TEMA 7

Cada establecimiento de restauración deberá confeccionar su propio formato según las necesidades reales de gestión. V. F.

La maduración de carnes y las diferentes cocciones no se tiene en cuenta al valorar la merma, es poco importante. V. F.

La merma en los mariscos, tantos crustáceos como moluscos, representa generalmente un porcentaje superior al 50% de su peso bruto. V. F.

Durante la maduración de las piezas en un tiempo aproximado de ocho días, la pérdida de peso por exudación o respiración celular representa un 5% en las piezas pequeñas y un 2% en las piezas grandes. V. F.

El nº de raciones se obtiene de dividir el peso neto de la pieza entre el peso establecido para cada ración. V. F.

Para la elaboración del test de rendimiento existe un documento estándar establecido en el que se recojen los datos necesarios. V. F.

Según la Real Academia Española de la Lengue (RAE) se define el concepto de rendimiento como el margen de beneficio del producto. V. F.

Los pescados no sufren mermas durante las distintas preelaboraciones. V. F.

El porcentaje de la merma al cocinar es siempre el mismo, indiferentemente del método utilizado. V. F.

El coeficiente multiplicador establece la relación entre el coste neto de la ración y el precio de compra del género en bruto. V. F.

La técnica de pelado es determinante a la hora de valorar el porcentaje en mermas que sufren los alimentos de origen vegetal. V. F.

Los datos del proveedor que deben aparecer en el test de rendimiento son relativos al producto que compramos; nº de piezas compradas; peso de cada una de ellas. V. F.

La respuesta correcta es: → , → , → , → , → c, →. Coste de Materia Prima. Coste de Personal. Gastos Generales. PVP Teórico. PVP real. Beneficio Neto. IVA.

El porcentaje estándar de mermas mermas en carnes se debe generalmente a: Pérdida de agua. Extracción de huesos, grasas, cartílagos... Perdida de minerales. Extracción de proteínas, tejido conjuntivo...

Elige la opción correcta sobre las mermas: No son aprovechables nunca. Siempre son tóxicas. Están constituidas por los huesos. Pueden aprovecharse para elaborar fondos.

La carne Pollo tomatero tiene un porcentaje de merma aproximado de: 50%. 40%. 37. 35%.

¿Qué coeficiente permite obtener fácilmente el precio por ración en caso de que cambie el precio del producto?: Coeficiente divisor. Coeficiente multiplicador. Coeficiente ajustador. Coeficiente de ajuste.

¿Cual de los siguientes no se consigue mediante los métodos de cálculo de los test de rendimiento?. El valor económico de las diferentes piezas. El coste por ración. el coeficiente multiplicador. El coste de la materia prima en bruto.

La merma de los mariscos es siempre superior al: 70%. 20%. 30%. 50%.

A la hora de calcular los test de rendimiento, ¿Cual de los siguientes no se debe tener en cuenta?. Preparacion y limpieza de la carne. Calculo del coste por Kg de las piezas obtenidas. Cálculo del coeficiente facilitador. Cálculo del coste por ración.

Según la Real Acedemia de la Lengua, el rendimiento es: La proporción entre los resultados y los costes invertidos. La proporción entre cantidad de beneficios por materias primas. Las cantidad de renderizaciones que se realizan. La proporción entre el producto o el resultado obtenido y los medios utilizados.

Los productos vegetales (frutas y hortalizas), sufren mermas en procesos de: Pelado. Lavado. Desinfección. Las opciones a y b son correctas.

¿Cual de los siguientes no debe reflejarse en un test de rendimiento?. Fecha. Número de test. El gasto de energía asociado. Observaciones.

El porcentaje de merma de las naranjas es aproximadamente de: 20%. 45%. 37%. 5%.

¿Las tablas de porcentajes estándar de mermas permiten?. Evitar las mermas que puedan producirse. Calcular las mermas de manera exacta. Estimar las mermas de los productos sin necesidad de realizar pesadas. Establecer un máximo de merma por producto.

En los documentos asociados a los test de rendimiento, entre los datos del producto, no se incluye: Nombre. Fecha de caducidad. Número de piezas. Precio de compra total.

La merma en carnes de aves se debe a: Perdida de grasa. Retirada de plumas y partes interiores. Pérdida de agua. Retirada del aire en los pulmones.

¿Quien debe dar el visto bueno al test de rendimiento? : El Jefe de cocina. El gerente del establecimiento. El organismo de sanidad correspondiente. Las respuestas a y b son ciertas.