Términos culinarios

1) Dar brillo a la superficie de una tarta, asado o elaboración, aplicando, de diferentes formas, gelatinas, jaleas, baños, mermeladas, mantequilla u otras grasas. 2) Pintar con huevo o yema batida la superficie de una masa antes de introducir en el horno para que una vez cocida resulte con un mejor brillo y dorado.

Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo con un acanalador antes de utilizarlo con el único fin de embellecerlo o decorarlo.

Acaraelar.

1) Adicionar a los géneros todo tipo de especias y condimentos, ya sea en crudo o mientras se están cocinando. 2) Sinónimo de aliñar (añadir a una ensalada sal, aceite, vinagre, etc.).

Antiguo sistema de conservación de alimentos que consiste en introducir un género crudo en un aliño o preparado muy especiado denominado adobo.

Mezcla de aceite, vinagre, sal, orégano, ajo y pimentón básicamente que se aplica a un género con el objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial antes de su cocinado.

Se denomina así al efecto que se produce cuando se pega una elaboración al fondo del recipiente por la acción del calor, dándole mal sabor y un olor desagradable.

Antiguo sistema de conservación de alimentos que consiste en exponer los géneros a la acción del humo de serrín o virutas de maderas aromáticas no resinosas con el fin de conservarle (por la acción deshidratante y aséptica del humo) y aplicarle un sabor y aroma especial.

Acepción italiana que indica el punto óptimo de cocción de las pastas, debiendo resultar un poco enteras en el centro. Actualmente se amplia el término a verduras, pescados y mariscos.

Envolver un género con una fina lámina de bacon, tocino o similar con el objeto de que no se reseque durante su posterior cocinado.

Sinónimo de aderezar, sazonar, condimentar, aunque normalmente se refiere a la acción de adicionar sal, aceite, vinagre, etc. a una ensalada o similar.

Líquido de densidad variable resultante de la mezcla o cocción de agua y azúcar.

1) Trabajar una masa con las manos. 2) Formar una masa trabajando sus ingredientes (básicamente harina y algún líquido) hasta conseguir una mezcla lisa, elástica y homogénea.

1) Recoger de forma completa los restos de salsas o cremas de un recipiente con ayuda de una lengua o similar. 2) Utilizar los restos útiles de un preparado para otras elaboraciones.

Preparar un ave, atando o cosiendo sus extremidades con hilo de bramante con el fin de que no se deforme durante su posterior cocinado.

Adicionar a un género o elaboración elementos con fuerte aroma y sabor para realzarlo (licores, hierbas, condimentos, aceites aromáticos, etc.). Sinónimo de sazonar, aderezar, condimentar, etc.

Preelaborar de forma completa un ave antes de su cocinado. Por extensión de la palabra, se aplica también a otros géneros, farsas, elaboraciones.

Cubrir la superficie de una masa o preparado de levadura con un paño de cocina para facilitar su estufado o fermentación y evitar que se reseque.

Técnica culinaria que consiste en cocinar un género en horno, parrilla, plancha, asador o prusiana únicamente con un poco de grasa y a temperaturas altas, debiendo resultar dorado en el exterior y jugoso en el interior, por lo que es preciso utilizar géneros tiernos.

Añadir hielo o agua fría a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.

Sinónimo de arreglar, pero referido exclusivamente a aves.

Azúcar pulverizada y tamizada para glasear, decorar y elaboraciones de pastelería. Contiene un 3% de almidón para evitar que se apelmace.

Azúcar a punto de caramelo que se deja cocer hasta que coge un color muy oscuro y se rebaja con agua para que se disuelva y se aplica como colorante para elaboraciones de carne, caza, fondos, consomés, etc.

Cubrir totalmente un género con una mezcla líquida (denominada baño) pero lo suficientemente espesa como para que se mantenga recubriéndolo. Se aplica especialmente en pastelería y bombonería.

