UI1 Microbiología Alimentaria

Los informes de la Unión Europea sobre tendencias y fuentes de zoonosis, agentes zoonóticos y brotes transmitidos por alimentos son elaborados y publicados por: La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en inglés) y el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC, en inglés). La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en inglés) y la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). La AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). El Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC, en inglés) y la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición).

Señala la opción INCORRECTA con respecto a las fermentaciones: Desde el punto de vista bioquímico, son una oxidación incompleta de azúcares (u otros sustratos). Se producen en ausencia de oxígeno. Son capaces de producir mayor energía que la respiración aerobia. Usan un compuesto orgánico como aceptor final de electrones: el piruvato.

La especie Escherichia coli es relevante en microbiología de los alimentos. Señala la afirmación INCORRECTA de las siguientes acerca de esta especie. Es una especie indicadora de contaminación de origen fecal de los alimentos. Se clasifican serológicamente en función de los tipos de antígenos de superficie que presentan. Nunca fermentan glucosa. Algunos serotipos producen infecciones urinarias.

Bacillus cereus es un patógeno frecuente en alimentos y algunas de sus características principales son (elige la opción con todos los elementos correctos): Gram-positivo, mesófilo, móvil, esporulado, productor de enterotoxinas. Gram-negativo, psicrótrofo, inmóvil, no esporulado, productor de infección por endotoxinas. Gram-positivo, psicrótrofo, móvil, no esporulado, productor de toxiinfección por neurotoxinas. Gram-negativo, mesófilo, inmóvil, esporulado, no productor de toxinas.

¿Qué alimentos son reservorios muy importantes de diferentes serotipos de Salmonella enterica?. Leche cruda. Carne de pollo y huevos. Pescado y marisco frescos. Conservas vegetales.

Según informes oficiales, la zoonosis más común reportada en la UE desde 2008 hasta 2017 fue: La brucelosis. La listeriosis. La salmonelosis. La campilobacteriosis.

Señala la opción correcta con respecto a los virus: Son parásitos intracelulares obligados. Al igual que las bacterias, se replican duplicándose. Los rotavirus tienen ARN monocatenario como material genético. Los astrovirus son virus esféricos que, por lo general, son responsables de infecciones respiratorias, oculares o urinarias (cistitis).

Señala la respuesta correcta: Tras el sacrificio del animal, el pH de la carne aumenta a consecuencia de la glucólisis anaerobia. La alteración de la carne conocida como hueso hediondo es debida a bacterias del género Bacillus. El almacenamiento de carne fresca a temperaturas entre 0 y 4 °C favorecerá el crecimiento de microorganismos psicrófilos y mesófilos. La decoloración superficial de la carne y la aparición de olores desagradables sucede cuando la carga bacteriana de esta supera las 107 ufc/cm2.

Con respecto a los animales parásitos microscópicos (señala la opción correcta): Los cestodos pertenecen al grupo de los nematelmintos (gusanos redondos). Trichinella pertenece al grupo de los platelmintos (gusanos planos). Los humanos son el hospedador final o un hospedador intermedio en su complejo ciclo de vida, que suele incluir estadios como huevos, larvas o individuos adultos. Son organismos eucariotas unicelulares.

De las bacterias estudiadas en la asignatura, dirías que es termófila... ... alguna especie del género Clostridium. ... Listeria monocytogenes. ... Escherichia coli. ... Pseudomonas fluorescens.

Señala la opción INCORRECTA con respecto a las bacterias ácido-lácticas (bacterias del ácido láctico o BAL): Están presentes de forma natural en las mucosas del tracto intestinal y del tracto reproductor de los animales. Pueden producir diversos compuestos antimicrobianos, entre los que destacan las bacteriocinas. Utilizan el ciclo de Krebs y la cadena de transporte de electrones mitocondriales para obtener energía. Son un grupo de diversos géneros de bacterias Gram-positivas, pertenecientes al orden Lactobacillales.

Señala la afirmación correcta con respecto a los productos cárnicos fermentados: La fermentación solo puede tener lugar gracias a la microbiota naturalmente presente en la mezcla de partida, destacando lactobacilos y pediococos. Los nitratos y nitritos inhiben la proliferación de C. botulinum, además de participar en el desarrollo del color del embutido. La fermentación únicamente tiene lugar gracias a la adición de un cultivo iniciador, por lo general constituido por Lactobacillus sakei y L. curvatus. También son importantes otros cocos patógenos como Streptococcus carnosus y Micrococcus varians.

Señala la respuesta correcta: Las microalgas, en general, son una fuente importante de nutrientes, tales como proteínas, vitaminas, minerales, etc. La diferencia entre una masa madre y otra que no lo es se debe exclusivamente al tipo de harina utilizada en su elaboración. El agua destinada al consumo humano debe presentar un recuento de Escherichia coli no superior a 10 ufc/100 ml. En la actualidad, no existen evidencias que relacionen el agua de consumo con la transmisión de diversos virus humanos.

Señala la opción FALSA acerca del recuento de microorganismos en medio sólido: La alícuota se puede sembrar en las placas mediante la técnica de siembra en profundidad, vertiendo 1 ml en la placa y añadiéndolo directamente sobre el medio líquido estéril enfriado a 45-50 °C, antes de que solidifique. El medio de cultivo apropiado en las placas de Petri es un medio para el crecimiento general, que permite el desarrollo de las bacterias viables tanto aerobias como anaerobias estrictas. La alícuota se puede sembrar en las placas mediante la técnica de siembra en superficie, repartiendo 0,1 ml por la superficie del medio sólido estéril con ayuda de un asa acodada de vidrio. La cifra total estimada de bacterias se obtendría multiplicando el número de colonias halladas por el factor de dilución de la placa elegida.

No es una característica de Entamoeba histolytica: Es un protozoo parásito unicelular. Es anaerobio aerotolerante. Produce cuadros gastrointestinales. Sus cistos soportan la desecación, pero no la congelación.

Señala la afirmación INCORRECTA con respecto a las bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación: Las levaduras tipo «ale» son S. pastorianus o S. uvarum. En la fermentación alcohólica de la sidra natural pueden participar algunas BAL (Leuconostoc oenos)realizando una fermentación maloláctica posterior. En la producción del vino, cuando la concentración de etanol aumenta, comienza su efecto inhibidor del crecimiento de las levaduras. Los ingredientes básicos en la producción de la cerveza son malta de cebada, levadura, lúpulo y agua.

Señala la proposición correcta. La prueba de la catalasa será considerada negativa para un microorganismo si se desprende oxígeno al añadir agua oxigenada al 3 % a una colonia aislada de este. Entre las bacterias patógenas Gram-negativas asociadas a alimentos pertenecientes a la familia de las enterobacterias, destaca la especie Campylobacter jejuni. El ácido diaminopimélico (DAP) está presente en la mayoría de bacterias Gram-positivas. Yersinia enterocolitica tiene un marcado carácter termófilo y es frecuente su presencia en alimentos en conserva.

Sobre los factores intrínsecos y extrínsecos que pueden afectar al crecimiento microbiano en los alimentos, indica cuál de estas afirmaciones es correcta. El pH de la leche impide por completo la multiplicación de bacterias. Un elevado contenido en sal en un alimento tiene cierta función antimicrobiana, pero, aun así, este ingrediente no frena el crecimiento de algunas bacterias, mohos y levaduras. La actividad de agua de alimentos frescos como la carne o el pescado crudos permitirá la multiplicación únicamente de bacterias Gram-positivas. Algunas frutas emiten cantidades significativas de etileno a la atmósfera que las rodea durante su conservación, lo que, en todos los casos, favorece el crecimiento de bacterias sobre la superficie de la fruta.

Señala la afirmación correcta respecto a la fermentación del pan: En el horneado del pan, las levaduras y las enzimas se activan y la subida de temperatura provoca cambios bioquímicos que llevan al desarrollo de las características finales del pan. Las levaduras crecen a expensas de los azúcares simples (glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa) liberados por el amasado y la acción enzimática. Es la levadura Saccharomyces pastorianus la que realiza la fermentación. Al inicio de la fermentación se incorpora aire en el amasado, y después las levaduras continúan creciendo en aerobiosis, fermentando los azúcares a etanol y CO2.

