Ultimo Tiron 13 al 15

¿Cuál es la definición técnica más completa de "técnicas culinarias"?. Las recetas y preparaciones propias de cada cultura gastronómica. Los métodos que el ser humano ha desarrollado para procesar alimentos, bien sea para cocinarlos o conservarlos. Los procedimientos de elaboración de platos complejos en alta cocina. Las normas de higiene aplicables en la cocina profesiona.

La reacción de Maillard se produce cuando: Las proteínas se coagulan al superar los 70 °C. El colágeno se hidroliza en gelatina por calor sostenido. Los aminoácidos y azúcares reductores reaccionan a temperaturas superiores a 140 °C. El almidón gelatiniza al entrar en contacto con agua caliente.

Cuál es el artículo del Reglamento (CE) n.º 852/2004 que obliga a toda empresa alimentaria a implantar un sistema basado en los principios del APPCC?. Art. 3.1. Art. 5.1. Art. 8.2. Art. 12.3.

La cocción al vacío (sous-vide) se caracteriza por: Cocinar alimentos envasados al vacío a alta temperatura durante poco tiempo. Calentar alimentos envasados al vacío a temperatura controlada por debajo de la ebullición durante un tiempo prolongado. Sumergir los alimentos directamente en aceite caliente en bolsas selladas. Aplicar vapor saturado a presión en bolsas de cocción.

¿Qué temperatura interna mínima debe alcanzar el núcleo de las aves de corral para garantizar la seguridad alimentaria?. 65 °C. 70 °C. 75 °C. 80 °C.

: El abatimiento positivo consiste en: Elevar la temperatura del producto de -18 °C a +65 °C en 90 minutos. Reducir la temperatura del producto de +65 °C a +3 °C en un máximo de 90 minutos. Mantener el producto a temperatura estable entre 0 °C y +3 °C durante 24 horas. Congelar el producto de +65 °C a -18 °C en 30 minutos.

En la cocina de a bordo, ¿qué ventaja tiene la inducción sobre el gas?. Mayor potencia calorífica y velocidad de cocción. Menor coste de instalación inicial. Ausencia de llama abierta y mayor eficiencia energética con transferencia de calor directa al recipiente. Compatibilidad con todos los tipos de recipientes sin excepción.

La zona de peligro bacteriológico se sitúa entre: 0 °C y +8 °C. +4 °C y +50 °C. +8 °C y +65 °C. +10 °C y +75 °C.

¿Qué instrumento es indispensable para controlar los Puntos de Control Crítico de temperatura en una cocina profesional?. El refractómetro de azúcares. El termómetro de sonda digital. La báscula de precisión. El higrómetro ambiental.

El blanqueado o escaldado se realiza correctamente cuando: El alimento se sumerge en aceite caliente y luego se reserva a temperatura ambiente. El alimento se somete a vapor durante 30 minutos y se abate. El alimento se introduce en agua hirviendo durante un tiempo breve y se interrumpe la cocción con agua helada. El alimento se congela rápidamente desde temperatura ambiente.

¿Cuál de los siguientes equipos no debe en ningún caso utilizarse en cocinas de buques por razones de seguridad naval?. Horno combi eléctrico. Freidora con gas de botella sin sistemas de fijación aprobados por la normativa naval. Plancha de cromo duro eléctrica. Marmita basculante eléctrica.

La bacteria Clostridium botulinum en el contexto de la cocina sous-vide: No representa riesgo porque la cocción a alta temperatura la destruye siempre. Es una bacteria aerobia que no puede crecer en el interior de bolsas al vacío. Puede crecer en ausencia de oxígeno y producir toxina botulínica, por lo que la cocción al vacío debe realizarse bajo condiciones cuidadosamente controladas. Solo presenta riesgo en alimentos de origen vegetal, no en carnes ni pescados.

El código de colores de tablas de corte asigna el color azul a: Carnes rojas crudas. Frutas y verduras. Pescados y mariscos.

¿Cuál de las siguientes técnicas culinarias retiene mejor las vitaminas hidrosolubles de las verduras?. Hervido en abundante agua a borbotones durante 20 minutos. Fritura profunda en aceite a 180 °C. Vapor o cocción sous-vide a baja temperatura. Gratinado en salamandra a 280 °C.

