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¿Cuál de los siguientes ejemplos muestra cómo la estructura física del alimento actúa como factor intrínseco?. El enfriamiento rápido tras el cocinado. La piel de una fruta que actúa como barrera natural. La reducción del oxígeno en un envase. La deshidratación mediante secado.

¿Qué efecto tiene almacenar un alimento con alta actividad de agua en un ambiente con baja humedad relativa?. El alimento absorbe agua y se ablanda. Se mantiene estable sin cambios. Pierde agua y se vuelve duro o seco. Se contamina fácilmente con bacterias fecales.

¿Qué técnica de conservación se basa en eliminar o inactivar microorganismos sin emplear altas temperaturas?. Esterilización. Fermentación ácido-láctica. Pasteurización. Calentamiento UHT.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta respecto a un alimento alterado?. Siempre contiene sustancias añadidas fraudulenta­mente. No suele ser peligroso, pero no es apto para el consumo. Su alteración siempre se debe a contaminación microbiana. Es sinónimo de alimento adulterado.

¿Qué son los factores intrínsecos en un alimento?. Condiciones externas como la temperatura o la humedad ambiental. Características propias del alimento que influyen en el crecimiento microbiano. Técnicas aplicadas durante el procesado industrial. Sustancias añadidas al alimento para conservarlo.

¿Cuál de los siguientes es un factor intrínseco?. Tiempo de almacenamiento. Humedad relativa. pH del alimento. Temperatura de conservación.

¿Qué valor de actividad de agua suelen necesitar las bacterias patógenas para crecer?. aw < 0,60. aw > 0,90. aw = 0,50. aw entre 0,30 y 0,50.

Las sustancias antimicrobianas naturales presentes en los alimentos son un ejemplo de: Factor extrínseco. Factor intrínseco. Contaminante químico. Adulterante.

¿Cuál es el factor extrínseco más relevante para el control microbiano?. pH. Actividad de agua. Temperatura. Potencial redox.

Los microorganismos psicrófilos crecen mejor alrededor de: 10–15 °C. 30–37 °C. 50–80 °C. 42–46 °C.

¿Qué ocurre con los microorganismos durante la congelación?. Se destruyen completamente. Se multiplican más rápido. Solo quedan inactivos. Generan toxinas más fácilmente.

Una humedad relativa alta favorece especialmente el crecimiento de: Virus. Mohos. Priones. Parásitos.

¿Cuál es la principal función de la pasteurización?. Eliminar todos los microorganismos presentes. Eliminar patógenos sin alterar significativamente el alimento. Reducir la cantidad de agua disponible. Aumentar la acidez del alimento.

La congelación permite conservar alimentos porque: Destruye totalmente los microorganismos. Mantiene a los microorganismos vivos pero inactivos. Reduce el pH del alimento. Elimina toxinas microbianas.

La reducción de la actividad de agua mediante deshidratación se considera un: Factor intrínseco. Factor extrínseco. Factor tecnológico. Factor implícito.

¿Qué tipo de relación microbiana se basa en que un organismo se beneficia sin afectar al otro?. Antagonismo. Comensalismo. Sinergismo. Mutualismo.

Un alimento alterado es aquel que: Ha sido modificado intencionadamente para engañar al consumidor. Contiene microorganismos patógenos. Ha sufrido cambios no intencionados en sus características organolépticas. Siempre supone un riesgo para la salud.

¿Qué diferencia principal existe entre un alimento contaminado y uno alterado?. El contaminado siempre muestra mal olor. El alterado implica fraude económico. El contaminado presenta un riesgo para la salud. El alterado contiene sustancias químicas añadidas.

Un alimento adulterado se caracteriza por: Cambios naturales durante su almacenamiento. Modificaciones accidentales sin intención de fraude. Alteraciones siempre inocuas. Modificación intencionada para obtener un beneficio fraudulento.

¿Cuál de las siguientes alteraciones se considera fisiológica?. Enranciamiento. Fermentación ácido-láctica industrial. Oxidación natural. Contaminación cruzada por bacterias.

¿Cuál es una de las principales vías de contaminación microbiana del agua utilizada en la cadena alimentaria?. Evaporación natural. Uso de agua destilada. Vertidos de aguas residuales urbanas. Exposición al sol.

¿Qué género bacteriano es un indicador clásico de contaminación fecal en el agua?. Vibrio. Escherichia coli. Pseudomonas. Staphylococcus.

¿Cuál de los siguientes microorganismos está asociado de forma natural a aguas marinas y salobres?. Shigella spp. Salmonella spp. Vibrio spp. Bacillus spp.

¿Qué microorganismo del aire se asocia principalmente a la formación de esporas resistentes?. Micrococcus. Bacillus. Vibrio. Listeria.

¿Cuál es una fuente habitual de contaminación de la carne durante el sacrificio?. El envase al vacío. Filtración del agua subterránea. Piel, heces y vísceras del animal. Radiación solar.

¿Qué género microbiano es especialmente relevante en carne por su importancia en toxiinfecciones como la salmonelosis?. Penicillium. Salmonella. Campylobacter. Clostridium.

¿Qué bacteria es característica de pescados y productos marinos y puede causar gastroenteritis?. Listeria monocytogenes. Bacillus cereus. Vibrio parahaemolyticus. Clostridium perfringens.

¿Qué problema representa la presencia de biofilm en tuberías de distribución de agua?. Aumenta la salinidad. Reduce la temperatura del agua. Favorece la persistencia de microorganismos y contaminación. Evita la proliferación microbiana.