Una característica de Staphylococcus aureus que hace que su transmisión persona a persona, a objetos o a alimentos sea sencilla y habitual es... ... que es frecuente encontrarlo en el intestino de las aves de corral. ... que, con mucha frecuencia, se encuentra en la piel y en el tracto respiratorio superior del ser humano. ... que es una enterobacteria frecuente en el intestino humano, donde es una especie comensal. ... que fabrica esporas con numerosos pili que facilitan su adhesión a diferentes superficies.

¿Qué significa que un microorganismo es anaerobio aerotolerante?. Que puede tolerar y crecer en presencia de oxígeno, aunque este no mejora su crecimiento. Que el oxígeno le resulta letal. Que únicamente crece en presencia de oxígeno al 21 %. Que nunca realizará un metabolismo fermentativo.

Señala la respuesta correcta. Las carnes sin curar, esterilizadas y enlatadas, en las que el tratamiento térmico no haya sido adecuado y el alimento se almacene a temperatura ambiente, podrán sufrir alteración por: Microorganismos esporulados como Clostridium sporogenes. Mohos como Aspergillus. Levaduras como Debaromyces. Cualquier microorganismo mesófilo (mohos, levaduras y bacterias).

Señala la respuesta correcta. La alteración microbiana en piezas de carne fresca envasadas en atmósferas modificadas se debe principalmente a: Mohos y levaduras. Bacterias Gram-positivas, como las bacterias del ácido láctico (BAL), y Gram-negativas, como Shewanella putrefaciens, entre otras. Bacterias Gram-positivas, como Shewanella putrefaciens, y Gram-negativas, como las bacterias del ácido láctico (BAL). Mohos, levaduras y bacterias Gram-positivas.

Señala la respuesta INCORRECTA: Los principales ingredientes de la masa madre son harina (generalmente de trigo), agua y sal (esta última opcional). Las microalgas son microorganismos fotosintéticos que, gracias a su composición y propiedades, pueden tener diferentes usos en la industria alimentaria. La masa madre se elabora a gracias a la acción de levaduras, como Saccharomyces cerevisiae, y de bacterias lácticas. Las microalgas son muy utilizadas en la industria alimentaria, pero su uso en la industria farmacéutica está prohibido.

De entre las bacterias relacionadas con el medio acuático que pueden estar presentes en el agua de consumo humano, destacan: Vibrio spp., Pseudomonas, Chromobacterium, Achromobacter, Corynebacterium. Pseudomonas y Salmonella. Listeria, Salmonella y Giardia. Cryptosporidium, Salmonella, Chromobacterium y Achromobacter.

Imagina que llevas a cabo un experimento casero utilizando un medio sólido de cultivo (agar) que permite el crecimiento de toda clase de microorganismos (medio no selectivo). Dispones de dos placas de Petri en las que se encuentra dicho medio y realizas la siembra utilizando un hisopo que previamente has frotado sobre la superficie de una fruta no lavada. Una de las placas la incubas a temperatura ambiente (25-30 °C) y la otra la mantienes en refrigeración (4 °C). Tras 72 horas de incubación, ¿qué esperas observar? Señala la opción correcta: Es probable que en la placa incubada a temperatura ambiente crezca alguna especie de hongo. A simple vista, es posible saber si han crecido microorganismos patógenos en las placas cultivadas. En la placa mantenida en refrigeración, debería obtenerse el mismo resultado que en la que ha sido incubada a temperatura ambiente. A partir de la placa incubada a temperatura ambiente, es posible conocer el número real de microorganismos presentes en la fruta utilizada para el experimento.

La curva típica de crecimiento de los microorganismos presenta una fase exponencial. ¿Qué sucede en ella?. Se produce la lisis celular. La población microbiana duplica su número de células cada cierto tiempo. Se sintetizan antibióticos de manera muy activa. La población microbiana permanece constante, adaptándose a las condiciones de su entorno.

Señala la respuesta INCORRECTA. Las frutas deshidratadas tienen una aw lo bastante baja como para impedir el crecimiento bacteriano. Las elaboraciones de fruta presentan una aw muy baja, por lo que la única alteración posible es debida a bacterias. Las hortalizas enlatadas son sometidas a esterilización con el objetivo de eliminar el riesgo de la presencia de esporas de Clostridium botulinum. Los pasteles y productos de bollería pueden sufrir contaminaciones con toxinas estafilocócicas o, incluso, Salmonella, a consecuencia de manipulaciones inadecuadas.

Señala la respuesta correcta. En los frutos secos, los microorganismos alterantes más importantes son: Las levaduras. Las bacterias. Los mohos. Los virus.

De los alimentos presentados a continuación, ¿en cuál de ellos dirías que el pH es menos favorable para el crecimiento de microorganismos?. Almendras crudas. Clara de huevo. Filete de pechuga de pollo. Zumo de limón recién exprimido.

Los métodos tradicionales de recuento microbiano en placas implican realizar varios pasos consecutivos en el laboratorio. Indica cuál es la secuencia de pasos cuyo contenido y orden es correcto. Toma de muestra —> diluciones decimales seriadas —> siembra —> incubación y recuento. Toma de muestra —> siembra en profundidad —> diluciones decimales seriadas —> incubación. Incubación —> diluciones decimales seriadas —> recuentos —> siembra en superficie. Incubación —> recuentos —> diluciones decimales seriadas —> siembra en superficie.

Con respecto a las bacterias del ácido láctico (BAL), señala la afirmación correcta: Streptococcus thermophilus es un patógeno. Las distintas cepas de BAL existentes son inocuas. Lactobacillus helveticus es el principal cultivo iniciador o starter en yogures. Leuconostoc lactis destaca en fermentaciones de productos lácteos y Leuconostoc oenos en los vinos.

Con respecto a la producción de sidra, señala la afirmación INCORRECTA: La sidra natural se obtiene por fermentación alcohólica total de manzanas frescas o de su mosto. No se añade azúcar. El CO2 es de origen endógeno. En su fermentación pueden participar algunas BAL (Leuconostoc oenos) realizando una fermentación maloláctica posterior.

Se han pesado 10 g de una muestra de alimento sólido y se han diluido en 90 ml de solución diluyente, para realizar a continuación diluciones decimales seriadas y recuentos microbianos. A partir de esta mezcla, se han preparado otras 4 diluciones decimales seriadas. Asumiendo que solo se obtuviesen colonias en número apropiado para el recuento de la última dilución preparada, ¿cuál sería el factor de dilución a aplicar?. 10-3. 10-4. 10-5. 10-6.

Para las especies del género Vibrio, una de estas asociaciones patógeno-factor de virulencia NO es correcta, indica cuál. Vibrio vulnificus: hemolisina termoestable directa (TDH). Vibrio parahaemolyticus: hemolisina termoestable directa (TDH). Vibrio parahaemolyticus: fosfolipasa A. Vibrio cholerae: toxina del cólera (TC).

Las hortalizas enlatadas se someten a una esterilización comercial para evitar la contaminación con esporas de…. Mycobacterium avium. Escherichia coli. Clostridium botulinum. Campylobacter jejuni.

En las fases del crecimiento microbiano se distinguen varias etapas o fases. Señala la afirmación correcta al respecto. La fase de latencia es una etapa en la que se produce la duplicación celular. En la fase exponencial, no hay un incremento neto del número de células, aunque están vivas y son metabólicamente activas. En la fase de muerte, la disminución neta del número de microorganismos sigue una progresión exponencial, siendo la velocidad con la que esto sucede, menor que la existente durante la fase exponencial. La fase estacionaria es la etapa en la que se produce la duplicación activa de la población microbiana, es decir, la división celular.

Uno de los productos fermentados más populares es la cerveza. ¿Cuáles son los principales sustratos que necesitan las levaduras para fabricarla?. ... glucosa y fructosa. ... fructosa y estaquiosa. ... maltosa y maltotriosa. ... celobiosa y galactosa.