: El Reglamento (UE) 2021/382 modificó los anexos del Reglamento (CE) 852/2004 para incluir, entre otras materias. Nuevas temperaturas mínimas de cocción para carnes. La gestión de alérgenos alimentarios y la cultura de seguridad alimentaria. La obligación de certificación ISO 22000 para todas las cocinas. Ninguna de las anteriores; el Reglamento 852/2004 no ha sido modificado.

En la cocción a presión, el punto de ebullición del agua asciende hasta aproximadamente: 105 °C. 110 °C. 120-121 °C (a 1 bar de sobrepresión). 135 °C.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la salsa bechamel es correcta en el contexto del supuesto de rotura de cadena de frío?. Puede resanearse calentándola de nuevo a 85 °C durante 10 minutos. Puede conservarse sin problemas si se recalienta una sola vez. Debe desecharse si ha estado cuatro horas a +12 °C, porque las toxinas de Bacillus cereus no se destruyen por recalentamiento. Solo presenta riesgo si se observan signos organolépticos de alteración.

Los 7 principios del APPCC tienen su origen en: La Organización Mundial de la Salud (OMS), en su resolución de 1980. El Codex Alimentarius, creado en 1963 por FAO y OMS. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Todas las anteriores contribuyeron por igual a su desarrollo.

¿Cuál es la principal ventaja del sistema cook-and-chill en la cocina de un buque del ISM?. Permite eliminar el APPCC al garantizar automáticamente la inocuidad. Reduce la necesidad de equipos de refrigeración a bordo. Permite la producción anticipada en grandes lotes con conservación segura y regeneración en el momento del servicio, optimizando el trabajo con una dotación reducida. Ninguna de las anteriores.

Respecto a la elección de la técnica culinaria más adecuada para un filete de merluza fresca en el servicio del mediodía a pacientes hospitalizados con dieta blanda: Fritura profunda en aceite a 185 °C, que garantiza seguridad microbiológica. Pochado en caldo aromatizado a 80 °C durante 8-10 minutos, que preserva la textura delicada y garantiza la temperatura interna de seguridad sin adición de grasa. Asado a la parrilla a 250 °C, que genera la mejor reacción de Maillard para este género. Tanto a) como c) son igualmente válidas para pacientes con dieta blanda.

¿Cómo se denominan los procesos que se aplican a los alimentos con el objetivo de hacerlos digeribles, comestibles, sabrosos y conservables?. Técnicas culinarias. Métodos de manipulación higiénica. Procedimientos de elaboración gastronómica. Sistemas de producción alimentaria.

La cocción por calor en medio líquido o húmedo agrupa técnicas donde el agua u otros líquidos actúan como conductor térmico principal. ¿Cuál de las siguientes NO pertenece a este grupo?. Hervido. Escalfado. Asado al horno. Cocción al vapor.

El blanqueado o escaldado es una técnica que consiste en: Sumergir el alimento en agua hirviendo durante un tiempo muy breve y enfriarlo inmediatamente. Cocinar el alimento en aceite abundante a temperatura superior a 170 °C. Cocer el alimento en líquido por encima de los 100 °C usando presión. Marinar el alimento en líquidos ácidos antes de su cocción.

La reacción de Maillard, que produce el dorado característico en carnes y panes, se produce principalmente entre. Grasas y sales minerales a temperaturas superiores a 60 °C. Proteínas y agua por encima de los 80 °C. Almidones y agua a partir de los 100 °C. Aminoácidos y azúcares reductores a temperaturas superiores a 140 °C aproximadamente.

¿A qué temperatura aproximada se produce la gelatinización del almidón, proceso que espesa salsas y cremas?. Entre 40 °C y 50 °C. Por encima de 120 °C. A exactamente 100 °C. Entre 60 °C y 80 °C.

El saltear es una técnica de cocción en medio graso que se caracteriza por: Usar poca grasa en recipiente muy caliente y mover o voltear el alimento con rapidez. Emplear aceite abundante a temperatura moderada durante tiempo prolongado. Sumerger el alimento en grasa a temperatura inferior a 100 °C. Cocinar el alimento en mantequilla clarificada a temperatura inferior a 80 °C.

