U5 Microbiología e higiene alimentaria

Con la cocción a presión: Aumenta la presión. La temperatura de cocción es superior a los 100ºC. El producto se cocina durante menos tiempo y se pierden menos vitaminas. Todas las anteriores son correctas.

Cuando se cocina el alimento por encima de 60ºC: Se desnaturalizan las proteínas. Se gelatinizan las proteínas, ablandando la carne. Se coagulan las proteínas. Se disuelven las proteínas.

El calor que se transmite por movimientos circulares donde las moléculas se calientan y ascienden y las frías descienden es: Conducción. Convección. Radiación. Ninguna de las anteriores es correcta.

El funcionamiento del calentamiento por microondas consiste en: Aplicar calor desde una fuente radioactiva. Producir una vibración de las moléculas de agua. Modificar las moléculas del alimento. Ninguna de las anteriores es correcta.

El método de cocinado en el que los alimentos se envuelven en un papel de aluminio o vegetal para ser cocinados en el horno, se conoce como: Horno. Plancha. Papillote. Parrilla.

En los alimentos de línea fría: Deben disminuir la temperatura rápidamente. Deben disminuir la temperatura lentamente. No es necesario controlar la temperatura. Solo se utiliza para alimentos que se consumen fríos, así que da igual.

La coagulación, desnaturalización y gelatinización son cambios que se producen sobre. Proteínas. Hidratos de carbono. Lípidos. Vitaminas y minerales.

Los alimentos que pueden consumirse a lo largo de 5 días son aquellos de: Línea caliente. Línea mixta. Línea fría. Todas las anteriores son correctas.

Se produce Reacción de Maillard en: A. Horno. B. Papillote. C. Plancha. La respuesta a y c es correcta.

Uno de los inconvenientes del cocinado a vacío es que: Se pierden muchos nutrientes. El alimento queda seco. Hay que comerlo inmediatamente. Es necesario recalentar el producto al baño María o microondas.