UNIFICADO NUTRICIÓN DIETETICA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

1.- En lo que se refiere al almacenamiento de los alimentos en refrigeración, indicar cual de los siguientes enunciados es el incorrecto: a. Los comestibles calientes se pueden guardar en el refrigerador. b. Los sobrantes es necesario calentar a una temperatura superior a 70°C. c. Almacenar en el refrigerador juntos alimentos crudos y cocidos.

2.- Señale la forma correcta para descongelar los alimentos. a. A temperatura ambiente. b. En refrigeración. c. Sumergir el alimento en una bandeja de agua.

3.- Al utilizar un procedimiento incorrecto para descongelar alimentos puede ocurrir que: a. Las bacterias se multiplican rápidamente y se descompone el alimento. b. Las enzimas impiden la descomposición del alimento. c. Los cristales de hielo disminuyen el desarrollo de bacterias.

4.- En los siguientes enunciados indicar el incorrecto. a. No se debe sobrecargar el refrigerador para que el aire fluya adecuadamente. b. La refrigeración y congelación operan por medio de circulación de aire frio y caliente. c. Los alimentos descompuestos no contaminan a otros que están en buen estado.

5.- El estafilococo dorado se encuentra en: a. La nariz, garganta y piel. b. Estomago. c. Solamente en la piel.

6.- Indicar el enunciado incorrecto acerca de las bacterias estafilococo dorado: a. Contamina frecuentemente los cereales. b. Se encuentra en la leche cruda sin pasteurizar. c. Se encuentra en heridas infectadas de manipuladores.

7.- La zona de peligro para los alimentos esta entre: a. 0 y 7°C. b. -7 y 60°C. c. 7 y 60°C.

8.- Si la cadena de frio falla puede suceder: a. Disminución de la temperatura de los alimentos. b. Incremento de la temperatura de los alimentos. c. Descomposición de los alimentos.

9.- Para evitar la contaminación cruzada de debe almacenar los alimentos: a. Pelados y cortados en la misma tabla. b. Almacenados sin tapa. c. En recipientes individuales y tapados.

10.- La refrigeración y la congelación son indispensables para la conservación de los alimentos: a. Perecederos. b. Deshidratados. c. Salados.

11.- Las personas que padecen enfermedades a nivel pulmonar o los tosedores crónicos no deben manipular alimentos, porque puede transmitir la enfermedad: a. Tuberculosis. b. Salmonelosis. c. Cólera.

12.- Al guardar comestibles calientes en el refrigerador se debe: a. Adicionar hielo para que se enfríen. b. Ingresarlos para que se enfríen dentro del refrigerador. c. Enfriarlos previamente.

13.- La bacteria cuya ingestión produce aborto es: a. Salmonella. b. Listeria. c. Bacillus cereus.

14.- Son los responsables directos de las toxinfecciones alimentarias, este dentro mismo se denomina: a. Útil. b. Patógeno. c. Inocuo.

15.- Una de las medidas preventivas para evitar la intoxicación por Vibrio Prahaemolyticus es evitar el consumo de: a. Carne cruda. b. Leche cruda. c. Mariscos y pescados crudos.

16.- Cuando la intoxicación es grave se presentan: a. Vomito. b. Fiebre y diarrea. c. Síntomas neurológicos.

17.- Una condición que deben evitar las personas que manipulan alimentos es: a. Tener irritación cutánea. b. Lavado de manos frecuente. c. Cabello recogido y protegido.

18.- Los dinoflagelados son algas microscópicas que se encuentran en abundancia en el mar y producen en la carne de pescado: a. La ciguatoxina. b. El cólera. c. Salmonelosis.

19.- Para la leche se utiliza tres métodos de tratamiento térmico señale el que corresponde a ultra pasteurización: a. Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de la leche a 63° C durante 30 minutos. b. Procedimiento mediante el cual se eleva la temperatura de la leche a 150° C por 3 segundos. c. Procedimiento que consiste en hacer pasar la leche entre placas metálicas de si la ial inoxidable a 73° C por 15 segundos.