Lees la siguiente información en la agencia de noticias científicas SINC: «Un grupo de investigadores estadounidenses ha encontrado a 800 metros de profundidad, bajo el hielo antártico, un verdadero vergel de vida microbiana que sobrevive en un ecosistema de total ausencia de luz y a temperaturas por debajo de los cero grados centígrados». Inmediatamente se piensa que estos microorganismos son... ... mesófilos esporulados. ... extremófilos. ... competitivos. ... barófilos.

En general, las bacterias patógenas deben cumplir ciertos requisitos para ser consideradas como tales. Señala el requisito correcto. Deben permanecer pasivas frente a la microbiota no patógena del intestino. Deben sobrevivir al pH neutro del estómago. Deben sintetizar exclusivamente enterotoxinas. Deben poder adherirse o colonizar las paredes intestinales.

El virus de la hepatitis A pertenece a la familia: Picornaviridae. Caliciviridae. Reoviridae. Adenoviridae.

Los microorganismos necesitan nutrientes para sus funciones vitales. Señala la afirmación correcta: Las grasas de los alimentos son empleadas como fuentes de energía por la mayoría de grupos microbianos. Las grasas de los alimentos son la fuente preferida de nitrógeno por la mayoría de microorganismos. Las bacterias Gram-positivas tienen requerimientos inferiores de vitaminas del grupo B. Las bacterias Gram-negativas y los mohos son capaces de sintetizar la mayoría de las vitaminas que precisan.

En una fermentación los microorganismos obtienen ______________________, transformando metabólicamente los sustratos de un alimento. Rellena el hueco con la expresión apropiada de las siguientes: energía, oxígeno, proteínas y lípidos. energía en presencia de oxígeno. carbohidratos y oxígeno. energía en ausencia de oxígeno.

Señala la afirmación INCORRECTA respecto a los microorganismos patógenos en hortalizas y frutas frescas: Entre los patógenos potencialmente presentes, se encuentran las enterobacterias. Entre los patógenos potencialmente presentes, se encuentra Giardia lamblia. Entre los patógenos potencialmente presentes, no se encuentran rotavirus. El consumo de brotes tiernos de diferentes especies vegetales puede transmitir bacterias patógenas.

Entre los factores extrínsecos a la carne que pueden condicionar el desarrollo y multiplicación de microorganismos en ella, destaca: La temperatura. La aw. El pH. El Eh.

De lo indagado para resolver el estudio de caso de la Unidad didáctica 1, indica qué afirmación de las siguientes NO es válida. La aplicación de tratamientos tecnológicos «barrera» afectará al recuento total de microorganismos presentes en un alimento. En los animales vertebrados, es frecuente encontrar microorganismos asociados a las mucosas del tracto respiratorio, del tracto gastrointestinal, del tracto genitourinario y microorganismos asociados a la superficie de la piel. La observación al microscopio de un alimento alterado por microorganismos no permite conocer el número exacto de microorganismos presentes en el mismo. Si observas en casa una hortaliza alterada por microorganismos, puedes afirmar que todos ellos serán patógenos humanos.

Señala la opción correcta: probióticos frente a prebióticos. Los prebióticos son microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del hospedador. Los probióticos son ingredientes alimentarios, no digeribles, que sirven de sustrato a los microorganismos de la microbiota intestinal. Especies de lactococos, bifidobacterias y lactobacilos son prebióticos ampliamente usados por la industria alimentaria. Los probióticos son microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del hospedador.

El síndrome denominado paralytic shellfish poisoning (PSP) es debido a toxinas producidas por…. ... protozoos de tipo ameba. ... adenovirus entéricos. ... algas marinas (dinoflagelados). ... hongos del género Aspergillus.

De los siguientes sustratos o ambientes, indica cuál implicaría la presencia de algún impedimento al crecimiento de microorganismos. Un pescado fresco que ha sido fileteado previamente. Un suelo húmedo con materia vegetal en descomposición. La cáscara de las nueces. La superficie de un filete de ternera crudo.

Señala la respuesta INCORRECTA acerca de los protozoos: Son microorganismos eucariotas unicelulares sin pared celular. Contienen clorofila. Son organismos funcionalmente completos. Se reproducen de manera sexual o asexual.

Si queremos fabricar yogures caseros, ¿por qué necesitamos un yogur obtenido previamente?. ... para aportar un agente gelificante al medio. ... para servir de cultivo iniciador a la leche empleada. ... para ajustar el pH del producto final, desde el inicio. ... para aportar lactosa a la mezcla.

Señala la afirmación INCORRECTA respecto a los microorganismos patógenos en la carne: Trichinella se encuentra entre los principales parásitos animales asociados a la carne fresca. Sarcocystis hominis no se encuentra entre los principales protozoos asociados a la carne fresca. Toxoplasma gondii se encuentra entre los principales protozoos asociados a la carne fresca. Pueden darse casos de productos cárnicos contaminados con virus de la hepatitis A que sirvan de vehículo de transmisión de esta enfermedad.

Pseudomonas, Shewanella, Acinetobacter y Moraxella son alterantes típicos de... ... los productos encurtidos fermentados. ... los pescados frescos conservados en hielo tras la captura. ... la nata UHT. ... la leche condensada.

Respecto a los microorganismos, señala la respuesta correcta. La mayoría de los microorganismos asociados a alimentos son quimioorganótrofos. Están formados por una única célula con capacidad de vida independiente. Todos necesitan oxígeno para multiplicarse. Sus células son siempre de tipo eucariota.

¿En qué alimento/s de los siguientes podrán crecer bien los mohos xerotolerantes y levaduras osmófilas, alterándolo?. En pescados crudos. En frutas deshidratadas. En masas panarias. En leche cruda.

En el foro de debate de la Unidad didáctica 5, se habló de algunas microalgas que tienen usos interesantes en biotecnología y para la alimentación humana y animal. Indica cuál es la afirmación INCORRECTA sobre ellas. Las microalgas únicamente comprenden a organismos fotosintéticos procariotas. Pueden emplearse como una fuente de proteínas o de ácidos grasos poliinsaturados. Spirulina es una de las microalgas más utilizadas como alimento. Las microalgas se cultivan para la producción de energía, como biocombustibles, entre otros usos.

Si oyes hablar del «resistoma» bacteriano, sabes que se refiere... ... al conjunto de genes de las bacterias implicados en la resistencia a antibióticos. ... al péptidoglicano de las bacterias Gram-positivas. ... al conjunto de proteínas que permiten a las bacterias tolerar valores de pH muy bajos. ... al conjunto de factores de virulencia de las bacterias patógenas.

De estas afirmaciones sobre los contenidos de la Unidad didáctica 2, ¿cuál es FALSA?. El serotipo de Yersinia enterocolitica que suele infectar a los humanos con mayor frecuencia es el O:3. Salmonella enterica tiene una temperatura óptima de crecimiento de 37 ºC. Las toxinas de Clostridium botulinum se pueden inactivar fácilmente con la acción del calor. Las bacterias Gram-positivas patógenas poseen una capa adicional externa a la pared, llamada capa LPS, que actúa como exotoxina.

Indica la opción FALSA de las siguientes propuestas. En la leche pasteurizada y en los productos lácteos se pueden encontrar microorganismos patógenos que provienen principalmente de la contaminación cruzada con otras fuentes. Algunos casos de hepatitis A asociados a productos lácteos se pueden deber al contacto del alimento con manipuladores infectados. En la leche pasteurizada y en los productos lácteos es muy infrecuente encontrar microorganismos patógenos, ya que no sobreviven a la pasteurización. Campylobacter jejuni suele sobrevivir al tratamiento térmico de la leche, por su gran capacidad de adaptación.

Sobre la microbiota del agua, la afirmación FALSA de las siguientes es que... ... es frecuente encontrar esporas fúngicas. ... tanto las aguas subterráneas profundas como las aguas superficiales presentan la misma composición en su microbiota. ... el agua es vehículo frecuente de transmisión de virus entéricos. ... las bacterias coliformes y el grupo de microorganismos aerobios mesófilos son indicadores de contaminación fecal.