1) Técnica culinaria consistente en cocinar un género o elaboración colocándolo en un recipiente que a su vez se sumerge en otro más grande con agua caliente pero que nunca debe hervir, efectuándose la cocción normalmente en el horno. 2) Método de mantener caliente géneros o elaboraciones en un recipiente sumergiéndolas en otro recipiente con agua caliente. 3) Por extensión de la palabra, se aplica también en frío para enfriar rápidamente géneros o elaboraciones.

1) Sacudir enérgicamente con una varilla o batidora un género hasta conseguir la densidad u homogeneidad deseada. 2) Sinónimo de montar.

Dar un ligero hervor o breve cocción a ciertos géneros para quitarles el mal gusto, mal sabor o color o también para que pierdan su acidez, amargor o se desangren.

1) Presentación de hortalizas agrupadas por separado, ya sea como guarnición o como plato. 2) Hortalizas cortadas en pequeños manojos o ramilletes (coliflor, brócoli, etc.). 3) Sinónimo de aroma o buqué.

Ramillete aromático compuesto por laurel, tomillo y perejil envuelto en verde de puerro y bridado que se aplica para aromatizar elaboraciones. Puede incluir otras hierbas o condimentos.

Bresa.

Técnica culinaria que consiste en cocinar, generalmente en el horno, carnes duras y de gran tamaño, lentamente, durante largo tiempo, sobre una bresa de verduras y en compañía de elementos de condimentación y aromatización. También se aplica a pescados, hortalizas y otros géneros.

Atar con hilo de bramante una pieza de carne, un ave o similar con el fin de que conserve su forma durante su cocinado.

Corte de cualquier género en dados lo más pequeños posible.

Técnica culinaria que se consiste en cocinar un genero hasta conseguir ablandarlo en un recipiente con poca grasa y a fuego muy lento y tapado. Sinónimo de de sudar, fondear o pochar.

Es el cuerpo de un animal ovino, bovino, porcino, caprino, un ave o género de caza, una vez sacrificado y desprovisto, según el caso, de la cabeza, vísceras, piel o plumas, patas, etc.

Acción que ejerce el jefe de cocina de decir en voz alta o por medio de un micrófono las peticiones culinarias de los clientes que viene reflejadas en el original de la comanda.

Sinónimo de acaramelar.

Cucurucho de papel antigraso, sulfurizado o siliconado, que se elabora a partir de un triángulo y que se utiliza con diversos rellenos para decoraciones.

Añadir a un almíbar diversos ácidos para evitar su endurecimiento, cristalización o empanizamiento. Se suele utilizar el zumo de limón, la glucosa o el cremor tártaro (ácido tartárico).

Sinónimo de flamear.

Sinónimo de emborrachar.

Cualquier tipo de hortaliza de hoja cortada en juliana fina y fondeada en mantequilla que se aplica como guarnición de sopas, cremas, purés, etc.

Hacer incisiones en un género para facilitar su posterior cocinado o evitar que se deforme al cocinarlo.

1) Dar transparencia o limpieza a un fondo, caldo, gelatina o similar, espumándolo durante su cocción y/o por la adición de elementos clarificante (clara de huevo, hortalizas, carne picada…). 2) Separar de la mantequilla la parte grasa de la parte acuosa (suero o caseína).

Introducir clavo en especia en una cebolla o similar para aromatizar una elaboración.

1) Cocinar un género sumergiéndolo en agua hirviendo durante un tiempo determinado hasta que resulte tierno y comestible. 2) Transformar por la acción del calor el sabor, terneza y otras propiedades de un género. 3) Hacer entrar en ebullición un líquido o elaboración líquida.

1) Cocer en el horno una masa o pasta moldeada pero sin relleno, retirándola a media cocción, antes de que coja color, para posteriormente terminarla de cocer una vez añadidos los aderezos deseados para su relleno. 2) Cocinar una legumbre seca únicamente en compañía de hortalizas y elementos de aromatización.

Colocar un género en una rejilla en la parte superior de un recipiente con agua o caldo hirviendo en su interior para que se cocine con el vapor que se desprende de ella.

Introducir un género en una bolsa al vacío con la grasa, condimentación y guarnición deseada y cocinar lentamente al vapor, baño maría o termostato Roner siempre a temperaturas por debajo de 100º C.