20.- La bacteria denominada Listeria monocytogenes puede provocar: a. Diarrea. b. Vomito. c. Aborto.

21.- De las siguientes medidas cual no corresponde a la higiene personal: a. Limpieza de manos. b. Acostumbrar al baño diario. c. Prescindir de guantes para manejar alimentos.

22.- Las alteraciones que tienen relación con el mantenimiento de la salud puede ser: a. Solamente químicas. b. Químicas y biológicas. c. Solamente físicas.

23.- El alimento implicado con frecuencia en la intoxicación por Bacillus cereus es: a. Arroz. b. Enlatados. c. Embutidos.

24.- La salmonelosis no se encuentra asociada a los siguientes alimentos: a. Conservas. b. Leche cruda. c. Canales de aves, pato, pavos, etc.

25.- Indicar la medida que no corresponde para prevenir la contaminación por salmonellas: a. Revisar las latas de conserva minuciosamente. b. Impedir que trabajadores con diarrea manipulen alimentos. c. No consumir alimentos preparados por vendedores ambulantes.

26.- Indicar la medida preventiva para evitar la trasmisión de E. Coli. a. Prescindir de desinfectante para lavado de verduras. b. Lavarse las manos después de ir al sanitario. c. Manejar simultáneamente carne cruda y cocida.

27.- Bacillus cereus es una bacteria que se desarrolla principalmente en: a. Enlatados. b. Arroz. c. Bebidas.

28.- La refrigeración y la congelación sirve para: a. Eliminar la mayoría de bacterias. b. Evitar o retardar el desarrollo de bacterias. c. Incrementar el número de bacterias.

29.- Indicar el enunciado correcto acerca de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS): a. Todas las bacterias no producen toxinas. b. El estafilococo dorado se encuentra principalmente en conservas. c. Los ancianos y niños son los más susceptibles de enfermarse.

30.- Del siguiente listado señale el que no es virus: a. Salmonellas. b. Hepatitis A. c. Norwalk.

31.- Son microorganismos que no crecen en los alimentos, sino que se utilizan este como medio de transporte, estamos hablando de: a. Bacterias. b. Levaduras. c. Virus.

32.- Se considera las manos limpias y desinfectadas cuando se lavan: a. Frecuentemente. b. Ocho veces al día. c. Cinco veces al día.

33.- En lo que respecta a la conservación de los alimentos se puede evitar su descomposición manteniendo los alimentos de: a. 0° C a 5° C. b. 5° C a 7° C. c. 15° C a 21° C.

34.- En cuanto al almacenamiento de alimentos de refrigeración o congelación, señalar el enunciado incorrecto: a. Se puede congelar alimentos previamente descongelados de manera total o parcial. b. En refrigeración y congelación es indispensable tener separadas las diferentes categorías de alimentos. c. Se debe envolver perfectamente los alimentos antes de congelarlos.

35.- Cuando un alimento se congela a temperaturas menores de -30° C se trata de: a. Ultra congelación. b. Congelación. c. Semicongelacion.

36.- Indicar la medida preventiva que no corresponde, para evitar la contaminación por Vibrio parahaemolyticus: a. Calentar los pescados y mariscos calentarse a una temperatura de 30° C. b. Después de manejar mariscos crudos lavarse las manos. c. Conservar en refrigeración y congelación los mariscos.

37.- La causa de intoxicación por peces escombroides, ostiones, almejas se debe a que estos consumieron: a. Histamina. b. Dinoflagelados (algas microscópicas). c. Corales.

38.- La fiebre tifoidea y paratifoidea es producida por la bacteria: a. Bacillus cereus. b. E. Coli. c. Salmonella.

39.- La bacteria que crece y se desarrolla produciendo esporas y toxina en alimentos envasados y con poca acidez se denomina: a. E. Coli. b. Salmonella. c. Clostridium botulinum.

40.- Los manipuladores de alimentos deben cocinar con suficiente calor los alimentos para destruir las bacterias, la temperatura debe ser superior: a. 25° C. b. 40° C. c. 75° C.