¿Cuál es un microorganismo alterante frecuente en pescado refrigerado por su capacidad psicrótrofa?. Shigella spp. Pseudomonas spp. Escherichia coli. Streptococcus spp.

¿Qué situación puede causar contaminación del aire en instalaciones alimentarias?. Uso de refrigeración a baja temperatura. Nivel controlado de humedad. Presencia de polvo y aerosoles contaminado. Instalación de filtros HEPA.

¿Cuál es una flora inicial típica de la leche en condiciones higiénicas?. Salmonella spp. Micrococcus. Vibrio parahaemolyticus. Clostridium botulinum.

¿Qué patógeno puede aparecer en leche cruda y quesos blandos, afectando especialmente a embarazadas?. Bacillus subtilis. Listeria monocytogenes. Yersinia pestis. Proteus mirabilis.

¿Cuál es una fuente común de contaminación secundaria en huevos?. Transmisión transovárica. Defectos en la cáscara. Sobrecalentamiento del tuétano. Falta de pasteurización.

¿Qué microorganismo aparece habitualmente en la superficie de huevos como oportunista?. Enterobacter. Shigella. Vibrio. Brucella.

¿Qué hongo puede aparecer como mancha verde o negra en la cáscara del huevo?. Mucor. Cladosporium. Sporothrix. Candida.

En vegetales, ¿qué causa principal explica la contaminación bacteriana?. Exposición al sol. Abonos con materia orgánica o aguas residuales. Exceso de nitrógeno atmosférico. Ausencia de minerales.

¿Qué bacteria es frecuente en vegetales frescos como indicador?. Treponema. Escherichia coli. Bordetella. Vibrio vulnificus.

¿Qué microorganismo se asocia a contaminaciones por manipuladores (manos, piel)?. Streptococcus. Vibrio cholerae. Campylobacter jejuni. Clostridium botulinum.

¿Qué medida NO es recomendable en huevos?. Refrigerar entre 4–5 °C. Lavarlos antes de usarlos. Cocinarlos adecuadamente. Evitar su consumo crudo.

¿Qué virus zoonótico reciente se menciona en relación con productos lácteos crudos?. SARS-CoV-2. Virus H5N1. Virus del Zika. Virus del Nilo Occidental.

¿Cuál era el principal problema de los métodos microbiológicos tradicionales?. La falta de precisión. El tiempo prolongado para obtener resultados. La ausencia de incubación. No permitían cultivar hongos.

¿Qué científico estableció la relación microorganismos–enfermedad, base del control microbiológico?. Robert Koch. Louis Pasteur. Alexander Fleming. Watson y Crick.

¿Qué caracterizan las técnicas rápidas de recuento?. Evalúan solo la calidad genética. Determinan la cantidad de microorganismos. Miden la actividad enzimática. Evalúan el pH.

¿Qué tipo de técnica consiste en depositar una muestra en forma de espiral sobre un medio sólido?. Citometría de flujo. PCR. Siembra en espiral. ELISA.

Una ventaja de la siembra en espiral es: No requiere incubación. Realiza diluciones sobre la misma placa. Distingue virus patógenos. Sustituye al microscopio.

¿Qué objetivo principal tienen los métodos rápidos en la industria?. Alargar el etiquetado. Reducir tiempos de decisión en control de lotes. Eliminar la necesidad de análisis. Evitar la conservación.

Las técnicas rápidas se inspiran en: Métodos clínicos de imagen. Cultivos ancestrales. Avances tecnológicos aplicados al diagnóstico. Métodos químicos de oxidación.

Los métodos tradicionales requieren entre: 2-3 horas. 24-72 horas. 5-10 días. 2 semanas.

Los métodos rápidos pueden ser: De recuento o de identificación. Solo de identificación. Solo de recuento. Exclusivamente moleculares.

¿Qué permite la automatización en técnicas como la siembra en espiral?. Eliminar el riesgo microbiológico. Estandarizar y reproducir el recuento. Sustituir todos los análisis microbiológicos. Detectar virus en productos lácteos.

Qué define el fraude alimentario según el seminario?. Uso de aditivos permitidos. Acciones ilegales con intención de lucro mediante engaño. Contaminación accidental. Errores de manipulación.

¿Qué tipo de fraude consiste en añadir o retirar sustancias para modificar un alimento?. Falsificación. Adulteración. Documental. Sobreproducción.

¿Qué fraude implica suplantar el origen geográfico o botánico de un producto?. Sofisticación. Adulteración. Falsificación. Mezcla legal.

¿Cuál es un ejemplo grave de adulteración?. Mezclar café con azúcar. Añadir melamina a la leche infantil. Vender pan congelado. Usar etiquetas desactualizadas.

¿Cómo afecta el fraude a la economía?. Reduce precios. Obliga a eliminar todos los controles. Provoca perjuicios a consumidores y empresas legítimas. No tiene impacto.

¿Qué producto se menciona como frecuente en fraudes por mezcla con aceites más baratos?. Jamón ibérico. Aceite de oliva. Queso curado. Vino blanco.

¿Qué tipo de fraude implica manipular documentos para obtener ayudas?. Sobreproducción. Adulteración. Documental. Falsificación sensorial.

¿Qué fraude consistió en superar la cuota láctea sin pagar tasas en España?. Leche negra. Leche mineral. Leche híbrida. Leche falsa.

Un ejemplo de fraude documental descrito es: Suplementar leche con vitaminas. Simular pastoreo inexistente. Añadir agua a bebidas. Etiquetar productos premium.

¿Qué riesgo sanitario genera el fraude alimentario?. Evita intoxicaciones. Puede causar intoxicaciones e incluso muertes. Solo afecta al sabor. No tiene efecto en la salud.