Unidad de aprendizaje 4. Actividades de preparación a la producción y de producc

¿Cuál de las siguientes secuencias describe correctamente una parte del proceso de compras genérico para un establecimiento hotelero, desde la solicitud hasta el pago al proveedor?. Los jefes de unidades productivas envían formularios al Departamento de Compras, que luego solicita al Economato, y finalmente el proveedor entrega. El Economato envía una "Solicitud de compra" al Departamento de Compras, este último envía una "Orden de compras" al proveedor, quien entrega el producto al Economato con un "Albarán de entrega", que luego se chequea con la factura para el pago por parte de Administración. El Departamento de Compras decide las compras, el Economato recibe los productos y luego los jefes de unidades productivas solicitan directamente al proveedor. La Administración autoriza todas las compras directamente a los proveedores sin pasar por otros departamentos.

¿Por qué es fundamental la definición de las especificaciones de compra de los alimentos en la función de compras?. Solo sirve para establecer el precio de venta final de los productos al cliente. Garantiza que se conocen con exactitud las características del producto que debe ser comprado, permite comparaciones de precios de artículos homogéneos y asegura la consistencia en las compras. Es una herramienta exclusiva para la gestión de bebidas alcohólicas por su marca. Su principal objetivo es permitir sustituciones no autorizadas por parte del proveedor.

¿Cuál es una de las ventajas clave que ofrecen los productos preelaborados o precocinados a los establecimientos?. Un nivel de calidad en sabores y texturas siempre superior al del producto desarrollado internamente. Una reducción significativa en el coste total del producto. Ahorros de mano de obra y facilitación del cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria. Una menor dependencia de los proveedores para satisfacer las necesidades del cliente.

Desde el punto de vista del control interno, ¿qué se recomienda en relación con las actividades de compra y recepción de mercancías?. Que la misma persona que compra las mercancías sea la que las recepcione, por su conocimiento del pedido. Es preferible que la recepción de mercancías se haga sin personal presente para agilizar el proceso. Separar la función de compras de la de recepción de mercancías para disminuir las posibilidades de fraude. Que el proveedor sea quien almacene los productos directamente en el economato.

¿Cuál es el objetivo general de la función de producción de alimentos y bebidas en un establecimiento?. Preparar los artículos del menú exclusivamente en grandes cantidades para maximizar la eficiencia, sin importar el coste inmediato. Preparar los artículos del menú en las cantidades necesarias y con la calidad deseada, a un coste apropiado para el establecimiento. Minimizar la mano de obra a toda costa, incluso si afecta la calidad del producto final. Enfocarse únicamente en la presentación visual de los platos, dejando de lado otros aspectos.

¿Cuál es el principal condicionante al que se enfrenta la función de producción de alimentos y bebidas?. La constante evolución tecnológica de la maquinaria de cocina. El carácter altamente perecedero tanto de la materia prima como del producto terminado. La dificultad de encontrar proveedores que cumplan con los estándares de calidad. Los altos costes de energía asociados a la cocción de alimentos.

¿Qué utilidad fundamental tiene el programa de producción (también conocido como "hoja de trabajo de producción") para el director de A+B?. Sirve únicamente para registrar el número de clientes atendidos diariamente. Es un instrumento de control que garantiza que la comida se prepara en las cantidades y momentos precisos, basado en recetas estándar. Se utiliza para predecir las ventas futuras, pero no para asignar tareas al personal. Es un documento opcional que solo utilizan los grandes establecimientos.

En relación con los métodos de producción, ¿qué característica principal diferencia el método de producción centralizada del método convencional?. El método convencional permite una mayor eficiencia en la gestión de recursos como la mano de obra. El método centralizado busca separar las fases de producción y servicio, con una cocina central elaborando la mayor parte de la producción para las cocinas satélites. El método centralizado se basa en el sistema de "partidas" con una rígida división del trabajo. El método convencional es el único que permite la atención al momento de las necesidades del cliente.

Según el método de la "cocina congelada", ¿qué temperatura mínima y tiempo se deben alcanzar en el centro térmico del alimento durante la cocción para garantizar la destrucción de bacterias patógenas?. +65ºC durante al menos 2 minutos. +70ºC durante al menos 60 minutos. +75ºC durante al menos 10 minutos. -18ºC en menos de 24 horas desde su cocción.

¿Cuál es una consecuencia importante de un mal diseño de las instalaciones de producción en un establecimiento de alimentos y bebidas?. Reduce la variedad de platos que se pueden ofrecer en el menú. Puede provocar retrasos en la producción, cuellos de botella y afectar la salud de los trabajadores. Únicamente impacta en la estética del local y la percepción del cliente. Facilita la supervisión del personal, ya que los espacios son más reducidos.

Indique qué afirmación es correcta: Los empleados del bar para retirar los artículos que requieran para la producción enviarán formularios al proveedor para solicitárselos. Cuando el economato observa que su nivel de existencias de algún artículo baja envía una solicitud de compras a la unidad de compras, para que ésta a su vez se remita al proveedor. Cuando el economato observa que su nivel de existencias de algún artículo baja envía una orden de compra al proveedor para restituir el nivel. Normalmente, cualquier empleado que necesita un artículo entra en el economato y lo coge directamente.