Filtrar un líquido pasándolo a través de un colador, chino o estameña para quitarle las impurezas.

Vale (por triplicado) en el que el maître expone las peticiones culinarias de los clientes. El original va a cocina, la primera copia se deja en facturación y la segunda copia se la queda el camarero o ayudante de camarero.

1) Corte de un género en dados más o menos gruesos. 2) Guarnición elaborada a partir de tomates limpios y cortados en dados de 1-2 cm. y cocinados con aceite, ajo, cebolla, orégano, perejil, sal, pimienta blanca molida y azúcar.

1) Añadir condimentos o especias a un género o a una elaboración. 2) Sinónimo de sazonar, aliñar, aderezar.

1) Cocer un género (generalmente frutas) en un almíbar en varios pasones y posteriormente escurrir. 2) Cocinar un género muy lentamente en una grasa a una temperatura en torno a los 80º C.

Corregir.

Se dice que una salsa, crema o similar está cortada cuando se disgregan o separan sus ingredientes, perdiendo homogeneidad, consistencia o cremosidad.

Costrón.

Coagular o espesar ciertas elaboraciones, bien sea por la acción del calor (huevo, féculas, nata, agar-agar…), por la acción del frío (gelatinas) o por la adición de un cuajo especial.

Verter una crema, salsa o similar sobre una elaboración, debiendo resultar totalmente cubierta. Es un sinónimo de bañar.

Formas cúbicas de diferentes tamaños que se le da a cualquier género, normalmente como guarnición.

Eliminar mediante trasvase las impurezas y cuerpos extraños que se depositan en el fondo de un fondo, jugo, caldo o grasa.

Embellecer un producto o elaboración añadiéndole o colocándole diferentes adornos para mejorar su presentación.

Sumergir un género en agua fría durante varias horas con el objeto de que pierda el exceso de sal que contiene. Durante el proceso se deberá cambiar el agua de vez en cuando.

1) Sumergir una carne o pescado en agua fría durante un tiempo determinado para que pierda la sangre. 2) Retirar el coral de una langosta, bogavante o similar.

Reducir el contenido en líquido de una elaboración por evaporación, poniendo el recipiente al fuego y moviendo el fondo de la misma durante el proceso para evitar que se agarre.

Desocupar el lugar de trabajo una vez finalizado un trabajo, colocando cada cosa en su sitio y limpiando las superficies de trabajo, especialmente al final de la jornada.

Retirar las escamas a un pescado, normalmente con un escamador.

Sacar los lomos o filetes de un pescado desechando las espinas y normalmente también la cabeza.

Sinónimo de espumar.

Recuperar la glasa o jugo que ha quedado pegada en una sartén, sauté o placa de asado después de realizar un asado o salteado, normalmente con la adición de un vino o licor.

Retirar la grasa de una elaboración, ya sea en caliente retirando la grasa que flota en la superficie con un cazillo o en frío una vez solidificada la grasa.

Retirar los huesos total o parcialmente de una carne, ave o pieza de caza.

Disolver una sustancia sólida en un líquido hasta su total homogenización.

Sacar una elaboración de un molde del que conservará la forma.

Retirar la piel a una res sacrificada.

Despojar las plumas a un ave sacrificada.

1) Pintar con huevo batido o con una mezcla de aceite y agua la superficie de una masa para que coja un color tostado durante su cocción, mejorando así su presentación. 2) Tostar ligeramente la superficie exterior de una carne o cualquier otro género a fuego fuerte y con muy poca grasa hasta que forme una película dorada que lo sella y evita que se salga el jugo del producto.

Empapar un bizcocho o elaboración de pastelería con un almíbar ligero, vino o licor para que resulte más jugoso.

Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado antes de freírlo, formando así una cubierta que evitará la salida de jugo interior durante la fritura y resultará crujiente una vez frito. Admite múltiples variaciones: a la inglesa, Navera, Madrileña, Cordón Bleu, San Jacobo, Milanesa, Vienesa, etc.

