TEST UD 3 ELABORACIÓN

¿ Qué salsa contiene estos ingredientes (Chalota, Mantequilla, Vino blanco, Salsa Española y cayena)?. Jalapeña. Mejicana. Diabla. Chilena.

¿Qué es un fumet?. Una salsa de pescado. Un caldo de ave y despojos. Un derivado de la veloute. Un caldo elaborado con pescados blancos y gelatinosos.

¿Qué nombre reciben las preparaciones líquidas, aromáticas perfumadas y aciduladas, que se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos los crustáceos?. Fondo de pescado. Fumet. Caldo largo. Caldo corto.

¿Qué diferencia básica existe entre sus ingredientes una velouté y una bechamel?. Ninguna de las anteriores. La velouté se hace con leche y la bechamel con caldo y leche. La bechamel se hace de leche y la velouté con Fondo. La bechamel tiene mantequilla y la velouté no.

¿Qué nombre reciben las preparaciones culinarias, líquidas, claras, sin ligazón, más o menos concentradas y ligeramente perfumadas, que se obtienen de cocer en agua con dos tipos de ingredientes?. Marinadas. Fondos básicos. Escabeches. Salsa básicas.

¿Qué salsa tiene estos ingredientes (salsa española con reducción de vino tinto sobre un rehogado en mantequilla de chalota, bouquet garnier y dados de tuétano?. Diabla. Ravigot. Périgueux. Bordalesa.

¿Qué ingrediente no tiene la salsa de tomate?. Vinagre. Azúcar. Sal. Cebolla.

¿Qué nombre reciben las preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a aromatizar, enternecer y prolongar la duración de conservación de carnes rojas y pescados?. Maridajes. Ligazones compuestas. Sangrías. Marinadas.

La salsa aurora tiene los siguientes ingredientes Seleccione una: A la velouté se le añade la nata líquida, para terminar añadir mantequilla fresca. Velouté con gelatina se le puede echar un poco de crema de leche. Una velouté que se le acondiciona salsa alemana con demi-glasé de ternera y manteca de pimiento rojos. Velouté, reducción de puré de tomate y mantequilla.

¿Qué es la mantequilla Manié?. Harina y mantequilla a partes iguales. Dos partes de mantequilla en pomada mezclado en crudo con una de harina blanca tamizada. Un roux tostado. Mantequilla de origen vegetal y animal.

¿Que salsa emulsionada se hace con yemas de huevo y mantequilla clarificada?. Mahonesa. Holandesa. Riojana. Velouté.

Se define como la determinación del precio de coste o de venta de una mercancía, teniendo en cuenta los factores que intervienen en su producción. Seleccione una: Precio venta al publico. Precio de compra. Escandallos. I.V.A.

¿Qué nombre recibe una salsa bechamel a la que se le añade nata líquida?. Salsa Nantua. Salsa Penélope. Salsa Crema. Salsa Aurora.

¿Qué son las preparaciones culinarias a base de mantequilla, con elementos aromáticos y colorantes, crudos o cocinados para empleos diversos?. Mantequilla de las Navas de Tolosa. Mantequillas derivadas. Mantequillas compuestas. Roux blanco.

¿Qué tipo de gelatinas son las extraídas de alimentos gelatinosos, las hay tanto de carne como de pescado, como de fruta y de vegetales?. Gelatinas naturales. Gelatinas de sabores. Gelatinas vivas. Gelatinas artificiales.

Es una salsa de color oscuro confeccionada con un roux oscuro y fondo oscuro reducido y recibe el nombre de: Española. Veloute. Bechamel. Mornay.

¿Qué nombre recibe la mantequilla compuesta por mantequilla, zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta?. Mantequilla maitre de hotel. Mantequilla francesa. Mantequilla ácida. Mantequilla marchand de vins.

¿Qué se consigue por la ligazón del líquido procedente de un asado o salteado después de su desglasado con vino blanco, brandy, oporto, etc y ligado con fécula? La fécula se añadirá disuelta en frío al jugo hirviendo. Un caldo de ternera. Un derivado de la velouté. Una salsa azucarada. Un jugo ligado.

Cuando hablamos de un roux nos referimos a: A maicena mezclada con un liquido frio. Mantequilla fundida al fuego mezclada con la harina cruda en proporciones iguales. La mezcla de miga de pan y leche. A la harina mezclada con almidón.

A que corresponde esta definición: son las preparaciones culinarias simples o elaboradas obtenidas por productos alimentarios capaces de aglutinar o unir sólidos y dar consistencia a un líquido. A las salsas. A las gelatinas. A las ligazones. A los fondos.