La técnica denominada confitado se define como: Cocinar el alimento en grasa a temperatura baja y constante, entre 60 °C y 90 °C, hasta su completa cocción. Cubrir el alimento con azúcar fundida para conseguir una capa crujiente.

En la cocina profesional, el braseado combina: Dorado previo en grasa y cocción posterior lenta en líquido con el recipiente tapado. Ebullición a fuego vivo con posterior congelación rápida. Cocción exclusiva al vapor con aromatización mediante hierbas. Fritura profunda seguida de reposo en papel absorbente.

¿Cuál es la diferencia fundamental entre el guisado y el estofado?. En el estofado los ingredientes se cuecen en su propio jugo con poca adición de líquido externo, mientras que el guisado incorpora mayor cantidad de caldo o agua. El guisado usa agua y el estofado usa aceite como único medio de cocción. El guisado se realiza siempre en horno y el estofado en fuego directo. No existe diferencia técnica entre ambas preparaciones; son términos sinónimos.

La cocción al vacío o técnica de baja temperatura con envasado hermético fue popularizada en 1974 por el cocinero francés: Paul Bocuse. Auguste Escoffier. Georges Pralus.

En cocina profesional de buques, la principal ventaja del horno mixto o de convección con vapor frente al horno convencional es: Permite únicamente operaciones de asado y gratinado. Combina aire caliente forzado y vapor, reduciendo mermas, tiempos y logrando resultados homogéneos. Solo puede usarse para pastelería y panadería. Produce mayor consumo energético y es exclusivo de restaurantes de alta gama.

¿Qué norma europea regula los materiales destinados a entrar en contacto con alimentos, aplicable también a los utensilios de cocina profesional?. Reglamento CE 852/2004. Reglamento UE 178/2002. Directiva 93/43/CEE. Reglamento CE 1935/2004.

En la clasificación de métodos de cocción por el medio transmisor de calor, ¿cuál corresponde a la cocción en medio aéreo?. Hervido y escalfado. Fritura profunda y confitado. Asado al horno, a la parrilla y a la brasa. Cocción al vacío y baño María.

El acero inoxidable AISI 316 se prefiere sobre el AISI 304 en entornos de cocina de buques y marisquerías porque: Es más barato y ligero. Es el único homologado para uso alimentario según la normativa europea. Tiene mayor conductividad térmica para cocciones más rápidas. Presenta mayor resistencia a la corrosión provocada por la sal y los ácidos.

¿Qué es el sistema Gastronorm (GN) y para qué sirve en la cocina profesional?. Un protocolo de higiene y control de plagas obligatorio en buques. Un estándar europeo de medidas para contenedores que permite su compatibilidad con hornos, cámaras y líneas de distribución de cualquier marca. Un sistema de clasificación de alérgenos para menús colectivos. Un método de registro de temperaturas en cadena de frío.

En la técnica del rehogado, el alimento se cocina con. Poca grasa a fuego lento, sin que el producto llegue a dorarse. Abundante aceite a temperatura muy alta hasta dorarse completamente. Agua hirviendo con sal durante tiempo prolongado. Grasa fundida a temperatura superior a 180 °C.

La técnica de reducción de salsas tiene como finalidad: Añadir agua a las preparaciones para aumentar su volumen. Evaporar parte del líquido para concentrar sabor y modificar la textura hacia mayor densidad. Enfriar rápidamente las salsas para detener el proceso de cocción. Filtrar el contenido de almidones mediante tamiz fino.

¿Cuál de los siguientes cuchillos se usa específicamente para filetear pescado por su hoja larga, flexible y estrecha?. Cuchillo de chef o cocinero. Cuchillo deshuesador. Cuchillo fileteador.

El ángulo de afilado recomendado para cuchillos de cocina de uso general en hostelería profesional es aproximadamente: 5-10 grados por lado. 15-20 grados por lado. 30-35 grados por lado.

La tabla de corte de color rojo, dentro del sistema de codificación por colores de tablas de corte de la APPCC, se destina a: Verduras y frutas crudas. Pescado crudo. Carnes crudas (especialmente carnes roja. Productos de panadería y pastelería.