Formación de grumos o gránulos de azúcar que se generan al cocerlo en un almíbar por la presencia de impurezas, por exceso de movimiento o trabajo, por falta de limpieza de los bordes del cazo o por la falta de castigo.

Mezcla cuidadosa de ingredientes (entre los que destaca la harina) procurando que la masa o pasta resultante no tenga liga o elasticidad ni se engrase (básicamente masas quebradas).

Atemperar una grasa hasta que tenga consistencia similar a una pomada, bien sea con el calor de las manos o mejor aún con el uso de un microondas a potencia media-baja.

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género o elaboración (gelatina o similar), dejando un hueco interior para posteriormente rellenarlo con otro preparado.

Adicionar gelatina a un preparado para que adquiera cuerpo y brillo una vez frío, es decir, cuando cuaje.

Untar un molde, recipiente o lata con grasa para que el producto o elaboración que se realice no se adhieran en él. En ocasiones se espolvorea también con harina una vez engrasado.

Espolvorear, cubrir o pasar por harina el exterior de un género o preparado.

Acentuar el sabor de un caldo, fondo o elaboración aumentando la cantidad de carne, jugo o elemento principal de sabor.

Dar tiempo a una carne, normalmente una pieza de caza, que debe estar eviscerada y a veces desollada o desplumada, controlando la temperatura y la humedad, hasta que logre el punto exacto de maduración, terneza, aroma y sabor. Sinónimo de orear o madurar.

Sistema de conservación de alimentos que se aplica a géneros cocinados, introduciéndolos en una mezcla líquida y aromática (denominada escabeche y elaborada con aceite, vinagre, vino blanco, ajo y especias), con el fin de conservarlo o de que adquiera un sabor y aroma especial.

Sumergir un género en agua muy caliente o hirviendo durante unos segundos (refrescando a continuación) para conseguir ablandarlo o que se pele con mayor facilidad.

1) Técnica culinaria consistente en cocinar un género manteniéndolo sumergido en un líquido a una temperatura cercana a la temperatura de ebullición, pero sin llegar a hervir. 2) Cocinar un pescado o marisco en un recipiente con un poco de grasa, chalota picada y un vino u otra bebida alcohólica, normalmente tapado y en el horno.

Cortar un género en láminas más o menos gruesas y sesgadas (inclinadas).

Ficha técnica de una receta que incluye nombre, nº de pax, fecha, temporada, tipo de plato, ingredientes, elaboración, valoración económica, valoración dietética, nivel de dificultad, utensilios especiales, servicio, variaciones, foto o ejemplos de presentación, etc.

Cocer un género (normalmente frutas) en un almíbar a punto de “hebra floja” en varios pasones hasta que al sacar el género del almíbar se forme en su superficie una fina capa de azúcar cristalizado.

Repartir una mezcla o preparado dándole diferentes formas sobre un molde (para llenarlo) o una lata, siempre con la ayuda de una manga pastelera normalmente con boquilla.

Dar golpes suaves a un género (normalmente filetes de carne o pescado) con ayuda de una espalmadera con el fin de romper sus fibras, hacerlo más delgado o agrandar su superficie.

Repartir en forma de lluvia un género muy picado o en polvo por la superficie de un género o de una elaboración.

Retirar las impurezas que, en forma de espuma, flotan en la superficie de un fondo, salsa, caldo o cualquier elaboración con la ayuda de un cazillo o una espumadera.

Dividir una canal en dos siguiendo su espina dorsal, esto es, desde las vértebras cervicales hasta las lumbares o sacras.

1) Presionar con un rodillo la superficie de una masa o pasta dándole un movimiento de vaivén de atrás hacia delante con el fin de adelgazarla (también puede hacerse con una laminadora). 2) Sacar mayor rendimiento de lo previamente establecido al confeccionar, racionar o emplatar una elaboración de cocina o pastelería.

Técnica culinaria que consiste en cocinar un género debidamente troceado con su propio jugo y el que contengan los elementos de condimentación y guarnición que le acompañen, requiriendo para este proceso una cocción muy lenta, fuego muy suave y cierre perfecto del recipiente.