41.- Indicar el enunciado correcto en lo que se refiere al almacenamiento de alimentos en refrigeración: a. Todo lo que se introduzca en el refrigerador o congelador puede estar sin envoltura. b. Poner carnes rojas crudas junto a pollo cocido. c. Refrigerar todos los alimentos perecederos.

42.- La bacteria que provoca con frecuencia síntomas de gastritis y se corre peligro de contraer cáncer de estómago es la: a. Salmonella. b. Helicobacter pylori. c. E. Coli.

43.- De los siguientes conceptos indicar el incorrecto. a. La congelación inicia a los 0° C. b. La temperatura de almacenamiento en refrigeración debe ser mayor a 25° C. c. El desarrollo rápido de bacterias ocurre entre 7 y 60° C.

44.- En cuanto a la conservación de los alimentos por refrigeración y congelación, señale la respuesta incorrecta: a. Los alimentos en refrigeración conservan su estado fresco pero su vida de almacenamiento es corta. b. La temperatura de un refrigerador domestico debe ser de 17° C. c. Cuando un alimento se congela a temperaturas menores de -30° C se trata de ultra congelación.

45.- Un alimento tendrá una reserva de conservación mayor y podrá resistir mejor los puntos débiles de la cadena de frio cuando esta ultracongelado. a. -10° C. b. -40° C. c. -20° C.

46.- Los alimentos de mediano riesgo de contaminación son: a. Alimentos salados. b. Alimentos ácidos. c. Comidas preparadas.

47.- Señale el ejemplo de contaminante que no es toxico natural: a. Setas. b. Micotoxinas. c. Levaduras.

48.- La contaminación cruzada se puede evitar colocando los alimentos. a. Individuales y cubiertos. b. Mezclados. c. Destapados.

49.- La diarrea del turista es causada principalmente por microorganismos como: a. E. coli. b. Salmonella. c. Parásitos.

50.- En lo que respecta a la preparación de alimentos señale la opción correcta: a. Trabajar solo con lo necesario, es decir tener a mano la cantidad exacta de alimentos que se van a usar. b. Nunca usar las superficies de corte de las carnes rojas, al mismo tiempo que para la carne de pollo o pescado. c. Conservar los alimentos a temperatura de 7 a 60° C.

51.- Entre las enfermedades virales de origen alimentario se encuentra: a. Colitis. b. Hepatitis. c. Tuberculosis.

52.- Los microorganismos que elaboran toxinas son. a. Patógenos. b. Inocuo. c. Útil.

53.- La contaminación biológica indica la presencia de: a. Bacterias. b. Metales. c. Desinfectantes.

54.- El espacio para almacenar alimentos debe estar: a. Contaminado y con residuos. b. Lavados y desinfectados. c. Inseguros.

55.- En los siguientes alimentos cuales se consideran de alto riesgo de contaminación: a. Mermeladas. b. Mayonesas y salsas. c. Harina.

56.- Del siguiente listado de microorganismos señale el que no es parasito: a. Tenias. b. Escherichia coli. c. Triquina.

57.- La contaminación cruzada también se produce por: a. Alimentos secos a las verduras. b. Utensilios usados en alimentos crudos a vegetales frescos. c. Superficies donde se cortaron frutas.

58.- Dentro de la contaminación química señale el que no es aditivo: a. Bacterias. b. Conservadores. c. Modificadores.

59.- Indicar el enunciado incorrecto acerca de las causas de la contaminación de alimentos: a. Mala higiene personal. b. Lavado de manos periódico. c. Contaminación cruzada.

60.- Los alimentos pueden descomponerse por mantenerlos expuestos a temperaturas de: a. Superiores a 80° C. b. Inferiores a 5° C. c. Entre 7 y 60° C.

61.- Se considera que un producto esta bien congelado si su centro tiene: a. -18° C. b. -2° C. c. 5° C.

62.- Cuando un cocinero se corta o sufre una quemadura, la herida se infecta debido a la presencia de la bacteria: a. E. coli. b. Salmonella. c. Estafilococo dorado.