En una fermentación los microorganismos obtienen ______________________ transformando metabólicamente los sustratos de un alimento. Rellena el hueco con la expresión apropiada de las siguientes: energía en presencia de oxígeno. carbohidratos y oxígeno. energía en ausencia de oxígeno. energía, oxígeno, proteínas y lípidos.

Algunas bacterias son capaces de tolerar medios muy ácidos, con valores de pH entre 3 y 5. ¿Qué mecanismo, de los siguientes, evita que su pH intracelular baje en exceso y les permite adaptarse en estas circunstancias?. El bombeo de iones sodio al exterior. La síntesis de un tipo concreto de proteínas. La acumulación en la célula de solutos compatibles. La división celular.

¿Qué es un plásmido?. Un elemento de material genético adicional al cromosoma bacteriano. Un grupo de bacterias embebidas en una matriz extracelular. Un gen de resistencia a antibióticos. Un tipo de enterotoxina.

¿Qué es un cestodo?. Un platelminto. Un nematodo. Un trematodo. Un protozoo.

Sobre la contaminación microbiana de los alimentos de origen vegetal, señala la opción FALSA de las siguientes: El agua de riego y el estiércol son las dos principales fuentes de contaminación. Los vegetales pueden contaminarse con microorganismos antes y después de ser cosechados. Los niveles de microbiota mesófila aerobia en las hortalizas frescas son prácticamente nulos. Tanto en frutas como en hortalizas se pueden encontrar diversas especies de hongos.

Los microorganismos que emplean reacciones redox como fuente de energía se dice que son…. … quimiótrofos. … fotótrofos. … autótrofos. … heterótrofos.

Los cultivos iniciadores tienen interés en la microbiología de los alimentos porque…. … permiten controlar mejor los procesos de obtención de los alimentos fermentados. … indican la presencia de patógenos en alimentos fermentados. … realizan la fermentación heteroláctica en cualquier alimento. … realizan la fermentación alcohólica en cualquier alimento.

En el esquema siguiente se representa la pared celular de una bacteria Gram-negativa. Señala a qué corresponde el número 2, de los elementos indicados como respuestas. LPS. Periplasma. Porina. Ácido teicoico.

La presencia del patógeno Escherichia coli O157:H7 se asocia muy frecuentemente a un tipo de alimento concreto, ¿a cuál?. A la carne de ave. A la leche UHT. Al marisco. A la carne de vacuno.

Se quiere conocer la carga microbiana de un alimento y se obtienen los siguientes recuentos (dos placas/dilución) en el laboratorio: Dilución 10-2 (-2), placas incontables. Dilución 10-3 (-3), 823 y 645 colonias. Dilución 10-4 (-4), 201 y 176 colonias. Dilución 10-5 (-5), 55 y 42 colonias. Dilución 10-6 (-6), 4 y 10 colonias. ¿Los recuentos de qué dilución/diluciones tomarías como válidos para estimar el número de ufc/g en el alimento?. -3 y -4. -4 y -5. -6. -5 y -6.

Sobre la utilización del cloro para la desinfección de vegetales, señala la proposición INCORRECTA de las siguientes: El cloro pierde eficacia bactericida en presencia de un alto contenido de materia orgánica. Las cloraminas potencialmente generadas en la solución son un residuo inocuo. El cloro ejerce una acción oxidante sobre los componentes celulares bacterianos, causando su destrucción. Es frecuente su aplicación como hipoclorito sódico disuelto en agua o como cloro gaseoso.

¿Por qué los alimentos pueden constituir un ecosistema adecuado para los microorganismos?. Porque tienen unas características muy homogéneas y estables. Porque, en ellos, los microorganismos no se ven afectados por factores extrínsecos. Porque pueden habitar en ellos diversas especies e interaccionar entre ellas y con el entorno del propio alimento. Porque siempre contienen agua disponible para los microorganismos.

Lactobacillus plantarum es una bacteria del ácido láctico (BAL) frecuentemente empleada en algún tipo de alimento fermentado. ¿En cuál?. Vegetales encurtidos. Queso emmental. Sidra. Cerveza tipo “ale”.

Para que se produzca una infección de origen alimentario…. … las bacterias patógenas implicadas producen siempre exotoxinas, que son las causantes de la infección. … no es necesario ingerir las bacterias patógenas implicadas con el alimento. … las bacterias patógenas implicadas se multiplican en el alimento pero no en el interior del hospedador. … las bacterias patógenas implicadas deben estar presentes y multiplicarse en el hospedador.

La leche no es tan buena como medio de crecimiento de microorganismos como lo es la carne o el pescado. De las afirmaciones siguientes en relación con esto, indica cuál NO es cierta. La leche presenta sustancias naturales inhibidoras del crecimiento microbiano, como el sistema lactoperoxidasa. Es un medio con poca glucosa disponible. Las grasas y las sustancias nitrogenadas no proteicas son muy utilizadas por los microorganismos alterantes. Los microorganismos alterantes no pueden utilizar por igual todos los tipos de proteínas lácteas.

El síndrome neurotoxic shellfish poisoning (NSP) se produce por la ingestión de alimentos contaminados con toxinas elaboradas por: Gymnodinium breve. Penicillium expansum. Aspergillus niger. Gambierdiscus toxicus.

Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas o Pectobacterium y Corynebacterium, ¿a qué alimentos los asocias y qué acción producen?. Embutidos curados, fermentación. Hortalizas y frutas poco ácidas, alteración. Cereales, producción de micotoxinas. Pescados escabechados, alteración.

Los microorganismos, por su tamaño, son invisibles a simple vista para nosotros, pero ¿podemos apreciar su presencia en los alimentos de forma macroscópica?. Sí, por la formación de esporas bacterianas. No, siempre se necesita detectarlos con un microscopio. No, porque suelen estar presentes en cantidades muy pequeñas y se requieren técnicas de laboratorio. Sí, por producir cambios organolépticos importantes en los alimentos.

¿En cuál de estos alimentos fermentados es necesaria la participación de Streptococcus thermophilus como starter?. Cerveza lager. Vinagre. Yogur. Kéfir.

La disentería bacilar es una enfermedad causada por el consumo de agua o alimentos contaminados con…. … Campylobacter coli. … Vibrio cholerae. … especies de Shigella. … Escherichia coli enteroagregativa (ECEA).

La alteración microbiana de los huevos frescos es frecuentemente debida a especies de…. … Pseudomonas. … Klebsiella. … Pichia. … Clostridium.

¿En qué tejido se enquistan las larvas de Trichinella spiralis?. Cartílago. Músculo esquelético. Mucosa intestinal. Tejido linfático.

Relaciona el producto alimenticio con su microorganismo alterante más típico, especificado en las respuestas (en la opción elegida todas las respuestas deben ser correctas). 1. Granos de cereal; 2. Masas frescas; 3. Frutas deshidratadas. 1. Aspergillus; 2. Bacterias del ácido láctico (BAL); 3. Levaduras osmófilas y mohos xerotolerantes. 1. Bacterias del ácido láctico (BAL); 2. Erwinia; 3. Bacillus coagulans. 1. Acinetobacter; 2. Mohos xerotolerantes; 3. Bacterias del ácido láctico (BAL). 1. Alicyclobacillus; 2. Clostridium pasterianum; 3. Acinetobacter.

En 120 minutos de crecimiento exponencial de un cultivo microbiano, se han producido 4 duplicaciones del número de microorganismos. ¿Cuál es el tiempo de generación de este cultivo?. 20 minutos. 30 minutos. 10 minutos. 15 minutos.

¿Qué es la fermentación gliceropirúvica?. Un tipo de fermentación alcohólica que origina más cantidad de etanol de lo habitual en algunos vinos. Un proceso fermentativo en encurtidos vegetales. Una fermentación que siguen parte de los azúcares presentes en el mosto de uva sin originar etanol. Una fermentación que origina glicerol en los embutidos.