Poner en una estufa o fermentadora o en un lugar templado una masa o pasta que contenga levadura para facilitar su desarrollo, fermentación o levado.

Sinónimo de glace o concentrado.

Sinónimo de envejecer, orear o madurar y se aplica por el sabor parecido al faisán que adquieren determinadas piezas de caza una vez envejecida.

Mezcla de ingredientes diversos muy finamente picado y bien mezclados (suele llevar un elemento de ligazón para unir) que se aplica como base de múltiples elaboraciones o como relleno de géneros o piezas de carne, ave, caza o pescado.

Cortar un género crudo o cocinado en lonchas muy finas y alargadas.

Pasar un ave, genero de caza, despojo, etc. por una llama sin humo para retirarle los pequeños plumones, plumas o pelos que hayan quedado al desplumarle.

Añadir un licor sobre un género o elaboración puesto al fuego, calentarlo y hacerlo arder hasta que se apague la llama para que se evapore la mayor parte del alcohol.

1) Sinónimo de sudar, caer, pochar o rehogar (aunque ésta última suele hacerse sin tapar el recipiente). 2) Cocinar una bresa de hortalizas cubriendo el fondo de un recipiente para que sirva de lecho o cama para posteriormente elaborar un breseado o un estofado.

1) Es un caldo o jugo más o menos desgrasado y generalmente sin ligar obtenido de la cocción de espinas, carcasas o huesos de cualquier carne, ave o género de caza que se aplica principalmente para mojar elaboraciones. 2) Sinónimo de bresa.

Recubrir un aro de tarta con una masa o pasta previamente estirada con el fin de elaborar una tarta o cocer en blanco.

Sinónimo de encamisar.

Técnica culinaria que consiste en cocinar un género en abundante grasa bien caliente (en torno a 180ª C) en una sartén o freidora, debiendo resultar jugoso en el interior y dorado en el exterior.

Fondo obtenido de la cocción de cabezas y espinas de pescados blancos. Por extensión, se aplica también al fondo o jugo obtenido de la cocción de trufas, hongos, champiñones, etc.

Es un jugo o fondo muy concentrado de sabor, aroma y color debido a un proceso de reducción prolongada por evaporación del agua que contiene.

Glasear.

Dorar o tostar en horno muy caliente o salamandra la superficie de un género o elaboración culinaria previamente espolvoreado con pan rallado o queso rallado.

Acompañar un género principal con otros menores denominados guarniciones que tienen por objeto mejorar el sabor general del plato, mejorar su aspecto o presentación y complementar su valor nutritivo.

Dar consistencia más o menos sólida mediante frío y a temperaturas bajo cero a una mezcla de pastelería que según la densidad o técnica utilizada se denominará helado, sorbete, helado italiano, granizado, biscuit, perfecto, etc.

Sobar o trabajar una masa de levadura con las manos ligeramente cerradas hasta que resulte lisa, homogénea y apretada, sacándole total o parcialmente el aire o gases producidos por la fermentación.

Eliminar los elementos superfluos o inútiles de un género con el fin de mejorar su presentación.

1) Técnica culinaria que consiste en cocinar un género manteniéndolo sumergido en un líquido en ebullición. 2) Hacer que una elaboración culinaria líquida entre en ebullición por la acción del calor.

Es un tipo de corte de cualquier género en tiras muy finas y alargadas, que según el género oscila entre 3 y 10 cm. de largo y entre 1 y 5 mm. de grosor.

Sinónimo de estirar.

Es un tipo de corte que se aplica a géneros como el jamón, bacon, panceta, tocino blanco o veteado, etc. y consiste en cortes transversales de ½ cm. de largo y grueso por 2 cm. de ancho.

Hacer hervir de nuevo un fondo o cualquier otra elaboración culinaria para evitar su posible fermentación o simplemente para comprobar su estado.