63.- El Vibrio parahaemolyticus es una bacteria que se encuentra principalmente en agua: a. Dulce. b. Salada. c. Entubada.

64.- El síndrome del restaurante chino se debe al consumo de: a. Peces escombroides. b. Pescados y mariscos cuando hay marea roja. c. Glutamato L – monosódico.

66.- Indique en que caso existe el riesgo de la presencia de la toxina de estafilococo dorado: a. Pastelillos y pasteles que contengan crema sin pasteurizar. b. Mantener los alimentos entre 0 a 5° C. c. Alimentos deshidratados protegidos.

67.- Para colocar alimentos debemos utilizar preferentemente material de: a. Acero inoxidable. b. Madera. c. Hierro.

68.- En el refrigerador se debe colocar los alimentos crudos en: a. Junto con los demás alimentos. b. Debajo de los demás alimentos. c. Sobre los demás alimentos.

69.- En lo que respecta a la preparación de alimentos señale la opción incorrecta: a. Inspeccionar los alimentos y rechazar los que estén en mal estado. b. Separar las tablas de picar para cada tipo de carnes y/o vegetales. c. Se puede mantener a temperatura ambiente las carnes cocidas.

70.- Los mohos son responsables del enmohecimiento que se aprecia en la superficie de los alimentos, estamos hablando de contaminación: a. Física. b. Química. c. Biológica.

71.- Al mantenerse en refrigeración, el alimento se conserva en su estado fresco, pero su vida de almacenamiento es: a. Media. b. Larga. c. Corta.

72.- Los alimentos que ingresan al refrigerador o congelador deben estar cubiertos para: a. Evitar malos olores. b. Protegerlos de la contaminación. c. Protegerlos de la contaminación y de malos olores.

73.- El concepto de pasteurización se refiere a: a. Eliminación de bacterias a una temperatura de 45° C. b. Aplicación de calor a ciertos alimentos para reducir la carga microbiana. c. Esterilización del producto.

74.- Son microorganismos que se utilizan para provocar fermentaciones, nos referimos: a. Virus. b. Bacterias. c. Levaduras.

75.- No existe desarrollo bacteriano a temperaturas más bajas de: a. 0° C bajo cero. b. 1° C bajo cero. c. 10° C bajo cero.

76.- Se debe lavar y desinfectar las manos: a. Después de ir al baño. b. Después de manejar carne cruda. c. Antes de ir al baño.

77.- Todos los alimentos son susceptibles de alterarse o deteriorarse con mayor o menor rapidez denominándose: a. Perecederos. b. Frescos. c. Enlatados.

78.- La forma de transmisión de la salmonelosis es a través de ingestión de alimentos contaminados con: a. Antibióticos. b. Plomo. c. Materias fecales.

79.- La refrigeración y congelación son indispensables para la conservación de alimentos perecederos debido a que: a. Retardan el desarrollo de bacterias. b. Impiden el desarrollo de bacterias. c. Destruyen la mayoría de bacterias.

80.- La causa que se relaciona con la diarrea infecciosa se debe a la presencia de: a. Pedazos de metal. b. Microorganismos. c. Pedazos de vidrio.

81.- La intoxicación de alimentos es el resultado de la ingestión de: a. Parásitos. b. Piedras. c. Bacterias y sus toxinas.

82.- Una medida preventiva para evitar la contaminación por Clostridium perfringens es aplicar calos a una temperatura: a. Mayor a 75° C. b. Menor a 45° C. c. Inferior a 30° C.

83.- Alimentos considerados de alto riesgo son: a. Tubérculos. b. Cereales. c. Carnes y mariscos crudos.

84.- Para preparar ensaladas de hoja verde se debe: a. Lavar con agua potable. b. Sumergir en el agua tibis por unos segundos. c. Desinfectar con soluciones apropiadas.

85.- El refrigerador debe tener una temperatura interna de: a. 15° C. b. 8° C. c. 5° C.

86.- Los alimentos pueden descomponerse por: a. Crecimiento y actividad de microorganismos. b. Por insectos o roedores. c. Por mantenerlos a una temperatura de -7°C y 75°C.