La motilidad y el carácter invasivo son dos mecanismos de patogenicidad típicos de…. … Campylobacter jejuni. … Yersinia enterocolitica. … Staphylococcus aureus. … Clostridium perfringens.

¿Cómo se denominan las enfermedades animales de origen microbiano que pueden ser transmitidas a humanos?. Asociaciones. Sucesiones. Zoonosis. Virulentas.

¿Qué es el scrapie?. Una infección entérica causada por astrovirus. Un tipo de encefalopatía espongiforme ovina. Una infestación por helmintos. Un síndrome neurológico debido a toxinas de dinoflagelados.

¿Qué grupos de microorganismos se consideran indicadores para evaluar la calidad del agua destinada al consumo humano?. Vibrios y protozoos. Algas y protozoos. Anaerobios y psicrófilos. Coliformes y aerobios mesófilos.

Señala la opción INCORRECTA: La producción de sustancias antimicrobianas por un tipo de microorganismo creciendo en un alimento puede favorecer o perjudicar a otros tipos de microorganismos. Entre las dos especies de bacterias típicas de los yogures hay una relación de simbiosis. La producción de bacteriocinas supone una forma de competición entre microorganismos. Las asociaciones microbianas en los alimentos se mantienen estables en el tiempo.

En el foro de la Unidad 2 se habló de algunas especies de bacterias con capacidades poco comunes para la supervivencia. ¿Cuál de estas capacidades propuestas NO convertiría a una bacteria en extremófila?. La capacidad para esporular a temperatura ambiente. La capacidad de vivir en un medio ambiente congelado. La capacidad para soportar altas presiones hidrostáticas. La capacidad para tolerar la radiación ionizante.

Se ha realizado un recuento de bacterias a partir de una muestra de carne picada, mediante la técnica de siembra en profundidad, asumiendo como si fuera válido un recuento de una sola placa y de una sola dilución (1:10000) en el que se obtuvieron 185 colonias. ¿Qué carga microbiana inicial tendría la muestra? Recuerda que N=C/(v(n1+0,1n2)d. 1,85×10 4 ufc/g. 1,85×10 6 ufc/g. 1,85×10 3 ufc/g. 1,85×10 5 ufc/g.

Señala la opción correcta de las siguientes. Todas las bacterias son capaces de producir sus propios antibióticos. Cada vez hay más tipos de antibióticos nuevos en el mercado, por lo que la resistencia adquirida por las bacterias no supone un problema serio. Es posible la transmisión de genes de resistencia a antibióticos entre distintas especies bacterianas. En la Unión Europea, la resistencia bacteriana detectada frente a antibióticos de uso clínico ha disminuido en los últimos cinco años.

¿Cuál es el objetivo principal de la siembra de microorganismos en placas de Petri, en medios sólidos para el crecimiento general, mediante las diversas técnicas que conoces (siembra en estría, en superficie, en profundidad...)?. Obtener colonias aisladas a partir de una población mixta de microorganismos o bien de un cultivo puro. Cultivar especies de microorganismos patógenos. Estudiar la curva de crecimiento de una especie microbiana. Conocer si una especie de microorganismos concreta puede sobrevivir a temperaturas de refrigeración.

Indica cuál de estas afirmaciones sobre la presencia de los microorganismos en los alimentos es FALSA. Mediante técnicas de recuento diversas se puede conocer el número exacto de microorganismos presentes en cualquier momento, en cualquier tipo de alimento. El tipo de microorganismos que pueden crecer en un alimento concreto dependerá de las características fisicoquímicas del alimento y de los tratamientos tecnológicos que se le hayan aplicado. La aplicación de tratamientos tecnológicos «barrera» no impide por completo el crecimiento de los microorganismos alterantes de los alimentos, aunque lo dificulta. La aplicación de tratamientos tecnológicos «barrera» afectará al recuento total de microorganismos presentes en un alimento.

Todos los años se registran numerosos casos de salmonelosis asociados a alimentos mal cocinados que contienen huevo o a preparaciones en crudo que contienen huevo. En los ovoproductos, después de Salmonella enterica, ¿la presencia de qué otras dos especies de bacterias patógenas constituye un riesgo sanitario relevante?. Coxiella burnetii y Aeromonas hydrophila. Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes. Brochothrix thermosphacta y Pseudomonas fluorescens. Serratia marcescens y Clostridium difficile.

Los vegetales para consumo en crudo se pueden desinfectar en casa empleando hipoclorito de sodio. De esta técnica se podría decir que... ... elimina e inactiva el 100% de los microorganismos presentes. ... no elimina ni inactiva todos los microorganismos de la superficie de estos alimentos. ... no se ve afectada por factores como el pH o la cantidad de cloro libre en la solución de lavado. ... es válida para eliminar microorganismos aun en presencia de mucha materia orgánica.

Sobre la importancia de los microorganismos señalarías como cierto que... ... los que habitan en los alimentos solo son interesantes porque causan su alteración y putrefacción. ... son necesarios para el funcionamiento correcto del cuerpo humano, pero en el medio ambiente no tienen funciones definidas. ... son imprescindibles para la vida tal y como la conocemos. ... se sobrestima, no son relevantes, salvo para la medicina o la investigación biológica.

Uno de los siguientes microorganismos patógenos NO se suele encontrar en la carne cruda de los animales de abasto. Indica cuál. Listeria monocytogenes. Campylobacter jejuni. Yersinia enterocolitica. Vibrio parahaemolyticus.

Respecto a los microorganismos, en sentido amplio, señala la respuesta correcta: Son seres con un nivel de organización acelular. Están formados por una única célula sin capacidad de vida independiente. No todos necesitan oxígeno para multiplicarse. Todos son procariotas.

Algunos compañeros de tu aula han fabricado yogures caseros. Han requerido usar un yogur comercial como ingrediente para... ... servir de cultivo iniciador a la leche empleada. ... ajustar el pH del producto final, desde el inicio. ... aportar lactosa. ... aportar un agente gelificante al medio.

En el foro de debate de la Unidad 5 se habló de algunas microalgas que tienen usos interesantes en biotecnología y para la alimentación humana y animal. Indica cuál es la afirmación INCORRECTA sobre ellas. Son una fuente interesante de ácidos grasos poliinsaturados. Pueden cultivarse en sistemas abiertos y cerrados (fotobiorreactores). Las microalgas comprenden organismos fotosintéticos tanto procariotas como eucariotas. Por sus características biológicas, todas están exentas de riesgos para la salud en su empleo como alimento o suplemento alimenticio.

¿En cuál de estos alimentos fermentados es necesaria la participación de Saccharomyces pastorianus como starter?. Cerveza lager. Yogur. Vinagre. Chucrut.

Señala la afirmación correcta sobre los miembros del género Shigella. Son capaces de descarboxilar la lisina. Genéticamente son muy parecidos a las especies de Escherichia y muy próximos a Salmonella. Prefieren un pH básico para vivir. Se conocen numerosos reservorios animales no humanos para este género.

El concepto de actividad de agua (aw) da una idea del agua disponible de un alimento. Señala la respuesta INCORRECTA al respecto: Cada tipo de microorganismo tiene unos requerimientos mínimos de aw para crecer en un alimento. Los valores comunes de aw para los alimentos frescos perecederos suelen ser inferiores a 0,90. Las bacterias Gram-negativas suelen requerir mayores valores de aw. Los mohos, en su mayoría, pueden crecer a valores mínimos de 0,80.

Las bacterias Gram-negativas poseen una capa externa a la pared celular que NO está en las bacterias Gram-positivas. Señala cuál es el componente principal de esa capa exclusiva. Ácido teicoico. Peptidoglicano. Lipopolisacárido o LPS. Fosfolípidos.

¿Cuál de los siguientes microorganismos susceptibles de encontrarse en los alimentos tiene la capacidad de multiplicarse en ellos?. Algunos tipos de hongos. Los protozoos. Animales parásitos. Virus.