¿Cuál es la función principal de un abatidor de temperatura en la cocina profesional de un buque?. Cocer los alimentos a temperatura controlada durante varias horas. Reducir rápidamente la temperatura de un alimento recién cocinado hasta niveles seguros, impidiendo el crecimiento bacteriano. Mantener los alimentos calientes durante el servicio a más de 65 °C.

En la emulsión, dos líquidos inmiscibles como aceite y agua se mantienen estables gracias a: Un emulsionante que reduce la tensión superficial entre ambas fases. La acción del calor que funde los componentes grasos. La adición de sal en concentración superior al 3 %. El enfriamiento rápido de la mezcla por debajo de 4 °C.

¿Qué técnica culinaria consiste en envolver el alimento en papel sulfurizado o de aluminio para cocinarlo en su propio vapor dentro del horno?. Asado a la sal. Papillote. Braseado. Escalfado.

En la cocina de un buque pesquero del Instituto Social de la Marina, la cocción bajo presión mediante olla a presión se aplica habitualmente porque: Reduce el punto de ebullición del agua, acortando los tiempos de cocción. Produce vapor frío que conserva mejor los nutrientes que el vapor convencional. Permite cocinar sin ningún aporte de calor externo. Eleva el punto de ebullición del agua al aumentar la presión, logrando cocciones más rápidas a mayor temperatura.

La mise en place en cocina profesional se define como. La organización y preparación previa de ingredientes, útiles y equipos antes del servicio. El protocolo de limpieza y desinfección al finalizar el servicio. La técnica de presentación del plato en el emplatado final. El registro documental de temperaturas y controles APPCC.

¿Cuál de los siguientes equipos de cocina pertenece a la categoría de maquinaria de frío?. Horno de convección. Salamandra o gratinador. Abatidor de temperatura. Freidora industrial.

El marmitón o marmita basculante es un equipo de cocina colectiva caracterizado por: Cocinar exclusivamente por radiación infrarroja sin contacto con el alimento. Generar frío por compresión para el almacenamiento de alimentos cocinados. Ser un recipiente de gran capacidad, con fondo de doble pared por donde circula vapor o agua caliente, basculable para facilitar el vaciado. Funcionar únicamente con energía de inducción electromagnética.

En la cocción por microondas, el calor se genera por: Convección del aire caliente forzado mediante ventiladores internos. Radiación infrarroja emitida por resistencias eléctricas. Agitación de las moléculas de agua del alimento provocada por ondas electromagnéticas. Conducción directa desde la base metálica del recipiente.

El escabeche es una técnica de preparación y conservación que combina: Fritura del alimento y posterior marinado en vinagre, aceite y especias. Cocción al vapor y envasado al vacío a temperatura controlada. Salazón prolongada y ahumado en frío. Cocción en agua con sal y enfriado rápido en agua con hielo.

¿Qué diferencia al roux blanco, rubio y oscuro?. El tipo de grasa empleada: mantequilla, aceite o margarina, respectivamente. La temperatura del horno empleada para su elaboración: 150, 180 y 220 °C. La proporción de harina respecto al agua: 1:1, 1:2 y 1:3, respectivamente. El grado de tostado de la mezcla de harina y grasa cocinadas juntas, que determina su sabor y poder espesante.

En la plancha de cocina profesional, la temperatura óptima de trabajo para sellar carnes ronda: 80-100 °C. 130-150 °C. 180-220 °C. 260-280 °C.

¿Cuál de los siguientes cortes de cuchillo se denomina juliana. Dados de aproximadamente 1 cm por lado. Rodajas de grosor uniforme cortadas en perpendicular al eje del vegeta. Bastones muy finos de entre 3 y 5 cm de longitud y 1-2 mm de grosor. Tiras anchas de 2 cm de ancho y 8 cm de largo.

El espesante natural obtenido del cartílago y huesos de animales, que se usa para dar cuerpo a fondos, consomés y áspics, es. La gelatina o colágeno desnaturalizado. El almidón de maíz (maicena). El agar-agar de origen vegetal. La lecitina de soja.