Indique qué afirmación es correcta: No resulta necesario que la especificación de producto recoja como dato el precio de compra del artículo. La especificación de producto es una herramienta de uso interno que no debe ser comunicada al entorno externo. El uso previsto del artículo no resulta una información útil en la especificación de producto recoja como dato. La especificación de compras no debe ser un elemento de consulta en la recepción de mercancías.

Indique qué afirmación es correcta: Los productos preelaborados presentan la ventaja de que el nivel de calidad, en cuanto a sabor suele ser mejor que el producto desarrollado en el establecimiento. Los productos preelaborados, aunque agilizan la producción, no suelen producir ahorros en mano de obra. Los productos preelaborados hacen que la satisfacción del cliente dependa un poco más sobre la calidad del servicio prestado por los proveedores. Basar la producción en los productos preelaborados hace que las habilidades del personal mejoren sensiblemente.

Indique qué afirmación es correcta: Sobre el nivel de inventario influyen sólo las decisiones de niveles mínimos y máximos relacionados con el ritmo de consumo. La capacidad de almacenamiento del establecimiento influye sobre la determinación de los niveles de inventario. La fiabilidad del proveedor hace referencia a la confianza que se tiene de que no va a servir productos defectuosos o con excesos de peso, por ejemplo. La honestidad del proveedor hacer referencia a la manera consistente en que satisface los estándares de calidad del establecimiento y cumple con los programas de entrega.

Indique qué afirmación es correcta: La entrega de mercancías por parte de los proveedores debería concentrarse en un horario restringido para organizar mejor el trabajo del personal responsable de recepcionar. Una adecuada recepción requiere que esté presente personal con autoridad suficiente para rechazar los productos si fuera necesario aunque no es necesario que tengan conocimientos sobre los procesos administrativos implicados en esta actividad. Siempre que sea posible el personal que recepcione el producto entregado por el proveedor debería ser aquel que ha realizado la compra, por su mayor grado de conocimiento sobre la misma. Las áreas de recepción son espacios no productivos en los que deben plantearse siempre diseños de reducidas dimensiones.

Indique qué afirmación es correcta: Normalmente las instalaciones de producción de alimentos pueden ser modificadas a bajo coste. Debido a sus procesos de elaboración previos un resto de producción es más fácil de manipular que una materia prima cruda. El aprovechamiento de excesos puede tener un coste de imagen importante si el cliente percibe el hecho. El continuo aprovechamiento de los excesos de producción como materia prima de los siguientes servicios es una práctica altamente deseable.

Indique qué afirmación es correcta: Si un hotel pretende tener las cocinas de todos sus puntos de venta completamente dotadas de personal y equipos para realizar todo el producto que demandan sus clientes, se considera que sigue el método de producción centralizada. El sistema de partidas es en la actualidad un método de producción descartado por los profesionales de la industria de la restauración. El sistema de partidas clásico facilita la movilidad funcional del personal entre las distintas áreas de la cocina. La producción centralizada permite, entre otras, una mayor eficiencia en la gestión del recurso “espacio de cocina”.

Indique qué afirmación es correcta: La cocina congelada requiere que el producto se congele nada más terminar su cocción, sin proceder al porcionado. En la cocina congelada el producto congelado se debe almacenar exclusivamente en la cocina central. En el método de la cocina congelada la cocina satélite se encargaría de la regeneración térmica del producto congelado. La producción centralizada permite concentrar personal cualificado en la cocina satélite para que atienda debidamente al cliente.

Indique qué afirmación es correcta: El tratamiento térmico suficiente es aquel tratamiento culinario que garantiza una temperatura de al menos + 65ºC durante al menos dos minutos, en el centro térmico del alimento. El tratamiento térmico suficiente es aquel tratamiento culinario que garantiza una temperatura de al menos + 75ºC durante al menos dos minutos, en el centro térmico del alimento. El tratamiento térmico suficiente es aquel tratamiento culinario que garantiza una temperatura de al menos + 65ºC durante al menos diez minutos, en el centro térmico del alimento. El tratamiento térmico suficiente es aquel tratamiento culinario que garantiza una temperatura de al menos + 75ºC durante al menos diez minutos, en el centro térmico del alimento.

Indique qué afirmación es correcta: La regeneración térmica de comidas preparadas refrigeradas, congeladas o ultracongeladas, garantizará una temperatura igual o superior a +65ºC, tanto en la superficie como en el centro térmico del alimento, alcanzándose dicha temperatura en un tiempo inferior a 60 minutos. La regeneración térmica de comidas preparadas refrigeradas, congeladas o ultracongeladas, garantizará una temperatura igual o superior a +70ºC, tanto en la superficie como en el centro térmico del alimento, alcanzándose dicha temperatura en un tiempo inferior a 60 minutos. La regeneración térmica de comidas preparadas refrigeradas, congeladas o ultracongeladas, garantizará una temperatura igual o superior a +70ºC, tanto en la superficie como en el centro térmico del alimento, alcanzándose dicha temperatura en un tiempo inferior a 90 minutos. La temperatura de mantenimiento de los artículos que han sido regenerados no debe bajar de los +55ºC.