Señala cuál de las siguientes opciones corresponde a factores de virulencia típicos de Staphylococcus aureus. La proteína ActA. La hemolisina BL. Las enzimas termonucleasa y coagulasa. Su motilidad.

Listeria monocytogenes tiene un valor g de 33,2 h en carne de pollo almacenada a 10 ºC. ¿Qué significa esto?. En una hora crece 32,3 veces más a 10 ºC que a 25 ºC. La pendiente de la curva de crecimiento de esta bacteria en carne de pollo a 10 ºC es 25,3 h. Tarda 33,2 horas en duplicar su población de células en ese y en cualquier otro alimento. A esa temperatura y en ese alimento tarda 33,2 horas en duplicar su población de células.

¿Qué se conoce como microorganismos termodúricos?. Aquellos microorganismos que crecen bien a temperaturas de refrigeración, tienen óptimos entre 12-15 ºC, pero no pueden crecer a más de 20 ºC. Aquellos microorganismos que crecen bien entre 20 ºC y 45 ºC y su óptimo se sitúa entre 30 ºC y 40 ºC. Aquellos microorganismos que sobreviven a las temperaturas de congelación. Aquellos microorganismos que sobreviven a la pasteurización.

Las células infectivas de Cryptosporidium parvum reciben el nombre de oocistos. Señala la respuesta INCORRECTA sobre la resistencia de estas células. Resisten muy bien el cloro. Resisten muy bien la desecación. Resisten muy bien la baja temperatura. Resisten muy bien la luz ultravioleta.

El proceso del sacrificio influye en uno de los factores intrínsecos de los alimentos de origen animal que, a su vez, influye en la proliferación de los microorganismos. ¿Cuál es el factor intrínseco al que nos referimos, que es clave en esa etapa?. La actividad de agua. El pH. La temperatura. El contenido en proteínas.

Una mezcla de S. pastorianus y S. bayanus a partes iguales sería útil como cultivo iniciador para lograr un alimento fermentado a partir de... ... leche cruda. ... mosto de manzana. ... malta de cebada, lúpulo y agua. ... carne picada, grasa, sal, sales del curado, especias y algo de azúcar.

Los mohos producen una alteración de las frutas y hortalizas conocida como podredumbre, nombrada normalmente por el color o la alteración que origina el micelio fúngico sobre el vegetal. La podredumbre negra es producida por…. … Penicillium. … Aspergillus. … Alternaria. … Fusarium.

¿Cuál de las siguientes micotoxinas NO es producida por especies de Aspergillus?. Ocratoxina A. Patulina. Citrinina. Ácido ciclopiazónico.

¿Cuál de los siguientes elementos es prescindible para que se produzca un alimento fermentado?. Un microorganismo. Una fuente de carbono. El oxígeno. El agua.

Tras el análisis microbiológico de 100 ml de agua a la salida de la estación de tratamiento de agua potable, esta ha resultado ser apta para el consumo humano. Indica cuál de los siguientes resultados coincide con esta valoración. Concentración de bacterias coliformes inferior a 100 ufc/ml y ausencia de microorganismos aerobios mesófilos. Ausencia de bacterias coliformes y recuento total de microorganismos aerobios mesófilos inferior a 100 ufc/ml. Ausencia de bacterias coliformes y de microorganismos aerobios mesófilos. Concentración de bacterias coliformes inferior a 10 ufc/ml y ausencia de microorganismos aerobios mesófilos.

De los siguientes parásitos, ¿cuál NO se asocia a productos pesqueros?. Anisakis. Trichinella. Diphyllobothrium. Opistorchis.

Señala en qué alimentos es posible que se haya producido una fermentación láctica y una fermentación propiónica. En algunos tipos de queso. En el sake. En la sidra. En la cerveza tipo ale.

¿Cuál es el principal riesgo sanitario que se puede dar en los frutos secos?. La presencia de Campylobacter jejuni. La contaminación con Escherichia coli productora de toxina Shiga-like. La presencia del virus de la hepatitis A. La contaminación con micotoxinas producidas por hongos.

Se aplica una tinción Gram a un cultivo bacteriano y se observa al microscopio. El resultado es que los microorganismos, con morfología tipo bacilo, se han teñido de color rosa claro. Con estos datos, se puede afirmar que... ... las bacterias de dicho cultivo son Gram-positivas. ... las bacterias de dicho cultivo son del género Salmonella. ... las bacterias de dicho cultivo son Gram-negativas. ... las bacterias de dicho cultivo son Gram-positivas y, probablemente, enterobacterias.

Durante la fase de latencia de un cultivo de bacterias, ¿qué le sucede a este?. Las bacterias se duplican activamente. Las bacterias se mueren progresivamente. Las bacterias se adaptan al nuevo medio y se preparan para multiplicarse. Las bacterias realizan la síntesis de metabolitos no necesarios para la división.

Las fuentes más importantes de patógenos en los vegetales cultivados son... ... los aperos de labranza y la maquinaria agrícola. ... el agua de riego y el estiércol. ... los suelos arcillosos. .. los suelos calizos y la presencia de animales salvajes.

En el foro de debate de la Unidad didáctica 5 se habló de algunas microalgas que tienen usos interesantes en biotecnología y para la alimentación humana y animal. Indica cuál de estos géneros incluye especies de microalgas. Cryptosporidium. Chlorella. Clostridium. Cladosporium.

Señala la opción INCORRECTA acerca de los prebióticos y los probióticos. Especies de lactococos, bifidobacterias y lactobacilos son prebióticos ampliamente usados por la industria alimentaria. Los fructooligosacáridos son un prebiótico frecuente en muchos productos alimenticios. Los prebióticos son ingredientes no digeribles de los alimentos que sirven de sustrato a los microorganismos de la microbiota intestinal. Los probióticos son microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del hospedador.

Señala en qué alimento o alimentos es posible que se haya producido una fermentación láctica y una fermentación propiónica. En la cerveza tipo lager. En el embutido y en la sidra. En el sake. En algunos tipos de queso.

De las siguientes toxinas, indica cuál NO es producida por algas dinoflageladas. Ácido okadaico. Shigatoxina. Brevetoxina. Ciguatoxina.

Señala la respuesta FALSA de las siguientes: La utilización de los nutrientes de la carne por los microorganismos suele seguir un orden determinado. Pseudomonas, Clostridium, Lactobacillus son los principales géneros de bacterias alterantes de los derivados cárnicos. La prueba de actividad de la catalasa permite comprobar si las bacterias poseen la enzima catalasa, determinante de la motilidad de las bacterias. La contaminación microbiana de las carnes cocidas pasteurizadas aumenta si el producto está loncheado.

Se han pesado 10 g de una muestra de pescado troceado y se han diluido en 90 ml de solución diluyente, para realizar a continuación diluciones decimales seriadas y recuentos microbianos. A partir de esta mezcla, se han preparado otras tres diluciones decimales seriadas. Asumiendo que solo se obtuviesen colonias en número apropiado para el recuento de la última dilución preparada, ¿cuál sería el factor de dilución que aplicar?. 10-3. 10-4. 10-5. 10-6.

Los virus de transmisión alimentaria (señala la opción correcta)... ... se suelen propagar entre hospedadores mediante la vía de transmisión fecal-oral. ... no son inactivados por el cocinado. ... se multiplican en los alimentos aunque estos se conserven en refrigeración. ... siempre son virus con envoltura y ADN monocatenario.

A 25 °C y creciendo con el mismo medio de cultivo (en cultivos separados), una bacteria (A) tiene un tiempo de generación (g) de 17 minutos y otra (B), de 35 minutos. Podría decirse que: La bacteria A y la B duplican su población a la vez. La bacteria B tiene una fase de latencia más corta que la A. La bacteria A crece más rápido que la bacteria B en esas condiciones. Ambas bacterias tienen el mismo ritmo máximo de crecimiento.

Los moluscos son alterados por microorganismos, pero de forma diferente al proceso que sucede en otros productos pesqueros, ¿a qué es debido?. A su mayor contenido en OTMA. A la riqueza en creatina. A la presencia de conchas en los moluscos bivalvos. A su mayor contenido en glucógeno.

