UD5. Toxicología alimentaria

Señala cuál de las siguientes opciones es correcta con relación a la evaluación de la seguridad de los aditivos alimentarios. Hacer un seguimiento por parte de las autoridades de los posibles problemas que pudieran generarse durante el uso normal del aditivo. Se ha de evaluar el consumo de dichos compuestos con el fin de evaluar la frecuencia de exposición. Realización exhaustiva de estudios para hacer la evaluación toxicológica del aditivo. Todas son correctas.

¿En qué grupo IARC ha clasificado a la acrilamida?. Grupo 2B. Grupo 2A. Grupo 1. Grupo 3.

¿Cuál de los siguientes compuestos es una amina heterocíclica?. Benzo(b)fluoranteno. Melanodinas. Acrilamida. Carbonilas.

¿Cuál de las siguientes opciones es falsa con relación a los compuestos N-nitrosos?. Sus precursores sólo son intrínsecos a los alimentos. Los alcaloides presentes en especias son precursores de su formación. Las nitrosaminas se activan por monoxigenasas dependientes del citocromo P450. Su metabolismo se realiza en el hígado.

Señala qué respuesta es correcta respecto a los ensayos toxicológicos requeridos para los aditivos. Se programan estudios de toxicidad aguda, subcrónica y crónica. Se requieren estudios sobre su posible daño a niel de reproducción, mutagénesis y carcinogénesis. Se realizan ensayos de toxicocinética para el aditivo. Todas son correctas.

¿Cuál de los siguientes compuestos no contrarresta la acción tóxica de aminas heterocíclicas?. Productos cárnicos. Fibra alimentaria. Ácidos grasos Omega. Lácteos fermentados.

¿En qué etapa de la oxidación actúan los antioxidantes adicionados a aceites y grasas?. Iniciación. Propagación. Ramificación. Terminación.

Indica la opción falsa con relación a la presencia de sustancias tóxicas en aceites y grasas. Componentes minoritarios. Componentes mayoritarios. Rancidez hidrolítica. Todas son falsas.

¿Cuál de las siguientes opciones es falsa?. Los adultos son más sensibles en desarrollar metahemoglobinemia por consumo de espinacas que los niños. Las nitrosaminas se producen a partir de nitratos y aminoácidos en el estómago. La IDA establecida para los nitratos es de 3,7 mg/kg p.c. El uso de aditivos alimentarios puede llegar a producir nitrosaminas.

Indica en cuál de los siguientes alimentos no está autorizado su irradiación en España. Condimentos vegetales. Frutas frescas. Especias. Hierbas aromáticas desecadas.

Señala cuál de las siguientes opciones no es correcta con relación a las sustancias GRAS. La FDA no considera aditivos aquellas sustancias GRAS por lo que no requieren de aprobación antes de su comercialización. La inclusión en la lista se realiza para todos aquellos aditivos que se han venido utilizando en los alimentos desde 1958 y que a través de la experiencia no han notificado efectos adversos. La inclusión de un aditivo en la lista se realiza tras evaluaciones científicas. La inclusión de un aditivo en la lista GRAS ya es definitiva considerándose segura para siempre.

¿Quién ha establecido como alimento inocuo a aquel que con certeza razonable no se derivarán perjuicios para su consumo en las condiciones previstas?. Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos. Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios. Organización Mundial de la Salud. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Indica la opción falsa respecto a los compuestos no pirolíticos derivados de azúcares y aminoácidos. Se producen por la reacción entre el grupo carbonilo de la sacarosa y el grupo amina de un aminoácido. Pueden llegar a producir pérdida de peso. Producen radicales libres que dan lugar a la formación de nitrosaminas. Son compuestos generados en la reacción de Maillard.

Indica cuál de las siguientes opciones es incorrecta con relación a la sensibilidad de los niños pequeños a los nitratos y nitritos. Acidez gástrica disminuida. Oxidación más fácil de la hemoglobina. Baja ingesta de agua. Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa.

Indica en qué etapa de la autooxidación el radical libre reacciona con el oxígeno para formar un radical peroxilo. Terminación. Ramificación. Iniciación. Propagación.

De las siguientes opciones indica cuál no es correcta. Cada Estado miembro de la UE autoriza para distintos alimentos y establece distintos kGy. Una irradiación excesiva puede causar pérdidas nutricionales. Los alimentos irradiados no inducen radioactividad en ningún caso. El Reglamento 1169/2011 estable cómo deben etiquetarse los alimentos irradiados.

¿En qué radica la importancia toxicológica de los compuestos N-nitrosos?. Carcinogenicidad. Intervención en el cáncer nasofaríngeo. Mutagenicidad. Todas son correctas.

Indica la opción incorrecta con relación a la autorización de nuevos alimentos. No contener OMG. No deben inducir a error al consumidor. No diferir de los alimentos a cuya sustitución se destinen. No suponer ningún riesgo para el consumidor.

Indica la opción falsa con respecto a dónde radica la potencial toxicidad delos OMG. Contener proteínas nuevas no presentes en los alimentos tradicionales. El material genético presente en el nuevo alimento. Su capacidad alérgena. No está legislado su inclusión en el etiquetado.

¿Cuál de los siguientes HAPs no es un indicador de la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos en alimentos?. Benzo(a)pireno. Benzo(b)fluoranteno. Benzo(a)antraceno. Indeno(1,2,3-cd)pireno.