1) Añadir a un líquido o a una elaboración culinaria un elemento de ligazón con el objeto de espesarlo. 2) Mezclar diversos géneros hasta obtener una mezcla homogénea, normalmente al elaborar una farsa.

Espolvorear con azúcar glass o lustre un género o una elaboración.

1) Colocar frutas frescas o secas o cualquier oro género en compañía de vinos o licores diversos con el objeto de que se aromaticen y/o se hidraten. 2) Sinónimo de marinar o adobar.

Machacar un género o mezcla de géneros hasta formar una pasta más o menos homogénea con la ayuda de un mortero o almirez.

Una vez terminada la mise-en-place de un plato, iniciar la elaboración de un plato a falta de su terminación.

Iniciar la cocción o terminación de un género o elaboración culinaria previamente marcado.

1) Carnes: poner una pieza de carne entera o troceada en compañía de una bresa de verduras, vino (normalmente tinto) y una serie de especias y condimentos con el objeto de ablandarlo (madurarlo), conservarlo y aromatizarlo. 2) Cubrir un género crudo (pescados y mariscos) con una sal compuesta aromática con el objeto de extraer parcialmente su contenido en agua, aromatizarlo y conservarlo, haciéndolo comestible.

Introducir en un género finas tiras de tocino, bacon, grasa, trufa, hortalizas o cualquier otro género para hacerlo más jugoso y menos seco o para decorarlo, enriquecerlo o aromatizarlo.

Término culinario que designa a cualquier hortaliza cortada en dados irregulares más o menos grandes pero homogéneos para la elaboración de fondos, jugos, salsas, o cualquier elaboración culinaria.

Expresión francesa que se emplea para designar el conjunto de operaciones necesarias para realizar cualquier elaboración culinaria o para un servicio.

Añadir a una elaboración culinaria el líquido necesario para su cocción, que generalmente deberá estar hirviendo.

Poner una género o elaboración culinaria dentro de un molde para que tome la forma de éste.

1) Colocar un género o elaboración culinaria sobre una base, zócalo, costrón, plato o fuente. 2) Sinónimo de batir.

Sinónimo de orear, madurar, envejecer o faisandé.

Cubrir un género o elaboración culinaria con una salsa o similar lo suficientemente espesa como para que se mantenga encima de él.

Vocablo francés con el que se designa a diversas hortalizas torneadas y cocidas que se presentan con distintas terminaciones agrupadas en bouquets y que se aplica como plato o como guarnición.

1) Sinónimo de colar, pero referido a elaboraciones más espesas (salsas, cremas, purés, etc.), utilizando normalmente el chino para ello. 2) Entregar al jefe de cocina en la mesa caliente las peticiones culinarias que previamente había “marchado”.

1) Se dice que un género esta “pasado” cuando no está fresco y está próximo al punto de descomposición pero sin llegar a él. 2) Cualquier género excesivamente cocido. 3) Sinónimo de colado.

1) Cortar un género lo más finamente posible, normalmente en brunoise fina. 2) Pasar un género por la máquina picadora. 3) Mechar superficialmente.

Plastón.

1) Sinónimo de sudar o caer. 2) Sinónimo de escalfar (huevos pochés).

Mezcla homogénea de pan rallado, ajo picado y perejil picado que se utiliza en elaboraciones que lleven este nombre.

Se dice que un género o elaboración culinaria está ”a punto” cuando alcanza su grado justo de cocción, sazonamiento, espesor, etc.

Dividir un género o elaboración culinaria en porciones o fracciones para su distribución a la hora de emplatar, ya sea en la cocina o en el comedor.

Se refiere a la cantidad de un género o elaboración culinaria que se calcula para una persona y que variará dependiendo del género o elaboración que se trate (si lleva espinas, huesos, etc.).

Desmenuzar un género con ayuda de un rallador normal, un “microplane” o una máquina ralladora.

Añadir a una salsa o elaboración culinaria un elemento más o menos líquido para disminuir el sabor o el espesor.

Pasar un género por una fina capa de harina o por harina y huevo batido (“a la romana”) antes de freírlo, aunque admite variaciones.