En el contexto de un buque del Instituto Social de la Marina, la cocina debe estar dotada de sistemas para asegurar los utensilios con mala mar. Esto responde a: Exigencias estéticas de diseño naval. Razones de seguridad operativa a bordo para evitar accidentes con materiales calientes o cortantes en condiciones de escora y movimiento. Un requisito de la normativa APPCC específica de cocinas flotantes. Una norma exclusiva del Convenio de Trabajo Marítimo no aplicable en buques pesqueros.

¿Qué técnica culinaria produce la caramelización de los azúcares presentes en el alimento mediante calor seco, sin intervención de proteínas?. La reacción de Maillard. La caramelización. La gelatinización. La emulsificación.

El fondo oscuro de carne se distingue del fondo claro porque: Se elabora solo con verduras y no incorpora huesos. Se cuece a presión durante menos de 30 minutos. Se utiliza exclusivamente para salsas dulces y postres. Los huesos y elementos sólidos se tuestan al horno previamente antes de la cocción en agua.

La técnica del ahumado actúa como método de conservación porque: Aumenta la temperatura interna del alimento por encima de 100 °C, eliminando todos los microorganismos. El humo deposita compuestos bacteriostáticos sobre la superficie, y la reducción de humedad inhibe el crecimiento microbiano. Genera un vacío parcial en torno al alimento que impide la oxidación de las grasas. Introduce sal en el interior del alimento mediante difusión osmótica.

A qué temperatura mínima deben mantenerse los alimentos calientes durante el servicio en colectividades (incluidos comedores de buques) para garantizar la seguridad alimentaria?. 45 °C. 55 °C. 63 °C. 75 °C.

El mandolín o mandolina de cocina es un útil que se emplea para: Mezclar y amasar masas de panadería de forma mecánica. Obtener láminas o rodajas de grosor uniforme y regulable mediante cuchilla fija. Picar hierbas aromáticas con precisión micrométrica. Abrir y deshuesear aves de corral.

En la fritura profunda, ¿cuál es el punto de humo y por qué es relevante?. La temperatura a la que el aceite comienza a solidificarse, lo que deteriora la textura del alimento. La temperatura a la que se inicia la reacción de Maillard en la superficie del alimento. El momento en que el alimento alcanza su temperatura interna segura de 65 °C. La temperatura a la que el aceite comienza a descomponerse y liberar compuestos perjudiciales, por lo que no debe superarse durante la fritura.

La batidora de brazo industrial para uso profesional debe tener una potencia mínima de: 100 W. 200 W. 350 W.

¿Cuál es la función del termómetro de sonda en la cocina de un buque?. Registrar la temperatura ambiente de la sala de máquinas. Medir la temperatura del aceite de motor del barco. Controlar el nivel de glucosa en preparaciones de pastelería. Verificar la temperatura interna de los alimentos durante su cocción o almacenamiento para garantizar la seguridad alimentaria.

Reglamento CE 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios establece que los operadores de empresas alimentarias deben: Adoptar únicamente medidas basadas en la normativa nacional de cada Estado miembro. Desinfectar todos los alimentos con lejía diluida antes de su manipulación. Someterse a inspección mensual obligatoria por la Guardia Civil. Crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC.

En la técnica de asado a la sal, el alimento queda: Excesivamente salado al absorber toda la sal de la costra. Cocinado en un microclima húmedo dentro de la costra, conservando jugosidad sin exceso de salinidad. Deshidratado por la acción osmótica de la sal a lo largo de la cocción. Cocinado a temperatura superior a 300 °C por efecto del calor acumulado en la sal.

¿Qué es la envasadora al vacío en el contexto de la cocina profesional de un buque?. Un equipo que crea sobrepresión dentro de bolsas especiales para acelerar la cocción. Un aparato que extrae el aire de bolsas termoselladas para prolongar la vida útil y permitir la técnica de cocción a baja temperatura. Una máquina que inyecta nitrógeno líquido en los alimentos para su congelación ultrarrápida. Un dispositivo que filtra el vapor de los hornos industriales para su reutilización.

En la escala de las temperaturas de cocción, ¿qué diferencia el pochado o escalfado del hervido?. El escalfado utiliza líquidos a temperatura inferior a la ebullición (entre 70 °C y 90 °C) para cocciones delicadas, mientras que el hervido trabaja a 100 °C. El escalfado se realiza con aceite de oliva virgen extra y el hervido con agua. El escalfado siempre incorpora vinagre para coagular proteínas y el hervido nunca lleva elementos ácidos. No existe diferencia de temperatura; la distinción es únicamente el tipo de alimento cocinado.

