece envasándola en una atmósfera rica en oxígeno?.

9. ¿Qué atributo de calidad se afecta negativamente cuando se envasa una carne roja a vacío?.

10. ¿Cuál es la razón de que cuando se envasa la carne a vacío el producto resultante tenga una tonalidad menos brillante?.

11. En el caso del almacenamiento o envasado de vegetales en atmósferas modificadas ¿por qué razón debe existir siempre una concentración mínima de oxígeno?.

12. ¿Por qué causa fisiológica puede un vegetal modificar pasivamente su atmósfera de envasado?.

13. ¿En qué consiste la técnica de ‘modificación activa’ de una atmósfera?.

14. ¿Qué modalidad de envasado en “atmósfera controlada” puede usarse con cualquier tipo de alimento?.

15. ¿Cómo es más efectivo crear una ‘atmósfera controlada’ en un envase: por modificación ‘activa o ‘pasiva’?.

16. Hay dos técnicas posibles para modificar la atmósfera de envasado (‘activa’ y ‘pasiva’) pero ¿cuál de las dos permite asegurar una ‘atmósfera controlada’?.

17. ¿Cuál de las dos modalidades de envasado en ‘atmósfera controlada’ puede usarse únicamente con vegetales?.

18. ¿Cuáles son los grupos químicos funcionales que inician las reacciones que provocan el pardeamiento no enzimático?.

19. El pardeamiento enzimático requiere la presencia simultánea de tres agentes: un enzima, un ortodifenol ¿y qué más?.

20. En la industria puede ser necesario añadir enzimas a los alimentos para que ejerzan una misión tecnológica, inactivándose una vez cumplida ésta, pero ¿deben declararse?.

21. El oxígeno es un reactivo necesario para que se dé un tipo de pardeamiento ¿cuál de ellos?.

22. ¿Qué grupos funcionales están directamente implicados en el pardeamiento no enzimático?.

23. Cite el nombre de una sustancia química que impida el pardeamiento no enzimático.

24. Cite una sustancia que pueda impedir el pardeamiento no enzimático bloqueando los grupos carbonilo.

25. ¿Por qué razón actúa el dióxido de azufre impidiendo el pardeamiento no enzimático?.

26. ¿Qué característica confieren los denominados ‘compuestos melanoides’ a los alimentos?.

27. ¿Qué familia de sustancias químicas constituye el sustrato sobre el que actúan los enzimas oxidativos responsables del pardeamiento enzimático?.

28. ¿Qué grupo de sustancias químicas tiene que contener un alimento para que se produzca el pardeamiento enzimático?.

29. ¿A qué tipo de pardeamiento son particularmente propensos los alimentos vegetales ricos en polifenoles?.

30. Cite un tipo genérico de sustancias que sean eficaces frente al pardeamiento enzimático.

31. El efecto de la adición del ácido ascórbico sobre el pardeamiento es diferente según sea el tipo de éste ¿en cuál previene el oscurecimiento?.

32. ¿Qué modalidad de pardeamiento se atenúa en presencia de ácido ascórbico?.

33. ¿Qué tipo de pardeamiento se ve favorecido por la presencia de ácido ascórbico?.

34. ¿Durante qué tipo de pardeamiento se desarrolla en el alimento un flavor característico (‘a cocinado’, ‘a asado’…)?.

35. ¿Qué tipo de reacción se evita con la presencia de tocoferoles o de galatos en el alimento?.

36. ¿En qué fase(s) del enranciamiento de los lípidos son efectivos los aditivos antioxidantes?.

37. Cite un tipo de sustancia que actúe como prooxidante en el enranciamiento de lípidos.

38. ¿Por qué hay que evitar en las grasas la presencia de iones libres de metales como el hierro?.

39. ¿Por qué hay que evitar el almacenamiento de las grasas en depósitos de hierro?.

40. Los ‘sinergistas’ de los antioxidantes ¿favorecen o deprimen su acción?.

41. ¿Por qué muchos compuestos químicos capaces de formar complejos con metales de transición tienen la consideración de ‘sinergistas de antioxidantes’?.

42. ¿Qué efecto ejerce la presencia de un sinergista sobre la efectividad de un aditivo antioxidante?.

43. Un aditivo antioxidante ¿es más o menos eficaz en presencia de un sinergista?.

Cómo influye el valor del pH en la eficacia de un aditivo conservador?.

45. ¿Cuál es la razón científica de que la mayoría de los aditivos conservadores sean más efectivos a valores bajos del pH?.

46. ¿Por qué razón los benzoatos y sorbatos son más efectivos como conservadores a valores bajos del pH?.

47. ¿Por qué los microbios son menos sensibles a las disoluciones acuosas que contienen ácidos orgánicos disociados frente a las que contienen los mismos ácidos sin disociar?.

48. ¿Qué encuentra más facilidad para atravesar la membrana celular: un ácido orgánico disociado o sin disociar?.

49. ¿Qué naturaleza química suelen tener los sinergistas de los aditivos conservadores?.

50. ¿En qué forma química se dosifican los aditivos conservadores a las bebidas refrescantes de zumos?.

51. ¿Por qué son más efectivos los aditivos conservadores cuando el pH del medio es bajo?.

52. La mayoría de los aditivos conservadores son ácidos orgánicos y sin embargo en las bebidas refrescantes de zumos se utilizan en forma de sales ¿por qué?.

53. ¿En qué forma química se dosifican los aditivos conservadores a los alimentos sólidos?.

54. Cite un alimento usado como conservante desde la antigüedad.

55. Cite un conservante natural de un queso madurado.

56. Qué aditivo conservante conoce que, además, tenga actividad antioxidante y que se elimine fácilmente calentando.

57. Diga por qué el dióxido de azufre es efectivo frente al pardeamiento enzimático.

58. Diga por qué el dióxido de azufre es efectivo frente al pardeamiento no enzimático.

59. Qué aditivo conservante conoces que, además, sea un acidulante una vez disuelto en el alimento.

60. Una alta concentración de dióxido de carbono extiende la vida comercial de alimentos vegetales porque dificulta su respiración, pero ¿a qué se pueden deber en el caso de la carne?.

61. ¿Qué tipo de aditivos son las bacteriocinas?.