Una vez probada una elaboración, modificar, si es necesario, el sabor, color, aroma o espesor antes de su uso o presentación.

Disminuir el volumen de un líquido mediante la evaporación del mismo al hervir de forma continuada hasta obtener el punto de espesor, o de concentración de aroma, color o sabor deseado.

Añadir un preparado (huesos, fondos, glace, etc.) a una salsa o cualquier otra elaboración culinaria con el objeto de potenciar o intensificar su aroma, sabor o color.

Cortar de forma rápida la cocción de un género o elaboración culinaria introduciéndolo en agua fría con hielo o en el abatidor de temperatura.

Llevar una elaboración culinaria refrigerada, congelada o en cualquier otro estado a temperatura de servicio (65º C para platos calientes, 6º C para platos fríos y -6º C para elaboraciones congeladas).

Cocinar un género total o parcialmente con poca grasa y a fuego lento sin que llegue a coger color, efectuándose normalmente sin tapar el recipiente.

Impreso utilizado en cocina en el que refleja un inventario de los géneros que hay en la cocina, las cámaras y en el economato-almacén para su control, pudiéndose elaborar a diario, semanal, quincenal o mensual según la política del establecimiento.

Poner un género desecado, deshidratado o liofilizado en un elemento líquido para que recupere su humedad.

Es un caldo obtenido con los mismos ingredientes sólidos de un caldo o fondo a los que una vez finalizado se añade agua y se aplica una segunda cocción.

Sinónimo de regenerar.

Saltear un género (que normalmente estará precocido) a fuego vivo y/o a horno fuerte con poca grasa formando un exterior crujiente y debiendo quedar totalmente cocinado.

Es una mezcla cocinada de mantequilla y harina a partes iguales que se utiliza como elemento de ligazón.

Colocar un género crudo entre capas de sal gorda con el objeto de conservarlo, deshidratarlo o de que tome un sabor o color característico.

Es una solución de agua, sal gorda, sal fina, sal nitro, azúcares y elementos aromáticos que se utiliza para la salazón de carnes y pescados (“marinado”).

Sinónimo de salar pero aplicado con salmuera en lugar de sólo sal gorda.

Cubrir total o parcialmente o simplemente acompañar un género principal con una salsa, glasa o jugo reducido, normalmente a la hora de servir.

Cocinar un género total o parcialmente a fuego muy vivo y con poca grasa simplemente para dorar exteriormente o para cerrar los poros y evitar la salida de jugos.

Sinónimo de aderezar, condimentar o aliñar, aunque en este caso se suele aplicar sólo a sal o a sal y pimienta blanca o negra molida.

Napar una pieza de buffet (carne, pescado, etc.) con una salsa encolada para que al enfriarse permanezca sobre ella decorando y abrillantando a la vez.

Es un sinónimo de rehogar, pero en este caso se dejará cocinar un poco más para que se evapore totalmente el agua que hayan soltado las verduras y tomen color, es decir, deben resultar ligeramente doradas.

1) Pasar un género en polvo por un tamiz o similar con el objeto de retirar las impurezas que se hayan generado de su uso (harina, pan rallado, etc.). 2) Pasar por un tamiz un género o preparado con el fin de convertirlo en puré, salsa o similar, ayudándose para ello de una seta o champiñón de polipropileno.

Dar una forma regular y bonita a una hortaliza o fruta con el fin de embellecerla y mejorar su presentación, utilizando para ello una puntilla con la que se practicarán una serie de cortes o se retirarán aristas. Los recortes de tornear se pueden aplicar de diversas formas en cocina.

Amasar, mezclar o remover un género o mezcla de géneros con la intención de trabar, emulsionar u homogeneizar.

Sinónimo de ligar. Se dice que una salsa o similar está trabada cuando está homogénea.

Cortar limpiamente un género ya cocinado para de esta forma racionarlo y emplatarlo. Se suele realizar a la vista del cliente.

Vocablo francés con el que se designa la piel externa de la naranja, limón y otros cítricos obtenida con pelador o económico para no coger la parte blanca porque amarga.