¿Cuál es la ventaja principal de la envasadora al vacío respecto a la conservación de preelaborados?. Reduce los costes de personal al eliminar la necesidad de cocineros especializados. Puede reducir el desperdicio en un 30–50 % en productos perecederos almacenados más de 48 horas. Aumenta el contenido vitamínico de los alimentos al eliminar el oxígeno. Permite almacenar alimentos cocinados a temperatura ambiente sin refrigeración.

En la cocina de un buque, el sistema de contenedores Gastronorm permite que el mismo recipiente: Sea utilizado exclusivamente para la conservación en frío, nunca para cocción en horno. Pase de la cámara de almacenamiento al horno, al baño María o a la línea de distribución sin trasvasar el producto. Resista únicamente temperaturas de hasta 100 °C. Sea compatible solo con hornos de la misma marca que el fabricante del contenedor.

¿Qué técnica culinaria de vanguardia utiliza nitrógeno líquido para congelar al instante un alimento o preparación, obteniendo texturas y efectos imposibles mediante métodos térmicos convencionales?. Liofilización. Esferificación. Cocción sous-vide. Criococina o cocina con nitrógeno líquido.

En el contexto de los buques "Esperanza del Mar" y "Juan de la Cosa" del Instituto Social de la Marina, el primer cocinero es responsable de: Exclusivamente del mantenimiento y reparación de los equipos de cocina a bordo. La organización del trabajo de cocina, elección de técnicas culinarias adecuadas, gestión de los útiles y equipos disponibles, y supervisión de la calidad y seguridad alimentaria del servicio.

¿Cuál es la temperatura mínima de mantenimiento en caliente establecida actualmente por la normativa española para comidas preparadas en restauración colectiva?. 75 ºC. 70 ºC. 63 ºC. 65 ºC.

Los buques sanitarios "Esperanza del Mar" y "Juan de la Cosa" pertenecen al: Ministerio de Sanidad. Instituto Nacional de la Seguridad Social. Instituto Social de la Marina.

El principio que establece que los alimentos deben avanzar siempre desde las zonas de mayor contaminación hacia las zonas de mayor higiene, sin retroceder, se denomina: Cadena de frío. Principio APPCC. Marcha hacia adelante. Protocolo de distribución.

(FÁCIL): ¿Cuál es la principal ventaja de la línea fría frente a la línea caliente en términos de flexibilidad operativa?. Permite mayor variedad de técnicas de cocción. Desvincula el momento de la elaboración del momento del servicio. Requiere menos equipamiento. Reduce el tiempo total de cocción.

¿Cuánto tiempo como mínimo deben conservarse las comidas testigo en refrigeración o congelación?. 3 días. 5 días. 7 días.

: La normativa nacional vigente para comidas preparadas en restauración colectiva establece que el proceso de enfriamiento del alimento cocinado debe llevar la temperatura en el centro del producto de 60 ºC a 10 ºC en un tiempo máximo de: 30 minutos. 1 hora. 2 horas. 4 horas.

(MEDIA): Según el Real Decreto 1086/2020, artículo 30, cuando se regenera un alimento que ha sido conservado en frío, ¿cuánto tiempo máximo puede transcurrir entre la salida del frigorífico y el inicio del servicio?. 30 minutos. 45 minutos. 1 horas. 2 horas.

8 (MEDIA): En la modalidad cook & chill, ¿cuál es la vida útil máxima del producto en condiciones de refrigeración a ≤3 ºC sin un proceso de validación específico del APPCC?. 24 horas. 48-72 horas. 5 días. 7 días.

(MEDIA): El Reglamento (CE) n.º 852/2004, que establece los principios generales de higiene para los operadores de empresas alimentarias, fue publicado por: El Parlamento Europeo y el Consejo, el 29 de abril de 2004. La Comisión Europea, el 1 de enero de 2006. El Ministerio de Sanidad español, el 29 de diciembre de 2000. La AESAN, el 9 de diciembre de 2020.