Entre las bacterias patógenas Gram-negativas asociadas a alimentos, señala el género que NO pertenece a la familia de las enterobacterias (fam. Enterobacteriaceae): Salmonella. Campylobacter. Shigella. Yersinia.

¿A qué microorganismos se debe la «podredumbre blanda» que puede afectar a las hortalizas?. A la presencia de bacterias que secretan pectinasas o a la de mohos. A la presencia de virus vegetales. Exclusivamente a la presencia de mohos que producen peroxidasas, en hortalizas poco ácidas. A la presencia de bacterias como Escherichia coli en la superficie de la hortaliza.

Las masas frescas, ¿por qué microorganismos se pueden ver alteradas?. Por BAL como Lactobacillus, Leuconostoc o Streptococcus. Por Acinetobacter, Moraxella y Pseudomonas. Por Clostridium botulinum y Vibrio vulnificus. Por Fusarium o Aspergillus.

Sobre lo indagado para el estudio de caso de la Unidad didáctica 1, señala la afirmación correcta: La tecnología de barreras se aplica a los alimentos exclusivamente para minimizar la presencia de virus patógenos humanos. Se puede saber, con ayuda del microscopio óptico, el número exacto de microorganismos presentes en la superficie completa de una fruta. Las enterobacterias suelen habitar el tracto gastrointestinal de los animales, pero también podrán estar contaminando alimentos. Los microorganismos no se relacionan con la fabricación de biocombustibles en la actualidad.

El kéfir procede... ... solo de una fermentación alcohólica realizada por bacterias. ... de una doble fermentación ácido-láctica bacteriana y una alcohólica, por levaduras. ... de una fermentación gliceropirúvica, por bacterias. ... de una fermentación acética, por levaduras.

En el experimento de crecimiento casero realizado en la Unidad didáctica 3, seguramente observaste algún microorganismo en la superficie del medio de cultivo casero. Con estos datos y con lo estudiado en las unidades, se puede afirmar que (señala la opción correcta)... ... no podríamos conocer el número real de microorganismos presentes en el alimento analizado. ... los microorganismos crecidos son patógenos humanos, podríamos saber la especie mediante la observación de la morfología externa de lo crecido en el medio de cultivo presente en los tarros. ... los microorganismos crecidos solo pudieron ser virus. ... por el tipo de experimento realizado, solo creció un tipo de microorganismo, generando colonias bien diferenciadas unas de otras en el medio.

La alteración bacteriana de los alimentos se caracteriza por que (señala la opción correcta)... ... la degradación microbiana de las proteínas solo se produce cuando hay oxígeno presente. ... las relaciones ecológicas entre microorganismos no influencian el proceso de alteración. ... la multiplicación de microorganismos patógenos puede verse impedida o retrasada por el crecimiento de microorganismos alterantes. ... los nutrientes complejos son utilizados primero por los microorganismos alterantes.

De estos alimentos, indica cuál es el más susceptible de ser alterado por bacterias en un corto plazo de tiempo. Hamburguesa cruda hecha con carne picada. Frutos secos. La parte carnosa interna de una hortaliza. Frutas deshidratadas.

Para que los patógenos humanos sobrevivan en la superficie de frutas y hortalizas frescas, es imprescindible... ... que posean diversos mecanismos celulares de adherencia. ... que segreguen antibióticos betalactámicos. ... que sean microorganismos móviles. ... que sean Gram-positivos.

Señala la afirmación correcta con respecto a las bacterias del género Staphylococcus. Son cocos Gram-negativos. Son móviles. Su transmisión persona a persona es muy complicada. Algunas especies tienen la capacidad para coagular el plasma sanguíneo.

¿Por qué los alimentos pueden constituir un ecosistema adecuado para los microorganismos?. Porque siempre contienen agua disponible para los microorganismos. Porque tienen unas características muy homogéneas y estables. Porque, en ellos, los microorganismos no se ven afectados por factores extrínsecos. Porque pueden habitar en ellos diversas especies e interaccionar entre ellas y con el entorno del propio alimento.

Señala la afirmación INCORRECTA sobre alimentos fermentados: Los nitratos o nitritos inhiben la proliferación de C. botulinum en los productos cárnicos fermentados. En la producción de chorizo curado, se produce una fermentación maloláctica. Penicillium nalgiovense es un moho frecuente en la superficie de embutidos secos como el salami. En los productos cárnicos fermentados, puede añadirse un cultivo iniciador, como pediococos.

¿Cuál de estas afirmaciones sobre el tema del foro de la Unidad didáctica 2, acerca de la resistencia a antibióticos, dirías que es FALSA?. La resistencia bacteriana a los antibióticos de uso clínico nunca se ha encontrado en las bacterias que colonizan los alimentos y que causan infecciones o toxiinfecciones en seres humanos. El «resistoma» bacteriano lo componen los elementos del genoma de las bacterias implicados en la resistencia a los antibióticos. Las tasas de resistencia bacteriana frente a antibióticos de uso clínico se han incrementado notablemente en las últimas décadas. Los antibióticos más empleados en clínica suelen ser producidos por hongos o por bacterias.

Lactobacillus plantarum, así como otras BAL, son útiles en la elaboración de pepinillos encurtidos. ¿Cuál es su acción principal?. Impedir el crecimiento de Saccharomyces cerevisiae. Provocar un aumento del pH del medio. Producir una fermentación acética. Provocar acidificación para impedir el desarrollo de otras bacterias.

¿Para qué es útil la congelación de los pescados, desde el punto de vista microbiológico?. Para destruir toxinas microbianas. Para inactivar larvas de helmintos. Para eliminar por completo las bacterias presentes. Para reducir el riesgo de micotoxicosis.

Rellena los huecos con la proposición que contenga los tres términos correctos. «Una fermentación, desde el punto de vista bioquímico, es una ___________ incompleta de azúcares (u otros sustratos) en ausencia de__________, usando un compuesto __________ como aceptor final de electrones». oxidación / oxígeno / orgánico. reducción / anhídrido carbónico / orgánico. hidroxilación / hidrógeno / inorgánico. oxigenación / dióxido de carbono / etanólico.

Sobre la importancia de la humedad relativa (HR) como parámetro que afecta al crecimiento microbiano... ... es posible inhibir el desarrollo microbiano sin deteriorar la calidad del alimento, controlando la HR y qué composición de gases tiene la atmósfera en la que se almacena el mismo. ... los alimentos con baja aw tienden a perder humedad colocados en ambientes de baja HR. ... es una buena práctica guardar todos los alimentos a la misma HR, para impedir el crecimiento de mohos. ... no está relacionada con el parámetro temperatura.

Indica cuál de estas denominaciones NO se aplica a un protozoo. Ciliados. Diatomeas. Esporozoos. Amebas.

¿Qué es un micelio?. Un conjunto de hifas de hongos filamentosos. Una asociación bacteriana. Una colonia de algas rojas. Un tipo de espora sexual de levaduras.

¿Por qué es útil la llamada «tecnología de barreras»?. Porque produce alimentos fermentados totalmente libres de patógenos. Porque hace que los microorganismos no puedan mantener su homeostasis y su presencia en los alimentos se reduzca. Porque se aplica una barrera de esterilización que elimina por completo los microorganismos de un alimento. Porque impide por completo el crecimiento de bacterias del ácido láctico, que terminan degradando el alimento.

¿Por qué se dice que Escherichia coli es un microorganismo indicador en el agua de consumo humano?. Porque su presencia se correlaciona con la dureza del agua. Porque nos indica que el agua es apta para el consumo. Porque su presencia indica contaminación de origen fecal en el agua. Porque su presencia en el agua indica la ausencia de otros microorganismos patógenoS.

¿Cuál es la diferencia entre la fermentación homoláctica y la heteroláctica?. En la homoláctica, las bacterias ácido-lácticas usan la ruta fosfocetolasa. En la heteroláctica se obtiene solo 1 ATP/reacción. En la heteroláctica, las bacterias ácido-lácticas usan la ruta EMP. En la homoláctica, el rendimiento es de 3 ATP/reacción.