87.- El consumo de huevo crudo puede dar lugar a la contaminación en el hombre o consumidor debido a la presencia de la bacteria: a. Clostridium botulinun. b. Salmonella. c. Estafilococo dorado.

88.- La cadena de frio se refiere: a. Una cadena de suministros de temperatura controlada. b. Alimentos cubiertos. c. Transporte de alimentos.

89.- Se dice que un microbio es patógeno cuando puede: a. Producir enfermedades. b. Multiplicarse. c. Inhibir a otros microbios.

90.- Ningún organismo se desarrolla a una temperatura de: a. 0° C. b. -10° C. c. 10° C.

91.- La temperatura de refrigeración esta entre: a. 0 y 7° C. b. 0 y -7° C. c. -7 a 7° C.

92.- La diarrea del turista es producida por la bacteria: a. Salmonella. b. S. aureus. c. E. coli.

93.- Señale el microorganismo que no es útil: a. Lácticas. b. Acéticas. c. Salmonellas.

94.- Se llama higiene personal a la serie de medidas que es necesario observar para evitar: a. Enfermedades y promover la salud. b. Solamente las bacterias. c. Únicamente parásitos.

95.- Una de las formas de transmisión de la fiebre tifoidea y paratifoidea se debe a diferentes causas, señalar la correcta: a. Consumo de cereales. b. Consumo de alimento con toxina de estafilococo dorado. c. Vendedores ambulantes con pésimos hábitos de higiene.

96.- Los brotes de la intoxicación por Clostridium perfringens están relacionadas con el consumo de: a. Arroz. b. Lacteos sin pasteurizar. c. Carnes cocidas y recalentadas.

97.- Se considera alimentos higiénicamente elaborados cuando: a. Son elaborados por personas sin los debidos procesos higiénicos. b. Tienen registro de la autoridad competente. c. Cumplen con las normas higiénicas.

98.- Las recomendaciones de no ingerir alimentos procesados caseramente, latas abombadas es para evitar la enfermedad de: a. Síndrome de restaurante chino. b. Salmonelosis. c. Botulismo.

99.- Además de las bacterias y virus indicar que factores pueden provocar enfermedades transmitidas por los alimentos son: a. Aditivos permitidos. b. Parasitos. c. Colorantes.

100.- En cuanto a la descongelación de los alimentos indique la opción correcta: a. Descongelar en microondas. b. Añadir agua caliente. c. Dejar a temperatura ambiente.

101.- En lo que se refiere al almacenamiento de alimentos en refrigeración, indicar cuál de los siguientes enunciados es el incorrecto. a. Almacenar en el refrigerador juntos alimentos crudos y cocidos. b. Los sobrantes es necesario calentar en una temperatura superior a los 70° C. c. Los alimentos comestibles calientes se pueden guardar en el refrigerador.

102.- De los principales factores que intervienen en las alteraciones de tipo microbiológico en los alimentos, señale el que no corresponde: a. Humedad y actividad de agua. b. Medio nutritivo. c. Fecha de elaboración.

103.- La contaminación de los alimentos puede ser: a. Física. b. Biológica. c. Anatómica.

104.- La toxina botulínica podría estar presente en: a. Embutidos. b. Lácteos pasteurizados. c. Cereales.

105.- Se produce contaminación cruzada cuando hay transferencia de: a. Minerales de alimentos crudo al cocinado. b. Microorganismo de alimento crudo al cocinado. c. Vitaminas de un alimento a otro.

106.- Una de las medidas para evitar la intoxicación por Bacillus cereus es mantener los alimentos: a. Calientes a 30° C. b. Refrigerados a menos de 7° C. c. Calientes a menos de 45° C.

107.- Los síntomas mas frecuentes en intoxcicaciones leves son: a. Fiebre. b. Vomito y dierra y a veces fiebre. c. Vomito.

108.- Del siguiente listado de alimentos indicar el que no necesita refrigeración: a. Cereal. b. Helado. d. Queso.