(MEDIA): La principal diferencia técnica entre el abatimiento positivo (cook & chill) y el abatimiento negativo (cook & freeze) es: El tiempo de cocción previo. La temperatura final del abatimiento: +3 ºC en positivo frente a -18 ºC en negativo. El tipo de alimento que puede abatirse. La normativa aplicable a cada uno.

(MEDIA): ¿Cuál de los siguientes es un inconveniente específico de la línea caliente en comparación con la línea fría?. Mayor inversión inicial en equipamiento. Mayor dificultad para garantizar la temperatura de seguridad durante toda la distribución. Mayor complejidad del sistema APPCC. Mayor pérdida de peso en los alimentos durante el almacenamiento.

(MEDIA): Conforme a la normativa española vigente, ¿cuándo deben recogerse las comidas testigo en el caso de que la elaboración y el servicio se realicen en el mismo establecimiento?. Al inicio de la elaboración. Al final de la elaboración, antes del abatimiento. En el momento del servicio. Después del servicio, con los alimentos sobrantes.

(MEDIA): La zona de peligro térmico, según el Comité Científico de la AESAN, comprende el rango de temperaturas donde proliferan la mayoría de los microorganismos patógenos. ¿Cuál es ese rango. a) 0 ºC - 40 ºC. b) 5 ºC - 60 ºC. c) 10 ºC - 65 ºC.

PREGUNTA 14 (MEDIA): ¿Cuál es la temperatura de regeneración que establece actualmente la normativa española para comidas preparadas conservadas en frío?. 70 ºC durante 2 minutos. 75 ºC durante 30 segundos. 74 ºC durante al menos 15 segundos en el centro del alimento. 65 ºC hasta que la temperatura sea uniforme en toda la elaboración.

(DIFÍCIL): Un operador de un comedor colectivo decide establecer una temperatura de conservación en refrigeración de sus comidas preparadas diferente a la fijada con carácter general por la normativa. ¿Es posible esto y bajo qué condición?. No, la normativa establece temperaturas inamovibles para todos los operadores. Sí, siempre que el operador comunique el cambio a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Sí, siempre que el operador demuestre a la autoridad competente que las temperaturas alternativas están basadas en evidencias científicas y que se garantiza la seguridad de los productos. Sí, pero solo para establecimientos con más de 500 comensales diarios.

(DIFÍCIL): En el sistema APPCC aplicado a la línea fría (cook & chill), ¿cuál de los siguientes representa un Punto Crítico de Control (PCC) cuya superación obliga a desechar el lote?. La temperatura del aceite en el momento de la fritura. El tiempo total de almacenamiento en cámara cuando supera el tiempo de caducidad interna validada. La temperatura del agua de cocción en elaboraciones hervidas. Todas las anteriores son PCCs que obligan a desechar el lote.

La norma UNE-EN 1672-2:2020 regula: Los criterios de temperatura de conservación en sistemas de línea fría para colectividades sanitarias. Los principios del sistema APPCC en establecimientos de restauración. Los criterios de diseño higiénico de maquinaria para la industria alimentaria. Los requisitos de formación del personal manipulador de alimentos.

(DIFÍCIL): En el proceso de elaboración en línea fría completa con pasteurización industrial, ¿cuál es la vida útil aproximada del producto así conservado a temperatura de refrigeración?. 48-72 horas. 5 días. Hasta 21 días. Hasta 6 meses.

Según la recomendación del Comité Científico de la AESAN, ¿cuál es la combinación tiempo-temperatura necesaria para la cocción segura de carne de aves?. 65 ºC durante 1 minuto. 70 ºC durante 1 segundo. 74 ºC durante al menos 1 segundo en el centro del product. 80 ºC durante 30 segundos.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la convocatoria de plazas para los buques "Esperanza del Mar" y "Juan de la Cosa" es correcta según la Resolución de 4 de mayo de 2026?. Se convocaron 42 plazas exclusivamente por turno libre. b). La Resolución de 4 de mayo de 2026 convocó 60 plazas: 50 por turno libre y 10 por promoción interna, mediante concurso-oposición, publicadas en el BOE el 14 de mayo de 2026. Las plazas de promoción interna que queden vacantes no se acumulan al turno libre.