Señala la opción correcta. Los biofilms bacterianos son formaciones…. … que se eliminan fácilmente de cualquier sustrato. … que permiten proteger a las bacterias frente a cambios ambientales. … que se constituyen cuando las células van a morir. … que gestionan peor el reparto de nutrientes.

Los trabajos científicos en los que se aíslan y caracterizan microorganismos en un alimento determinado, para analizar su presencia de forma natural en el mismo, se dice que realizan estudios de…. … prevalencia. … adaptación. … supervivencia microbiana. … microbiología predictiva.

Las aflatoxinas B1 y B2 tienen efectos principalmente…. … nefrotóxicos. … hepatotóxicos. … tremórgenos. … eméticos.

Sobre la relación entre la aw y los microorganismos, indica la proposición cierta de las siguientes: Las bacterias se multiplican en un alimento, si su aw presenta valores entre 0,75-0,85. La aw a la que pueden crecer los microorganismos no depende del contenido en nutrientes del alimento. El crecimiento de microorganismos en un alimento sucederá a valores de aw fijos, con independencia de la temperatura. Si la temperatura es óptima para el crecimiento de un microorganismo, el rango de valores de aw a los que este podrá crecer será el más amplio posible.

Uno de estos tratamientos NO es muy empleado en el lavado y desinfección de los vegetales frescos. ¿Cuál de ellos?. Dióxido de cloro. Hipoclorito de sodio. Fosfato trisódico. Ácido peroxiacético.

Completa las incógnitas en letra, para la siguiente reacción general de la fermentación propiónica: azúcar -> ácido pirúvico -> X -> A + B + CO2. X: ácido propiónico; A: etanol; B: acetaldehído. X: ácido láctico; A: etanol; B: ácido acético. X: ácido láctico; A: ácido propiónico; B: ácido acético. X: etanol; A: ácido propiónico; B: ácido láctico.

En el interior de los animales de abasto para obtención de carne, uno de los principales reservorios de microorganismos es…. … el músculo. … el tejido conjuntivo. … el tejido pulmonar. … el tracto gastrointestinal.

La listeriolisina O es…. … una neurotoxina. … una enzima con capacidad hemolítica. … una toxina cereulida. … un plásmido implicado en la virulencia.

Se han contado 293 colonias aisladas en una sola placa de medio sólido en la que se sembró una alícuota de 1 ml de la dilución 10-4 de un homogeneizado de un alimento, mediante la técnica de siembra en profundidad. ¿Cuántas ufc/g habría en la muestra original, según esta estimación?. 2,9*10 6 ufc/g. 2,9*10 2 ufc/g. 2,9*10 7 ufc/g. 2,9*10 -2 ufc/g.

Un microorganismo cuya temperatura óptima de crecimiento se sitúa entre los 12 ºC y los 15 ºC, pero NO puede crecer a más de 20 ºC, se dice que es…. … mesófilo. … termófilo. … psicrotrofo. … psicrófilo.

El resultado del análisis microbiológico de una muestra de agua mineral natural envasada indicó lo siguiente: Escherichia coli: 0/250 ml Coliformes totales: 0/250 ml Estreptococos fecales: 0/250 ml Pseudomonas aeruginosa: 0/250 ml Recuento de colonias a 22 °C/Incubación 72 horas: 32/ml Recuento de colonias a 37 °C/Incubación 24 horas: 7/ml Anaerobios sulfito reductores esporulados: 0/50 ml Con estos datos a la vista, ¿cuál sería el dictamen apropiado, desde el punto de vista microbiológico?. El agua es apta para el consumo humano. La ausencia de Pseudomonas aeruginosa en la muestra indica la ausencia de protozoos parásitos como Cyclospora. El agua no es apta para el consumo humano. La muestra es negativa.

Sobre las BAL, indica cuál de estas afirmaciones generales NO es correcta. Pueden emplearse en fermentaciones, pero también pueden ser microorganismos alterantes. Una especie de Streptococcus se emplea para elaborar yogur, pero otras son patógenas. Algunos tipos de pediococos son muy tolerantes a la sal. Utilizan la fosforilación oxidativa como fuente de energía.

¿Qué tres géneros microbianos de bacterias Gram-negativas son los principales alterantes de la carne fresca?. Enterococcus, Brochothrix y Lactobacillus. Pseudomonas, Moraxella y Acinetobacter. Brochothrix, Shewanella y Debaromyces. Clostridium, Enterococcus y Hafnia.

A los microorganismos que son capaces de crecer en condiciones fisicoquímicas muy adversas se les llama: Mesófilos. Psicrotrofos. Extremófilos. Hiperosmóticos.

¿Cuál de estas proposiciones es FALSA?. Los cistos de los protozoos parásitos son una estructura intermedia de resistencia en su ciclo de vida. La transmisión de protozoos parásitos de un hospedador a otro suele producirse mediante una ruta fecal-oral, por ingestión de agua o alimentos contaminados. Los esporozoitos de algunos protozoos se multiplican en los alimentos antes de ser transmitidos a un nuevo hospedador. El movimiento ameboide se debe a estructuras celulares llamadas pseudópodos.

¿Se puede conocer el número exacto y real de microorganismos presentes en un alimento concreto, en un momento determinado?. Sí, ya que existen métodos de recuento muy fiables. No, ya que se sobrestima siempre su número, mediante cualquiera de los métodos. Sí, porque se muestrea el alimento y se obtiene el número exacto de microorganismos en todo el conjunto. No, porque los métodos de recuento disponibles solo dan una estimación del número real.

Observas que una naranja presenta en su corteza externa una podredumbre de textura pulverolenta y color verdoso azulado en el centro. ¿Qué género de microorganismos, de los siguientes, podría ser el causante de esta alteración?. Penicillium. Xanthomonas. Botrytis. Monilia.

De los patógenos siguientes, indica cuál NO suele presentarse en alimentos de origen vegetal: Shigella flexneri. Salmonella enterica. Giardia lamblia. Anisakis simplex.

Uno de los microorganismos patógenos más importantes asociados al pescado fresco es…. … Bacillus. … Campylobacter. … Vibrio. … Salmonella.

Observa la siguiente gráfica y señala la opción correcta de las propuestas. Las bacterias en fase C siguen realizando división celular, pero a una velocidad más baja que en B. En la fase C no hay síntesis de metabolitos, al igual que en la A. La fase A puede durar más o menos tiempo, dependiendo de las condiciones del medio y de otros factores. En la fase B y la fase D, la progresión del número de bacterias (incremento o disminución) sucede a la misma velocidad.

La capa LPS de algunas bacterias Gram-negativas actúa como una…. … endotoxina. … zoonosis. … exotoxina. … internalina.

Si Clostridium botulinum produce toxinas que son termosensibles, ¿por qué no es suficiente con calentar algunos alimentos, antes de enlatarlos, para eliminar el riesgo de intoxicación por este patógeno?. Porque es un microorganismo termófilo. Porque produce esporas termorresistentes. Porque tolera las altas concentraciones de sal de algunas conservas. Por la posibilidad de producción de toxinas de tipo C en alimentos poco ácidos.

Señala la opción correcta. Los medios de cultivo sólidos para microbiología preparados en el laboratorio…. … contienen un agente gelificante como el agar. … no se esterilizan, por lo general. … no es necesario fundirlos antes de usarlos. … tienen valores de pH bastante ácidos cuando se comercializan deshidratados.

¿Cuál de estos virus NO es de transmisión alimentaria?. Rotavirus. Virus de la hepatitis B. Norovirus. Virus de la hepatitis A.

Indica en qué alimento de los siguientes se produce fermentación acética. Queso. Sidra. Pan. Vegetales encurtidos.

La fermentación alcohólica de la cerveza requiere como sustratos…. … glucosa y fructosa. … fructosa y estaquiosa. … maltosa y maltotriosa. … celobiosa y galactosa.